鐘芳

在浙江溫州，地方風(fēng)味小吃品種繁多，味道鮮美、獨(dú)特，其中三絲敲魚(yú)是溫州最有名的特色美食。三絲敲魚(yú)以魚(yú)片亮麗潔白、鮮嫩爽滑，湯清味醇等特點(diǎn)深受食客的喜愛(ài)，它與錦繡魚(yú)絲、爆墨魚(yú)花一起并稱為“甌菜三絕”，是來(lái)溫州游玩不可不品嘗的美食。

古人云：“魚(yú)之味乃百味之味?！睖刂莸靥幹袊?guó)東南沿海，是江南著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，海產(chǎn)品十分豐富，盛產(chǎn)各種鮮魚(yú)，且魚(yú)的肉質(zhì)鮮美肥嫩。長(zhǎng)期以來(lái)，當(dāng)?shù)氐娜藗冃纬闪顺贼~(yú)食俗，并且無(wú)魚(yú)不成宴。溫州人愛(ài)吃魚(yú)，吃法繁多，可以做成魚(yú)圓、魚(yú)干、魚(yú)餅、魚(yú)煎、魚(yú)排等，而最獨(dú)特的吃法是敲魚(yú)。

關(guān)于敲魚(yú)的由來(lái)，有一個(gè)傳說(shuō)。很久以前，溫州某古剎有一位老方丈，他孤身一人坐船到福建取經(jīng)，不幸途中遇難，葬身魚(yú)腹。留在古剎內(nèi)的小和尚得知這個(gè)噩耗，萬(wàn)分悲痛，便帶著念經(jīng)用的木魚(yú)，到師父遇難的地方超度。49天后，小和尚發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚(yú)。看著看著，小和尚猛然想起師父走的時(shí)候穿的那件黃色袈裟，心想，這些魚(yú)肯定是吃了師父才顯出黃色，于是他怒火中燒，立即把這些黃魚(yú)撈出來(lái)，剝?nèi)テぃ瑑魞?nèi)臟，抽了骨，把魚(yú)剁成肉糜，然后放在木魚(yú)上狠狠地敲起來(lái)，把魚(yú)肉都敲成了薄餅狀的魚(yú)片。由于和尚不沾葷腥，所以他把這些魚(yú)片扔在廟外的石頭上。百姓們覺(jué)得魚(yú)肉扔了挺可惜，就拿回家煮著吃，沒(méi)想到，味道非常鮮美。消息不脛而走，久而久之，敲魚(yú)這種奇特的做法流傳至今，三絲敲魚(yú)成為當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)時(shí)款待親朋好友的一道好菜。

溫州幾乎家家戶戶都會(huì)做三絲敲魚(yú)，以前用的是正宗的東海大黃魚(yú)，如今黃魚(yú)數(shù)量少，價(jià)格又非常昂貴，因此一般都選用肉厚刺少的鯇魚(yú)代替。

敲魚(yú)的制作看似簡(jiǎn)單，卻很費(fèi)時(shí)。其關(guān)鍵在于敲法，魚(yú)要去皮去骨，切成巴掌大小的魚(yú)塊，魚(yú)塊上沾滿淀粉，輕輕地敲打，魚(yú)片擴(kuò)張開(kāi)來(lái)，再撒上淀粉，再敲打，直至魚(yú)片像薄餅一樣。淀粉不能加太多，多了魚(yú)肉就失去了韌性。敲打時(shí)要把握好力度，敲太重容易將魚(yú)肉敲碎不成形，敲太輕又無(wú)法將魚(yú)肉敲成薄片。敲好的魚(yú)片晾一下，然后下入沸水中煮十幾秒鐘，再撈入冷水中過(guò)涼，洗去敲魚(yú)片中多余的淀粉，并鎖住魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)，保持湯的清淡。三絲指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調(diào)色和增味。在放有敲魚(yú)片的高湯中，撒入三絲，加入食鹽、料酒、豬油、胡椒粉等調(diào)料，近熟時(shí)再扔一把青菜，最后再以少許水淀粉勾薄芡，即可起鍋裝入湯碗。

熱氣騰騰中，滿滿一大碗三絲敲魚(yú)端上桌來(lái)，香氣撲鼻，湯色如乳。一塊塊潔白亮麗的敲魚(yú)片如同絲綢一般露出湯面，上面有一些綠色的青菜、紅色的火腿、黑色的香菇、白色的雞肉絲點(diǎn)綴著，真是色香味俱全，讓人垂涎三尺，不禁胃口大開(kāi)。我迫不及待地將湯舀進(jìn)碗里，細(xì)細(xì)地喝上一口，頓覺(jué)清爽鮮美，口齒留香，既有魚(yú)的鮮味，又有三絲的美味；再品敲魚(yú)，感覺(jué)肉質(zhì)不但潤(rùn)滑，還很筋道，濃濃香氣充盈于口，絲一般纏繞著味蕾，那個(gè)滋味啊，鮮極，香極，美極！

來(lái)到溫州，吃上一碗正宗的三絲敲魚(yú)，它不僅僅是一種美食，也是一種文化，你會(huì)覺(jué)得自己已融入當(dāng)?shù)厝说拿篮蒙钪小?/p>