秦璐

常州菜體驗中心作為校內(nèi)實訓基地，為學生建立了完整的專業(yè)技術(shù)鏈，搭建了理論與實操結(jié)合、知行合一的橋梁，綜合訓練并提升了學生的職業(yè)素養(yǎng)。不同模式校內(nèi)實訓基地，都應(yīng)立體培養(yǎng)學生操作規(guī)范和服務(wù)意識，盡可能安排學生做校內(nèi)導游，讓學生參與采購，增強學生管理意識。

常州菜體驗中心是常州旅游商貿(mào)高職校為弘揚常州菜研究，方便常州菜創(chuàng)新、交流、演示而建立的服務(wù)社會、鍛煉學生、促進教學為主要任務(wù)的技術(shù)交流中心。常州菜體驗中心由功能完備的中西廚房、備餐間、洗碗間及散座大廳和宴會包間構(gòu)成。中心集生產(chǎn)、服務(wù)于一體，設(shè)計布局緊湊有序，訂餐、生產(chǎn)、備餐、服務(wù)，規(guī)模有限，功能齊全。自2014年建成以來，承辦過“唱響常州菜”等市級產(chǎn)學研交流展示活動，常州市副市長等領(lǐng)導、專家先后親臨體驗中心檢查、指導工作。中心為學校教學、行業(yè)交流、服務(wù)社會做出了應(yīng)有的貢獻，在常州餐飲界也產(chǎn)生了良好的口碑。

常州菜體驗中心，采取學校系部主任領(lǐng)導下教師、學生定期輪換制開展工作。烹飪、餐飲服務(wù)教師分別組織管理生產(chǎn)與服務(wù)工作，學生從三年級不同班級不加挑選隨機產(chǎn)生，每兩周輪換一批，中心的運作管理完全采取旅游酒店運管模式，實行例會制、層級化、表格式溝通，創(chuàng)造酒店餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的真實場景，在職業(yè)化的背景下追求生產(chǎn)與服務(wù)的規(guī)范化運作。

一、體驗中心對實習學生學習的促進作用

校內(nèi)實訓基地實現(xiàn)了學校與企業(yè)的有機結(jié)合，人才培養(yǎng)實現(xiàn)了無縫連接。[1]進入體驗中心的學生，均是在校經(jīng)過兩年以上時間通識課、基礎(chǔ)課、專業(yè)理論與實訓課程學習的學生，已經(jīng)具有初步的理論與實操基礎(chǔ)。進入與酒店運營同樣真實場景的體驗中心，對整合學習課程、強化鞏固學習效果、立體鍛煉學生的專業(yè)素責與情操具有不可多得的綜合放大效果。

（一）將所學技能與規(guī)范串聯(lián)，形成完整的技術(shù)鏈。

學生在課堂上學到的專業(yè)理論知識與實操技能通常是按學期、分階段逐步積累，日漸升華的。每個章節(jié)、每個項目、每項技能幾乎都相對獨立。零散、碎片化的技能，雖對當時的教與學有所便利，例如，烹飪分階段學習加工技術(shù)、刀工切配、爐灶烹調(diào)，餐廳服務(wù)分學期學習托盤、折花、斟酒、分菜等等，但學生形成不了完整的技術(shù)體系，不經(jīng)串聯(lián)、整合，只見樹木不見森林，不知來龍去脈，難以產(chǎn)生總體、連貫、全面的認識與掌握。來到體驗中心，經(jīng)老師的組織梳理，在生產(chǎn)、服務(wù)中務(wù)實運用，很自然地將生產(chǎn)與服務(wù)、上下游各個崗位、環(huán)節(jié)技能串聯(lián)起來，再經(jīng)過烹飪和服務(wù)老師的現(xiàn)場指導、演示，學生很快能將課堂所學的技能、規(guī)范按照體驗中心實際運作的需要加以調(diào)整，真實、自如地表現(xiàn)出來，在服務(wù)顧客的過程中加以檢驗、充實、強化和提高。

（二）理論與實操對接，搭建知行合一的橋梁。

學生在課堂接受了各門功課的理論知識學習與考試，但缺乏動手操作，尤其沒有真正用于對客服務(wù)的檢驗。學生來到體驗中心在老師的現(xiàn)場指導下，直接參與餐前準備、衛(wèi)生清理、用具配備、擺臺折花，繼而斟酒上菜、收餐撤臺等等服務(wù)勞動，真正將所學理論知識，通過行動加以表現(xiàn)。這種真實場景的體驗式學習，不僅實現(xiàn)了服務(wù)價值，體現(xiàn)學習效果，而且，使單調(diào)枯燥的學習、強記變得更加直觀、有趣，充實了對理論知識的理解，增強了對專業(yè)知識的記憶和積淀，鞏固了對專業(yè)技能的掌握，提高了熟練程度。

（三）訓練職業(yè)素養(yǎng)，為進入旅游酒店行業(yè)進行熱身和鋪墊。

學生對酒店工作情景，對未來從事職業(yè)既向往，又充滿好奇，體驗中心為學生進入行業(yè)、融入職業(yè)打開一扇窗。實訓基地管理要求以人為本，以學生為本，從一切為學生成長的角度出發(fā)，深入了解學生所思、所想、所需，傾聽學生的意見和建議。教師要將師愛作為一種教育力量和手段，不斷提高學生的思想道德水平，使學生成為真正的人才。[1]學生在此實習，一邊強化技藝，一邊磨練意志，全面充實提高，為身心立體化進入酒店、勝任服務(wù)工作做好鋪墊，積蓄能量。（1）培育團隊合作意識。突破自以為是、唯我獨尊等自我封閉特質(zhì)，鼓勵互幫互助、開放交流，增強團隊合作、關(guān)心集體的意識。（2）培養(yǎng)勞動意識與習慣?，F(xiàn)在學生從童年到青年，家人呵護有加，始終以讀書為業(yè)，一業(yè)獨大，從校門到校門，勞動觀念淡薄，動手能力較弱。通過體驗中心老師的安排與指導，學生可以從完成具體工作任務(wù)的過程中直接參與勞動，強化技能，獲得鍛煉，進而增強勞動觀念，懂得尊重勞動，逐步養(yǎng)成熱愛勞動的習慣。（3）養(yǎng)成禮貌習慣，增強賓客意識。學生在對客服務(wù)中，逐步明確“我們是服務(wù)紳士和淑女的紳士和淑女”的真實含義，樹立“客人永遠是對的”的觀念，約束自己的行為，體現(xiàn)專業(yè)化特質(zhì)，守時律己，干凈利索，用得體的言談舉止禮讓、善待賓客。

二、拓展校內(nèi)學生接觸社會實踐平臺的探想

不同學校校內(nèi)實習平臺的名稱、風格、數(shù)量、規(guī)模、功能、結(jié)構(gòu)，因校而異，不盡相同。目前校內(nèi)實訓基地可以分為以下幾種模式：1、引企入校模式。2、校辦企業(yè)型模式。此模式優(yōu)點是學校職工自主管理，具有自主性，能夠最大限度的滿足學校的教學計劃，合理安排學生到實訓基地實訓。3、教學工廠型模式。然而，不管什么模式，因地制宜，將其效用放大，支持配合教學實踐，成為培育學生的渠道和載體應(yīng)是共同選項和長期追求。

（一）校內(nèi)賓館、餐廳應(yīng)盡可能安排學生實習、打工，以串聯(lián)、練習、強化服務(wù)技能與規(guī)范，培養(yǎng)勞動、服務(wù)、衛(wèi)生和自律意識。烹飪專業(yè)學生應(yīng)該借實習機會充分認識原料、調(diào)料，組織、串聯(lián)加工、切配與烹調(diào)、裝盤工藝，熟悉中西點心、甜品制餡、發(fā)面與熟制流程，掌握成熟狀態(tài)與標準。餐廳服務(wù)學生則應(yīng)將預(yù)訂、餐前準備、迎賓引座、餐中備餐上菜、分菜理臺與餐后收檔系統(tǒng)練習。酒水課程則可借助平臺指導學生認知酒水品種，學會酒水調(diào)制、酒菜搭配與服務(wù)藝術(shù)。如此等等，通過平臺真正將所學理論與實踐操作無縫對接，增加對理論的理解、對知識的記憶、對規(guī)范技能的掌握與運用。平臺對職業(yè)教學理實一體、知行合一，培養(yǎng)應(yīng)用型人才的功能無疑進一步體現(xiàn)。

（二）校際交流、來賓參觀，盡量安排學生校內(nèi)導游、講解、示范服務(wù)，在訓練學生設(shè)計路線、溝通技巧和肢體語言運用技能的同時，培育其情商，培養(yǎng)學生樂學、愛校情感。平時組織學習導游的學生進行校園導覽線路設(shè)計、導游詞編撰評優(yōu)、整理與講解，這樣，不僅增加學生關(guān)心校園、熱愛學校的情愫，而且直觀、真實，上課更有情趣，學生學習更有熱情。一旦有需要讓學生導覽，實景真情，可以多方面鍛煉學生，增長其真才實干。

（三）盡可能組織安排學生參與原料采購、銷售實訓菜肴點心，教會學生成本核算方法，增強成本控制、節(jié)約使用原料和經(jīng)營管理意識。學習烹飪、烘焙、酒吧酒水服務(wù)、餐廳服務(wù)、酒店管理等等課程的學生，參與采購，熟悉原料市場，知曉原料、物品身價，教師便可以引導學生進行成本核算，評估投入與產(chǎn)出。這樣及早模擬經(jīng)營管理，對培養(yǎng)學生合理進行職業(yè)生涯規(guī)劃，設(shè)定切合實際的人生發(fā)展目標，具有十分明顯的啟發(fā)意義。

實訓基地是提升教師教學水平、提高學生實踐操作能力的必需場所，實訓基地的建設(shè)與管理在職業(yè)院校建設(shè)過程中是重中之重。校內(nèi)學生接觸社會的實踐平臺是在安全、有效管理前提下最真實的社會場景，是學生走上社會、融入行業(yè)舞臺的首秀。充分挖掘、整合資源，用好、用足這個平臺，對學生少走彎路，立體培養(yǎng)學生職業(yè)情操、專業(yè)素質(zhì)、執(zhí)業(yè)技能，增添學生正能量，都有不可多得的積極作用；而且，這些多重積極回報不僅在眼前，將是未來長久的收益。

（作者單位：常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校）