藺毅峰　王靜華

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

薏米蒲公英復(fù)合飲料的研制*

藺毅峰**王靜華

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

薏米性淡甜味略寒，利水消腫、健脾去濕，舒筋除痹、清熱排膿，不僅可以用來(lái)消暑，而且可以藥用。體弱多病的人常吃薏米做成的食物效果更佳。蒲公英性寒、味甘苦清熱解毒，消腫散結(jié)，利濕退黃等，具有治療癰腫疔毒，利尿健胃，輕瀉等作用。

本試驗(yàn)是將薏米與蒲公英這兩大養(yǎng)生植物相結(jié)合，對(duì)所制得的薏米乳、蒲公英汁進(jìn)行復(fù)配，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用正交試驗(yàn)確定該復(fù)合飲料的最佳配方，再將不同工藝制成的成品與市售普通復(fù)合飲料進(jìn)行比較，研制出促進(jìn)養(yǎng)顏美容、略有消炎防“痘”功效的一種飲料。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

蒲公英，萬(wàn)榮縣果園；薏米、白砂糖、蜂蜜，佳緣超市；檸檬酸、黃原膠，食用級(jí)，實(shí)驗(yàn)室提供；α-淀粉酶，市售。

1.2試驗(yàn)儀器

電子天平，上海良平儀表有限公司；DJM50LA膠體磨，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；B-220恒溫水浴鍋，上海亞榮生化儀器；FSH-2勻漿機(jī)，上海凌儀實(shí)業(yè)；TG16離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；KS-3000榨汁機(jī)，廣東番禹聯(lián)通食品機(jī)械；PL-4遠(yuǎn)紅外線食品烘箱，廣東番禹恒聯(lián)食品機(jī)械。

1.3工藝流程

蒲公英原料→挑選→清洗→破碎→榨汁→勻漿→離心→過(guò)濾→蒲公英汁

薏米原料→挑選→清洗→瀝干→烘烤→粉碎→浸泡→膠體磨均質(zhì)→薏米乳

蒲公英汁、薏米乳→調(diào)配（加入定量白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、黃原膠等）→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1蒲公英的處理

1.4.1.1燙漂護(hù)色

把蒲公英放進(jìn)70℃～80℃水中燙4 min左右，能夠軟化組織，便于打漿，提高出汁率。漂燙時(shí)在水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%CaCl2和0.2%ZnCl2，便于護(hù)色，撈出后用清水沖洗。

1.4.1.2粗碎、打漿

用刀將蒲公英切成2 cm～3 cm碎片，加入質(zhì)量是其5倍的水，倒入勻漿機(jī)中進(jìn)行勻漿，得到蒲公英漿。

1.4.1.3榨汁、離心

將蒲公英漿從勻漿機(jī)中取出，倒入榨汁機(jī)中，進(jìn)行榨汁。將榨得粗汁用離心機(jī)進(jìn)行離心，3 000 r/min離心10 min，過(guò)濾，得蒲公英汁。

1.4.1.4均質(zhì)

由于蒲公英中有果膠、纖維素、半纖維素等成分，應(yīng)通過(guò)膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，從而得到穩(wěn)定的、質(zhì)地均勻的蒲公英汁。用膠體磨處理5～6次。

1.4.2薏米的處理

1.4.2.1烘焙

將瀝干后的薏米平鋪到烘盤上，放入烘箱中烘烤，溫度為底溫150℃，上溫140℃，并不時(shí)翻轉(zhuǎn)，至薏米呈淡黃色，并且有良好的香味時(shí)，取出并冷卻。

1.4.2.2粉碎

將烘焙好的薏米，用高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，使粉碎后的薏米能通過(guò)80目篩網(wǎng)。

1.4.2.3浸泡均質(zhì)

取薏米上清液，用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，得到薏米乳。

1.4.3混合處理

1.4.3.1殺菌與冷卻

采用高溫短時(shí)殺菌，即95℃保持30 s～50 s，殺菌后迅速冷卻至30℃以下。

1.4.3.2二次殺菌與冷卻

采用常壓沸水殺菌法，即100℃保持6 min～9 min，殺菌后迅速冷卻至30℃左右，進(jìn)行儲(chǔ)藏。

2　結(jié)果與分析

2.1蒲公英汁的護(hù)色處理

蒲公英在處理過(guò)程中容易發(fā)生褐變，而且汁中的葉綠素在酸性環(huán)境中非常不穩(wěn)定，因此用不同的處理方法進(jìn)行護(hù)色，在（37±1）℃恒溫箱中保溫觀察。蒲公英護(hù)色試驗(yàn)效果見表1。

表1　蒲公英護(hù)色試驗(yàn)效果

由表1可知，一定量的CaCl2、ZnCl2、VC對(duì)蒲公英汁都有較好的護(hù)色作用，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2% CaCl2+0.15%ZnCl2的護(hù)色效果較好，呈綠色，沉淀少，無(wú)異味。

2.2料水比的影響

2.2.1薏米的料水比

在固定的100℃水浴鍋中，分別取薏米料水比為1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12進(jìn)行單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，料水比小于1∶10時(shí)，原料的利用率是隨著水量的增加而增加；料水比大于1∶10時(shí)，感官評(píng)分有所下降；當(dāng)料水比為1∶10時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.2蒲公英的料水比

取蒲公英料水比分別為1∶3、1∶5、1∶7、1∶9、1∶11，進(jìn)行試驗(yàn)，分別對(duì)其感官評(píng)價(jià)，選取最佳料水比。試驗(yàn)和感官評(píng)定結(jié)果表明，蒲公英的料水比較適宜的為1∶5。

2.2.3白砂糖單因素試驗(yàn)

在相同條件下，分別取白砂糖添加量為5%、6%、7%、8%、9%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，在白砂糖添加量小于8%，感官評(píng)分逐漸增加；添加量大于8%，感官評(píng)分逐漸下降；白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.4黃原膠添加量單因素試驗(yàn)

在相同條件下，分別取黃原膠添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，在黃原膠添加量0.05%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.5檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)

在相同條件下，分別取檸檬酸添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，檸檬酸添加量小于0.2%時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；大于0.2%時(shí)，感官評(píng)分有所下降；檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.6蜂蜜添加量單因素試驗(yàn)

在相同條件下，分別取蜂蜜添加量0.5%、0.1%、1.5%、2.0%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，蜂蜜添加量小于1.5%時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；大于1.5%時(shí)，感官評(píng)分有所下降；蜂蜜添加量1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.7蒲公英汁與薏米乳體積比單因素試驗(yàn)

在相同條件下，分別取蒲公英汁與薏米乳體積比為2∶1、1∶1、1∶2、1∶3進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明，當(dāng)體積比小于1∶2時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；大于1∶2時(shí)，感官評(píng)分有所下降；體積比1∶2時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.3產(chǎn)品配方

2.3.1設(shè)計(jì)產(chǎn)品的最佳配方

本試驗(yàn)選擇用蒲公英汁和薏米乳體積比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量以及穩(wěn)定劑添加量為影響因素進(jìn)行分析，使用五因素四水平正交試驗(yàn)。薏米、蒲公英復(fù)合飲料的因素水平如表2所示。

根據(jù)表2中原料和輔料的比例進(jìn)行調(diào)配，配制完畢之后冷卻至常溫，然后讓6名同學(xué)（3名男同學(xué)和3名女同學(xué)），按照表3中評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

2.3.2薏米、蒲公英復(fù)合飲料最佳方案的確定

本試驗(yàn)應(yīng)用L16（45）方法設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)，以感官效果評(píng)分為指標(biāo)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表2　因素水平表

表3　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，白砂糖的添加量（B）極差最大，為10.30，是主要影響因素；蒲公英汁與薏米乳體積比（A）的極差最小，為2.50，不是主要影響因素；檸檬酸添加量（C）、黃原膠添加量（D）、蜂蜜添加量（E）的極差分別為6.05、6.93、3.32。因此影響飲料品質(zhì)的因素順序?yàn)椋築＞D＞C＞E＞A，即白砂糖添加量＞黃原膠的添加量＞檸檬酸添加量＞蜂蜜的添加量＞蒲公英汁和薏米乳的體積比。薏米蒲公英復(fù)和飲料的最優(yōu)方案為：A4B4C2D1E3，即蒲公英汁∶薏米乳體積比（A）1∶3，糖的添加量（B）8%，檸檬酸添加量（C）0.2%，黃原膠的添加量（D）0.05%，蜂蜜的添加量（E）1.5%。

將最佳條件與A3B4C2D1E3進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果顯示，配方為A4B4C1D3E2時(shí)的感官評(píng)分低于配方A3B4C2D1E3時(shí)評(píng)分，并且A4B4C2D1E3組合的蒲公英口感苦澀，不適合飲用。因此，最終選擇A3B4C2D1E3作為最佳飲料配方，即蒲公英汁∶薏米乳（體積比）1∶2，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，黃原膠添加量0.05%，蜂蜜添加量1.5%。

3　結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和五因素四水平正交試驗(yàn)得到以下結(jié)論：

a）影響飲料品質(zhì)的因素順序?yàn)椋築＞D＞C＞E＞A，即白砂糖添加量＞黃原膠的添加量＞檸檬酸添加量＞蜂蜜的添加量＞蒲公英汁和薏米乳的體積比。

b）主料配方：制備薏米乳的最佳料水比為1∶10，蒲公英汁的最佳料水比為1∶5。

c）飲料最佳配方為：蒲公英汁∶薏米乳的體積比1∶2，糖的添加量8%，檸檬酸的添加量0.2%，黃原膠的添加量0.05%，蜂蜜添的加量1.5%。

d）本產(chǎn)品色澤為乳黃色，口感柔和細(xì)膩，具有薏米和蒲公英結(jié)合而成的特殊香味。

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Research of compound beverage made by pearlbarley and dandelion*

LINYifeng**WANG Jinghua
（Department of life science，Yuncheng university，Shanxi Yuncheng 044000，China）

以蒲公英和薏米為原料，研制出一種口感較好、美容養(yǎng)顏的新型飲料。以蒲公英汁和薏米乳體積比，檸檬酸、白砂糖、蜂蜜、黃原膠等的添加量為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定了薏米蒲公英復(fù)合飲料生產(chǎn)的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，制備薏米乳的最佳料水比為1∶10，蒲公英汁的最佳料水比為1∶5；最佳配方為蒲公英汁∶薏米乳（體積比）1∶2，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，黃原膠添加量0.05%，蜂蜜的添加量1.5%。在此工藝條件下，本產(chǎn)品色澤為乳黃色，口感柔和細(xì)膩，具有薏米和蒲公英結(jié)合而成的特殊香味。

薏米；蒲公英；正交試驗(yàn)；復(fù)合飲料

The purpose of the studywas to produce a kind ofbeverage made by pearl barley and dandelion，which was helpful tomake the youth tobe more beautiful.The best formula of the compound beverage was determined based on the single factorexperimentand orthogonalexperiment.The resultsshowed that，the liquid-solid ratioofpearlbarley juiceand dandelion juice was 1：10 and 1：5，respectively.The best formula of the beverage was as follows：the volume ratio of dandelion juice and pearl barley juice was 1：2，the content ofsugar，citrate acid，xanthan gum and honeywas 8%，0.2%，0.05%and 1.5%，respectively.The color of the beverage was ivory yellow，the taste was soft，and the beverage had special flavowith thecombinationofcoixseedand dandelion.

pearl barley；dandelion；orthogonal experiment；compound beverage

TS273

A

1673-6044（2016）03-0045-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.012

，山西“131”工程優(yōu)秀中青年拔尖創(chuàng)新人才項(xiàng)目（2013）。

**藺毅峰，男，1957年出生，1982年畢業(yè)于山西師范學(xué)院化學(xué)專業(yè)，教授。

2016-08-15