周茜　李慧玲　趙文

摘 要：該文介紹了食品安全風(fēng)險分析學(xué)科的發(fā)展，闡述了高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)食品安全風(fēng)險分析課程的必要性。結(jié)合實際教學(xué)經(jīng)驗，提出了食品安全風(fēng)險分析課程在參考教材、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)大綱、課程管理和教學(xué)實踐等5個方面規(guī)范化建設(shè)的探索。為高校開設(shè)和建設(shè)食品安全風(fēng)險分析課程提供參考和指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：食品安全風(fēng)險分析；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；規(guī)范化建設(shè)

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）16-0146-03

Abstract：The development of the discipline of food safety risk analysis was introduced，and the necessity and significance of establishment of food safety risk analysis in food quality and safety specialty in colleges and universities were described. Combined with practical experience，the references materials，teaching content and teaching programme，course management and teaching practice were discussed for the standardization construction. The investigation hopes to provide some references for offering helps for this course in colleges and universities.

Key words：Food safety risk analysis；Food quality and safety specialty；Standardization construction

食品安全是一項重要的公共衛(wèi)生問題，對于國家食品安全管理者來說，實現(xiàn)食品的安全供給是巨大挑戰(zhàn)。在新時期下，食品新技術(shù)、國際貿(mào)易壁壘、新資源食品等新的食品安全挑戰(zhàn)，都需要對其風(fēng)險進行相應(yīng)的評估和管理[1]。風(fēng)險分析最早出現(xiàn)在環(huán)境科學(xué)危害控制中，至20世紀80年代末被引入食品安全領(lǐng)域。經(jīng)過30多年的發(fā)展，逐漸成為提供食品安全決策、制定食品安全標準、解決食品貿(mào)易爭端系統(tǒng)化和規(guī)范化依據(jù)[2]。風(fēng)險分析框架包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3部分，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，合理有效解決食品安全問題強有力的手段，已經(jīng)成為歐盟、澳大利亞等發(fā)達國家和地區(qū)保障食品安全和促進食品公平貿(mào)易的必要途徑。

目前我國高等院校中開設(shè)食品安全風(fēng)險分析課程的非常少，學(xué)科處于起步階段，學(xué)科建設(shè)的滯后導(dǎo)致風(fēng)險分析專業(yè)人才匱乏。因此有必要在高校中開設(shè)該課程，為培養(yǎng)新型食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生提供有力支撐。河北農(nóng)業(yè)大學(xué)于2013年開設(shè)了食品安全風(fēng)險分析課程，作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，進行了3a的教學(xué)實踐。本文根據(jù)教學(xué)實踐經(jīng)驗對課程規(guī)范化建設(shè)進行探索，為更好地滿足社會對高素質(zhì)、創(chuàng)新性復(fù)合型食品安全領(lǐng)域人才的需求，培養(yǎng)新時期食品安全行業(yè)高端人才奠定基礎(chǔ)。

1 食品安全風(fēng)險分析課程設(shè)置的必要性

1991年和1993年召開的國際食品法典委員會（CAC）大會建議以風(fēng)險評估為基礎(chǔ)制定食品安全決議與標準，1997年和1998年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）相繼舉行風(fēng)險管理專家會議和風(fēng)險交流專家會議，2003年，CAC通過了食品法典框架內(nèi)應(yīng)用風(fēng)險分析的工作原則，同時要求相關(guān)的法典委員會在其具體領(lǐng)域制定風(fēng)險分析特定原則及指南，最終形成了風(fēng)險分析基本框架。風(fēng)險分析為國家食品安全機構(gòu)顯著改善食品安全問題提供了一個有效工具，不僅能解決引管理體系缺陷導(dǎo)致突發(fā)事件的危害，還能支撐和改進食品安全標準的發(fā)展和完善。在我國，風(fēng)險分析的相關(guān)研究起步相對較晚，但隨著《食品安全監(jiān)管體系“十三五”規(guī)劃》、《食品安全法》（修訂）的相繼頒布，風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流等內(nèi)容已經(jīng)納入其中，風(fēng)險分析也逐漸成為未來解決食品安全問題、國際間食品貿(mào)易壁壘等食品安全挑戰(zhàn)的必要手段[3]。

我國高等院校中食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)已日趨成熟，但食品安全風(fēng)險分析課程的設(shè)置卻相對滯后。目前天津科技大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、蘇州大學(xué)等11所高校開設(shè)了食品安全風(fēng)險評估課程，西北農(nóng)林科技大學(xué)開設(shè)了食品安全風(fēng)險分析與管理課程[4]，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)于2013年開設(shè)了食品安全風(fēng)險分析課程，另有少數(shù)高校僅在食品毒理學(xué)課程中對食品安全風(fēng)險分析內(nèi)容作簡單闡述。這說明在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)置上，食品安全風(fēng)險分析已經(jīng)引起了高等教育教學(xué)的重視，但由于該學(xué)科內(nèi)容正處于起步階段，重視程度相對較低。

2 食品安全風(fēng)險分析課程規(guī)范化建設(shè)探索

課程規(guī)范化建設(shè)是指將教學(xué)相關(guān)的各個方面工作逐步地科學(xué)統(tǒng)一，并使之符合一定管理標準的過程[5]。課程規(guī)范化是保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，是高等學(xué)校提高教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)工作。食品安全風(fēng)險分析作為一門新設(shè)課程，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式等教學(xué)過程均處于不斷完善的過程中，對其進行課程規(guī)范化建設(shè)尤為重要。

2.1 參考教材的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險分析作為一門新設(shè)學(xué)科，從風(fēng)險分析理論框架的形成到現(xiàn)在為止不過30多年的時間，其研究內(nèi)容在不斷進行更新和完善。食品安全風(fēng)險分析同時也是一門高度交叉滲透的學(xué)科，其是建立在生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品分析、流行病學(xué)、食品法規(guī)與標準、生物統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)上，具有綜合性與實用性[6]。因為目前尚沒有合適、配套的參考教材，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)前期教學(xué)實踐過程中，采用了《食品安全風(fēng)險分析》（國家食品安全管理機構(gòu)應(yīng)用指南）、《食品安全風(fēng)險評估》（石階平主編）、《食品安全風(fēng)險分析化學(xué)危害物評估》（羅祎主編）3本參考書籍。但在實際教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)有以下不足之處：理論知識闡述過多、編譯內(nèi)容不易理解，偏重化學(xué)危害物風(fēng)險評估而微生物風(fēng)險評估及其他類型評估實例涉及較少，導(dǎo)致了學(xué)生理解難度大、教學(xué)效果不理想。因此在教學(xué)過程中又先后參考了《食品風(fēng)險分析理論與實踐》（宋懌主編）、《美國農(nóng)業(yè)部風(fēng)險評估案例分析—單增李斯特氏菌和大腸桿菌O157污染風(fēng)險》（陳偉生主編）、《食品安全風(fēng)險交流方法-以信息為中心》（李強譯）等，通過結(jié)合大量實例進行講授，教學(xué)效果得到了顯著改善。但隨著學(xué)科的快速發(fā)展，急需建設(shè)反映風(fēng)險分析學(xué)科發(fā)展動態(tài)的配套教材，以適應(yīng)專業(yè)的需要，體現(xiàn)課程的特色，而目前尚沒有適合本科教學(xué)的參考教材，因此教材建設(shè)任重道遠。

2.2 教學(xué)內(nèi)容和課件的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險分析課程的內(nèi)容包括五章。第一章：食品安全風(fēng)險分析概述，內(nèi)容包括食品安全體系的演變、食品安全風(fēng)險分析體系的形成、食品安全風(fēng)險分析的作用、食品安全風(fēng)險分析的研究進展。第二章：食品安全風(fēng)險評估，內(nèi)容包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述。第三章：食品安全風(fēng)險管理，內(nèi)容包括初步風(fēng)險管理活動、風(fēng)險管理措施的選擇、實施風(fēng)險管理措施、監(jiān)控與評估。第四章：食品安全風(fēng)險交流，內(nèi)容包括風(fēng)險交流對象、風(fēng)險交流策略、風(fēng)險交流機構(gòu)。第五章：化學(xué)物危害風(fēng)險評估實例，內(nèi)容包括食品添加劑（苯甲酸鹽）評估實例、食品接觸材料（氨基脲）評估實例、農(nóng)藥殘留（毒死蜱）評估實例。第六章：微生物風(fēng)險評估實例，內(nèi)容為熟肉制品中單核細胞增生李斯特菌評估實例。第七章：風(fēng)險交流實例，內(nèi)容包括美國哈密瓜李斯特菌污染事件、歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲事件、中國轉(zhuǎn)基因稻米事件。

由于食品安全風(fēng)險分析理論內(nèi)容抽象，學(xué)生理解和掌握難度大，例如風(fēng)險評估、暴露評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流等知識點。因此在教學(xué)過程中各部分內(nèi)容都需要引用具體案例進行知識點剖析，加深學(xué)生對復(fù)雜知識點的理解與運用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力，提高教學(xué)效率具有不可替代的作用。例如，風(fēng)險評估部分中引入菠菜中毒死蜱殘留暴露評估實例，通過對毒死蜱殘留的急性暴露點評估模型和急性暴露概率評估模型的評估過程的講解，加深理解和掌握化學(xué)危害物風(fēng)險評估的特點和具體流程[7]；以歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲風(fēng)險交流案例，來深刻理解政府、企業(yè)、科學(xué)家、消費者和媒體在食品安全事件的風(fēng)險交流過程中的地位和作用。通過引入典型案例規(guī)范建設(shè)教學(xué)內(nèi)容明確、重難點突出、層次分明和案例豐富飽滿的教學(xué)課件。

2.3 教學(xué)大綱、講義、教案的規(guī)范化建設(shè) 教學(xué)大綱是課程教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是實施教育思想和教學(xué)計劃的基本保證。講義使教師明確教學(xué)的目的與任務(wù)，教案使教師明確教學(xué)內(nèi)容、方法與步驟，兩者是順利完成教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)。結(jié)合食品安全風(fēng)險分析領(lǐng)域研究的最新進展，規(guī)范建設(shè)食品安全風(fēng)險分析課程的教學(xué)大綱、講義和教案，為教師講授、學(xué)生學(xué)習(xí)提供指導(dǎo)性文件，保證課堂教學(xué)的順利進行。

2.4 課程管理的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險分析屬于高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門全新課程，采用原有教學(xué)隊伍難以將課程內(nèi)容傳授給學(xué)生，各高校均將面臨課程師資隊伍不足的問題。設(shè)立食品安全風(fēng)險分析教研組，并規(guī)范其基本職能。首先，教研組要對課程的建設(shè)目標、講授內(nèi)容、實施方法和考核方式予以指導(dǎo)，對教學(xué)過程進行統(tǒng)籌管理，從而更好地實現(xiàn)教學(xué)目標。其次，教研組要有目的組織教師進行外出進修、培訓(xùn)或參觀考察，提升師資水平，加強理論修養(yǎng)，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，打造一支團結(jié)合作、業(yè)務(wù)能力強的教師團隊。最后要建立和完善教學(xué)評估體系，要對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進行調(diào)查，切實滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的實際需要。

2.5 教學(xué)實踐的規(guī)范化建設(shè) 在進行理論教學(xué)的同時，要注重提高學(xué)生的實踐能力，包括問題分析和實際動手能力，這樣才會較好的完成教學(xué)效果，達到教學(xué)目的。一方面，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)積極與食品安全相關(guān)單位，包括疾控中心、出入境檢驗檢疫局、食品監(jiān)督檢驗中心、技術(shù)監(jiān)督局等進行溝通和合作，為學(xué)生搭建了良好的教學(xué)實踐平臺；另一方面學(xué)校積極開展翻轉(zhuǎn)課堂、第二課堂等多種教學(xué)新形式，在教師的指導(dǎo)下進行知識點自主學(xué)習(xí)、課題設(shè)計與試驗，把教學(xué)延伸到實際，讓學(xué)生真真切切的參與教學(xué)過程，充分調(diào)動學(xué)生積極性，培養(yǎng)理論聯(lián)系實際、自主解決問題的能力，提高綜合素質(zhì)。

3 結(jié)語

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》強調(diào)：“提高質(zhì)量是高等教育發(fā)展的核心任務(wù)”，是建設(shè)高等教育強國的基本要求，因此對教學(xué)過程進行規(guī)范，是高校保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵所在。隨著國際上對食品安全風(fēng)險分析作用的重視，相信會有更多的高等院校開設(shè)食品安全風(fēng)險分析課程。同時，食品安全風(fēng)險分析課程的師資隊伍建設(shè)、教材建設(shè)及教學(xué)內(nèi)容和水平等方面也會得到大幅提高，食品質(zhì)量與安全學(xué)科框架將更趨完善，人才培養(yǎng)會更加有效。

參考文獻

[1]陳君石，樊永祥. 食品安全風(fēng)險分析[D].北京：人民衛(wèi)生出版社，2008：1-7.

[2]周宇.食品安全風(fēng)險分析體系存在的問題探析[J].濟寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報，2014，37（2）：77-80.

[3]樊永祥.風(fēng)險分析原則在全球食品安全管理中的應(yīng)用[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，45（6）：487-489.

[4]李義，凌去非，戈志強，等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)食品安全風(fēng)險評估課程的探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（7）：3282-3283.

[5]胡鄧，李婕，張文娟.大學(xué)生心理健康必修課教學(xué)規(guī)范化探索[J].北京教育，2013，637：10-13.

[6]李鳳梅，白皓然.食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品安全風(fēng)險評估課程建設(shè)探討[J].高等農(nóng)業(yè)教育，2015，11：75-78.

[7]羅祎.食品安全風(fēng)險分析化學(xué)危害物評估[D].北京：中國計量出版社，2012：180.

（責(zé)編：吳祚云）