馬瑞雪，高天，宋蕾，張林，江蕓，李蛟龍，張昕，高峰，周光宏

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)　2(南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京，210097)

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響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)理雞排水油混合油炸工藝

馬瑞雪1，高天1，宋蕾1，張林1，江蕓2，李蛟龍1，張昕1，高峰*，周光宏1

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)2(南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京，210097)

為研究調(diào)理雞排水油混合油炸的最佳工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面法探討油炸溫度和油炸時(shí)間及兩者交互作用對(duì)調(diào)理雞排水分含量，脂肪含量，黃度(b*)值和感官特性的影響，建立了二次響應(yīng)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：水油混合油炸調(diào)理雞排的最佳工藝參數(shù)是油炸溫度165 ℃，油炸時(shí)間210s，在此條件下雞排的含水量為62.41%，脂肪含量為8.98%，黃度(b*)值為51.04，感官評(píng)分為8.87，與模型預(yù)測(cè)值擬合良好。

水油混合油炸；調(diào)理雞排；響應(yīng)面；感官評(píng)定；脂肪含量

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，調(diào)理雞排制品因其感官品質(zhì)獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便而深受消費(fèi)者青睞。調(diào)理雞排是以雞肉為主要原料，經(jīng)腌制和油炸等多道工序后在冷凍(-18 ℃)或冷藏(0～4 ℃)或常溫條件下貯存和銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單熱處理后即可食用的雞肉制品[1]。油炸是調(diào)理雞排加工過程中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，可賦予雞排制品獨(dú)特的感官特性，例如金黃的色澤，酥脆的外殼，柔嫩多汁的肉質(zhì)，鮮美可口的滋味，特色濃郁的香氣等，從而顯著提高適口性和可接受性[2-3]。油炸溫度和油炸時(shí)間是油炸過程中影響調(diào)理雞排品質(zhì)的2個(gè)主要因素，不同的油炸溫度和時(shí)間使雞排發(fā)生不同程度的失水、吸油、美拉德反應(yīng)，以及蛋白質(zhì)變性和降解等，從而改變雞排的風(fēng)味、顏色、持水性、質(zhì)構(gòu)和嫩度等[4-5]。

水油混合油炸工藝是近年來國內(nèi)外新興的一種工藝技術(shù)，該工藝的工作原理是在油炸機(jī)內(nèi)加入水和油，水與油的密度不同以及互不相溶性使水油自然分層，即密度較小的油浮升于上層，而水層沉降于下層。在油層的中間位置水平安置電熱管對(duì)油進(jìn)行加熱，溫度可自行控制在150～200 ℃之間，在油水界面處設(shè)置風(fēng)冷控制系統(tǒng)對(duì)水進(jìn)行冷卻，控制油水分界面的溫度在50 ℃以下。在炸制食品過程中，食品殘?jiān)谥亓ψ饔孟旅撾x油層落入水層，定期隨水排出，避免了殘?jiān)谟椭谐练e而被反復(fù)炸制[6-7]。與傳統(tǒng)純油油炸相比，水油混合油炸具有自動(dòng)過濾、自我潔凈等特性，可顯著降低炸用油的劣變速度，延長(zhǎng)炸用油的工作壽命，提高油炸制品的品質(zhì)[7-8]。在人們對(duì)油炸食品的品質(zhì)及安全性倍加關(guān)注的今天，水油混合油炸工藝的應(yīng)用有著廣闊的市場(chǎng)前景。然而，有關(guān)水油混合油炸調(diào)理雞排的工藝參數(shù)在國內(nèi)外鮮有報(bào)道，有必要對(duì)此開展研究。

本研究采用水油混合油炸工藝油炸調(diào)理雞排，進(jìn)行單因素試驗(yàn)后再通過響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的工藝參數(shù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

凍雞胸肉，山東新希望六和集團(tuán)有限公司；金龍魚一級(jí)大豆油，上海益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；漿粉，上海雙盈食品有限公司；面包屑，江蘇金皇花食品有限公司；食鹽、味精、白胡椒粉、白砂糖、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉(均為食品級(jí))，均購自南京蘇果超市；無水乙醚：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BYZG-20水油混合油炸機(jī)，浙江艾博機(jī)械工程有限公司；ESK-125真空滾揉機(jī)，德國KakonaGmbh公司；CR-400色差儀，日本KonicaMinoltaSensing公司；SOX406脂肪測(cè)定儀，北京晨曦勇創(chuàng)科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1調(diào)理雞排加工工藝

1.2.2操作要點(diǎn)

(1)解凍：將凍雞胸肉置于4 ℃冷庫解凍24h。

(2)整型：剔除雞胸肉表面的脂肪和結(jié)締組織后將其切成大小為7cm×6cm×1.5cm的肉塊，每塊約65～70g。

(3)滾揉腌制：將雞肉塊與配制好的腌制液按肉∶腌制液=10∶3(g∶mL)的比例裝入滾揉機(jī)中連續(xù)式真空滾揉1.5h，轉(zhuǎn)速為7r/min，滾筒內(nèi)溫度為2 ℃，真空度為-0.08MPa，滾筒傾角55度(腌制液配方為食鹽50g/L，味精30g/L，白胡椒粉15g/L，白砂糖55g/L，焦磷酸鈉8g/L，三聚磷酸鈉8g/L以及六偏磷酸鈉4g/L)。

(4)靜腌：將滾揉后的雞肉塊與剩余腌制液于4 ℃冷庫中靜置1h。

(5)上漿：將雞肉塊浸沒在黏度均勻的上漿液中30s，均勻充分的上漿，隨后將雞肉塊拎起8s以瀝去多余上漿液，上漿液配比為漿粉∶水質(zhì)量比=2∶3。

(6)裹屑：將上漿后的雞塊放入面包屑中輕輕按壓，均勻裹屑，隨后輕輕抖動(dòng)，以抖去表面的附屑。

(7)油炸：按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)定的水油混合油炸溫度和時(shí)間對(duì)雞排進(jìn)行炸制。

(8)瀝油冷卻：將油炸后的雞排瀝油2min，隨后待其自然冷卻至室溫。

(9)速凍：將冷卻后的雞排置于-35 ℃冷庫中速凍。

(10)定量包裝：對(duì)速凍后的雞排進(jìn)行定量包裝。

(11)質(zhì)檢入庫：對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，送入-20 ℃的成品庫。

1.2.3指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1水分測(cè)定

按照GB5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[9]中的直接干燥法測(cè)定。

1.2.3.2脂肪含量測(cè)定

參照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》[10]中的索氏抽提法測(cè)定。

1.2.3.3色澤測(cè)定

采用CIELAB表色系統(tǒng)，用色差儀測(cè)定油炸后雞排的表面色澤，亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值。每一雞排樣隨機(jī)取4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取其平均值[11]。

1.2.3.4感官評(píng)定

由10位受過食品感官分析培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組對(duì)油炸后雞排的色澤、質(zhì)地、氣味、滋味和總可接受性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。色澤的權(quán)重系數(shù)為0.15，質(zhì)地為0.30，氣味為0.20，滋味為0.20，總可接受度為0.15，以10位評(píng)定員的平均分為各特性的評(píng)分，雞排的感官評(píng)價(jià)總分為各項(xiàng)特性評(píng)分與權(quán)重乘積之和。評(píng)定時(shí)評(píng)價(jià)員均單獨(dú)工作，不相互交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。

表1　調(diào)理雞排感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

設(shè)定油炸溫度分別為150、160、170、180、190 ℃，油炸時(shí)間210s進(jìn)行試驗(yàn)，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，研究油炸溫度對(duì)雞排含水量、脂肪含量、色澤及感官特性的影響，以確定適宜的油炸溫度范圍。

1.2.4.2油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

設(shè)定油炸時(shí)間分別為130、170、210、250、290s，油炸溫度170 ℃進(jìn)行試驗(yàn)，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，研究油炸時(shí)間對(duì)雞排含水量、脂肪含量、色澤及感官特性的影響，以確定適宜的油炸時(shí)間范圍。

1.2.5響應(yīng)面優(yōu)化分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)CentralCompositeDesign試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以油炸溫度和油炸時(shí)間2個(gè)因素為自變量，選取含水量，脂肪含量，黃度(b*)值和感官特性評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)2因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，考察油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響，確定水油混合油炸調(diào)理雞排的最優(yōu)工藝參數(shù)。試驗(yàn)因素和水平見表2。

表2　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2　結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

圖1反映了隨著油炸溫度的增加，調(diào)理雞排水分含量和脂肪含量的變化趨勢(shì)。水分含量是決定雞排質(zhì)構(gòu)特性的主要因素之一，并且雞排水分含量與產(chǎn)品的最終出品率有關(guān)。在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)通過控制雞排的含水量來提高出品率，從而提高經(jīng)濟(jì)效益[12]。

圖1　油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排水分和脂肪含量的影響Fig.1　Effect of frying temperature on contents of moisture and oil of prepared chicken chops注：n=3；同一指標(biāo)不同字母表示差異顯著，P<0.05；圖2～圖6同。

從圖1可知，油炸溫度對(duì)雞排含水量和脂肪含量的影響較大。在相同的油炸時(shí)間下，隨著油炸溫度的升高，雞排含水量明顯降低，這與SOORGI等[13]研究油炸雞塊含水量隨油炸溫度升高而降低的規(guī)律相一致。油炸食品的含油量不僅影響其感官品質(zhì)，并且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有較大的影響，由圖1亦可知，隨著油炸溫度的增加，雞排脂肪含量不斷增加。在油炸過程中，水分的大量蒸發(fā)導(dǎo)致雞排內(nèi)逐漸形成許多大的孔隙，油脂則不斷的進(jìn)入其空隙中去，所以雞排中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與水分蒸發(fā)量密切相關(guān)[14-16]。雞排水分蒸發(fā)隨著油炸溫度的升高呈增加趨勢(shì)，因而脂肪含量亦呈逐漸增加趨勢(shì)，油炸溫度大于180 ℃后尤為明顯，雞排脂肪含量均大于12%。

表面色澤是油炸食品最重要的品質(zhì)特性之一，直接影響油炸食品的可接受性。油炸過程中，調(diào)理雞排表面色澤發(fā)生顯著變化，包括亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值。如圖2所示，隨著油炸溫度的提高，雞排L*值和b*值不斷下降，a*值先升高后趨于平穩(wěn)。這是由于雞肉、漿粉及面包屑中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分隨著油炸溫度的增加，依次交錯(cuò)關(guān)聯(lián)地發(fā)生水解反應(yīng)、脫水及變性作用，并導(dǎo)致美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)[17]，致使雞排的色度值發(fā)生變化，最終形成誘人的金黃色澤。

圖2　油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排色澤的影響Fig.2　Effect of frying temperature on color of prepared chicken chops

圖3所示為油炸過程中油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排感官特性的影響。由圖3可知，油炸溫度對(duì)雞排感官特性的影響較大，隨著油炸溫度的升高，雞排感官評(píng)分是先上升后下降，在160～180 ℃之間達(dá)到比較高的值。因此，根據(jù)雞排各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果綜合衡量，選擇油炸溫度160、170、180 ℃為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

圖3　油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分的影響Fig.3　Effect of frying temperature on sensory evaluation score of prepared chicken chops

2.1.2油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

圖4為油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排水分含量和脂肪含量的影響。由圖4可知，油炸時(shí)間對(duì)雞排含水量和脂肪含量的影響較大。在相同的油炸溫度下，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞排含水量逐漸降低。在油炸過程中炸用油和雞排表面溫差大，雞排表面的水分遇熱迅速蒸發(fā)流失，雞排肉塊中的水分則不斷的向雞排表面遷移，蒸發(fā)釋放到油中[18]。這與TERUEL等[19]研究油炸雞塊含水量隨油炸時(shí)間的增加而降低的規(guī)律相一致。由圖4亦可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞排脂肪含量呈不斷增加趨勢(shì)。

圖4　油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排水分和脂肪含量的影響Fig.4　Effect of frying time on moisture content and oil content of prepared chicken chops

圖5和圖6分別為不同的油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排L*值、a*值和b*值以及感官評(píng)分的影響，由圖5可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞排L*值和b*值逐漸下降，a*值先緩慢上升后趨于平緩，試驗(yàn)結(jié)果與TERUEL[19]等的研究結(jié)果一致。由圖6可以看出，不同油炸時(shí)間對(duì)雞排的感官特性有較大影響，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞排的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。在油炸時(shí)間170～250s之間，特別是在210s，雞排完全熟化，感官評(píng)分達(dá)到比較高的值，而在250s后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞排開始焦糊，并且焦糊程度逐漸加重，因此評(píng)分顯著減小。因此，綜合雞排各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果，確定油炸時(shí)間180、210、240s為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

圖5　油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排色澤的影響Fig.5　Effect of frying time on color of prepared chicken chops

圖6　油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分的影響Fig.6　Effect of frying time on sensory evaluation score of prepared chicken chops

2.2響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1回歸方程的建立及方差分析

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以油炸溫度和油炸時(shí)間為變量，以含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用CentralCompositeDesign試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，對(duì)水油混合油炸調(diào)理雞排條件進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示。應(yīng)用Design-Expert軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，擬合得到含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分的二次多項(xiàng)式回歸方程，分別見表4。

表3　響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

對(duì)各品質(zhì)指標(biāo)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示，含水量的二次響應(yīng)模型P<0.000 1，表明該方程模型極顯著，失擬檢驗(yàn)P=0.374 3>0.1，模型失擬不顯著，能較好地描述試驗(yàn)結(jié)果，相關(guān)系數(shù)R2=0.979 3，說明水分含量的變化有97.93%來源于所選變量油炸溫度和油炸時(shí)間的變化，未控制因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響很小(2.07%)，因此該方程擬合程度良好，可以用來對(duì)調(diào)理雞排的含水量進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。從回歸方程的偏回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小可以判斷各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的程度，同時(shí)系數(shù)正負(fù)表示影響的作用方向[20]。根據(jù)回歸方程可知各因素對(duì)水分含量的影響主次順序?yàn)橛驼囟?A)>油炸時(shí)間(B)，因素A、B、AB、A2、B2對(duì)含水量均是負(fù)影響，其中A、B對(duì)含水量影響達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，A2對(duì)含水量的影響顯著(P<0.05)。

由表4亦可知，脂肪含量的二次響應(yīng)模型極顯著(P<0.000 1)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.142 8>0.1)，R2=0.997 1，說明脂肪含量的變化有99.71%來源于油炸溫度和油炸時(shí)間的變化，表明該方程擬合情況良好。b*值的二次響應(yīng)模型P值遠(yuǎn)小于0.01，模型達(dá)到極顯著水平，且失擬性在0.1水平上不顯著(P=0.283 0>0.1)，R2=0.994 2，說明b*值的變化有99.42%來源于油炸溫度和油炸時(shí)間的變化，表明該方程擬合良好，可用來對(duì)b*值進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。以感官特性評(píng)分為響應(yīng)值時(shí)，二次回歸模型高度顯著(P<0.000 1)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.141 3>0.1)，即在研究的整個(gè)回歸區(qū)域內(nèi)模型擬合較好，R2=0.990 8，表明預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值間相關(guān)性較好，試驗(yàn)誤差較小，該模型適當(dāng)。因此，可用此模型分析和預(yù)測(cè)不同水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間的雞排感官評(píng)分的變化情況。

表4　油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)影響的最佳擬合方程表

注：**.差異極顯著，P<0.01；*.差異顯著，P<0.05。

2.2.2響應(yīng)面交互作用分析

響應(yīng)面圖是響應(yīng)值在各試驗(yàn)因素交互作用下得到的結(jié)果構(gòu)成的一個(gè)三維空間曲面，可直觀地反映因素間交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響規(guī)律。圖7和圖8分別為油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)響應(yīng)值雞排水分含量和脂肪含量影響的響應(yīng)曲面圖及其等高線圖，圖7中響應(yīng)曲面較平，坡度較小，說明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)雞排水分含量影響不顯著，這與表4中含水量回歸方程的方差分析結(jié)果一致。圖8中曲面坡度均較陡，說明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)脂肪含量影響顯著，在160～180 ℃，180～240s范圍內(nèi)，脂肪含量隨油炸溫度和油炸時(shí)間的增大而增大。

圖7　油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排水分含量影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.7　Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on moisture content of prepared chicken chops

圖8　油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排脂肪含量影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.8　Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on oil content of prepared chicken chops

油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)調(diào)理雞排表面色澤b*值的影響直觀地顯示在圖9中，由圖9可知，雞排b*值隨著油炸溫度的增加和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。圖10為油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)雞排感官特性評(píng)分影響的響應(yīng)曲面圖及其等高線圖。圖10中曲面陡峭，說明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用影響顯著，感官評(píng)分隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后下降的趨勢(shì)。從響應(yīng)面圖中，明顯看到油炸溫度曲面變化較油炸時(shí)間曲面變化更陡，說明油炸溫度對(duì)雞排感官評(píng)分的影響較油炸時(shí)間更顯著，與方差分析結(jié)果一致。

圖9　油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排黃度(b*)值影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.9　Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on yellowness (b*) value of prepared chicken chops

圖10　油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.10　Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on sensory evaluation score of prepared chicken chops

2.2.3工藝優(yōu)化與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

運(yùn)用Design-Expert軟件，根據(jù)所建立的回歸模型進(jìn)行分析，求得被檢變量的最優(yōu)值，即最優(yōu)調(diào)理雞排水油混合油炸工藝參數(shù)為油炸溫度164.88 ℃、油炸時(shí)間212.34s，在此條件下，調(diào)理雞排的含水量為63.49%，脂肪含量為9.07%，b*值為51.36，感官評(píng)分為9.02。考慮到實(shí)際可操作性，最佳工藝參數(shù)調(diào)整為165 ℃、210s。用此條件進(jìn)行3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到調(diào)理雞排含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分分別為(62.41±1.47)%、(8.98±0.72)%、(51.04±1.66)和(8.87±0.19)，與響應(yīng)面理論預(yù)測(cè)值相近，進(jìn)一步確證了最優(yōu)水油混合油炸調(diào)理雞排條件，說明通過響應(yīng)面優(yōu)化得出的預(yù)測(cè)方程模型是可靠的，具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

3　結(jié)論

單因素試驗(yàn)表明，水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排的含水量、脂肪含量、色澤亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值以及感官特性都有著顯著的影響，較適宜的油炸溫度和時(shí)間范圍分別為160～180 ℃和180～240s，為響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)。通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化水油混合油炸調(diào)理雞排的工藝，得到的最佳工藝參數(shù)為：油炸溫度165 ℃，油炸時(shí)間210s，在此工藝條件下，調(diào)理雞排的含水量為62.41%，脂肪含量為8.98%，b*值為51.04，以及感官評(píng)分為8.87，并得到調(diào)理雞排含水量、脂肪含量、b*值、感官評(píng)分與水油混合油炸因素變量油炸溫度和油炸時(shí)間的二次響應(yīng)方程模型，模型回歸極顯著，對(duì)試驗(yàn)擬合良好，具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

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Optimizationofoil-watermixedfryingofpreparedchickenchopsbyresponsesurfacemethodology

MARui-xue1,GAOTian1,SONGLei1,ZHANGLin1,JIANGYun2,LIJiao-long1,ZHANGXin1,GAOFeng1*,ZHOUGuang-hong1

1(CollegeofAnimalScienceandTechnology,KeyLaboratoryofAnimalOriginFoodProductionandSafetyGuaranteeofJiangsuProvince,JiangsuCollaborativeInnovationCenterofMeatProductionandProcessing,QualityandSafetyControl,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)2(GinlingCollege,NanjingNormalUniversity,Nanjing210097,China)

Theoil-watermixedfryingofpreparedchickenchopswasoptimizedusingresponsesurfacemethodologythroughmathematicalmodeling.Theeffectsoffryingtemperatureandfryingtime,aswellasinteractionbetweenthetwovariablesonthemoisturecontent,oilcontent,yellowness(b*)valueandsensoryqualityofpreparedchickenchopswereinvestigated.Theresultsshowedthattheoptimumfryingparameterswere165 ℃and210s.Undertheseconditions,moisturecontent,oilcontent, b*valueandsensoryevaluationscoreofchickenchopswere62.41%, 8.98%, 51.04and8.87,respectively,agreeingwiththepredictedvalues.Theseresultsindicatethattheoptimizedregressionequationshavecertaintheoreticalguidingsignificancefortheactualproduction.

oil-watermixedfrying;preparedchickenchop;responsesurfacemethodology;sensoryevaluation;oilcontent

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608023

碩士研究生(高峰教授為通訊作者,E-mail：gaofeng0629@sina.com)。

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B03)

2016-01-07，改回日期：2016-02-21