尹雪斌

缺硒，似乎也是世界的共性問題。歐洲塞爾維亞的家庭調(diào)查結(jié)果表明：塞爾維亞人平均硒攝入量低，才30微克左右，因而血清硒水平也很低，專家認為嚴重的硒缺乏是巴爾干地方性腎病的主要病因之一。于是，他們采取措施在食物中補硒。芬蘭是幾乎全境缺硒的國家，他們發(fā)現(xiàn)嚴重缺硒問題以后，先是進口高硒小麥，繼而在農(nóng)田普遍施硒肥，終于使芬蘭人的平均硒攝入量達到了美國和北歐國家的推薦量。

△缺硒國家有哪些？

除了中國的一些地區(qū)缺硒以外，世界上還有哪些國家缺硒呢？據(jù)報道，約有40多個國家和地區(qū)缺硒。缺硒的國家主要有芬蘭、英國、希臘、巴西、布隆迪、澳大利亞和新西蘭等。硒比較充足的國家主要有日本、美國、加拿大等。

這些缺硒國家大多是由于地質(zhì)原因，土壤缺乏硒，導(dǎo)致食物鏈也缺硒。硒在不同類型的巖石中含量差別大，如在沉積巖、頁巖，特別是海洋沉積巖中含量較高，而在火成巖中含量較低。水淋溶作用強的地方，硒含量也比較低。

在缺硒的國家中，居民每日硒攝入量也存在一些動態(tài)變化。比如英國，最初居民每日硒攝入量約在60微克，但后來逐漸降低到不足40微克，分析認為可能與土壤中硒過快損耗有關(guān)。這一現(xiàn)象與中國科學(xué)家的研究結(jié)論一致。芬蘭則在科學(xué)家的大力推動下，通過全國性硒強化工程，使得居民每日硒攝入量從30多微克提高到80微克。

△國人是否缺硒？

對于中國人是否缺硒這個問題，并不能簡單地回答“是”或者“否”。

從公開報道的資料來看，由嚴重缺硒導(dǎo)致的“克山病”的情況已大大緩解，只有個別偏遠地區(qū)存在偶發(fā)病例。但除了一些天然富硒地區(qū)外，多數(shù)地區(qū)人均每日硒攝入量還比較低。目前，全國性普查數(shù)據(jù)比較缺乏，上一次普查結(jié)果顯示人均每日硒攝入量在40微克。近十年，中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)功能農(nóng)業(yè)研究小組對蘇州和南京等地細致的調(diào)查結(jié)果表明，這些地方的人均每日硒攝入量也基本在40微克左右。這一結(jié)果低于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的50微克/天的標準。從2014年開始，中國營養(yǎng)學(xué)會又根據(jù)國際、國內(nèi)專家的研究成果，將人均每日硒攝入量推薦值提高到60微克。

此外，以往研究中有兩個報道引人深思，一個是中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)功能農(nóng)業(yè)研究小組對蘇州市居民日常膳食情況的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在蘇州這樣一個經(jīng)濟發(fā)達、人民富裕的城市，居民每天的硒攝入量僅44微克，這說明僅僅吃得好還不夠，在微量營養(yǎng)的平衡方面還需要再努力。另一個是中國科學(xué)院施衛(wèi)明研究員通過對過去 20多年某地區(qū)居民頭發(fā)中硒含量做對比，發(fā)現(xiàn)其硒含量持續(xù)下降，分析認為可能與土壤、糧食中含硒礦物質(zhì)的減少有關(guān)。這些可能預(yù)示著我國硒缺乏的人群比例處于上升趨勢。

△硒的萬千形態(tài)

硒對人體健康有益，但這種作用是與硒的形態(tài)緊密相關(guān)的。科學(xué)家們經(jīng)過數(shù)十年的研究發(fā)現(xiàn)，目前所知的硒形態(tài)多達近百種。

從宏觀角度來看，主要有兩大類：一類是來自天然植物或者動物，是在食物鏈中自然合成的，比如各類富硒的食物多屬于這一類，我們暫且稱其為“生物硒”；另一類是以化學(xué)和工程技術(shù)合成的，或者是從礦石中提取的，我們稱其為“非生物硒”。而每一類中，又可以進一步細化出更多系列。

我們先來看看生物硒。以植物為例，像大米、小麥和蔬菜中所含有的硒也有很多形態(tài)。從生物的小分子量來看，存在形式為硒代氨基酸，比如有易于儲藏的硒代蛋氨酸，有報道對治療癌癥可能更為有效的甲基硒代半胱氨酸。當(dāng)然，由于這些硒代氨基酸并不穩(wěn)定，硒在植物和動物體內(nèi)大多數(shù)以含硒蛋白的形式存在。在與營養(yǎng)學(xué)者以及國際硒研究專家們的交流中，筆者發(fā)現(xiàn)大多數(shù)專家學(xué)者更多地支持通過食物補充硒，因為其安全性最高，這也是消費者對生物硒更加信任的原因。

我們再來看看非生物硒。以含硒的鹽類為例，這里最常用到的是亞硒酸鈉。這種無機化學(xué)制品在較早的缺硒預(yù)防中發(fā)揮過重要作用，比如黑龍江克山縣、江蘇啟東的缺硒預(yù)防，就是在缺硒地區(qū)補充亞硒酸鈉，解決了“克山病”的難題。但是，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，亞硒酸鈉也有較大的副作用。目前，在日本和美國，亞硒酸鈉陸續(xù)被禁止或限制使用，主要是因為這種藥品毒性比較大。但由于我國的相關(guān)標準比較滯后，多數(shù)中國的保健品，甚至是國際知名的保健品到中國后，都會改變配方，使用廉價的亞硒酸鈉——這應(yīng)該引起我們的注意。

當(dāng)然，除了食品方面的應(yīng)用外，硒元素在工業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮著更大的獨特的作用。隨著化學(xué)工程技術(shù)的發(fā)展，一些新興的含硒化學(xué)制劑有望得到發(fā)展，在經(jīng)過充分的安全評估后，這些硒能更好地服務(wù)于人們的健康。

從安全角度來看，生物硒對人體相對安全，且易于被人體吸收，值得推廣、推薦。所以，通過“功能農(nóng)業(yè)”生產(chǎn)出來的生物性的富硒產(chǎn)品，是目前最安全、最理想的補硒產(chǎn)品。

△自然含硒的明星食品有哪些？

除了“功能農(nóng)業(yè)”通過來自天然富硒地區(qū)的原材料或使用標準化的生物營養(yǎng)強化技術(shù)，能夠生產(chǎn)出富硒食物以外。自然界也有一些富含硒元素的明星食品，那么，富含硒元素的明星食品有哪些呢？

從調(diào)查結(jié)果來看，高蛋白質(zhì)的食物中硒含量一般比較高，某些蔬菜硒含量也較高。這里結(jié)合食用量介紹幾種明星食品。

（1）海魚。這是自然硒含量最高的一類食物，通常一條半斤的海魚含硒量就達50微克。

（2）雞蛋。由于正常的養(yǎng)雞飼料中都會添加硒，所以，一個普通雞蛋中的硒含量也能達到 5～10微克。富硒雞蛋則可以通過定量強化達到更高。

（3）肉類。豬肉、牛肉等硒含量也較高，通常二兩肉中就約有10微克硒。

（4）大米和小麥。盡管這兩類主食中硒含量并不太高，但由于每天食用量大，每天攝入的硒含量也能達到10微克左右。

（5）西蘭花。這是自然硒含量最高的一類蔬菜。通常它的硒含量是普通蔬菜的10倍左右，半斤西蘭花的含硒量約在10微克。

（6）大蒜。應(yīng)該說，雖然大蒜是含硒量最高的蔬菜，但由于食用量很少，所以，從硒攝入角度來看，普通的大蒜并不是理想的硒來源。

（7）食用菌，如木耳、蘑菇。一般濕重二兩的食用菌含硒量約在10微克。

（8）黃芪。這是一種藥食同源食物，硒含量很高。但和大蒜有類似之處，那就是每日攝入量很少，所以，普通的黃芪并不能算是理想的硒來源。