丁彩梅，何安明

（武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院，湖北武漢430205）

新建濃香型酒廠窖泥、土壤和酒糟理化指標(biāo)研究

丁彩梅，何安明

（武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院，湖北武漢430205）

對某新建濃香型酒廠的外土壤、封窖泥、封糟黃泥、封好一段時(shí)間的黃泥、上層窖泥、中層窖泥、下層窖泥、酒醅、酒糟和窖糟進(jìn)行研究，分別測定了水分及揮發(fā)物含量、pH值、氨態(tài)氮、有效磷、有效鉀、腐殖質(zhì)等主要理化指標(biāo)。結(jié)果表明：窖泥水分含量低于標(biāo)準(zhǔn)酒廠窖泥水分；窖泥pH值趨勢為上層＞中層＞下層，平均值為4.16；上中下窖泥含氨態(tài)氮平均為139.31mg/100g；平均含有效磷43.31mg/100g；窖泥中的有效鉀比外土壤要少；腐殖質(zhì)為7.93%，超過普通標(biāo)準(zhǔn)。

濃香型酒；窖泥；土壤；酒糟；理化指標(biāo)

生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣［1］。優(yōu)質(zhì)的窖泥含有豐富的經(jīng)自然淘汰、馴化和優(yōu)選的有益微生物，其生長、繁殖、代謝影響著酒質(zhì)的優(yōu)劣，同時(shí)窖泥的質(zhì)量又影響其中微生物的數(shù)量和優(yōu)勢菌群，從而影響酒質(zhì)的優(yōu)劣［2-4］。

本研究通過對新建酒廠的黃泥、窖泥和酒糟的相關(guān)理化指標(biāo)測定，并與其他老酒廠成熟窖泥進(jìn)行對比，制訂出符合企業(yè)需求的窖泥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1　材料與方法

1.1材料

外土壤、封窖泥（密封在窖池塑料之上的泥巴）、封糟黃泥（準(zhǔn)備密封在酒糟上的泥巴）、封好一段時(shí)間的黃泥、上層窖泥、中層窖泥、下層窖泥、入窖酒醅、酒糟（要丟棄的糟）和窖糟（鋪在窖池底下的糟，下層窖泥之上）：取自湖北省咸寧市黃鶴樓酒廠。

樣品處理：取樣后，鮮樣測定水分和pH值，平攤在瓷盤上，層厚約2 cm，風(fēng)干。風(fēng)干后，用四分法分取約250 g，研磨成粉，并通過60目篩，保存在磨口瓶中。

化學(xué)試劑都為分析純。

1.2方法

樣品的水分含量、pH值、氨態(tài)氮、有效磷、有效鉀以及腐殖質(zhì)等理化指標(biāo)的測定，參照王福榮［5］編寫的《釀酒分析與檢測》所述的分析測定方法。

2　結(jié)果與分析

2.1水分及揮發(fā)物的測定

新鮮樣品水分及揮發(fā)物含量測定結(jié)果見圖1。

圖1　新鮮樣品水分及揮發(fā)物含量Fig.1Content percentage of moisture and volatile in fresh sample

水分在窖泥中的微生物生長、代謝中起著重要的作用，窖泥中的水分必須達(dá)到一定的含量，才能保障窖泥中的微生物進(jìn)行必要的生理代謝，水分含量過低或過高都會影響窖泥品質(zhì)。研究表明，成熟窖泥樣品的水分含量差異不大，常介于40%～50%之間［6-8］。

由圖1表明，土壤和窖泥的水分含量都在35%以下，特別是外土壤含量為17.09%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)窖泥水分含量。本樣品來自于新建不到一年的工廠，需要增加水的使用，為了保證水分含量的穩(wěn)定，還應(yīng)加入適量的保水配料。酒醅和酒糟的含水量較高，因?yàn)樵谏a(chǎn)的過程中添加的水分很充足，而且糧食本身含水量就很高。

2.2pH值的測定

幾種樣品的pH值的測定結(jié)果見圖2。

圖2　幾種樣品的pH值Fig.2pH of several sample

窖泥的pH值是反映窖池微生物環(huán)境的一個重要指標(biāo)。適當(dāng)?shù)膒H值不但能促進(jìn)酒精發(fā)酵，而且還可以促進(jìn)香氣成分物質(zhì)及其前體物質(zhì)的合成。研究表明，優(yōu)質(zhì)窖泥的pH值為5～7，高于或低于這個范圍，窖泥中己酸菌的生理代謝就會受到影響［9］。

由圖2可以得出，窖池中的窖泥pH值趨勢為上層＞中層＞下層，這與陶勇［7］的研究是一致的，平均值為4.16，外土壤pH值達(dá)到5.56，都與優(yōu)質(zhì)窖泥有一定的偏差。因此，在窖泥培養(yǎng)及建窖時(shí)，需調(diào)整pH值。酵母菌厭氧發(fā)酵最適pH值為3.5～4.5，本研究中酒醅、酒糟與窖糟的pH值為3.69、3.57和4.91，適合酵母菌的生長代謝。

2.3氨態(tài)氮的測定

幾種樣品的氨態(tài)氮含量的測定結(jié)果見圖3。

圖3　幾種樣品的氨態(tài)氮含量Fig.3Ammoniacal nitrogen percentage of several sample

氨態(tài)氮是微生物分解有機(jī)質(zhì)形成的，是酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物生長、繁殖所必需的速效元素之一［7-8，10］。從已報(bào)道的研究結(jié)果來看，不同酒廠窖泥氨態(tài)氮含量存在較大差異。瀘州老窖40年窖齡窖泥含氨態(tài)氮238.51 mg/100 g［8］，劍南春2年和5年窖泥含氨態(tài)氮分別為173.4 mg/100 g和181.2 mg/100 g［7］，洋河酒廠窖泥含氨態(tài)氮173.2 mg/100 g［1］，本研究的樣品為1年窖泥，上中下窖泥含氨態(tài)氮平均為139.31 mg/100 g?？梢姡S著窖泥的窖齡增加，窖泥的氨態(tài)氮含量增加。外土壤中微生物含量較少，氨態(tài)氮也較少。酒醅與酒糟本身蛋白質(zhì)含量較高，氨態(tài)氮含量也較高。窖糟本身含蛋白質(zhì)較少，含有的功能菌帶的蛋白質(zhì)相對較少，測得的氨態(tài)氮含量較低。

2.4有效磷的測定

幾種樣品的有效磷含量的測定結(jié)果見圖4。

有效磷多為植酸狀態(tài)下的有機(jī)磷，是細(xì)菌與真菌分泌的分解植酸酶作用后生成的，是酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物生長、繁殖所必需的速效元素之一［11］。瀘州老窖40年窖齡窖泥含有效磷404.84 mg/100 g［8］，劍南春2年和5年窖泥含有效磷41.2mg/100g和47.1mg/100g［7］，洋河酒廠窖泥含有效磷60 mg/100 g［1］，本研究窖泥平均含有效磷43.31 mg/100 g，與多年老窖泥的含量還有一定的差距。酒醅與窖糟有效磷含量與窖泥相差不大，但是酒糟的有效磷含量特別高，因此經(jīng)常用于養(yǎng)豬飼料。

圖4　幾種樣品的有效磷含量Fig.4Effective phosphorus percentage of several sample

2.5有效鉀含量的測定

幾種樣品的有效鉀含量的測定結(jié)果見圖5。

圖5　幾種樣品的有效鉀含量Fig.5Effective potassium percentage of several sample

土壤緩效鉀是指土壤次生黏土礦物晶格中固定的鉀，它可以逐步分解補(bǔ)充速效鉀，是速效鉀的最直接來源［11］。因此，常把緩效性鉀和速效性鉀之和稱為土壤有效鉀，它是微生物所必需的無機(jī)鹽類。有圖可得出，外土壤的有效鉀要高，窖泥中的有效鉀相對要少些，部分已經(jīng)被微生物利用了。因此，培窖時(shí)需要補(bǔ)充部分新泥。酒醅有效鉀含量為55.5 mg/100 g，酒糟與窖糟的含量都為40 mg/100 g。

2.6腐殖質(zhì)的測定

幾種窖泥的腐殖質(zhì)含量的測定結(jié)果見圖6。

圖6　幾種窖泥的腐殖質(zhì)含量Fig.6Humus percentage of several pit mud

腐殖質(zhì)是窖泥中各種營養(yǎng)元素的主要來源，是窖泥微生物生物活動的產(chǎn)物，是外來有機(jī)質(zhì)經(jīng)過窖泥微生物作用后重新形成的多種有機(jī)化合物，其含量高低可以判斷窖泥的優(yōu)劣，可以全面反映窖泥對微生物的營養(yǎng)供給能力［12-13］。通常一般酒廠新窖的腐殖質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)4.5%，優(yōu)質(zhì)窖泥中的腐殖質(zhì)超過14%［8］，本研究樣品腐殖質(zhì)為7.93%，作為新建酒廠，腐殖質(zhì)已超過普通標(biāo)準(zhǔn)，但離優(yōu)質(zhì)窖泥還有差距。

3　結(jié)論

1）本研究的土壤和窖泥的水分及揮發(fā)物含量都比較高，但是相對成熟老窖泥，在培窖過程中還需加水和保水配料。

2）窖池中的窖泥pH值為上層＞中層＞下層，偏酸性，但是與優(yōu)質(zhì)窖泥還有一定的偏差。

3）樣品中氨態(tài)氮和有效磷含量比多年老窖泥中的含量要低，窖泥中有效鉀含量比新鮮土壤要低，培窖時(shí)需適當(dāng)增加新鮮土壤。

4）相比其他新廠，腐殖質(zhì)含量超過標(biāo)準(zhǔn)，但是與優(yōu)質(zhì)窖泥還有一些差距。

5）本研究除了對土壤和窖泥的理化指標(biāo)進(jìn)行測定外，還對與之密切接觸的酒醅和酒糟進(jìn)行測定，其結(jié)果對窖泥的培養(yǎng)有一定的指導(dǎo)意義。

［1］周恒剛.窖泥培養(yǎng)［M］.北京：中國計(jì)量出版社，1998

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［3］李祖明，劉世云，王磊，等.德山大曲窖泥理化成分的初步研究［J］.中國釀造，2011（12）：110-113

［4］任道群，劉茂柯，唐玉明，等.濃香型酒窖泥理化特性的研究［J］.中國釀造，2014，33（10）：55-57

［5］王福榮.釀酒分析與檢測［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005

［6］唐玉明，任道群，姚萬春，等.瀘州老窖窖泥化學(xué)成分差異研究［J］.釀酒科技，2005（1）：45-49

［7］陶勇，徐占成，劉孟華，等.劍南春窖泥理化特性及礦質(zhì)元素變化趨勢研究［J］.釀酒科技，2011（7）：51-54

［8］向祖祥，劉明，陳明學(xué)，等.濃香型白酒窖泥與土壤幾種理化指標(biāo)的對比分析［J］.釀酒科技，2009（5）：81-83

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［12］蘇慧玉，鐘雨，沈勇.窖泥中的水分、腐殖酸對窖泥質(zhì)量的影響［J］.釀酒，1996（5）：11

［13］王承江.淺談釀酒窖泥中的腐殖質(zhì)及其檢測［J］.中國釀造，2006（10）：51-53

Study on Physicochemical Indexes of Pit Mud，Soil and Distillers'Solubles from New Built Luzhou-flavor Factory

DING Cai-mei，HE An-ming
（Wuhan Institute of Design and Sciences，Wuhan 430205，Hubei，China）

The samples including the soil，sealed mud，sealed yellow mud，the yellow mud that sealed for a period of time，the upper yellow mud pit，the middle of pit mud，the lower pit mud，fermented grains，distilled grain，distilled grain in the in the bottom which were taken from a new built Luzhou flavor liquor factory.The physicochemical indexes of the moisture and volatile matter content，pH value，ammonia nitrogen，available phosphorus，available potassium，humus which were measured.The results showed that the moisture content of pit mud is lower than the standard winery cellar mud pit mud；the trend for the pit mud pH value was the upper＞the middle＞the lower，the average value was 4.16；the average containing of ammonia at the upper and middle and lower pit was 139.31 mg/100 g；the contains an average phosphorus was 43.31 mg/100 g；the available potassium in the pit mud less than the soil；humus was 7.93%，which was more than the ordinary standard.

Luzhou-flavor；pit mud；soil；distillers'solubles；physicochemical indexes

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.005

武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院項(xiàng)目“某廠濃香型白酒窖泥理化特性及其功能菌的研究”（K201301）

丁彩梅（1978—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品的工藝研究及工廠設(shè)計(jì)。

2015-09-10