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自做白斬雞

2016-10-21 07:04鐘正和
特別健康·上半月 2016年8期
關鍵詞:冷水雞肉彈性

鐘正和

剛改革開放那陣,“小紹興”門口永遠排著亂哄哄的長龍,景象蔚為壯觀。小小的店堂里,吊扇慢慢地轉著,穿襯衫、汗衫或背心的顧客,大口喝著冰啤酒或鮮橘水,大口吃著皮黃肉白骨紅的白斬雞,每個人都是一副心滿意足的樣子。我那時沒錢,能進店喝上一碗雞粥,已是頗為開心的事了。若偶爾于清晨,待“小紹興”開門之際,尋它三五個雞爪,則于絲絲彈皮筋骨中,真能啃出滿滿的幸福感!

說起來,白斬雞的烹法并不是很難,在家也可制作,只是細節(jié)上有些竅門。白斬雞的要訣是“嫩”。傳統(tǒng)的白斬雞,要用當場斬殺的活三黃雞。三黃雞是指羽黃、喙黃、腳黃,其實還有最關鍵的———皮黃,皮黃才嫩,皮黃才香。當然,這是多年前的事了。在崇尚速食的當今,已不易買到這樣的食材。所以,在家自制白斬雞,可選兩斤左右的當年嫩雞。殺雞時從尾部掏洞,切莫開膛破肚,否則雞肉真可用“老而彌堅”來形容。

將打理干凈的雞放入大鍋中,添水淹過四分之三雞身,加蔥姜、料酒,先旺火燒開,再轉小火燜十分鐘。燜時須蓋緊鍋蓋,以使水溫浸入雞肉和骨頭。中間可翻一次雞身,熄火后再燜上十分鐘。傳說中的“小紹興”為追求脆嫩,做雞講究“三進三出”。即一只雞要在燙水和冷水間反復拎進拎出三次,冷熱交戰(zhàn),方有這非同一般的脆嫩彈性。在家做白斬雞,注重一個“燜”字。前后兩個十分鐘燜出來的雞肉極嫩,雞骨髓依然鮮紅,甚至還帶著少許血水,就像三分熟的牛排,是白斬雞的最佳狀態(tài)。

最后一道工序,是將燜好的雞用大量涼水沖透。猶如金屬淬火般,滾燙的雞皮碰到冷水,驟然收縮緊致,口感韌中帶脆,且包住了體內的汁水。此時的雞余溫尚存,不宜立刻斬件,必須等它徹底冷卻后,才可切塊裝盆。

白斬雞好吃不好吃,蘸料也大有玄機,滬上各大白斬雞館子都有自己秘不外傳的配方。一般來說,除了姜蓉、蔥末兒、鮮醬油三大樣外,還可根據個人口感適量加糖和香油,若是倒上一點雞湯,更有種錦上添花之美。一道端上桌的白斬雞,色金黃油亮,皮晶瑩欲滴。夾起一塊,在蘸料里打個滾,送入口中。那白色或淡紅的雞肉,雖嫩滑卻有彈性。金色雞皮上滴滴黃油外冒,皮肉之間還有一層薄而勻的水晶凍隱隱閃爍,咬在嘴里竟有種海蜇般的爽脆質感。最奇的是骨頭里流出的殷紅雞血,吸吮之下,鮮美之味無與倫比。

清水出白斬,天然去雕飾。一盤看似平淡無奇的白斬雞,卻以其滑而嫩、嫩而緊的口感,經久不衰,發(fā)展至今,呈現給世人最純正的上海味道。

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