趙曉珍，王雅，江解增，肖麗霞

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127；2.揚州大學水生蔬菜研究室，江蘇揚州225127）

3種烹調方法對兩種芋梗營養(yǎng)品質的影響

趙曉珍1，王雅1，江解增2，*，肖麗霞1

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127；2.揚州大學水生蔬菜研究室，江蘇揚州225127）

研究粉紫芋梗和粉綠芋梗兩個品種在營養(yǎng)成分上的差異及經過炒、燉、燜3種方法處理后的變化。結果表明：粉紫芋梗的水分、蛋白質、脂肪、膳食纖維、總酚含量高于粉綠芋梗，還原糖和Zn、P元素含量則低于粉綠芋梗；3種烹飪方法均使兩種芋梗的水分含量、蛋白質、還原糖、可溶性膳食纖維、總酚含量呈不同程度降低，而不溶性膳食纖維含量增加；燜和炒使兩種芋梗的粗脂肪含量明顯增加。鋅元素經過煮或燜后保留率較低，油炒后的芋梗清除自由基能力有所增加，而煮和燜后兩種芋梗的抗氧化活性大幅下降。

芋梗；烹調方法；營養(yǎng)成分

芋是天南星科芋屬 [Colocasia esculenta（L.）Schott]栽培品種的統稱，因其球莖富含淀粉，葉柄、花序也具很高的營養(yǎng)價值，是世界上集食用、藥用、觀賞等價值于一體的重要糧食作物和經濟作物之一[1]。芋的品種類型極為豐富，張志[2]依據食用部分把芋分為葉用芋和球莖用芋兩個變種。葉用芋的球莖不發(fā)達或品質劣，一般以無澀味或淡澀味品種的葉柄即芋梗為主要食用部位。

芋梗又名芋荷桿、芋耿（《民間常用草藥匯編》）、葉莖（綱目）、芋莖（《湖南藥物志》）[3-5]。在古代，芋梗和芋頭一樣，都是作為饑荒年間的救荒食物。

芋梗還有養(yǎng)生保健的功效。現代研究報道，葉用芋的芋梗長而肥大，含有多種對人體有用的營養(yǎng)物質，是一種優(yōu)良的食用纖維，在貴州、湖南等地又被稱為“廣菜”，是一種稀有又絕妙的天然綠色食品，深受當地人民的喜愛。隨著各地農業(yè)休閑旅游的興起，特色保健蔬菜可望收到旅游者的青睞，從而成為吸引更多觀光客的亮點。

在烹飪過程中，蔬菜的顏色、形狀及營養(yǎng)物質會發(fā)生變化。不同的食材、不同器具、不同處理方法都可能會影響烹飪后品質特性[6]。本文選取粉紫芋梗和粉綠芋梗兩個品種的芋梗作為研究對象，通過不同烹飪加工處理，重點比較煮、燜、炒等3種不同的烹飪方法對兩種芋梗營養(yǎng)成分的影響，以期為指導合理膳食提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料與處理

試驗材料為剛采、無病蟲害、無機械損傷的粉紫芋梗和粉綠芋梗，選擇長勢基本一致植株及其分蘗，剝取葉片完全展開的倒3葉，隨機分成4份，每份約200 g。帶回實驗室用蒸餾水洗凈、擦干，切成約3 cm的小段，混勻。其中1份為鮮樣對照，另外3份分別按照不同烹飪方式處理。

對照：沒有經過烹調處理的粉紫芋梗和粉綠芋梗。

煮：500 mL蒸餾水，加熱煮沸，將芋梗樣品加入沸水中焯10 min。

燜：倒入25 mL食用油，溫度達到180℃，將芋梗倒入炒鍋中翻炒2 min，再加入500 mL蒸餾水，加蓋燜煮10 min。

炒：倒入25 mL食用油，溫度達到180℃，將芋梗樣品倒入炒鍋中翻炒6 min。

1.2 營養(yǎng)指標測定

1.2.1 水分含量測定

參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法。

1.2.2 蛋白質含量測定

參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法。

1.2.3 粗脂肪含量測定

參照GB/T 1477.2-2008《食品中粗脂肪的測定》，采用索氏提取法。

1.2.4 還原糖含量測定

參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》，采用直接滴定法。

1.2.5 可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維含量測定

參照GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》，采用酶-重量法。

1.2.6 礦物質（Zn、P）含量測定

參照NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中礦質元素的測定》，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法。

1.2.7 總酚含量測定

樣液提取參照彭燕[7]的方法，將新鮮的樣品用組織搗碎機搗碎，取勻漿2 g，加入10 mL 80%乙醇，超聲提取0.5 h，在5 000 r/min條件下離心20 min。取上清液，殘渣再用10 mL 80%乙醇按以上操作提取并離心，將兩次所得上清液合并。取1.0 mL樣液，加入1.0 mol/L福林酚試劑1 mL，振蕩，置于暗處5 min，混合均勻后加入5%碳酸鈉溶液5 mL，然后加蒸餾水至25 mL，在室溫中放置1 h，于760 nm處測定吸光值，以沒食子酸為標樣繪制標準曲線，總酚含量用沒食子酸當量GAE（gallic acid equivalent）表示。

1.2.8 DPPH自由基清除率測定

采用紫外分光光度法[8]。

2 結果與分析

2.1 不同烹調方法對芋梗中水分、蛋白質和粗脂肪含量的影響

不同烹調方法對芋梗中水分、蛋白質和粗脂肪含量的影響見表1。

表1 不同烹調方法對芋梗水分、蛋白質、粗脂肪含量的影響Table 1 Effects of different cooking methods on moistwre，crude fat，protein contents of dasheen petiole

由表1可知，不同烹飪方法下芋梗水分含量變化顯著（P<0.05）。兩種芋梗煮后水分含量均有上升，粉紫芋梗由鮮樣的95.24%上升到97.10%，粉綠芋梗由鮮樣94.50%上升到96.61%，芋梗在烹飪加工過程中會因細胞組織破壞導致其水分流失，但在水煮的過程中與水分直接接觸，可能芋梗吸收水分的量大于其流失的量，故水分含量表現為上升。油炒的兩種芋梗水分含量變化顯著（P<0.05），這與高溫油炒致芋梗內水分蒸發(fā)較快有關。不同烹調方法下芋梗的蛋白質含量變化幅度總體是下降差異顯著（P<0.05），特別是燜處理過的芋梗，原因可能是因為烹調過程中加入水，蛋白質會發(fā)生水解產生氨基酸和低聚肽，從而含量最低，而且蛋白質也會因為高溫發(fā)生變性，疏水基團暴露，溶解性降低，隨汁液流失[9]。

煮處理的兩種芋梗粗脂肪含量無顯著差異（P>0.05），而燜和炒后兩種芋梗的粗脂肪含量升高，差異顯著（P<0.05），這是因為烹調時使用了食用油的結果，芋梗吸收了大量的外界油脂。該結果也說明粉紫芋梗的的持油性好于粉綠芋梗，可能是因為兩種芋梗的組織結構不同，粉紫芋梗的組織結構更加致密。

2.2 不同烹調方法對芋梗中還原糖含量的影響

不同烹調方法對芋梗中還原糖含量的影響見圖1。

圖1 不同烹調方法對兩種芋梗還原糖含量的影響Fig.1 Effects of cooking methods on reducing sugar

由圖1可知，對照組粉綠芋梗的還原糖含量明顯高于粉紫芋梗，烹飪后兩種芋梗中還原糖含量均有明顯下降，還原糖含量降低的原因可能有：隨烹調汁液流失；在加熱過程中降解；發(fā)生美拉德反應。煮、燜、炒后，粉紫芋梗中還原糖分別降低了56.8%、34.7%和23.4%；粉綠芋梗分別降低了59.4%、44.5%和29.9%。炒制處理還原糖含量顯著高于煮和燜，可能主要是炒制時間相對較短，糖的分解程度也較小，炒后湯汁很少，糖主要還是保存在原料上，損失率較低，煮、燜后部分糖流失到湯汁中，導致還原糖含量降低。

2.3 不同烹調方法對芋梗中膳食纖維含量的影響

不同烹調方法對芋梗中可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維含量的含量的影響見圖2、圖3。

圖2 不同烹調方法對兩種芋?？扇苄陨攀忱w維含量的影響Fig.2 Effects of different cooking methods on solid dietary fiber

圖3 不同烹調方法對兩種芋梗不可溶性膳食纖維含量的影響Fig.3 Effects of different cooking methods on insoluble dietary fiber

由圖2可知，煮、燜和炒都使兩種芋梗中的可溶性膳食纖維含量降低，其原因可能是不可溶性膳食纖維隨烹調汁液流失；加熱過程改變細胞壁和多糖的結構，影響組織結構的完整性，終止糖蛋白的形成，從而降低了膳食纖維的溶解性[10-11]。

圖3可知兩種芋梗烹調后不可溶性膳食纖維含量均升高，其中油炒烹調對其影響最為顯著。其原因可能是：其一，樣品中的抗性淀粉在烹調過程中轉化成非淀粉多糖[12]；其二，烹調過程中形成蛋白質一纖維素復合物[10，13]，導致蛋白質不能被充分水解，影響纖維素的測定結果。

2.4 不同烹調方法對芋梗中礦物質含量的影響

不同烹調方法對芋梗中礦物質含量的影響見圖4、圖 5。

圖4 不同烹調方法對兩種芋梗鋅元素含量的影響Fig.4 Effects of different cooking methods on zinc contents

圖5 不同烹調方法對兩種芋梗磷元素含量的影響Fig.5 Effects of different methods on phosphorus contents

由圖4、圖5可知，未烹調前粉綠芋梗的鋅、磷含量明顯高于粉紫芋梗，經過煮和燜的烹調處理后，兩種芋梗的鋅元素和磷元素均有不同程度的流失，原因可能是因為這兩種礦質元素均為水溶性的，流失的鋅元素和磷元素可能大部分進入了湯汁[14]。兩種芋梗經炒后，鋅元素和磷元素含量均有上升，可能是油炒烹調過程中，樣品受油脂層保護，礦質元素的保留程度較高，與此同時，油炒烹調需要使用金屬器具來完成，因此也對結果產生了影響[15]。

2.5 不同烹調方法對芋梗中總酚含量和抗氧化能力的影響

不同烹調方法對芋梗中總酚含量和抗氧化能力的影響見圖6、圖7。

圖6 不同烹調方法對兩種芋?？偡雍康挠绊慒ig.6 Effects of different cooking methods ontotal phenol contents

圖6 所示為兩種芋梗烹調前后總酚含量的變化，從對照組可看出粉紫芋梗的總酚含量高于粉綠芋梗，3種烹調方法均使芋梗的總酚含量減少，可能是因為酚類物質的熱敏感性較強[16]，通常會在高溫條件下發(fā)生分解，轉化，或與其他物質（如蛋白質）形成復合物[17]，且部分水溶性酚類物質流失到水中造成了含量降低。由圖可知粉綠芋梗的變化趨勢不如粉紫芋梗明顯，可能是不同酚類物質的熱敏感性不同，兩種芋梗組織受熱變化不同。

圖7 不同烹調方法對兩種芋梗自由基清除能力的影響Fig.7 Effects of different cooking methods on anti-DPPH activity

圖7 所示不同烹飪方法處理對紫粉芋梗、綠粉芋?？寡趸芰Φ挠绊?，未經烹飪加熱的兩種芋梗DPPH·清除率分別為81.32%和73.01%，而且紫粉芋梗的清除率稍高于綠粉芋梗，這可能是由于紫粉芋梗的總酚含量高于綠粉芋梗，酚類物質具有良好的抗氧化能力。兩種芋梗DPPH·清除率煮后分別下降到48.07%和36.30%，燜后分別下降到50.53%和40.31%，可能是由于烹調過程中加入了大量的水，芋梗中含有的酚類及抗壞血酸等水溶性抗氧化活性成分在加熱過程中大量溶出。油炒之后兩種芋梗的DPPH·清除率均增加，原因可能是高溫炒制過程中，油作為加熱介質增加了芋梗中一些脂溶性的對抗氧化有貢獻的成分的淋出，同時食用油對抗氧化物質還具有保護作用。

3 結論

兩種芋梗資源的營養(yǎng)成分略有不同，粉紫芋梗在水分、蛋白質、脂肪、膳食纖維、總酚含量都高于粉綠芋梗，而粉綠芋梗在還原糖含量和礦物質含量方面明顯高于粉紫芋梗。不同的烹飪方法對兩種芋梗的營養(yǎng)品質均具有較大影響。水煮后兩種芋梗的水分含量都有所增加，燜制后水分含量變化不明顯，但炒制后兩種芋梗的水分含量分別降低到89.8%和87.1%。煮、燜、炒三種烹調方法都使的芋梗中的蛋白質和還原糖含量下降，燜制使蛋白質的損失率高于煮和炒，兩種芋梗資源經過燜和炒后，粗脂肪含量大幅增加。粉紫芋梗和粉綠芋梗的可溶性膳食纖維經過煮和燜后含量有所降低，但不可溶性膳食纖維均呈現上升的趨勢，尤其是炒制后，含量顯著增加。礦物質元素鋅和磷在經過煮和燜后含量均有所下降，磷元素的變化趨勢不如鋅元素明顯，鋅元素流失率較高。和對照組相比，烹調后的總酚含量都呈現下降的趨勢，油炒后DPPH·清除率有所增加，而煮和燜后DPPH·清除率均下降。

由此可見，不同蔬菜甚至同種蔬菜的不同品種，不同方法烹飪后各項品質指標變化均有不同，人們在日常食用芋梗時應根據自己的需求，合理選擇不同的烹飪加熱方法。

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Effects of Three Cooking Methods on Nutritional Quality of Two Kinds of Dasheen Petiole

ZHAO Xiao-zhen1，WANG Ya1，JIANG Jie-zeng2，*，XIAO Li-xia1
（1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China；2.Vegetables Cultivation Lab，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

The paper studied the distinctive of purple dasheen petiole and green dasheen petiole in nutrition.They were cooked by three methods－boiling，stewing and frying－to compare the changes of nutritional quality after being cooked.The results showed：purple dasheen petiole was higher than green dasheen petiole in the content of moisture，protein，fat，dietary fiber，total phenolic ，but less than green dasheen petiole in the content of reducing sugar，Zinc and Phosphorus.Three kinds of cooking methods all led to the decrease of moisture，protein，reducing sugar，soluble dietary fiber acid and total phenolic.The content of fat had increased significantly after stewing and frying.Three kinds of cooking methods all led to the increase of insoluble dietary fiber.Zinc had a sharp decline after boiling and stewing.Frying dasheen petiole's free radical scavenging ability had a small increase and boiling，stewing's antioxidant activity had a sharp decline.

dasheen petiole；cooking methods；nutrition ingredient

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.039

國家科技計劃項目（2012BAD27B02-4）；江蘇省農業(yè)三新工程項目（SXGC[2016]324）

趙曉珍（1991—），女（漢），碩士,研究方向：烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生。

*通信作者：江解增（1964—），男（漢），教授，研究方向：水生蔬菜生理生態(tài)研究。

2016-05-11