書香傳家的張志成，走了一條與眾不同的道路——做餐飲。1993年出生的他，而今已經(jīng)擁有10年的從廚經(jīng)歷。他搭建的“舌頭很忙”名廚外賣平臺，更是讓他成為餐飲與移動互聯(lián)網(wǎng)相聯(lián)合領域的拓荒者。13歲開啟的從廚之路，讓他明白美食與人休戚相關，他說：“人生百味，口中體會”。

尋找標桿的餐飲路

少年張志成不顧家人反對，執(zhí)意從廚是因為一部電影《滿漢全席》。徐克導演通過電影《滿漢全席》，把中餐的精髓體現(xiàn)得淋漓盡致，因了這部電影張志成把餐飲當作未來的職業(yè)目標，不顧家人反對，中考之后選擇了職業(yè)學校，開始了學廚生涯。張志成喜歡追逐標桿，看到關于亞洲名廚梁子庚的報道之后，他開始研究創(chuàng)意菜；為了廚藝日臻進境，向董克平大師求過菜譜；也去日本尋訪過壽司之神小野二郎的店。在追尋標桿的過程中，張志成自己也不知不覺地成了餐飲界的標桿人物，被媒體和廚師界冠以“90后天才廚師”的稱號。

心比比干多一竅

家境優(yōu)越，卻少年學廚。家人都沒有想到張志成能夠堅持下來。學廚的時候，每天搬菜，100斤一袋的白糖，他一下扛3袋；在冷水中洗魚，天天洗得手都又紅又腫……這些苦差事，對張志成來說卻是一種學習。洗魚的時候，研究每種魚的特點，搬菜的時候思考菜品的營養(yǎng)價值，給店里做員工餐，僅一個豆芽就做了7種口味。“心比比干多一竅”的張志成認為，假若生活給你一個困局，那么就要靈活思變，事在人為。

沒有完不成的任務

在張志成的眼里，沒有完不成的任務。對張志成最大的廚藝挑戰(zhàn)，莫過于2013年藝術(shù)家崔如琢的一次日本宴會。當時，以崔如琢名字命名的崔如琢美術(shù)館在日本靜岡縣伊東市舉行揭幕儀式，約百名中日各界人士出席了揭幕儀式。崔如琢特邀張志成去日本，為他做答謝私宴。當時，因為一些特殊規(guī)定，他只能請媽媽和姐姐給自己幫廚。一個人，在陌生的日本，做70人的私宴，餐品還要體現(xiàn)出中國的文化，連媽媽都替他捏了一把汗。但是，張志成沉著應對，為了體現(xiàn)中華美食的精髓，在海關允許的范圍內(nèi)帶了很多中國本土食材。一頓晚宴，不僅僅把美食與藝術(shù)相結(jié)合，更能吃出一顆中國心。張志成說：“客人們起身鼓掌，那一刻我感覺到了廚師的尊榮！”

對話張志成（Q&A）

Q：您如何理解餐飲IP？

A：我覺得餐飲IP就是技術(shù)實力超群，同時擁有超乎凡人的想象力。比如，大董董克平老師，用22天的小乳鴨搭配魚籽醬，吃了之后真是讓人神魂顛倒，是絕配。很多廚師也學大董董克平老師，烤鴨搭配魚籽醬，但是完全找不到那個感覺。所以，餐飲IP就是在踏實的廚藝功底之上擁有創(chuàng)新力。餐飲IP是餐飲行業(yè)里某個領域的先行者、引導者。是行業(yè)的標桿人物，值得學習借鑒。

Q：您覺得餐飲IP應具備什么條件？

A：因為餐飲IP是行業(yè)的標桿，大家對他“高山仰止，景行行止”，所以才華與正能量兩者缺一不可。我13歲就入餐飲這個行業(yè)，太了解這個業(yè)態(tài)了。對于從廚者，有人勉力，有人壓制。有天賦的人很多，但是兼具天賦與正能量的人卻并不多。正能量對人的一生都有影響，比如我學廚的時候，天天背著自己菜刀，騎著自行車穿過半個北京城去上班。這樣的日子如果不用一種正能量的方式思考，恐怕早就放棄。自己有過這樣的人生經(jīng)歷，對跟著我學廚的人，我就會倍加珍惜他們和我的這段情份，好好地教導他們。

Q：您如何看待經(jīng)營者本身成為品牌的IP？

A：一開始因為年紀小、資歷淺，對于拍攝和采訪從不拒絕，也都盡力配合，有時還會自己拈起筆來主動寫些東西交給報社。但接觸多了以后，發(fā)現(xiàn)很麻煩，外界的雜音多了就根本靜不下心來做菜，久而久之就會覺得麻煩。于是開始拒絕邀請，包括一些電視節(jié)目的錄制。但是，做了“舌頭很忙”之后，我又重新審視了自己的身份定位，要對餐品的質(zhì)量負責，也要對它的銷量負責。所我覺得，經(jīng)營者成為品牌的IP是一件好的事情，因為他可以把自己對餐品的認同感傳遞給大眾。大眾對餐品的反饋，他也會很認真地思考。餐品與人的互動，人與人之間的互動，才能讓每個人都找到自己的心頭好。只有找到了這些自己真正的心頭好，才算是發(fā)現(xiàn)了真正的飲食之樂。

Q：您作為餐飲IP的獨特性是什么？

A：大家對我更多的關注，可能是因為“舌頭很忙”這個外賣平臺。我覺得這個平臺不僅僅是讓大廚拿手菜成為外賣產(chǎn)品，更重要的是打造高端中餐的標準化。當前國內(nèi)的菜品從標準化上看粵菜做得最好，其他菜系的食材使用和調(diào)料劑量搭配往往是廚師憑感覺在做菜。高端中餐的標準化將保證每種食材、每種調(diào)料的使用在等級上達到統(tǒng)一標準，在確保安全的同時，在用量上也達到更為精確的標準，保證口感的一致化。