摘 要：近年來，我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，其養(yǎng)殖、屠宰、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工及營銷等領(lǐng)域都得到了長足的發(fā)展，尤其是關(guān)于兔肉營養(yǎng)方面的研究，為兔產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展提供了重要的理論依據(jù)。但是，目前來看，我國的兔產(chǎn)業(yè)在養(yǎng)殖管理、肉品加工、機械配備、市場銷售等層面仍然存在著很多問題。本文通過對以上內(nèi)容的研究，相應地提出了我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢，以期為兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：兔產(chǎn)業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；兔肉營養(yǎng)；問題；新趨勢

Abstract： In recent years， Chinas rabbit industry has developed well and great stride has been made in rabbit farming， slaughter， product development， production， processing and marketing， especially rabbit meat nutrition， which can provide important theoretical evidence supporting vigorous development of rabbit industry in the country. However， currently there are still some problems in farming management， product processing， machinery and equipment， and marketing. This article therefore presents the latest trends in the development of rabbit industry in the country， so as to provide theoretical basis for rabbit industry development.

Key words： rabbit industry； present development； rabbit meat nutrition； problem； latest trends

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.009

中圖分類號：TS251.54 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）08-0044-05

近些年來，世界兔肉市場的產(chǎn)值一直保持著迅猛的增長態(tài)勢，兔肉產(chǎn)品的產(chǎn)量從最初的2.5 t激增至2010年的170余萬t[1]。從全球來看，肉兔生產(chǎn)的國家高達100余個，如意大利、法國、俄羅斯等。歐洲是世界主要兔肉生產(chǎn)和消費地區(qū)，約占世界總產(chǎn)銷量的85%以上。然而，一些發(fā)達國家的養(yǎng)兔數(shù)量和兔產(chǎn)品的種類正在縮減，同時以我國為首的發(fā)展中國家的兔業(yè)卻逐步興起[2]，推測促使此現(xiàn)象發(fā)生的原因主要有2 個方面：一是發(fā)達國家的農(nóng)村人口逐漸減少，致使勞動力成本過高；二是發(fā)展中國家的兔產(chǎn)品價格低廉，從而更具競爭力[3]。本文通過大量查閱國內(nèi)外最近研究資料，對我國兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況進行了分析，探討了當前的熱點即兔肉營養(yǎng)方面的研究現(xiàn)狀、概述了我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，并對趨勢進行了展望，以期為我國兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 我國兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況

1.1 總體情況

我國兔業(yè)的生產(chǎn)與貿(mào)易均居國際領(lǐng)先[4]。由表1可知，截至2012年，我國年兔肉的產(chǎn)量超過了80 萬t，已成為世界養(yǎng)兔第一大國，其中，肉兔占家兔年出欄數(shù)量高達65%[5]?？傮w來講，我國兔產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展、市場穩(wěn)定、產(chǎn)銷兩旺；生產(chǎn)呈現(xiàn)明顯的區(qū)域優(yōu)勢；兔產(chǎn)品市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，兔肉深加工力度的不斷加大；科技推動力度逐步加強，產(chǎn)業(yè)水平大幅提升。

1.2 兔的養(yǎng)殖與屠宰

我國兔的養(yǎng)殖區(qū)域化現(xiàn)象日益明顯，呈現(xiàn)大集中、小分散的特點，主要分布于華東地區(qū)（江蘇、安徽、福建、浙江）、華北地區(qū)（河北、河南、山西）及西南地區(qū)（重慶）等，尤其以四川和山東兩省規(guī)模居大[1]。我國兔的養(yǎng)殖與屠宰的規(guī)?；蜆藴驶潭染^差，產(chǎn)業(yè)分布相對分散、集中度低。

這里需要提到的是一種叫做“伊拉兔，又稱伊拉配套系肉兔（Inla rabbit）”的種兔，是一種從法國引進的優(yōu)質(zhì)肉源，已被廣泛關(guān)注[6-8]。其體形勻稱，毛色光亮，紅眼睛明亮有神，養(yǎng)殖效益較高。伊拉兔種兔生長速率快，商品兔大約70 d就能夠出欄。就種兔而言，一年至少可產(chǎn)6 胎，且每只母兔每胎至少可產(chǎn)10 只仔兔，產(chǎn)量高的甚至可達12 只之多，而一般肉兔一胎產(chǎn)仔僅僅為6～8 只。伊拉兔的產(chǎn)肉率可高達59%，而一般肉兔僅為50%左右。此外，其能夠通過飼喂過程中某種功效成分（如黃酮類、多酚等抗氧化物質(zhì)）或具有生物學活性中草藥類輔料的添加，顯著改善自身肉品的品質(zhì)[9-11]。

1.3 兔肉的加工

我國兔肉的加工以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主。市場上的兔肉產(chǎn)品主要包括：冷凍制品（如凍全兔、分割凍兔肉、冷卻兔肉）；醬鹵制品（如五香兔肉、醬兔肉、麻辣兔肉等）；腌臘制品（如臘兔肉、纏絲兔、板兔等）；熏烤制品（如烤全兔、熏兔、烤仔兔等）；腸類制品（如兔肉香腸和兔肉灌腸等）；烘干制品（如兔肉干、兔肉脯和兔肉松[12]），另外，還涌現(xiàn)了一些其他種類的兔肉制品，如兔肉水餃和兔肉罐頭等[13]。

1.4 兔肉的消費

傳統(tǒng)的兔肉消費市場多集中于歐盟各國[14]。然而，近些年來日本、韓國及一些東南亞國家兔肉的需求量猛增，進口量較大，同時值得可喜的是國人對兔肉及其產(chǎn)品的認可度和接受度也與日俱增[15]。國內(nèi)新鮮兔肉的消費主要在廣東和福建等地，集中于消費剛宰殺的帶皮兔肉及兔肉藥膳，而川、渝等地的消費多以新鮮兔肉火鍋和具有地方風味特色的菜品為主。

1.6 兔肉產(chǎn)品的研發(fā)

兔肉營養(yǎng)全面，研發(fā)空間廣闊。第一，鑒于兔肉健康、營養(yǎng)、且吸收率高，其可應用于嬰幼兒輔食的開發(fā)；第二，兔內(nèi)臟具有明顯的藥用價值，如兔血可涼血活血，兔肝可清肝明目，鮮兔腦外用可治凍瘡、火燒及皸裂，因而可考慮利用兔肉或兔內(nèi)臟研發(fā)藥品及保健品；第三，兔肉可用于低溫肉制品的研發(fā)。低溫肉制品既能在最大程度上保留其自身的營養(yǎng)成分，又可增加產(chǎn)品的附加值，用于擴展市場；第四，以兔肉為原料積極開發(fā)各菜系中地方菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品。

2 兔肉營養(yǎng)的研究現(xiàn)狀

根據(jù)《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘、補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸”。兔肉的營養(yǎng)價值甚高，有著“三高、三低”的優(yōu)良特質(zhì)（即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸和高消化率；低脂肪、低膽固醇和低熱量）[16-17]。前文中提到的伊拉兔便是一種優(yōu)質(zhì)肉源，其肉質(zhì)高蛋白、高磷脂、高多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、低脂肪、低膽固醇、低能量，是較為理想的膳食選擇，具有廣闊的發(fā)展前景[18]。

2.1 蛋白質(zhì)的含量與組成

兔肉大多是富含高生物價態(tài)氨基酸的瘦肉，其蛋白質(zhì)含量可高達21%，分別比豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中蛋白質(zhì)的含量高出5.71%、3.40%、5.09%和2.79%[19-20]。兔肉中含有8 種人體必需的氨基酸，其中，高含量的賴氨酸和色氨酸有助于補充谷物等主食中缺乏的膳食營養(yǎng)[19]。

胡亞嘎等[21]研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙白兔肌肉中的蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等人體必需氨基酸的含量顯著高于豬肉和羊肉，并且谷氨酸和天冬氨酸等與肉類風味相關(guān)的酸性氨基酸的含量也高于豬肉和羊肉。此外，也有研究證實兔肉中的蘇氨酸、賴氨酸、谷氨酸和甘氨酸含量高于駝鳥肉和雞肉[22-24]。

2.2 脂類的含量與組成

肉類中的脂類物質(zhì)包括中性脂肪（甘油三酯）、磷脂以及膽固醇等類脂[25-26]。兔肉中性脂肪的平均含量為6.8%，大大低于牛肉、羊肉等紅肉。就脂肪酸的組成而言，兔后腿肌的飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和PUFA組分分別約占總脂肪酸的36.9%和34.6%，其中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）含量約為28.5%[27]。據(jù)報道，兔肉中油酸（C18：1）、棕櫚酸（C16：0）和亞油酸（C18：2）在總脂肪酸中的比例均超過了20%[27]，其亞油酸（C18：2）和亞麻酸（C18：3）等必需脂肪酸的含量較其他肉類豐富。其中，C18：2含量大約是豬肉的2 倍，是牛肉和羊肉的10 倍。另有報道稱，在兔后腿肌中，SFA、MUFA和PUFA含量分別占總脂肪酸的30.26%～46.03%、20.81%～37.21%和19.34%～48.93%，且以棕櫚酸（28.12%）、油酸（24.72%）、亞油酸（26.88%）居多[28]。此外，Hernandez等[29]分析了3 種不同遺傳起源組兔子后腿肉的磷脂含量，結(jié)果顯示樣品間沒有明顯的差異，均約為216 mg/100 g，高于其他肉類。在日常膳食的肉類中，無論是兔胴體（45 mg/100 g），還是后腿（60 mg/100 g），其膽固醇含量均低于豬肉、牛肉、雞肉和羊肉[20，30]。

2.3 礦物質(zhì)和維生素的含量與組成

兔肉中富含人體所必需的多種礦物質(zhì)，尤其是鈣元素，含量約為豬肉、牛肉和羊肉的2～3 倍[19]。其次是磷元素，在兔后腿肉中的含量達237 mg/100 g，高于禽肉（200 mg/100 g）、豬肉（174 mg/100 g）和羊肉（147～194 mg/100 g）[31-32]。兔肉中礦物質(zhì)組成呈現(xiàn)出高鉀、低鈉的特點。Hermida等[32]研究證實，兔后腿肉的鉀元素含量為388 mg/100 g，而鈉元素含量僅有60 mg/100 g。此外，兔肉中的錳（5.56 mg/kg）和銅（10.9 mg/kg）元素含量較高，而鐵和鋅元素含量較低，兔后腿肉和腰肉的鐵含量分別為1.3 mg/100 g和1.1 mg/100 g，而兔全胴體和后腿肉中的鋅含量分別為0.55 mg/100 g和1.1 mg/100 g[27，32-33]。就硒元素而言，在牛肉（17 μg/100 g）、羊肉（14 μg/100 g）和雞肉（14.8 μg/100 g）中的含量較為豐富，而兔肉中的硒含量受日糧影響的變化較大。有報道稱，未添加硒的日糧膳食的兔肉硒含量大致為9.3～15.0 μg/100 g，而在日糧中添加富硒酵母后的兔肉硒含量可高達39.5 μg/100 g[31，34-35]。

除此之外，兔肉是還是B族維生素的重要來源[2]。其中，VB12（又稱鈷胺素）的含量（8.7～11.9 mg/100 g）明顯高于其他肉類；兔肉中的VB1（又稱硫胺素）的含量（0.18 mg/100 g）高于牛肉、雞肉，低于豬肉；VA（又稱視黃醇）的含量（0.16 mg/100 g）低于雞肉，高于豬肉和牛犢肉；煙酸含量較其他肉類低；VB2（又稱核黃素）和VB6的含量差異并不大[32]。有報道稱，消費100 g兔肉可補充每日所需的8%的VB2、12%的VB5、21%的VB6、77%的VB3與全部的VB12[27]。

2.4 高消化率

兔肉的肉質(zhì)細嫩，肌纖維細膩且疏松，非常易于消化吸收，消化率高達85%，高于豬肉（75%）、雞肉（50%）、牛肉（55%）和羊肉（68%）[19]。因此，兔肉不僅非常適合于患者治療期間與康復期間食用以恢復體力，同時也非常適合于老人、兒童、腸胃失調(diào)者以及消化功能虛弱者進食添補。

3 我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

3.1 兔的養(yǎng)殖與管理方面

作為世界兔業(yè)的引種大國之一，我國兔業(yè)的生產(chǎn)規(guī)?；?，優(yōu)良兔品種選育不足[1]，且飼料質(zhì)量差、加工能力有限[36]。同時，家兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與市場行情信息的缺失，相當不利于兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展[37]。目前來看，國內(nèi)注冊與正式驗收的種兔場為數(shù)不多，且市場混亂現(xiàn)象頗為嚴重。兔產(chǎn)業(yè)的相關(guān)立法不全，執(zhí)法不利[38]。兔肉質(zhì)量存在著藥殘問題，欠缺相關(guān)的行標和國標[39]。

3.2 兔肉產(chǎn)品的生產(chǎn)方面

我國的兔肉主要以活兔鮮銷和出口為主。兔肉制品主要形式是傳統(tǒng)中式產(chǎn)品，但與其他傳統(tǒng)肉類（豬肉、牛肉和雞肉等）相比，產(chǎn)品的形式單一，研發(fā)工作非常欠缺[40-41]。據(jù)了解，我國兔肉產(chǎn)量占全國肉類總產(chǎn)量的比例始終沒有超過1%；投放市場的初級產(chǎn)品較多，而精深加工類產(chǎn)品較少；相關(guān)的基礎(chǔ)研究不足導致產(chǎn)品科技含量的提高進度緩慢；市場投放的傳統(tǒng)產(chǎn)品多，而創(chuàng)新產(chǎn)品少；兔本身副產(chǎn)品綜合利用欠缺，附加值偏低[42]。

3.3 兔肉加工的工藝及設(shè)備方面

兔肉制品的加工工藝原始而復雜，工藝參數(shù)模糊，有待標準化[43]。其加工設(shè)備和工具都相對簡陋，多局限于小規(guī)模作坊式的生產(chǎn)，衛(wèi)生較差。同時，普遍存在著亞硝酸鹽違規(guī)添加、淀粉含量以及藥物殘留超標等不良現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性不足[44]。從川渝地區(qū)兔業(yè)的發(fā)展來看，仍然存在有從業(yè)人員技術(shù)培訓不足，飼料生產(chǎn)技術(shù)滯后，飼料價格漲升過快等問題[36]。

3.4 兔的銷售與消費方面

國內(nèi)兔肉、兔毛、兔皮銷售狀況不穩(wěn)，太過依賴于國際市場。消費者對兔肉優(yōu)越性的認知度較低，導致兔的銷路較窄。盡管我國兔肉總產(chǎn)量較大，但從人均消費兔產(chǎn)品的數(shù)量和兔肉占肉類總產(chǎn)量的比例來看，我國兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還十分落后。

4 我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢展望

4.1 養(yǎng)殖方面

走養(yǎng)殖、加工、銷售一體的產(chǎn)業(yè)化道路，建立相互促進協(xié)調(diào)發(fā)展的機制，提高兔業(yè)整體生產(chǎn)能力、科技水平及經(jīng)濟效益，落實、加強飼料監(jiān)管與動物福利。從實踐來看，德國的齊卡兔、新西蘭的白兔、加利福尼亞兔、比利時兔以及公羊兔等品種都較為適合我國飼養(yǎng)[45]。鑒于兔生產(chǎn)周期短、所需飼養(yǎng)場地少、肉質(zhì)新鮮等優(yōu)點，兔肉及其產(chǎn)品的開發(fā)和研究極具經(jīng)濟價值[46-47]。日后力爭實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)服務的網(wǎng)絡化、養(yǎng)殖服務的制度化、商品收購以及體系銜接的制度化[48]。此外，養(yǎng)殖過程中設(shè)施現(xiàn)代化的投放，如全自動飼料投喂機的使用，不僅解決了兔子定時定量的供食，還減少了人工投喂的二次污染。糞便的清除借助了自動清潔機，這不僅避免了兔舍的異味，還降低了疫病發(fā)生的風險，保證了種兔的品質(zhì)[15]。

4.2 技術(shù)方面

依靠科技創(chuàng)新發(fā)展兔肉加工業(yè)必須引進相應的高新科學技術(shù)（如發(fā)酵工程、酶工程、超高壓技術(shù)、微波殺菌技術(shù)）以及國外先進的機械設(shè)備，注重兔肉及其制品的精深加工和綜合利用，以市場為導向創(chuàng)名優(yōu)產(chǎn)品。與此同時，還需要綜合考慮遺傳和加工環(huán)境等因素，比如研究屠宰方式[49-50]、加工方式（如溫度和時間）、包裝、冷藏等因子對兔肉品質(zhì)影響機理的基礎(chǔ)研究，力爭將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化的加工技術(shù)有機結(jié)合起來[51]。在兔肉的生產(chǎn)加工過程中，應嚴格按照良好操作規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP）和危害分析和關(guān)鍵控制點（hazard standard operation procedure，HACCP）等權(quán)威的質(zhì)量控制體系操作。在條件允許的情況下，優(yōu)先考慮引進國際先進食品機械，如全球食品安全盾牌的英國Lomo X光機與金屬檢測機，從而確保產(chǎn)銷過程中每個環(huán)節(jié)都能夠得到有效的監(jiān)控，從而降低整個食品流通過程中各種潛在的危害，確保食品的安全、衛(wèi)生與品質(zhì)[52]。

4.3 產(chǎn)品方面

努力提高產(chǎn)品的附加值并注重新產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，比如：冷卻兔肉、有機兔肉、低溫兔肉、休閑兔肉、功能性兔肉以及特殊膳食兔肉制品等[53]。積極研發(fā)適銷對路的特色兔產(chǎn)品，力爭實現(xiàn)主、副產(chǎn)品同步研發(fā)與綜合利用，爭創(chuàng)綠色品牌[54]，將兔肉產(chǎn)品變大為小，變生為熟、變傳統(tǒng)為現(xiàn)代。在研發(fā)中式兔肉制品的同時，也應積極研發(fā)西式兔肉制品以及低溫兔肉制品，以滿足不同層次、不同人群對兔肉制品的需要。同時，完善冷卻兔肉的產(chǎn)業(yè)鏈，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，可考慮運用復合的天然保鮮劑對兔肉及其產(chǎn)品進行保鮮[55]。向綠色、營養(yǎng)、保健、安全衛(wèi)生方向發(fā)展。

4.4 營銷方面

目前，我國的兔產(chǎn)業(yè)仍面臨著巨大的機遇和挑戰(zhàn)。經(jīng)營上向著專業(yè)化、規(guī)?；?、集團化、強強聯(lián)合跨越“綠色壁壘”之路進發(fā)，努力向品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、科技化、國際化方向發(fā)展?？傮w而言，肉兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅是產(chǎn)業(yè)本身生產(chǎn)和技術(shù)等環(huán)節(jié)上創(chuàng)新的問題，而是產(chǎn)品市場的定位與思維觀念的革新[56]。

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