撰文>>>陳怡含

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Le Bernardin海鮮料理在此獲得生命

撰文>>>陳怡含

在這些從法國漂洋過海而來的頂級餐廳中，有一家在開業(yè)3個月時即獲得了《The New York Times》給予的四星餐廳稱謂，并且成為了唯一一家在前后5次美食評鑒中始終保持這一最高評級的餐廳——它就是以料理海鮮驚艷四座的Le Bernardin。

作為國際大都市的紐約從來不缺乏頂級的味蕾盛宴，但頗為有趣的是，在紐約最棒的7家米其林餐廳中，有5家餐廳經(jīng)營法餐，另有一家經(jīng)營的新式美餐也有一半的法餐血統(tǒng)。在這些從法國漂洋過海而來的頂級餐廳中，有一家在開業(yè)3個月時即獲得了《The New York Times》給予的四星餐廳稱謂，并且成為了唯一一家在前后5次美食評鑒中始終保持這一最高評級的餐廳——它就是以料理海鮮驚艷四座的Le Bernardin。

Le Bernardin可以稱得上是一家地地道道的法國餐廳，餐廳創(chuàng)始人Gilbert Lee Coze和Miguy Lee Coze是出生在法國小漁村的一對兄妹。1972年，他們在巴黎開設了Le Bernardin的前身——Les Moines de St. Bernardin，該餐廳在4年后獲得了米其林二星餐廳的評級。1972年至1986年間，它接受了浪漫之都無數(shù)饕餮客的品鑒。1986年，移師紐約的Le Bernardin立刻收獲了如潮好評，其中分量最重的莫過于《The New York Times》給予的最高評級。

1994年，餐廳的主廚、哥哥Gilbert Lee Coze因心臟病不幸去世，29歲的法國小伙Eric Ripert臨危受命接任主廚，也由此開啟了他的世界名廚生涯。Eric Ripert出生于法國的昂蒂布，幼年時舉家搬遷至西班牙國界附近的小國安道爾。由于自小受到廚藝精湛的母親的影響，他對食物充滿了熱情。15歲時，他離家前往法國南部的佩皮尼昂學習廚藝，后又順利進入名廚Joel Robuchon門下學習。

Eric Ripert于1991年進入Le Bernardin工作，接任主廚后，他一方面延續(xù)餐廳原有的精致風格，另一方面也不斷創(chuàng)新菜色，尤其值得一提的是，他以一道使用韓國泡菜調(diào)味的海陸總匯收獲了《The New York Times》食評家的一致好評。

有人稱Eric Ripert為“飲食界的米開朗基羅”，因其烹調(diào)魚類的技藝大抵只能用“藝術”兩個字來形容。例如，他在料理黃鰭金槍魚時，先使用敲擊的方式使魚肉更為松軟，又利用精湛的刀工將魚肉切成非常薄的薄片，然后將薄片一層一層地鋪在烤得香脆的法棍面包上，以特級初榨橄欖油和碎韭菜搭配，使得這道料理香滑而不油膩，魚肉也細膩得入口即化。

1998年，Eric Ripert獲得了有著“美食界奧斯卡”之稱的James Beard基金會獎項，基金會授予其“紐約頂尖主廚”的稱號。2003年，他又被基金會授予“美國杰出主廚”的稱號。當然，餐廳也收獲著越來越多的殊榮。除1 998年與主廚一同獲得了James Beard基金會獎項外，不斷精進的Le Bernardin也在2005年被給予米其林三星餐廳的殊榮。

Le Bernardin的招牌菜色包括海鰲蝦、多佛比目魚、斑紋黃道蟹沙拉等。海鰲蝦曾被日本的漁民稱為世界上最美味的海鮮之一，頗為昂貴。它的肉質(zhì)與龍蝦相比更為細微，口感則更為鮮甜。主廚使用松露、奶油、雞油菌來浸泡海鰲蝦，不僅不會搶走其自有的微妙鮮度以及濕潤而柔軟的觸感，而且能使整道料理的味覺體驗更上一層樓。最后使用意大利陳年油醋和苦菊來搭配，油醋的酸香混合奶油松露醬汁的香氣，造就了一道絕佳的美味。

產(chǎn)自歐洲和西海岸的多佛比目魚是世界上最為昂貴的魚類之一，雖然隸屬于常見的比目魚家族，但其獨道的風味卻是其他比目魚難以匹及的。其魚肉外酥內(nèi)軟、鮮嫩多汁，細細品味后還會散發(fā)出些微的杏仁香氣和焦化過后的奶油松子香氣，多層次的口感讓人欲罷不能。Le Bernardin的多佛比目魚料理的點睛之筆是由焦糖、黃油、羅望子制成的調(diào)味汁，不僅美味，其中羅望子也可以平衡魚肉油脂。同時，還會有一碗灑滿了金箔的米飯隨魚肉一同上桌，米飯中還包含干果等食材，滋味香甜。

在Le Bernardin的眾多經(jīng)典菜品中，烤章魚是中國食客們不可錯過的一道佳肴，因為其調(diào)味料中包含了一味中式豆醬，又混合有鮮梨汁、酸辣醬和紫色九層塔，營造出絕佳的味覺體驗。更令人稱道的是，頗有嚼勁的章魚被烹飪出了布丁一般的口感。

Le Bernardin的菜單分為3種，分別是195美元一位的廚師推薦菜單（333美元可搭配精選酒品）、150美元一位的Le Bernardin品嘗菜單（241美元可搭配精選酒品）以及130美元一位的Le Bernardin套餐。其中，套餐菜單是在2011年餐廳重新裝修后才推出的。這次裝修增設了在餐廳領域首創(chuàng)的lounge區(qū)域，而這一意義重大的空間設計獲得了2012年James Beard基金會的“最佳餐廳設計”獎。Le Bernardin為這一獨具特色的區(qū)域搭配了獨立的菜單和酒水單，菜單分為生食、微烹、輕炙和熱主菜四個部分，無需預約。

Le Bernardin的美酒和菜色相比也毫不遜色，它甚至在2009年斬獲了獨立的酒類獎項——“年度杰出酒類服務”獎。造訪過Le Bernardin的食客大概無一不對其厚厚的酒水單印象深刻，尤其是與只有4頁的簡潔風格的菜單相比，其需要用捧讀長篇名著的姿勢來閱讀的酒水單格外彰顯了餐廳個性背后的厚重傳統(tǒng)。

同樣彰顯了餐廳傳統(tǒng)的是其優(yōu)質(zhì)的服務。哥哥去世后，Miguy Lee Coze作為餐廳的主人繼續(xù)著對服務的高要求。這里的服務生不僅溫文爾雅，時刻面帶微笑，而且對于介紹菜品也是頗為專業(yè)。曾有中國食客在Le Bernardin有過這樣的暖心經(jīng)歷：食客認為某道鱈魚料理的紅酒佐料口味有些重，告知服務員后，料理立刻被端走，并有主廚親自出面解釋，同時詢問其是否愿意接受換成cheese制作的佐料。在Le Bernardin就餐的菜單是可供食客帶走留作紀念的，這也不失為一個人性化的服務設計。

Le Bernardin的用餐環(huán)境低調(diào)優(yōu)雅，木質(zhì)桌椅采用酒紅色色調(diào)，另有鋼琴曲和餐桌上的燭光營造出一種雅致的氛圍。Le Bernardin對于環(huán)境氛圍的營造毫不吝嗇，每月的鮮花裝飾費就高達1.2萬美元。同時，餐廳十分注重保護食客的隱私，銀白色玻璃幕墻用麻質(zhì)的遮光簾遮擋，在餐廳二樓還設有私人就餐空間。

以上種種在味道以外造就餐廳盛名的細節(jié)使得Miguy Lee Coze在2013年獲得“杰出餐廳主人”獎，她也是首位獲此殊榮的女性。與此同時，主廚Eric Ripert也在繼續(xù)著他的征程。目前，他已是5本料理著作的作者，也是YouTube的預約頻道“On the Table”的主持人，對于海鮮料理的開發(fā)他大概永遠不會失去熱情。