蔡治華，龔　爭(zhēng)，許金根，車傳燕

(安徽科技學(xué)院　動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，安徽　鳳陽(yáng)　233100)

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半胱胺對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響

蔡治華，龔爭(zhēng)，許金根，車傳燕

(安徽科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，安徽鳳陽(yáng)233100)

目的:研究日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響。方法:將1 d 400只AA肉雞隨機(jī)分成四組(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組)，其中，第Ⅰ組為對(duì)照組，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗(yàn)組，第Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)日糧，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組分別飼喂基礎(chǔ)日糧添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在7周齡時(shí)進(jìn)行肌肉品質(zhì)的測(cè)定。結(jié)果：試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌纖維直徑顯著大于對(duì)照組Ⅰ(P﹤0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺能顯著增加胸肌纖維直徑，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組肌纖維直徑差異不顯著(P>0.05)；試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ組的胸肌肌肉剪切值與對(duì)照組Ⅰ差異顯著(P﹤0.05)，試驗(yàn)Ⅳ組與對(duì)照組Ⅰ的肌肉剪切值差異極顯著(P﹤0.01)，日糧中添加不同比例的半胱胺提高肌肉剪切值，降低肌肉嫩度；試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌肌肉失水率、肉色(L、a、b值)與對(duì)照組Ⅰ差異不顯著(P>0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)肌肉失水率、肉色無(wú)顯著的影響。結(jié)論：AA肉雞日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在增加肉雞生長(zhǎng)速度的同時(shí)，能顯著增加肌纖維直徑，顯著增加肌肉剪切力，降低肌肉嫩度，但對(duì)肌肉失水率和肉色沒有顯著影響。

半胱胺；AA肉雞；肌肉品質(zhì)

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上禽肉占我國(guó)肉類產(chǎn)量的18﹪左右，隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉類的品質(zhì)要求也在不斷的提高，我國(guó)肉雞生產(chǎn)正在從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。研究表明，肉品質(zhì)與肌肉的組織學(xué)特性具有一定的相關(guān)性，肌肉的組織學(xué)特性一般包括肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維面積比例、結(jié)締組織面積比例和肌節(jié)長(zhǎng)度等。目前研究肉質(zhì)的主要指標(biāo)有肌纖維直徑、肌肉嫩度、肌肉系水力和肉色等[1]。半胱胺(Cysleamine.CS)，又名β-巰基乙胺，相當(dāng)于半胱胺酸的脫羧產(chǎn)物，是輔酶A分子的組成成分，是動(dòng)物體內(nèi)的生物活性物質(zhì)，在動(dòng)物體細(xì)胞內(nèi)可以監(jiān)測(cè)到較低濃度[2]。半胱胺耗竭動(dòng)物體內(nèi)生長(zhǎng)抑素(SS)，通過(guò)改變生長(zhǎng)抑素(SS)免疫活性來(lái)降低體內(nèi)生長(zhǎng)抑素(SS)濃度，使生長(zhǎng)抑素失去生物活性和免疫活性，解除生長(zhǎng)抑素對(duì)內(nèi)分泌激素生長(zhǎng)激素(GH)、類胰島素生長(zhǎng)因子(IGFs)的抑制作用，促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)[2]。有研究表明,日糧中添加半胱胺對(duì)肉雞有顯著的促生長(zhǎng)作用[3-4]。本文以AA肉雞為試驗(yàn)材料，通過(guò)在AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺，研究其對(duì)AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1試驗(yàn)動(dòng)物選擇1日齡AA肉雞400只，隨機(jī)分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組，每組100只，第Ⅰ組為對(duì)照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ為試驗(yàn)組。

1.1.2日糧組成第Ⅰ組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)日糧。第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗(yàn)組，在基礎(chǔ)日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，其配方見表1。

表1　日糧配方組成及營(yíng)養(yǎng)成分

1.1.3試驗(yàn)器材及藥品FA2004N型電子分析天平、B104型生物顯微鏡、C-LM3型肌肉嫩度儀、CR-10色差儀、YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀。半胱胺(Cysteamine.CS)購(gòu)于南京基天生物技術(shù)有限公司，分子量：77.15,純度大于99﹪。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)及方法

1.2.1試驗(yàn)方法在AA肉雞生長(zhǎng)至42 d時(shí)屠宰，宰前編號(hào)，停料12 h，供給飲水，早晨空腹稱重。每組屠宰10只，取其胸肌，測(cè)量肌纖維直徑、嫩度、失水率和肉色。

1.2.2肌纖維直徑的測(cè)定42 d AA肉雞屠宰后在鮮胴體上用取樣器取樣，分別于每只雞的胸肌中心部位切取0.5cm×0.5cm×0.2cm樣品一塊，放入事先準(zhǔn)備好的干凈的小瓶中，再滴加適量的20﹪的硝酸溶液，在5℃的冰箱中浸泡24 h，取出樣品后在每一樣品中切取0.1cm×0.1cm×0.1cm的小塊，置于載玻片上，滴加適量的甘油，用解剖針將肌纖維分離，使其均勻分布，加蓋玻片后于光學(xué)顯微鏡下觀察測(cè)量[5-6]。每個(gè)樣品隨機(jī)測(cè)量50根肌纖維直徑，求出每一個(gè)樣品的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.3肌肉嫩度的測(cè)定 42 d屠宰后在每只AA肉雞胸肌的中間部按肌纖維走向取胸肌中段適量樣品1cm×1cm×2cm的小塊，用C-LM3型肌肉嫩度儀剪切，測(cè)定剪切值(N)[7]。

1.2.4肌肉失水率的測(cè)定42 d屠宰后，在胸肌的中間部按肌纖維走向取胸肌中段適量樣品5g左右，稱重后用YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀加壓60磅后持續(xù)5min,取出稱重，計(jì)算公式如下：肌肉失水率(%)=[(W1-W2)/W1]×100%。其中，W1為加壓前樣品重，W2為加壓后樣品重[8]。

1.2.5肉色的測(cè)定用CR-10全自動(dòng)色差儀測(cè)定肉色，以潔凈白紙為標(biāo)準(zhǔn)值，測(cè)定AA肉雞胸肌的亮度L(lightness)、紅度a(redness)、黃度b(yellowness)。

1.3數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)利用SPSS 13.0程序進(jìn)行處理分析。

2　結(jié)果與分析

在AA肉雞達(dá)到42 d上市時(shí)，測(cè)定胸肌肌肉纖維直徑、肌肉嫩度和肌肉失水率數(shù)據(jù)見表2。

表2　42日齡AA肉雞肉質(zhì)測(cè)定數(shù)據(jù)

注：同行數(shù)字肩注有相同字母的表示差異不顯著(P>0.05)；注有相鄰字母的表示差異顯著(P﹤0.05)；注有相間字母的表示差異極顯著(P﹤0.01)。

2.1半胱胺對(duì)胸肌肌纖維直徑生長(zhǎng)的影響

由表2可以看出，42 d時(shí)，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌纖維直徑分別為43.72 μm、45.54 μm、47.12 μm、46.03 μm。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌纖維直徑顯著大于Ⅰ組(P<0.05)；試驗(yàn)組間差異不顯著(P>0.05)。表明AA肉雞日糧中添加半胱胺能夠增大AA肉雞胸肌肌肉纖維直徑，半胱胺添加比例為100 mg/kg的Ⅲ組胸肌肌纖維直徑最大為47.12 μm。

2.2半胱胺對(duì)肌肉嫩度的影響

由表2可得，42 d時(shí)，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌肌肉剪切值分別為22.85 N、23.75 N、25.5 N均大于對(duì)照組Ⅰ的20.7 N。其中，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ組的胸肌肌肉剪切值與對(duì)照組Ⅰ的差異顯著；試驗(yàn)Ⅳ組與對(duì)照組Ⅰ的肌肉剪切值差異極顯著。剪切值越小表明肌肉嫩度越好，通過(guò)試驗(yàn)可以看出，在AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺均可提高肌肉剪切值，降低肌肉嫩度。

2.3半胱胺對(duì)肌肉失水率的影響

由表2可知，第42 d時(shí)，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌肌肉失水率分別為36.25%、36.41%、37.23%與對(duì)照組Ⅰ的肌肉失水率37.3%比較，分別降低了1.05%、0.89%、0.07%。試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌失水率與對(duì)照組Ⅰ比較，差異不顯著(P>0.05)。試驗(yàn)結(jié)果表明在日糧中添加不同比例的半胱胺有降低AA肉雞胸肌失水率的作用。隨著日糧中半胱胺添加量的增加，肌肉失水率有逐漸增加的趨勢(shì)。肌肉的失水率的降低，表明肌肉的保水性能變好。

2.4半胱胺對(duì)肉色的影響

42日齡時(shí)分別測(cè)定對(duì)照組和試驗(yàn)組AA肉雞胸肌肉色，數(shù)據(jù)見表3。

表3　半胱胺對(duì)AA肉雞42日齡肌肉顏色的影響

注：同列數(shù)字肩注有相同字母的表示差異不顯著(P>0.05)；注有相鄰字母的表示差異顯著(P﹤0.05)；注有相間字母的表示差異極顯著(P﹤0.01)，下同。

由表3可以看出，對(duì)照組Ⅰ與試驗(yàn)組Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的a值分別為38.26、38.74、38.77和39.31，半胱胺添加量150mg/kg的試驗(yàn)Ⅳ組a值最大，各試驗(yàn)組與對(duì)照組紅度a值均差異不顯著(P>0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)AA肉雞胸肌紅度a值無(wú)顯著影響，但隨著半胱胺的添加量的增加a值有增加的趨勢(shì)。

對(duì)照組Ⅰ與試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的b值分別為：11.73、11.28、13.53和12.73。試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與對(duì)照組Ⅰ間黃度b值均差異均不顯著(P>0.05)。試驗(yàn)組Ⅲ的黃度b值13.53為最大，比對(duì)照組Ⅰ的11.73增加了1.8，日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)AA肉雞胸肌紅度b值無(wú)顯著影響。

對(duì)照組Ⅰ與試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的亮度L值分別為：47.43、46.83、45.23和46.85。其中試驗(yàn)Ⅲ組的亮度L值最小為45.23，對(duì)照組Ⅰ亮度L值最大為47.43。各組間L值差異不顯著(P>0.05)，表明日糧中添加半胱胺有降低AA肉雞胸肌亮度的趨勢(shì)，但差異不明顯。

3　結(jié)論與討論

由表2可得，對(duì)照組與試驗(yàn)各組肌纖維直徑均差異顯著(P﹤0.05)，表明AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺可以顯著增加胸肌肌纖維直徑，但并不是隨著半胱胺添加量的增加而逐漸增加，添加100mg/kg的胸肌平均纖維直徑最大。由于半胱胺能破壞生長(zhǎng)抑素分子的二硫鍵，改變生長(zhǎng)抑素分子結(jié)構(gòu)，使生長(zhǎng)抑素失去生物活性，從而促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)，在相同條件下能夠提高肉雞的體重15%～20%，隨著AA肉雞生長(zhǎng)速度的加快，肌肉纖維也在高速生長(zhǎng)，肌纖維直徑也隨著增粗[1]。

42 d時(shí)AA肉雞胸肌肌肉剪切值從對(duì)照組Ⅰ到試驗(yàn)組Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ逐漸增加，肌肉剪切力隨著半胱胺添加量的增加而增加。試驗(yàn)組Ⅱ、Ⅲ與對(duì)照組Ⅰ肌肉剪切值差異顯著，試驗(yàn)組Ⅳ與對(duì)照組Ⅰ差異極顯著，試驗(yàn)組Ⅱ、Ⅲ與試驗(yàn)組Ⅳ差異顯著。試驗(yàn)結(jié)果表明：日糧中添加了不同比例的半胱胺降低AA肉雞肌肉嫩度，且隨著半胱胺添加量的增加，AA肉雞雞肉嫩度逐漸降低。肌肉嫩度與肉雞的生長(zhǎng)速度、肌纖維直徑有關(guān)，肉雞的生長(zhǎng)速度的增加，肌纖維直徑和肌纖維束直徑也隨著增加，在較粗的肌纖維中，肌原纖維締合比較牢固，較難被切斷，肌肉的剪切值就會(huì)增加，肌肉嫩度降低不利于深加工，使肉質(zhì)變差[5]。

AA肉雞42 d時(shí)，試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組肌肉失水率差異不顯著，表明在AA肉雞日糧中添加半胱胺對(duì)AA肉雞肌肉失水率無(wú)顯著影響。失水率是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分及香氣等食用品質(zhì)。失水率高則肌肉表面水滲出，肉質(zhì)不細(xì)嫩，貯藏過(guò)程中滴水損失大，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味前體物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失[9]。

由表3可以看出，對(duì)照組Ⅰ與試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的a值差異不顯著，隨著日糧中半胱胺添加量的增加，肌肉紅度a值有增加的趨勢(shì),半胱胺不同添加量對(duì)肌肉紅度無(wú)顯著影響。對(duì)照組Ⅰ與試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的b值差異均不顯著。日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)AA肉雞胸肌紅度b值無(wú)顯著影響。對(duì)照Ⅰ組與試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的亮度L值差異不顯著，表明日糧中添加半胱胺對(duì)肉色無(wú)顯著差異。影響肉色的主要因素是肌紅蛋白，血紅蛋白(Hb)和細(xì)胞色素C等也對(duì)肉色產(chǎn)生一定程度的影響[10]。肌紅蛋白含有一個(gè)輔基—血紅素環(huán)，輔基—血紅素環(huán)所結(jié)合配位體的種類以及鐵原子的價(jià)位的不同決定了肌肉的顏色。在肌紅蛋白中組氨酸對(duì)肌紅蛋白的結(jié)果和功能起到很大的作用。日糧中添加不同比例的半胱氨對(duì)肌紅蛋白中的輔基—血紅素環(huán)所結(jié)合配位體的種類以及鐵原子的價(jià)位沒有大的影響，因此日糧中添加不同比例的半胱胺對(duì)肉色的形成沒有顯著的影響。

AA肉雞日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在增加肉雞生長(zhǎng)速度的同時(shí)，能顯著增加肌纖維直徑，顯著增加肌肉剪切力，降低肌肉嫩度，但對(duì)肌肉失水率和肉色沒有顯著影響。

[1]韓劍眾．生長(zhǎng)抑素抑制劑-半胱胺作為飼料添加劑的研究[J]．飼料研究，2000(8)：8-9．

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(責(zé)任編輯：馬世堂)

Effect of the Cysteamine on the Meat Quality of AA Broiler

CAI Zhi-hua ，GONG Zheng，XU Jin-gen，CHE Chuan-yan

(College of Animal Science, Anhui Science and Technologe University, Fengyang 233100,China)

Objective：The experiment was to investigate the effect of cysteamine on AA Broiler ′s meat quality with different proportion of cysteamine in basal diet. Methods：Four hundred one-day-old AA Broilers were randomly divided into 4 groups(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ). GroupⅠwas the control group. Groups Ⅱ、Ⅲ、Ⅳwere the test groups. GroupⅠwas with the based diet.GroupsⅡ,Ⅲ and Ⅳwere fed with basal diet supplemented by 50mg/kg,100mg/kg,150 mg/kgcysteamines respeitively. In seven weeks the meat quality was deternined. Results：The chest muscle fiber diameters of groups Ⅱ, Ⅲ, Ⅳwere significantly greater than the control groupⅠ(P﹤0.05). Adding different proportion of cysteamine in the diet can significantly increase the chest muscle fiber diameters, with test groupsⅡ, Ⅲ, Ⅳmuscle fiber diameter by no significant difference (P> 0.05). The chest muscle shear value of test groupsⅡ, Ⅲ and the control groupⅠwere significant different (P﹤0.05), test Ⅳ group and the control groupⅠmuscle shear value have extremely significant difference (P﹤0.01). The diet adding different proportions of cysteamine improves muscle shear value, and reduce muscle tenderness. Chest muscle water lose rate and chest meat color(L, a, b value) of test groupⅡ, Ⅲ, Ⅳand control groupⅠhad no significant difference (P>0.05). The diet adding different proportions of cysteamine on chest muscle water lose rate and chest meat color had no significant influence. Conclusion: AA broiler diets, added by 50 mg / kg 、100 mg / kg and 150 mg / kg cysteamine, increase the growth rate of broilers at the same time, and can significantly increase the diameter of muscle fiber, significant increase in shear fvalue of muscle, reduce muscle tenderness, but on muscle water lose rate and meat color did not significantly affect.

AA broilers; Cysteamine; Meat quality

2016-04-15

安徽科技學(xué)院精品資源共享課(Xj201412)；安徽科技學(xué)院教研項(xiàng)目(Xj201418)；安徽科技學(xué)院科研項(xiàng)目(ZRC2014439)。

蔡治華(1963-)，男，安徽省天長(zhǎng)市人，學(xué)士,教授，主要從事動(dòng)物分子數(shù)量遺傳學(xué)研究。

S872

A

1673-8772(2016)04-0001-05