梁文道

豆腐的“淡”，在中國(guó)菜里就像國(guó)畫(huà)的留白。

一說(shuō)到“淡”這種奇怪的味覺(jué)體驗(yàn)，人們很容易就會(huì)聯(lián)想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就開(kāi)始爭(zhēng)論，中國(guó)人與日本人誰(shuí)更懂得鉆研豆腐。

光看用豆腐做的菜式，日本人往往以豆腐為主角；不像中國(guó)菜，豆腐通常用來(lái)?yè)?dān)任吸味的配角，自己卻總是無(wú)法獨(dú)當(dāng)一面。

例如夏天以豆腐做的中式開(kāi)胃涼菜，最常見(jiàn)的大概就是皮蛋豆腐了。沒(méi)有人能夠否認(rèn)豆腐和皮蛋的搭配確是一絕，但是皮蛋本身的味道何其濃烈，豆腐在這道小菜里怎樣也搶不過(guò)皮蛋的風(fēng)頭。反觀日本，夏天最常見(jiàn)的就是一色“冷奴”，除去偶爾配著吃的西紅柿和可下可不下的木魚(yú)絲等配料，柔滑到可順喉咽下的冰涼“絹豆腐”就是唯一的重點(diǎn)了。

所以有人說(shuō)日本人豆腐吃得比中國(guó)人精，進(jìn)而認(rèn)為日本人在“淡”的味覺(jué)美學(xué)追求上也要比中國(guó)人優(yōu)越，也是個(gè)有待斟酌的判斷。且以?xún)蓚€(gè)極端的例子對(duì)比說(shuō)明。

金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》里的黃蓉精通廚藝，她曾以一道“二十四橋明月夜”為郭靖向洪七公騙來(lái)一式降龍十八掌。這道菜就是用豆腐做的，只是工序復(fù)雜。先把豆腐剜成一個(gè)個(gè)小球，再放進(jìn)一塊挖了洞的火腿，最后吸飽了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一個(gè)范例是日本商人發(fā)明的豆腐雪糕，雖然大家都知道它并非真以豆腐為原料，可是它仍然有一嘗即現(xiàn)的豆腐味。它和“二十四橋明月夜”的對(duì)比，正好說(shuō)明了兩套對(duì)待豆腐和它那“淡味”特性的態(tài)度差別。日本人可以全神貫注地欣賞豆腐本身那平淡的香味，乃至于能夠依照它的特點(diǎn)，人工做出豆腐味的雪糕；而中國(guó)人對(duì)豆腐的關(guān)注卻是著重于它那容易浸染其他味道的素質(zhì)，然后花盡心思地創(chuàng)作種種以豆腐為載體和配角的組合。

有趣的是，豆腐即使拌上再濃烈的醬汁或肉類(lèi)，吸了再多外來(lái)的味道，它本身的豆香還是可以隱隱浮現(xiàn)，掩蓋不住。比如麻婆豆腐，盡管香辣，但還是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的輔佐中和，皮蛋吃起來(lái)豈不是太過(guò)單調(diào)？

豆腐的“淡”，在中國(guó)菜里就像國(guó)畫(huà)的留白。沒(méi)有了這一方白，山水樹(shù)木就不能呼吸，畫(huà)面就缺了伸縮進(jìn)退的余地。平淡不是單獨(dú)存在的，它總是在有余無(wú)盡之間將所有的食材和味道升華至另一層境界。反觀日本菜里的豆腐，就像以空白的畫(huà)面為主，人物和花鳥(niǎo)是為了強(qiáng)調(diào)這塊白才勉強(qiáng)補(bǔ)上去的。這兩種吃豆腐的方法其實(shí)是兩種“淡”的美學(xué)，一種把“淡”看成須臾不離此世的自然事物，另一種則執(zhí)著地追求超凡脫俗的豆味。二者實(shí)在不用強(qiáng)分高下。

摘自《味道·味覺(jué)現(xiàn)象》