李　靜，賀紹君，周　巖，劉德義，陳會良，商常發(fā)

(安徽科技學院　動物科學學院，安徽　鳳陽　233100)

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奶牛不同濃度酒精滴定陽性乳中體細胞數及乳酸水平分析

李靜，賀紹君，周巖，劉德義，陳會良，商常發(fā)

(安徽科技學院動物科學學院，安徽鳳陽233100)

目的:探討不同濃度酒精滴定陽性乳中的體細胞數量和乳酸度水平;方法:首先篩選出68%、72%、75%的酒精陽性乳奶牛，然后各組選擇產奶量、胎次、年齡、泌乳期相近的奶牛6頭，同時設立酒精陰性對照組。在第7、14和21 d采集全乳，測定體細胞數及乳酸的含量;結果:各組奶牛乳中的體細胞數平均值隨時間的延長呈現下降的趨勢，差異均不顯著(P﹥0.05)；各組乳酸含量在12.58-15.25 °T之間，均屬于正常范圍，組內及組間差異均不顯著(P﹥0.05)；結論:酒精陽性乳既不會引起乳中體細胞數的改變，也不會影響其酸度，因此可以進行合理地利用。

酒精陽性乳；體細胞數；酸度；奶牛

牛奶的穩(wěn)定性與其所含的酪蛋白膠體的結構穩(wěn)定性有密切關系[1]。在20 ℃下，如果新擠出的牛奶與等量的質量濃度70%的中性酒精均勻混合后，產生細微顆粒和絮狀凝塊，便可斷定為乳酒精陽性乳[2]。酒精試驗中，牛乳產生凝固主要原因是離子平衡紊亂和酪蛋白膠體微粒的變性產生沉淀[3]。酒精陽性檢測是乳品收購中檢驗的常規(guī)項目，如果檢測結果為陽性，往往拒收，造成一定的資源浪費和經濟損失。奶牛酒精陽性乳的首次報道是1936年，發(fā)生在荷蘭，此后各國均有關于酒精陽性乳發(fā)生的報道。在我國酒精陽性乳的發(fā)病率為30～50%，目前將其歸為營養(yǎng)代謝性疾病[4]。資料報道，低酸度酒精陽性乳的酸度在11～18 °T之間，酸度并不高，是由于乳腺細胞生理功能紊亂所致，加熱后并不凝固[5]；有人認為，低酸度酒精陽性乳除酸度低于國標(16～19 °T)外，口感和營養(yǎng)指標均正常[6]。乳汁中的體細胞數檢測是評定乳品衛(wèi)生的指標之一，乳中體細胞主要包括脫落的乳腺上皮細胞和白細胞，所以其含量的變化反映乳腺的狀況和功能[7]。因此，本試驗連續(xù)三周測定酒精陽性乳患牛乳汁的酸度和體細胞數，研究奶牛酒精陽性乳與其酸度和體細胞數之間的關系，為研究酒精陽性乳的可利用性提供技術資料。

1　材料與方法

1.1試驗動物及管理

試驗在安徽蚌埠市某奶牛場進行，中國荷斯坦奶牛，年齡5～7歲，體重500～600 kg， 3～4胎；處于泌乳盛期或中期，每天于6～8時、13～15時和19～21時分別飼喂和擠乳1次。

1.2試驗設計

首先用質量濃度68%的酒精進行全群檢測篩選出陽性，然后在68%的酒精陰性乳中用72%的酒精進行篩選，最后在68%的酒精陰性乳中用75%的酒精篩選，建立68%酒精陰性牛組(對照組)、75%陽性牛組，72%酒精陽性牛組和68%酒精陽性牛組，篩選產奶量、胎次、年齡、泌乳期等因素相近的奶牛為試驗動物，每組6頭。連續(xù)三周對各組奶牛進行采乳，測定乳中體細胞及乳酸的含量。

1.3藥品及儀器

藥品：酚酞指示劑；70%酒精；0.1 mol/L氫氧化鈉。

儀器：光學顯微鏡；堿式滴定管；細胞計算板。

1.4方 法

1.4.1奶樣采集方法每次于13～15時采集乳樣。溫水清洗乳房后，0.1 %新潔爾滅擦洗消毒，70% 酒精棉球消毒乳頭和操作人員的手指，每個乳頭的前兩把乳汁棄去。將各乳區(qū)的乳汁混合后，用消毒滅菌后的三角瓶取20 mL 左右，立刻做酸度及體細胞的測定。

1.4.2酒精陽性乳的檢測對試驗所采集的乳樣在30 min內進行酒精陽性檢測，取3～4 mL乳汁與等量的68%(或72%，75%)酒精混合，產生細微顆粒或絮狀凝塊的乳樣，記為陽性，根據測定結果，篩選出不同濃度酒精滴定陽性乳。

1.4.3體細胞的含量檢測參照參考文獻8中介紹的改進的顯微鏡計數法檢測牛奶中體細胞[8]，采樣后在4 ℃下保存，并且在2 h之內完成測定。

1.4.4乳酸的檢測采用食品安全國家標準：乳和乳制品酸度的測定(GB 5413.34-2010)中的方法測牛奶中滴定酸度[9]。

1.5數據處理數據用均以“平均值±標準誤差(M±SE)”表示，用SPSS 17.0軟件對數據進行描述性統計，對相應結果作t檢驗分析。

2　結果與分析

2.1酒精陽性乳中體細胞數的檢驗結果

表1　各組乳中的體細胞數(×104/mL)

由表1可見，在1～3周時間內，各組奶牛乳中的體細胞數平均值隨時間的延長呈現下降的趨勢，其中對照組為9.17～25.00 ×104/mL，68%酒精陽性組為10.00～18.33 ×104/mL，72%酒精陽性組為10.83～15.83×104/ml，75%酒精陽性組為10.83～16.67 ×104/ml，差異均不顯著(P﹥0.05)。

2.2酒精陽性乳酸度的檢驗結果

表2　各組乳的酸度( °T)

從表2可見，在1～3周時間內，各組奶牛乳中的乳酸含量平均值沒有規(guī)律性可尋，但均在正常范圍12.58～15.25 °T之間，其中對照組為14.00～15.25 °T，68%酒精陽性組為14.33～15.00 °T，72%酒精陽性組為12.58～14.92 °T，75%酒精陽性組為13.58～14.67 °T，組內及組間差異均不顯著(P﹥0.05)。

3　結論與討論

牛奶中的體細胞中大部分是白細胞，包括巨噬細胞、噬中性白細胞和淋巴細胞，還有少量脫落的乳腺上皮細胞，正常乳中都含有一定數量的體細胞，一般為2 ×105～3 ×105/mL[10]。牛奶中的體細胞數量在不同泌乳階段也不同，一般在泌乳初期體細胞數量較多，然后逐漸下降，在產后40～80 d降到最低，然后再增加，直到泌乳末期[11-12]，由于牛奶中的體細胞存在生理性的變化，再加之年齡、胎次、品種的差異，所以奶牛正常乳的體細胞數量存在著一定的范圍波動。我國規(guī)定生鮮乳中不得超過5.0 ×105/mL以上的體細胞數[13]。本試驗研究結果中，酒精陽性乳中的體細胞均在正常范圍內。隨采樣時間推移，體細胞數減少，可能與泌乳階段的發(fā)展有關。也有研究報道，酒精陽性乳樣的細胞數超過陰性乳[14]。

乳中蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質共同構成牛乳的酸度，正常牛乳酸度一般在16～18 °T[15]。正常牛乳的酸度隨乳牛的品種、飼料、泌乳期的不同而略有差異，但一般均在14～18 °T之間。有學者認為瘤胃酸中毒是奶牛酒精陽性乳的主要誘發(fā)因素原因。王允孝等報導酒精陽性乳的發(fā)生與血液的酸堿度無關[16]。研究發(fā)現牛奶的滴定酸度對穩(wěn)定性無明顯影響。有報道表明，牛乳酸度(°T)值越高其酒精陽性率越高[17]。本試驗研究結果中，酒精陽性乳中的酸度各組差異不顯著，均在正常范圍，屬于低酸度酒精陽性乳。

本試驗表明，奶牛發(fā)生酒精陽性乳后，其牛乳中的體細胞及乳酸的含量無明顯變化。酒精陽性乳不能像奶牛隱性乳房炎一樣通過檢測體細胞或乳酸的含量來判斷奶牛患病與否。酒精陽性乳與隱性乳房炎之間是否有關還存在一定的爭議。馬樹東報道隱性乳腺炎做為酒精陽性乳的病因約占60%[18]。但是肖定漢研究發(fā)現酒精陽性乳與隱性乳腺炎無關，是不同類型的臨床表現[19]。楊宏軍研究認為酒精陽性乳與隱性乳腺炎是兩個相對獨立的疾病，但嚴重的乳腺炎導致乳腺功能紊亂，也可引起酒精陽性乳的發(fā)生[20]，研究的共同點是奶牛酒精陽性乳病與牛乳中的體細胞與乳酸含量不存在相關性，即牛乳中的體細胞和乳酸的變化并不能體現奶牛酒精陽性乳的發(fā)病情況。這和本試驗研究也是相吻合的。

由于酒精陽性乳的體細胞和乳酸都沒有出現病理性的變化，故對患有酒精陽性乳的牛奶可以加工利用。陳有亮等的研究表明，與正常乳比較低酸度酒精陽性乳的粗蛋白質、乳脂肪、乳糖和18種氨基酸的含量無顯著差異，細菌衛(wèi)生指標符合食用要求[21]，說明低酸度酒精陽性乳的主要營養(yǎng)成分未發(fā)生顯著變化，所以并沒失去使用和開發(fā)價值。但也有學者認為從保健功能方面看，酒精陽性乳的功能不如正常乳，因為酒精陽性乳鋅含量極低，抗氧化活性物質SOD、GSH 的活性也降低[22]。但是酒精陽性乳拒收的主要原因是熱穩(wěn)定性較差，80 ℃時易發(fā)生凝固，超過120 ℃時易形成褐色的乳石，容易阻塞乳品加工設備的管道，并且難于清洗。陳有亮等對低酸度酒精陽性乳的加工利用進行研究，結果表明，用低酸度酒精陽性乳加工的消毒牛奶、奶粉和酸奶，主要存在的問題是成品的組織狀態(tài)和風味口感欠佳，奶粉的溶解度不佳，理化指標和微生物指標均與正常乳制品無明顯差異。利用酒精陽性乳為原料，添加500-750 ppm 磷酸鹽或檸檬酸鹽加工的酸奶，各項指標均與正常乳加工成的酸奶相同，口感和組織狀態(tài)均有提高，所以酒精陽性乳做為原料在加工時可發(fā)酵或提高糖分或添加為水果風味酸奶[23]。唐艷[24]等研究表明，低酸度酒精陽性水牛乳的營養(yǎng)價值以及物理特性與正常乳無顯著差異，加工成酸奶后，除彈性外，其它指標與正常乳沒有顯著性差異，農皓如[25]等用低酸度酒精陽性水牛乳制作的干酪，其理化性質與正常水牛乳加工的干酪無顯著差異。由此可見，酒精陽性乳的主要缺陷是熱穩(wěn)定性較低，從營養(yǎng)價值角度看仍有利用價值，在乳品深加工方面應積極開發(fā)新的加工方法和工藝，以改善酒精陽性乳的風味差的問題。

酒精陽性乳的發(fā)生可以反映出機體處于應激狀態(tài)，處于代謝紊亂和乳腺功能障礙情況下，從飼養(yǎng)管理角度預防和治療酒精陽性乳效果顯著。酒精陽性乳既不會引起乳中體細胞數的改變，也不會影響其酸度，因此從理化角度和微生物角度來分析，酒精陽性乳可以在一定加工工藝下，使其不凝固管道，可以加工成水果酸奶以彌補其風味不佳的缺點，進行合理地利用。

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(責任編輯：馬世堂)

Analysis of Somatic Cell Counts and Acidity from Different Alcohol Positive Milk

LI Jing, HE Shao-jun, ZHOU Yan, LIU De-yi, CHEN Hui-liang, SHANG Chang-fa

(College of Animal Science, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, China)

Objective: To investigate the somatic cell counts and lactic acid level in different concentration titration alcohol positive milk availability. Method: First screen out 68%、72%、75% alcohol positive milk, then each group consisted of cow 6 similar in milk production, parity, age, lactation period, at the same time to establish alcohol the negative control group. At 7, 14 and 21 days to collect the milk, measure the somatic cell counts and lactic acid acidity content. Results: The somatic cell counts of each group with the extension of time presents downward trend, but differences were not significant (P> 0.05), each groups of lactic acid content is between 12.58-15.25 ° T, all belong to the normal range, and no significant difference between groups(P﹥0.05). Conclusion: The alcohol positive milk did not cause the change of the somatic cell count in milk, also would not affect lactic acid level, and thus could be used reasonably.

Alcohol-positive milk; Somatic cell counts; Acidity; Cow

2016-04-10

安徽省優(yōu)秀青年人才基金項目(2010SQRL098)；安徽省農業(yè)委員會科技基金(皖農科函[2009]221號)；安徽省科技廳青年基金項目(1508085QC61)；安徽省教育廳自然科學重點項目(KJ2015A237)，安徽科技學院重點學科基金項目(AKXK20101-2)，(AKZDXK2015A04)。

李靜(1979-)，女，黑龍江省齊齊哈爾市人，博士，副教授，主要從事中草藥防治動物疾病研究。

S852

A

1673-8772(2016)04-0011-04