高麗，劉嘉,2，董楠,2，葉發(fā)銀，趙國(guó)華*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715)　2 (貴州省馬鈴薯研究所，貴州 貴陽(yáng),550006)　3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶,400715)

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OSG膠束增溶姜黃素在果汁中的熱及貯藏穩(wěn)定性

高麗1，劉嘉1,2，董楠1,2，葉發(fā)銀2,3，趙國(guó)華2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶,400715)2 (貴州省馬鈴薯研究所，貴州 貴陽(yáng),550006)3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶,400715)

聚合物膠束是一個(gè)良好的疏水性增溶物質(zhì)及靶向運(yùn)輸平臺(tái)。研究表明辛烯基琥珀酸-燕麥β-葡聚糖酯(OSG)能夠形成殼核結(jié)構(gòu)的膠束，并對(duì)脂溶性的姜黃素具有很好的增溶作用。為進(jìn)一步推動(dòng)該技術(shù)和方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用，文中探究了OSG膠束增溶的姜黃素在果汁加工及貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性(或降解情況)。結(jié)果表明：添加于果汁體系中的OSG膠束增溶的姜黃素，其穩(wěn)定性隨加熱溫度的升高而降低 (70～90 ℃)，符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。在不同果汁體系中的穩(wěn)定性順序?yàn)椋耗竟现?菠蘿汁>哈密瓜汁。添加于果汁體系中的OSG膠束增溶的姜黃素，其冷藏(4 ℃)貯藏穩(wěn)定性明顯高于常溫(25 ℃)貯藏穩(wěn)定性，前者符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)方程而后者符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。

熱穩(wěn)定性；儲(chǔ)藏穩(wěn)定性；降解；聚合物膠束；姜黃素；β-葡聚糖

構(gòu)成人類(lèi)日常攝入的植物性食品(如水果、蔬菜、茶葉、咖啡、紅酒等)中含有大量的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，即多酚類(lèi)化合物[1]。根據(jù)代謝吸收方式與在食品體系中的存在形態(tài)，可將膳食多酚劃分為游離態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚。游離態(tài)多酚主要在人體小腸中消化吸收，繼而發(fā)揮功效；而結(jié)合態(tài)多酚常與膳食纖維等結(jié)合從而逃過(guò)小腸的消化吸收而在大腸中受微生物發(fā)酵而游離[2]。這類(lèi)多酚在人體腸道仍然可以發(fā)揮生理作用[3-5]：(1)為結(jié)腸提供更高效的抗氧化環(huán)境，從而保護(hù)結(jié)腸上皮細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷；(2)被大腸中的菌群代謝產(chǎn)生酚酸等生物活性物質(zhì)供大腸吸收，同時(shí)能優(yōu)化腸道菌群結(jié)構(gòu)；(3)直接抑制大腸上皮細(xì)胞的癌變進(jìn)程，從而預(yù)防結(jié)腸疾病的發(fā)生；(4)使血液中總抗氧化能力長(zhǎng)時(shí)間保持高水平，從而預(yù)防或減輕體內(nèi)氧化損傷；(5)抑制結(jié)腸中病原微生物的生長(zhǎng)。

從結(jié)合態(tài)多酚中得到啟示，如能構(gòu)建結(jié)腸輸送體系，持續(xù)向腸道輸送多酚類(lèi)物質(zhì)，將有益于人體腸道健康。姜黃素屬于多酚類(lèi)化合物，是多年生草本植物姜黃的活性成分，具有抑制炎癥、抗氧化、降血脂及抗腫瘤等生理作用。前期合成并利用辛烯基琥珀酸燕麥β-葡聚糖酯搭載疏水性多酚姜黃素[6]，通過(guò)對(duì)辛烯基琥珀酸燕麥β-葡聚糖酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及其與姜黃素作用的環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，獲得了OS-燕麥β-葡聚糖對(duì)姜黃素的最大搭載量[7]。本研究主要探討了荷載姜黃素的OS-燕麥β-葡聚糖在飲料中的應(yīng)用價(jià)值，以期荷載姜黃素的OS-燕麥β-葡聚糖酯最終能在食品工業(yè)中得到應(yīng)用。

1　材料與方法

1.1OSG膠束增溶姜黃素

OSG膠束增溶的姜黃素按照參考文獻(xiàn)[6]制備，并且通過(guò)優(yōu)化作用環(huán)境，其中姜黃素在OSG溶液中的濃度可達(dá)到21.16 μg/mL。

1.2果汁的制備[8]

原料選擇(菠蘿、哈密瓜和木瓜) → 去皮 → 切分 → 熱燙(沸水，30 s) → 冷卻 → 打漿[果肉∶蒸餾水=1∶4(g：mL)] → 過(guò)濾(4層紗布) → 離心(3 000×g，10 min) → 果膠酶(50 ℃，1 h) → 皂土(50 ℃，30 min) → 滅酶和殺菌(95 ℃，30 min) → 待用。

含OSG膠束增溶的姜黃素的果汁是按照OSG膠束增溶的姜黃素溶液∶果汁=1∶1(體積比)混合制備，并在漩渦混合器混合2 min。選擇二者以體積比1∶1混合，是以FAO(2000)[9]對(duì)姜黃素的每日推薦攝入量為0.1 mg/kg為基準(zhǔn)推算。二者按此比例混合后，果汁中姜黃素濃度約為10 μg/mL。人均每日飲用果汁按500 mL計(jì)算，則每日可獲得5 mg的姜黃素。這與人體平均質(zhì)量(50 kg)所需要的攝入量(50 kg× 0.1 mg/kg)相符。

1.3果汁成分測(cè)定

可滴定酸含量以0.1 mol/L NaOH滴定計(jì)算；pH及糖度測(cè)定使用酸度計(jì)和糖度計(jì)測(cè)定，測(cè)定3次，并記錄數(shù)據(jù)；Vc測(cè)定，按照2,6-二氯酚靛酚滴定法。

1.4OSG膠束增溶的姜黃素在果汁中熱穩(wěn)定性

配制含OSG膠束增溶姜黃素的果汁，裝入具塞試管中，分別在70、80和90 ℃下恒溫水浴連續(xù)加熱50 min，分別在10、20、30、40和50 min時(shí)取出試管，置于冰水浴中迅速冷卻。然后，通過(guò)HPLC測(cè)定其峰面積，并計(jì)算姜黃素降解的速度常數(shù)、半衰期(t1/2)和活化能。

1.5OSG膠束增溶的姜黃素在果汁中貯藏穩(wěn)定性

配制含OSG膠束增溶姜黃素的果汁，裝入具塞試管中，于80 ℃處理30 min，分別取適量于具塞塑料管(無(wú)頂隙空間)，于4 ℃和25℃下避光放置，分別于1，2，3，4，6，8，12，16，20，28和36 d時(shí)取出樣品。然后，通過(guò)HPLC測(cè)定其色譜峰面積，并計(jì)算姜黃素降解的速度常數(shù)、半衰期和活化能。

1.6姜黃素降解速率常數(shù)、半衰期和活化能的計(jì)算

1.6.1零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的計(jì)算[10]

零級(jí)動(dòng)力學(xué)的降解速率可由公式(1)、(2)、(3)表示：

-d[A]/dt= k[A]m

(1)

At=A0-kt

(2)

t1/2=A0/(2k)

(3)

式中：A是加熱后姜黃素的色譜峰面積；A0是初始時(shí)刻姜黃素的色譜峰面積；At是一定溫度下加熱t(yī)min或貯藏t(d)后姜黃素的色譜峰面積；t1/2是姜黃素降解的半衰期；k是降解動(dòng)力學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)。

1.6.2 一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的計(jì)算[11]

按下列計(jì)算公式可獲得一級(jí)反應(yīng)速度常數(shù)(k)和半衰期(t1/2)：

ln(A/A0)=k×t

(4)

t1/2=-ln 0.5×k-1

(5)

式中：A0是初始時(shí)刻姜黃素含量；At是一定溫度下加熱t(yī)min或貯藏t(d)后姜黃素含量。姜黃素單體實(shí)驗(yàn)中，A0和A分別為初始時(shí)刻和加熱t(yī)后各姜黃素的色譜峰面積。

反應(yīng)活化能(Ea)計(jì)算[公式(6)]：

k=k0exp[-Ea/RT]

(6)

式中：k為熱降解速率常數(shù)；R為氣體常數(shù)，為8.314×10-3kJ/(mol·K)；k0為頻率常數(shù)；T為絕對(duì)溫度，K。當(dāng)Arrhenius方程(k=k0exp[-Ea/RT])兩邊同時(shí)取對(duì)數(shù)時(shí)，得lnk=lnk0-Ea/RT，由公式t1/2=-ln0.5×k-1可得不同溫度下的熱降解反應(yīng)常數(shù)k，根據(jù)不同溫度下的k值，以lnk對(duì)1/T作線性回歸，直線的斜率為-Ea/R，截距為lnk0，由直線的斜率即可求出活化能Ea[12-14]。

1.7數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。方差分析，用Tukey’s HSD進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。顯著性判定標(biāo)準(zhǔn)為P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1果汁的基本參數(shù)

如表1所示，不同果汁中糖度、可滴定酸和抗壞血酸含量都存在明顯差異。而pH都在3～5之間。進(jìn)一步將對(duì)OSG膠束增溶的姜黃素在3種果汁中的熱穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究。用以觀察果汁中的各種參數(shù)與姜黃素?zé)岱€(wěn)定性之間的關(guān)系。

表1　三種果汁中參數(shù)測(cè)定結(jié)果

注：同一列帶有不同上標(biāo)字母的數(shù)據(jù)之間差異顯著(P<0.05)。

2.2OSG膠束增溶的姜黃素在果汁中熱穩(wěn)定性

如圖1所示，姜黃素在不同果汁中的降解速率存在差異，但是均符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，如圖1、圖2所示。姜黃素在木瓜汁和菠蘿汁中的降解動(dòng)力學(xué)曲線的斜率低于在哈密瓜汁中的斜率。這說(shuō)明姜黃素在木瓜汁和菠蘿汁中的降解速率較小，而在哈密瓜汁中的降解速率較大。如表1所示，3種果汁的成分存在顯著差異，木瓜汁和菠蘿汁中的VC含量高，且木瓜汁中也有較高的糖酸比，這可能與姜黃素的高穩(wěn)定性有關(guān)。姜黃素在不同果汁中的熱降解動(dòng)力學(xué)有一定差異，如表2所示，姜黃素在木瓜汁和菠蘿汁中的活化能較高(41.57 kJ/mol 和35.11 kJ/mol)，相對(duì)比較穩(wěn)定；而其在哈密瓜汁中的活化能最低，為34.9 kJ/mol，說(shuō)明在哈密瓜汁中姜黃素隨溫度的變化降解速率最快。

A-菠蘿汁；B-哈密瓜汁；C-木瓜汁圖1　OSG膠束增溶姜黃素在3種果汁體系中的熱穩(wěn)定性Fig.1　Thermal stability of curcumin solubilized in OSG micelles in various juices

圖2　OSG膠束增溶姜黃素在3種果汁體系中熱降解的Arrhenius曲線Fig.2　Thermal degradation Arrhenius plot for curcumin solubilized in OSG micelles in various juice over a temperature range of 70～90 ℃

2.3OSG膠束增溶的姜黃素在果汁中貯藏降解動(dòng)力學(xué)

從圖3可以看出，貯藏溫度顯著影響著姜黃素的穩(wěn)定性。不同貯藏時(shí)間下，室溫貯藏(25 ℃)姜黃素的保留率低于冷藏(4 ℃)。將姜黃素的保留率轉(zhuǎn)化成貯藏動(dòng)力學(xué)參數(shù)，如表3所示。OSG膠束增溶的姜黃素貯藏在4 ℃時(shí)，符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)方程；貯藏在25 ℃時(shí)，則符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。姜黃素在25 ℃時(shí)的半衰期(t1/2)均低于4 ℃。同時(shí)，可以看出在木瓜果汁中，具有較好的貯藏效果。

表2　OSG膠束增溶姜黃素在3種果汁體系中的熱降解動(dòng)力學(xué)參數(shù)

A-菠蘿汁；B-哈密瓜汁；C-木瓜汁圖3　OSG膠束增溶姜黃素在3種果汁體系中的貯藏穩(wěn)定性(4 ℃和25 ℃)Fig.3　Storage stability of curcumin solubilized in OSG micelles in various juices at 4 ℃ and 25 ℃

3　結(jié)論

從加熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性來(lái)看，不同果汁中姜黃素的降解速率相差較大。其中，木瓜汁和菠蘿汁中姜黃素較穩(wěn)定，而哈密瓜汁最差。姜黃素在木瓜汁和菠蘿汁中的活化能較高(41.57 kJ/mol 和35.11 kJ/mol)，而其在哈密瓜汁中的活化能最低，為34.9 kJ/mol。室溫下(25 ℃)姜黃素的保留率低于冷藏溫度(4 ℃)。OSG膠束增溶的姜黃素貯藏在4 ℃時(shí)，姜黃素的降解趨勢(shì)符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)方程；貯藏在25 ℃時(shí)，則符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。姜黃素在25 ℃時(shí)的半衰期(t1/2)均低于4 ℃。

表3　OSG膠束增溶姜黃素在3種果汁體系中的貯藏降解動(dòng)力學(xué)參數(shù)(4 ℃和25 ℃)

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Thermal and storage stability of solubilized curcumin in OSG micelles using in juices

GAO Li1, LIU Jia1,2, DONG Nan1,2, YE Fa-yin2,3, ZHAO Guo-hua2, 3*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Potato Institute of Guizhou Province, Guiyang 550006, China)3(Chongqing Engineering Research Centre of Regional Foods, Chongqing 400715, China)

Polymeric micelle is a good platform in solubilizing hydrophobic chemicals and delivering to their targets. Our previous research has revealed that octenylsuccinate oat β-glucan (OSG) micelles can form the nuclear-shell structural micelles, which presented an excellent performance in curcumin solubilization. In order to promote the actual application of solubilizing curcumin in OSG micelles in food industry, the work explored the stabilities of curcumin in OSG micelles during the storage and juice processing. The results showed that the thermal stability in juice processing increased with heating temperature (70-90℃). The thermal degradation of curcumin followed the first order kinetics equation. The thermal stability of curcumin solubilized in OSG micelles showed difference in different juices and the order was: pawpaw > pineapple >cantaloupe. Stability of curcumin in juices during the storage is significantly higher at 4 ℃ than that at 25 ℃. Degradation follows zero-order reaction kinetic and first-order reaction kinetic models.

thermal stability; storage stability; degradation; polymeric micelle; curcumin; β-Glucan

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608013

碩士研究生(趙國(guó)華教授為通訊作者，E-mail：zhaoguohua1971@163.com)。

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31371737)；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(cstc2014pt-gc8001)；重慶市自然科學(xué)基金項(xiàng)目(cstc2014jcyjA00051)

2015-11-21，改回日期：2016-01-27