胡會(huì)萍　張春澤　胡梅　李永燦　宋慶武

（日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東日照276826）

甜米酒綠茶飲料加工工藝研究

胡會(huì)萍*張春澤胡梅李永燦宋慶武

（日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東日照276826）

近年來(lái)，茶飲料以天然、保健、方便等優(yōu)點(diǎn)適應(yīng)了當(dāng)今社會(huì)日益加快的生活節(jié)奏，在飲料行業(yè)異軍突起。但是，目前市售的主要茶飲料以調(diào)味茶飲料、奶茶飲料和復(fù)合茶飲料等為主，各種化學(xué)添加劑較多，不利于身體健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，以天然食品原料或天然食品添加劑為主的健康型茶飲料將是未來(lái)茶飲料發(fā)展的主要方向。

甜米酒又稱米酒、甜酒釀、醪糟、江米酒、伏汁酒、糯米酒、酒釀兒等，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜米酒由糯米經(jīng)過(guò)蒸煮、微生物發(fā)酵后制得，其營(yíng)養(yǎng)豐富、乙醇含量低、酸甜可口，富含多種氨基酸、葡萄糖、麥芽糖等甜味物質(zhì)，乳酸、琥珀酸、檸檬酸等有機(jī)酸以及多種維生素、礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都極易被人體消化吸收，具有補(bǔ)充能量、健胃和健脾的營(yíng)養(yǎng)保健功效。綠茶是指以茶樹(shù)新梢為原料經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。研究表明，綠茶中的天然物質(zhì)成分如茶多酚等，具有抗癌、防癌、防衰老、殺菌、消炎等多種保健功效。因此，本文選用甜米酒和綠茶進(jìn)行混合配制一種新型天然茶飲料，利用甜米酒發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄糖、麥芽糖等甜味物質(zhì)以及乳酸、琥珀酸、檸檬酸等酸味物質(zhì)，為飲料提供了天然的甜味劑和酸味劑，以及綠茶中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及甜米酒中少量的乙醇，做為飲料的天然防腐劑。最終制得的甜米酒綠茶飲料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且不用額外添加甜味劑、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，避免了化學(xué)添加劑帶來(lái)的一些不健康因素，是一種新型營(yíng)養(yǎng)健康飲料。

1　材料與儀器

1.1材料

糯米、日照綠茶，市售；酒曲，蜜蜂牌甜酒曲；VC，市售。

1.2儀器設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱，手持糖度計(jì)，酒精計(jì)，分光光度計(jì)，pH計(jì)，恒溫水浴鍋，超凈工作臺(tái)，電磁爐，超聲儀，蒸餾燒瓶、冷凝管，電子天平等。

2　試驗(yàn)方法

2.1工藝流程

優(yōu)質(zhì)糯米→洗米蒸飯→淋水降溫→落缸搭窩→保溫發(fā)酵→甜米酒

日照綠茶→浸提→過(guò)濾→綠茶汁

甜米酒+綠茶汁→混合過(guò)濾→灌裝→巴氏滅菌→冷卻→產(chǎn)品

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1甜米酒制備

2.2.1.1洗米蒸飯

將糯米挑選除雜，淘洗干凈，用水浸泡，水溫10℃～20℃，浸泡時(shí)間18 h～20 h，撈起米放入有濾布的鋼絲碗中，過(guò)濾除水，將米置于不銹鋼蒸鍋中常壓蒸煮20 min～30 min，或置于高壓鍋內(nèi)0.1 Mpa蒸熟（約10 min），使米飯“熟而不糊”。

2.2.1.2淋水降溫

用清潔冷水（涼開(kāi)水）淋洗蒸熟的糯米飯，邊淋水邊攪拌，使米飯迅速降溫至35℃左右，同時(shí)使飯粒松散，不黏連。

2.2.1.3落缸搭窩

將甜酒曲事先磨碎，添加量1%～2%（以干糯米的量計(jì)），首先在洗干凈、經(jīng)沸水消毒的不銹鋼發(fā)酵桶底部灑少許酒曲，然后將飯松散放入其中，一層飯一層酒曲，層層拌勻，最后搭成凹形圓窩，將剩余酒曲撒在表面，最后再加入10%～20%（以干糯米的量計(jì)）的涼開(kāi)水，蓋上蓋子密封。

2.2.1.4保溫發(fā)酵

將發(fā)酵桶于28℃～30℃發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)凹形圓窩內(nèi)甜液達(dá)飯堆2/3高度時(shí)，進(jìn)行攪拌，并繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間36 h～48 h。

2.2.2綠茶汁制備

綠茶與水按一定的比例進(jìn)行浸提，水溫控制在80℃～85℃。稱取所需的綠茶量，先加入一部分水，于超聲儀中浸提10 min，期間每隔3 min～5 min攪拌1次，用濾布濾出浸提液。浸提2次，合并2次浸提液后，添加適量VC，得到所需的綠茶汁，冷卻備用。

2.2.3甜米酒綠茶飲料配制

將發(fā)酵得到的甜米酒與浸提制得的綠茶汁按比例混合，攪拌均勻，用濾布過(guò)濾除雜。將混合液經(jīng)熱處理后，低溫靜置澄清2 d～3 d，得到澄清透明液體，灌裝玻璃瓶，壓蓋封口，80℃～85℃保持10 min～15 min巴氏滅菌，滅菌后迅速冷卻到40℃左右，常溫保存。

2.3檢驗(yàn)方法

2.3.1感官評(píng)分指標(biāo)

對(duì)甜米酒綠茶飲料進(jìn)行色澤、氣味、滋味、體態(tài)4個(gè)項(xiàng)目的品評(píng)，每個(gè)項(xiàng)目的評(píng)分值從1～5分，表示最差到最好。具體操作方法：將不同處理的甜米酒綠茶飲料樣品取出約50 mL于透明玻璃口杯中，隨機(jī)編號(hào)。品評(píng)過(guò)程中，首先觀察色澤和體態(tài)，然后聞香氣，最后品嘗滋味。每品嘗完一個(gè)樣品后，用涼開(kāi)水漱口，再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)分。具體評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2理化指標(biāo)

茶多酚測(cè)定根據(jù)GB/T 21733—2008；總糖測(cè)定根據(jù)GB/T 13662—2008；乙醇測(cè)定根據(jù)GB/T 13662—2008；總酸測(cè)定采用酸堿滴定法。

2.3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌測(cè)定根據(jù)GB/T 21733—2008和GB/T4789.21—2003。

3　結(jié)果與討論

3.1甜米酒糖度和pH值對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

甜米酒綠茶飲料是利用甜米酒中天然存在的甜味物質(zhì)和酸味物質(zhì)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)飲料中的甜味劑和酸味劑，因此甜米酒糖度和酸度的確定非常重要。甜米酒發(fā)酵過(guò)程中糖度和pH值的變化，以及不同的糖度和pH值對(duì)甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，甜米酒在發(fā)酵過(guò)程中隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糖度增高，pH值降低。發(fā)酵36 h～48 h，糖度達(dá)到35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5。分別由不同發(fā)酵時(shí)間得到的甜米酒，與綠茶汁按1∶1.5比例配制得到的甜米酒綠茶飲料，經(jīng)感官評(píng)價(jià)，發(fā)酵36 h的甜米酒所配制的產(chǎn)品品質(zhì)最好，酸甜適口，滋味協(xié)調(diào)；其次是由發(fā)酵48 h配制的產(chǎn)品，甜度稍大，滋味較好。其他發(fā)酵時(shí)間配制的產(chǎn)品滋味明顯不協(xié)調(diào)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，甜米酒的酸度越高，表現(xiàn)在飲料的滋味上，酸味突出，感官品質(zhì)較差。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間36 h～48 h的甜米酒最好。

圖1　甜米酒糖度和pH對(duì)甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)的影響

3.2不同茶水比浸提綠茶汁對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

在相同的浸提溫度和浸提時(shí)間下，茶水比的不同在很大程度上影響著綠茶汁浸提物的濃度，進(jìn)而影響著甜米酒綠茶飲料的感官品質(zhì)。不同茶水比浸提得到的綠茶汁對(duì)甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，茶水比為1∶40，制得的甜米酒綠茶飲料的感官品質(zhì)最好，其次為茶水比1∶50得到的產(chǎn)品。分析原因，主要是由于茶水比越小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量較大，但由于用水量大，茶汁中浸出物濃度被稀釋，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過(guò)大，由于用水量少，茶水浸出物濃度又過(guò)高，滋味苦澀，而且茶葉的有效成分也得不到充分利用，不適宜用于甜米酒綠茶飲料的配制。

圖2　不同茶水比浸提綠茶汁對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

3.3甜米酒綠茶配比對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

甜米酒與綠茶汁混合比例的不同，在很大程度上影響著甜米酒綠茶飲料的色澤、滋氣味以及體態(tài)。不同配比甜米酒綠茶混合汁對(duì)甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。隨著綠茶汁量的增加，甜米酒綠茶飲料感官品質(zhì)先增加后下降，當(dāng)甜米酒與綠茶汁比例在1∶1時(shí)，甜米酒甜味突出，茶香較淡，滋味不太協(xié)調(diào)；二者的比例為1∶1.5時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最好，表現(xiàn)出典型的淡黃綠色，甜米酒的醇香和綠茶的清香；當(dāng)綠茶汁添加量繼續(xù)增加時(shí)，綠茶的苦澀味隨之增加，甜味酸味減弱，產(chǎn)品整體滋氣味較差。因此，選擇甜米酒和綠茶汁比例1∶1.5作為配制甜米酒綠茶飲料的最好配比。

圖3　甜米酒和綠茶汁不同配比對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

3.4甜米酒綠茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.4.1感官指標(biāo)

體態(tài)：澄清透明，無(wú)雜質(zhì)無(wú)沉淀；色澤：淡黃綠色；氣味：既有甜米酒的醇香，又有綠茶的清香；滋味：酸甜適中，口感細(xì)膩柔和。

3.4.2理化指標(biāo)

茶多酚：1.21 g/L；總糖：24 g/L；總酸：≥0.06%；乙醇：0.1%～0.5%。

3.4.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：≤20cfu/mL；大腸菌群：≤30MPN/L；致病菌：不得檢出。

4　結(jié)論

以糯米、甜酒曲、綠茶為主要原料，通過(guò)試驗(yàn)研究，確定了甜米酒綠茶飲料的加工工藝。采用恒溫控制發(fā)酵制得糖度為35°Bx～40°Bx，pH4.3～4.5的甜米酒，采用茶水比為1∶40熱水，浸提2次制得綠茶汁。然后將甜米酒和綠茶汁按1∶1.5的配比進(jìn)行混合，經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾、灌裝、巴氏殺菌、冷卻等工藝，最終得到既有甜米酒醇香，又有綠茶清香，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)健康的甜米酒綠茶飲料。

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Study on the processing technology ofsweet rice w ine green tea beverage

HUHuiping*ZHANGChunzeHUMeiLI YongcanSONGQingwu
（Rizhao vocational and technical college，Shandong Rizhao 276826，China）

以甜米酒和綠茶為原料，研制出一種新型天然的甜米酒綠茶飲料。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)研究，確定甜米酒綠茶飲料加工工藝條件：采用恒溫發(fā)酵控制甜米酒的糖度為35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5；浸提綠茶汁的茶水比為1∶40，浸提2次；甜米酒和綠茶汁配比為1∶1.5。此工藝條件下制得的甜米酒綠茶飲料酸甜適口，品質(zhì)最好。

甜米酒；綠茶；飲料

In this paper，using sweet rice wine and green tea as the main rawmaterial，a new type ofnatural sweet rice wine green tea beverage was developed.After experimental studied，this beverage's processing technology and the main technologyconditionsweredetermined.The resultswereas follows：sweetricewinebrixwas35°Bx～40°Bx，pH 4.3-4.5；The tea-water ratioofextraction green tea juice was 1∶40，and the ratioofsweet rice wine and green tea was 1∶1.5.On thisconditions，thequalityofsweetricewinegreen teabeveragewasbest.

sweet rice wine；green tea；beverage

TS275.2

A

1673-6044（2016）03-0049-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.013

*胡會(huì)萍，女，1976年出，1999年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)，副教授。

2016-06-23