劉靜，李貞，劉海英

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

酸棗仁氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價

劉靜，李貞，劉海英

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

以酸棗仁為原料，分別采用凱氏定氮法和氨基酸自動分析儀法測定酸棗仁的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，以WHO/FAO的必需氨基酸模式為標準，應(yīng)用氨基酸模糊識別法和氨基酸比值系數(shù)法對其營養(yǎng)價值進行綜合評價。結(jié)果表明：酸棗仁蛋白質(zhì)含量高達40%（干重），酸棗仁蛋白質(zhì)中含有18種常見氨基酸，谷氨酸含量最高，占總氨基酸的30.95%，蛋氨酸含量最低，占總氨基酸的0.37%；必需氨基酸（EAA）含量占總氨基酸的23.60%，賴氨酸是酸棗仁第一限制性氨基酸。氨基酸模糊識別法和氨基酸比值系數(shù)法計算得出酸棗仁蛋白質(zhì)與標準蛋白（雞蛋）的貼近度為0.560 9，氨基酸比值系數(shù)法計算酸棗仁氨基酸比值系數(shù)分僅為22.78，酸棗仁蛋白質(zhì)中氨基酸比例不夠均衡。

酸棗仁；氨基酸；營養(yǎng)評價

酸棗仁鼠李科植物酸率［Ziziphusjujuba Mill.var. spinosa（Bunge）Huex H.F.Chou］的干燥成熟種子。秋末冬初采收成熟果實，除去果肉和核殼，收集種子，曬干而成，主產(chǎn)于遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山東、山西、河南、陜西、甘肅、寧夏、新疆、江蘇、安徽等地［1-2］。酸棗仁為藥食同源食品，入藥可養(yǎng)心補肝，寧心安神，斂汗，生津，用于虛煩不眠，驚悸多夢等［1］，做為食品，其含有豐富的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，含量分別為12.35%、29.28%、36.13%［3-5］，營養(yǎng)價值較高。目前對于酸棗仁蛋白質(zhì)研究較多，但主要集中在蛋白質(zhì)提取工藝、氨基酸含量測定等［4-6］，但未見對酸棗仁中蛋白質(zhì)所含氨基酸進入營養(yǎng)評價的報道，為此，開展本項研究，科學(xué)評價酸棗仁蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以期為該項資源開發(fā)提供科學(xué)參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

酸棗仁（產(chǎn)地為河北）：呼和浩特市阿爾泰藥業(yè)有限公司；17種氨基酸混合對照品（批號：SLBL5862V）：購自sigma公司；鹽酸（優(yōu)級純）：廣州化學(xué)試劑廠；高純氮氣：山東省濟寧協(xié)力特種氣體有限公司；其余試劑均為市售分析純。

K-375全自動凱氏定氮儀：瑞士Buchi公司；L-8800氨基酸分析儀：日本日立公司；XPE205分析天平：d=0.01 mg，德國Sartorius公司；ND200氮吹儀：杭州瑞誠儀器有限公司；DHG-9023A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海印溪儀器儀表有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1酸棗仁樣品的前處理

將酸棗仁干粉粉碎后，用石油醚采用索氏提取法脫除脂肪。

1.2.2酸棗仁蛋白質(zhì)含量測定［7］

參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》，取酸棗仁粉末約0.5 g，精密稱定，置于全自動凱氏定氮儀消解管中，加入4.0 g硫酸鉀與硫酸銅的混合物（硫酸鉀∶五水硫酸銅=6∶1）、濃硫酸10 mL和雙氧水1.0 mL，蓋緊管口后置于消化爐中，緩慢加熱至沸騰，至溶液變清呈綠色后繼續(xù)加熱2 h。待消化結(jié)束后冷卻至室溫條件，用凱氏定氮儀測定蛋白質(zhì)含量。

1.2.3氨基酸含量測定

取經(jīng)石油醚脫脂后的酸棗仁粉末0.1g，置于10mm× 150 mm試管中，加入6 mol/L濃鹽酸10 mL，110℃水解20 h，然后采用日立L-8800型氨基酸自動分析儀進行分析［8］。色氨酸測定參照文獻［9］。

1.2.4酸棗仁蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

不同來源蛋白質(zhì)其氨基酸組成比例具有較大差異性，其所含必需氨基酸（EAA）的組成比例越接近與人體需要，其利用率和營養(yǎng)價值越高［10］。

1.2.4.1模糊識別方法

以雞蛋蛋白質(zhì)為標準蛋白質(zhì)（a），根據(jù)蘭氏距離法，將酸棗仁蛋白質(zhì)的必需氨基酸（u）與雞蛋標準蛋白質(zhì)（a）進行比較，兩者貼近度U（a，u）的計算公式為：

式中：ak為雞蛋標準蛋白質(zhì)的第k種EAA質(zhì)量濃度；uk為評價對象的第k種EAA質(zhì)量濃度。

貼近程度U反應(yīng)評價對象蛋白質(zhì)與雞蛋標準蛋白質(zhì)的貼近程度，U值越接近于1，該評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相對越高。

1.2.4.2氨基酸比值系數(shù)法

通常參考世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的必需氨基酸模式為標準進行以下指數(shù)計算：必需氨基酸比值（RAA，Ratio of Amino Acid）、氨基酸比值系數(shù)（RC，Ratio Coefficient of Amino Acid）、氨基酸比值系數(shù)分（SRC，Score of RC）。

式中：CV為RC的變異系數(shù)。

2　結(jié)果與討論

2.1酸棗仁蛋白質(zhì)含量

經(jīng)分析，采用凱氏定氮法測定酸棗仁中蛋白質(zhì)含量為（40.27±1.08）%（干重）。由試驗結(jié)果可知，酸棗仁蛋白質(zhì)含量高于牛乳（25.83%，干重）、雞蛋（32.23%，干重）和草魚（18.80%，干重）［1］，是一種高蛋白食品。

2.2酸棗仁蛋白質(zhì)中氨基酸組成分析

酸棗仁中各種氨基酸的含量見表1。

表1　酸棗仁中氨基酸的含量Table 1The content of amino acid in Suanzaoren

由表1可知，酸棗仁蛋白質(zhì)中谷氨酸含量最高，后面依次為天冬氨酸、精氨酸。前三種含量最高氨基酸分別占總氨基酸質(zhì)量比的30.95%、12.20%、10.91%，而蛋氨酸含量最低，僅占總氨基酸質(zhì)量比的0.37%。酸棗仁蛋白質(zhì)中必需氨基酸占總氨基酸質(zhì)量比的23.60%，必需氨基酸與非必需氨基酸（NEAA）的質(zhì)量比（E/T）為30.88%。FAO/WHO建議EAA占總氨基酸為40%［11］，酸棗仁蛋白質(zhì)中氨基酸與FAO/WHO建議的指標還有一定差距。

2.3模糊識別法評價結(jié)果

模糊識別法評價是酸棗仁蛋白質(zhì)中的8種EAA含量根據(jù)蘭氏距離法計算與標準蛋白中各氨基酸的貼近度來評價的，其數(shù)值處于0-1之間，數(shù)值越高，表示其EAA與標準蛋白質(zhì)越接近。按照“1.2.3.1”項公式計算，酸棗仁蛋白質(zhì)與標準蛋白（雞蛋）的貼近度為0.560 9，相對而言酸棗仁蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與標準蛋白（雞蛋）有一定的差距。

2.4酸棗仁蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

RC值是大小可反映氨基酸的不足與過剩程度，RC值小于1表明該種氨基酸相對含量不足，RC值大于1表明該種氨基酸相對過剩，RC最低者為該食物的第一限制氨基酸。酸棗仁氨基酸模式與FAO/WHO模式的比較見表2。

表2　酸棗仁氨基酸模式與FAO/WHO模式的比較Table 2Comparison of suanzaoren amino acid pattern and FAO/ WHO pattern

由表2酸棗仁氨基酸模式與FAO/WHO模式的比較可知，酸棗仁蛋白質(zhì)中色氨酸RC值為2.62，為EAA中數(shù)值最高者；賴氨酸RC值為0.44，為EAA中數(shù)值最低者，是酸棗仁中第一限制氨基酸。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認為，若氨基酸不足會導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率低，營養(yǎng)價值低，但若某氨基酸在蛋白質(zhì)中過剩，同樣也會降低該蛋白質(zhì)的利用率。SCR意義在于通過比較某蛋白質(zhì)的EAA組成比例與標準EAA模式的差異，判斷該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，若食物中蛋白質(zhì)的的EAA組成比例與EAA模式一致，則SRC=100，反之與EAA模式差異性越大，SRC值越小，其營養(yǎng)價值相對越低。酸棗仁SCR為22.78，說明其氨基酸比例與標準模式差異較大，相對營養(yǎng)價值較低。

3　結(jié)論

酸棗仁中蛋白質(zhì)含量高，達（40.27±1.08）%（干重），蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有常見的18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低，為別為114.81 mg/g和1.37 mg/g；酸棗仁蛋白質(zhì)中EAA占總氨基酸的23.60%，E/T比為EAA占總氨基酸量較低。

本試驗采用模糊識別法和氨基酸比值系數(shù)法對酸棗仁蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價，結(jié)果顯示酸棗仁蛋白質(zhì)中色氨酸RC值為2.85，含量豐富，而賴氨酸RC值為0.44，含量相對不足。模糊識別法計算酸棗仁蛋白質(zhì)與標準蛋白（雞蛋）的貼近度為0.560 9，氨基酸比值系數(shù)法計算酸棗仁氨基酸比值系數(shù)分僅為22.78。綜上所述，酸棗仁蛋白質(zhì)作為一種植物蛋白，含量高，但氨基酸比例不夠均衡，從而營養(yǎng)價值略低，但日常飲食中，酸棗仁通常作為一種具有保健功能的食品食用，用于幫助睡眠，攝入量不高，其含有豐富谷氨酸和色氨酸，可與其他來源蛋白質(zhì)相搭配，平衡氨基酸比例，提高營養(yǎng)價值。

［1］國家藥典委員會.中華人民共和國藥典2015年版（一部）［M］.北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2015：366

［2］中國科學(xué)院《中國植物志》編委會.中國植物志［M］.北京：科學(xué)出版社，1982：135

［3］貢濟宇，趙啟鐸，史立.酸棗仁脂肪油的提取工藝及成分研究［J］.長春中醫(yī)學(xué)院學(xué)報，2003，19（3）：87-87

［4］趙節(jié)昌.響應(yīng)面法優(yōu)化酸棗仁蛋白提取工藝［J］.食品科學(xué)，2013，34（16）：134-138

［5］李續(xù)娥，李維鳳.酸棗仁與緬棗仁的蛋白質(zhì)分析［J］.中草藥，2002，33（1）：26-28

［6］王秀娟，趙東欣，盧奎，等.酸棗仁蛋白提取工藝的研究［J］.糧油加工，2009（6）：121-124

［7］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010

［8］雷萍，林淼.酸解法-氨基酸分析儀測定蠶蛹中的17種氨基酸［J］.飼料工業(yè)，2011，32（3）：50-52

［9］蒲云月，陳少波.氨基酸分析儀法測定奶粉中色氨酸［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（8）：42-43

［10］朱圣陶，吳坤.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價——氨基酸比值系數(shù)法［J］.營養(yǎng)學(xué)報，1988，10（2）：187-190

［11］FAO/WHO.Energy and protein requirements.FAO Nutrition Meeting Report series［R］.Roma：FAO，1973：52-63

Study of Composition of Amino Acids in Semen Ziziphi Spinosae and Its Nutritive Evaluation

LIU Jing，LI Zhen，LIU Hai-ying
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

Kjeldahl fixed nitrogen and amino acid automatic analyzer method were used to determinate protein content and amino acid composition of Semen Ziziphi Spinosae.Using the essential amino acid pattern of WHO/ FAO as the standard，the nutritional value was evaluated by using the method of fuzzy recognition and amino acid ratio coefficient.The results showed that protein of Semen Ziziphi Spinosae content as high as 40%（dry weight），protein of Semen Ziziphi Spinosae contains 18 kinds of amino acid，glutamic acid content was the highest，30.95%of total amino acids，methionine content was the lowest，0.37%of total amino acids.The content of essential amino acids（EAA）accounted for 23.60%of total amino acid，lysine is the first limiting amino acid in suanzaoren.Amino acid fuzzy recognition and ratio coefficient of amino acid（AA）calculated protein of Semen Ziziphi Spinosae with the standard protein（eggs）of closeness degree for the 0.560 9 and ratio coefficient of amino acid（calculation of Semen Ziziphi Spinosae ratio coefficient of amino acid score was just 22.78，protein of Semen Ziziphi Spinosae in the amino acid ratio was not balanced.

Semen Ziziphi Spinosae；amino acid；nutrition evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.006

劉靜（1972—），女（漢），副教授，本科，研究方向：食品營養(yǎng)與加工。

2015-12-25