胡躍，唐燕，周楊，李妍

（貴陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽550081）

黔式多味香腸加工工藝優(yōu)化

胡躍，唐燕，周楊，李妍

（貴陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽550081）

精選時令果蔬輔料，采取適宜的前處理方法，在果蔬等原輔料種類選用、比例確定、工藝參數(shù)方面采取混合設(shè)計，在黔式香腸中創(chuàng)新優(yōu)化。確定復(fù)合發(fā)色劑用量為0.008%，發(fā)色助劑用量為0.05%，品質(zhì)改良劑用量為0.5%，腌制時間為20 h。添加4%的復(fù)合果蔬泥，烘制時間22 h，評價硬度、彈性、恢復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與感官品質(zhì)達(dá)到一致。

黔式；香腸；工藝；優(yōu)化

香腸是一種古老的食物加工方法和肉食保存技術(shù)的食品。有著悠久的歷史和文化，約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。由于貯存期長，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，口感豐富，遠(yuǎn)勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一［1-2］。傳統(tǒng)肉制品將香腸分類為川式香腸和廣式香腸。作為川式香腸的一個分支，黔式香腸不但傳承了川味香腸的優(yōu)點，而且在工藝上以豬精瘦肉、肥肉為主要原料，添加香辛料、食鹽、酒等輔料，經(jīng)腌制、熏烤等工藝，發(fā)揚了香、醇、熏、臘的貴州地方民族飲食特色。但是，由于傳統(tǒng)香腸是一種典型的高能、高脂、高鹽、高膽固醇食品，在現(xiàn)代飲食及健康消費觀念的引領(lǐng)下，受到較大沖擊。近年來，在添加劑改善、調(diào)色調(diào)味方面有了較大創(chuàng)新，如創(chuàng)新了果蔬、蒜香、孜然、麻辣等風(fēng)味，在一定程度上豐富了風(fēng)味、品種及營養(yǎng)。然而，在多種風(fēng)味香腸中由于添加了上述多味食材，其原輔料的差異性更加明顯，調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色更加關(guān)鍵。本研究主要在于精選優(yōu)質(zhì)的時令果蔬輔料，在果蔬等原輔料種類選用、比例確定、工藝參數(shù)方面采取混合設(shè)計，研究在黔式香腸中創(chuàng)新多味使用，對影響品質(zhì)特性的諸因素進(jìn)行優(yōu)化，以確定它們的最佳水平，為生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣，低脂、低鹽、保健、保質(zhì)期長的黔式香腸制品提供創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)［3-6］。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

精瘦肉、肥肉（獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格）：超市肉柜銷售；腸衣、精鹽、白砂糖、醬油、花椒粉、五香粉、曲酒、老姜、西紅柿、胡蘿卜等（符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）：市售；腌制劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸磷酸鈉、六偏磷酸鈉等（均為分析純）：食品添加劑市場銷售。

1.2儀器與設(shè)備

DHG-9071A型電熱恒溫干燥箱：紹興市元茂機(jī)電設(shè)備有限公司；JA5002型電子天平：上海奕宇電子科技有限公司；DZ-500/4S DZ-600/4S型真空包裝機(jī)：南通菲絲特機(jī)械制造有限公司；XFS-280A型高壓蒸汽滅菌鍋：浙江上虞市道墟鎮(zhèn)恒幸儀器設(shè)備廠；HD-4便攜式水份活度儀：無錫華科儀表有限公司；TA-XT Plus物性分析儀：英國Stable Micro System公司；CR-10色差儀：日本Konica Minolta公司；絞肉機(jī)、熱風(fēng)干燥箱、灌腸機(jī)、電磁爐、冰箱、料理機(jī)等。

1.3加工方法

1.3.1工藝流程

原料制備→預(yù)處理→切丁→拌料→腌制→配料→混料→灌制→烘制→煙熏→包裝→檢驗→成品

1.3.2操作要點

1.3.2.1果蔬料制備

挑選無爛皮新鮮西紅柿、胡蘿卜，去掉蒂及表皮異物，清洗干凈，開水燙漂20 s，用料理機(jī)打成果蔬泥，冷藏備用。

1.3.2.2香腸加工

新鮮豬精瘦肉，肥肉，去除筋膜、肌健、皮，清洗干凈，切成1 cm×1 cm×1 cm大小方丁，加入復(fù)合腌制劑，揉制拌勻，放入2℃～4℃冰箱腌制。腸衣洗凈濾干備用。取出腌制肉料，拌入果蔬料，調(diào)味料，灌入腸衣，放氣，收緊腸衣，每10 cm打結(jié)。熱風(fēng)干燥箱加熱至55℃，放入灌裝好的香腸，懸掛烘制，煙熏，真空包裝，恒溫檢驗，合格即為成品。測定時根據(jù)需要進(jìn)行蒸制熟化。有關(guān)原輔料基本配方見表1。

表1　香腸基本配方Table 1Sausage formula

1.3.3測定指標(biāo)及方法

腌制肉丁質(zhì)量指標(biāo)的測定：隨機(jī)抽取肉丁按照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法對其總氮（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）進(jìn)行測定；水分活度（activity of the water，Aw）測定：采用無錫華科儀表有限公司HD-4型便攜式水份活度儀測定；色澤：用色差儀測定顏色亮度L值、紅色度a值；用質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）對肉塊進(jìn)行質(zhì)量評價，包括硬度、彈性、恢復(fù)性、咀嚼性等，重復(fù)測定［7-8］。質(zhì)構(gòu)儀工作參數(shù)見表2。

1.3.4感官評定方法

按GB/5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，邀請10位專業(yè)老師組成評定小組，感官評分標(biāo)準(zhǔn)（滿分10分）見表3。

表2　質(zhì)構(gòu)儀工作參數(shù)Table 2Working parameters of texture analyzer

表3　感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3Sensory evaluation criteria

1.4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1感官指標(biāo)

色澤：棗紅色，肥瘦色澤分明，油亮；滋味氣味：特有的香腸、果蔬復(fù)合香味，肉味鮮香，濃郁，回味香醇；組織狀態(tài)：外觀及切塊完整，肉丁不分離，肥瘦均勻。

1.4.2理化指標(biāo)

符合GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

1.4.3微生物指標(biāo)

符合GB/T 4789.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗》。

2　結(jié)果與分析

2.1腌制工藝優(yōu)化

腌制是香腸制品加工過程中最為主要的工序。其主要目的是促進(jìn)肉的成熟，增加肉制品的風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品的感官狀態(tài)［9-10］。腌制品質(zhì)的影響因素主要包括復(fù)合發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉（質(zhì)量比1∶1），發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉，品質(zhì)改良劑焦磷酸鈉、三聚磷酸磷酸鈉、六偏磷酸鈉（質(zhì)量比2∶2∶1）等腌制劑的使用的種類、用量及腌制工序時間、溫度、腌制方法等。根據(jù)試驗并結(jié)合本產(chǎn)品特點，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以復(fù)合發(fā)色劑（A）、發(fā)色助劑（B）、品質(zhì)改良劑（C）及腌制時間（D）為主要影響因素，采用正交試驗進(jìn)行優(yōu)化腌制工藝。正交試驗因素與水平見表4，結(jié)果與分析見表5。

由表5可以看出，腌制品質(zhì)的影響因素主次為復(fù)合發(fā)色劑（A）＞腌制時間（D）＞發(fā)色助劑（B）＞品質(zhì)改良劑（C）。最優(yōu)組合為A1B1C3D2，復(fù)合發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉用量為0.008%，發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉用量為0.05%，品質(zhì)改良劑用量為0.5%，腌制時間為20 h，腌制品質(zhì)較好。在此最佳腌制工藝條件下進(jìn)行驗證試驗，產(chǎn)品感官評分為9.5分，品質(zhì)最好。

表4　腌制工藝優(yōu)化試驗因素與水平Table 4Factors and levels of optimization of curing process

表5　腌制工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 5Results and analysis of orthogonal test for optimization of curing process

2.2果蔬添加量對香腸品質(zhì)的影響

產(chǎn)品加工過程中，添加果蔬不僅在于豐富營養(yǎng)和風(fēng)味，降低成本，更在于感官品質(zhì)的豐富。主要體現(xiàn)在色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等變化。果蔬添加量對香腸品質(zhì)的影響見表6。

表6　果蔬添加量對香腸品質(zhì)的影響Table 6Effect of fruits and vegetables on the quality of sausage

由表6可知，添加4%的復(fù)合果蔬泥料（西紅柿、胡蘿卜質(zhì)量配比1∶1），產(chǎn)品棗紅色、肥瘦色澤分明，表面油亮，果蔬、肉香濃郁，體現(xiàn)特有的果蔬復(fù)合香腸的風(fēng)味和品質(zhì)。

2.3烘制時間對香腸質(zhì)構(gòu)的影響與分析

黔式多味香腸質(zhì)構(gòu)主要體現(xiàn)在硬度、彈性、恢復(fù)性等變化，從而影響到食用品質(zhì)［11-12］。烘制時間對香腸質(zhì)構(gòu)的影響見表7。

表7　烘制時間對香腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 7Effect of baking time on the texture of sausage

由表7可知，隨著烘制時間的延長，硬度、咀嚼性呈現(xiàn)不規(guī)律變化，彈性、恢復(fù)性變化不顯著。結(jié)合感官評價認(rèn)為，烘制時間控制在22 h為宜，可以使香腸獲得理想的食用品質(zhì)。

3　討論

香腸制品的腌制質(zhì)量取決于諸多因素的相互作用，硝鹽類復(fù)合腌制劑的積極作用是顯而易見的。然后，在食品安全高度重視的傳統(tǒng)食品工業(yè)化的時代背景下，目前尚無理想的替代物［13］。限量使用，減少、消除、中和中間產(chǎn)物認(rèn)為是較為謹(jǐn)慎的方法。在影響腌制品質(zhì)的諸因素中，即復(fù)合發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉用量為0.008%，發(fā)色助劑異抗壞血酸鈉用量為0.05%，品質(zhì)改良劑用量為0.5%，腌制時間為20 h，能較好地兼顧質(zhì)量與安全的關(guān)系。

在香腸中創(chuàng)新添加果蔬原料，優(yōu)點在于豐富了香腸的多種生長素、膳食纖維，特別是VC，胡蘿卜素等，是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、多維生素的新型特色食品。但眾多研究產(chǎn)品中重于蔬菜品種選擇的多樣化，原料處理使用蔬菜汁、粒等方式，并未從原料色澤搭配、口味交互、感官品質(zhì)等諸多方面來綜合考慮。添加4%的復(fù)合果蔬泥（西紅柿、胡蘿卜質(zhì)量配比1∶1），產(chǎn)品具有特有的風(fēng)味口感。

質(zhì)地多面剖析法（TPA）突破了傳統(tǒng)的感官評價方法，使質(zhì)地的感官評價信息可以用客觀的方法相互溝通或傳遞，彌補了感官評價的不足。烘制工藝對香腸質(zhì)構(gòu)的影響，體現(xiàn)在入口硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性等方面［14-15］。傳統(tǒng)香腸隨著保質(zhì)時間的延長，硬度大、彈性差，且難于咀嚼。在設(shè)定烘制溫度一致的情況下，時間控制在22 h，香腸的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與感官品質(zhì)達(dá)到一致。

［1］馬宗欣，陳建峰，李冬冬.粒香腸的研制［J］.肉類工業(yè)，2010（3）：18-21

［2］武俊瑞，烏日娜，岳喜慶，等.新型花色蔬菜香腸的研制［J］.食品工業(yè)，2008（5）：26-28

［3］胡躍，李洪軍.三穗血醬鴨加工工藝研究［J］.中國釀造，2014（1）：158-160

［4］高曉平，黃現(xiàn)青，趙改名，等.胡蘿卜芹菜汁復(fù)合營養(yǎng)灌腸的研制［J］.食品工業(yè)，2012（2）27-30

［5］于薈，陳有亮.低鹽腌制對腌肉制品品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（9）：137-136

［6］王海雁.蔬菜肉復(fù)合香腸新產(chǎn)品研制與營養(yǎng)評價［J］.臨床合理用藥雜志，2011（4）：108-10

［7］大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué).食品分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1998

［8］沈海亮，感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用［J］.肉類研究，2011，25（1）：59-63

［9］施正學(xué)，駱承庠.無亞硝酸鹽肉腌制研究進(jìn)展［J］.肉類工業(yè)，1992（4）：31-34

［10］李寧，莫長平，陳景濤.肉制品不添加亞硝酸鹽防腐劑的探索［J］.肉類工業(yè)，2012（8）：25-27

［11］王衛(wèi).腌制劑和加工工藝對傳統(tǒng)肉制品色澤特性的影響研究［J］.食品工業(yè)科技，2006，27（4）：89-93

［12］Das R，Pawar D P，Modi V K.Quality characteristics of battered and fried chick：comparison of pressure frying and conventional frying［J］. Jonrnal of Food Science and Technology，2013，50（2）：284-292

［13］蔡健，王薇.肉類及肉制品中無硝腌制劑的研究［J］.食品工業(yè)科技，2004（8）：142-143

［14］金文剛，師文添，張海峰.新型肉制品發(fā)色劑的研究進(jìn)展［J］.肉類工業(yè)，2007（12）：41-43

［15］郝紅濤，趙改名，柳艷霞，等.肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進(jìn)展［J］.食品與機(jī)械，2009（3）：125-127

Processing Technology Optimization of Guizhou Style Sausage

HU Yue，TANG Yan，ZHOU Yang，LI Yan
（Guiyang Vocational and Technical College，Guiyang 550081，Guizhou，China）

Seasonal fruits were selected to fruit and vegetable materials.Taken the types and ratio of raw materials and technological parameter as the influence factors，mixed design was used.The dosage of compound colorant was 0.008%，the dosage of auxiliary was 0.05%，the quality addtives of the agent was 0.5%，and the curing time was 20 h.Adding 4%compound fruit mud，bake time 22 h，evaluation indices such as hardness，elasticity，restorative，chewiness were evaluated.Texture quality and sensory quality achieved consistently.

Guizhou；sausage；technology；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.021

2016-05-24

胡躍（1973—），男（漢），副教授，本科，研究方向：特色食品開發(fā)、營養(yǎng)與安全。