張玉琴++齊小晶++梁敏++王羽++宋樹鑫++劉林林++董同力嘎

摘 要：冷鮮肉因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、安全衛(wèi)生和肉質(zhì)柔嫩，已逐漸成為生肉市場的消費(fèi)主流。但裸露放置極易受到腐敗菌和致病菌的感染，適宜的包裝保鮮技術(shù)能使冷鮮肉的衛(wèi)生條件良好，也可避免肉品因失水而品質(zhì)下降，從而延長冷鮮肉的貨架期，同時(shí)有效的貯藏前處理也是延長貨架期的關(guān)鍵過程。本文綜述了目前冷鮮肉貯藏前處理的技術(shù)及國內(nèi)外冷鮮肉常用的包裝技術(shù)，旨在為冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：冷鮮肉；貯藏前處理；包裝技術(shù)

Advances in Pre-Storage Treatment， Preservation and Packaging Technologies for Chilled Meat

ZHANG Yuqin， QI Xiaojing， LIANG Min， WANG Yu， SONG Shuxin， LIU Linlin， DONG Tungalag*

（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： Because of its nutritional richness， good safety and hygiene， and soft and tender texture， chilled meat has gradually become the mainstream of raw meat consumption. However， fresh meat is highly vulnerable to infection by food borne pathogens and other spoilage microorganisms when stored without packaging. Proper preservation and packaging technologies can create good hygienic conditions for chilled meat and avoid quality deterioration caused by water loss， thus prolonging its shelf life. Effective pre-storage treatment is also crucial for shelf life extension of chilled meat. This paper reviews the current commonly used technologies for pre-storage treatment and packaging of chilled meat for the purpose of providing technical references for pre-storage treatment and packaging of chilled meat.

Key words： chilled meat； pre-storage treatment； packaging technology

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）09-0035-05

引文格式：

張玉琴， 齊小晶， 梁敏， 等. 冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（9）： 35-39. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHANG Yuqin， QI Xiaojing， LIANG Min， et al. Advances in pre-storage treatment， preservation and packaging technologies for chilled meat[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 35-39. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

冷鮮肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部中心為測量點(diǎn)）在24 h內(nèi)降至0～4 ℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4 ℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉不僅保持了肉品應(yīng)有的新鮮度且營養(yǎng)成分在貯藏過程中幾乎無損失，并且衛(wèi)生安全、食用方便，深受消費(fèi)者的喜愛，在歐美的肉品市場，冷鮮肉的消費(fèi)已顯著超過我國較發(fā)達(dá)城市的消費(fèi)量。

我國的冷鮮肉大多是以裸露或簡單包裹的形式貯藏、運(yùn)輸和銷售，過程中難免受到光線、氧氣的影響及空氣中或接觸物上微生物和塵埃的污染，肉品會加速出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、肉色變暗和汁液流失等現(xiàn)象，不僅商業(yè)價(jià)值大大降低，而且造成資源浪費(fèi)[1]。制約冷鮮肉發(fā)展的根本原因是其貨架期較短，一般在0～4 ℃范圍內(nèi)鮮肉在幾天后就會開始有腐敗跡象。導(dǎo)致它腐敗的原因有很多，其中微生物是主要原因，由于肉表面營養(yǎng)豐富、水分充足適宜微生物迅速地生長繁殖。微生物的生化活動會產(chǎn)生各種含氮化合物不僅會改變?nèi)馄繁旧淼乃釅A環(huán)境，而且會使肉品散發(fā)腐敗氣味，且在生長繁殖的過程中糖原以及能夠形成脂肪酸的各類物質(zhì)和表面游離脂肪酸的分解會使肉品產(chǎn)生酸敗味，同時(shí)也會伴隨產(chǎn)生一些硫化氫和其他含硫化合物改變?nèi)獾臍馕恫⑶覍θ馄返念伾a(chǎn)生影響[2]。其次貯藏溫度、濕度、pH值以及氧含量等因素也會致其腐敗。冷鮮肉貨架期的長短主要受兩方面因素的影響：l）原料肉的初始菌落總數(shù)；2）原料肉的保鮮方式。有效的保鮮方式建立在低的初始菌落總數(shù)上，肉品的前處理過程至關(guān)重要，它直接影響到原料肉包裝前的初始菌落總數(shù)及后期貯藏過程中肉的品質(zhì)，國外將食品質(zhì)量安全管理體系危害關(guān)系臨界控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）貫穿整個(gè)冷鮮肉的加工過程，可以有效地將初始菌數(shù)降至102～103 CFU/g。國內(nèi)采取各種殺菌技術(shù)來降低貯藏前初始菌落總數(shù)，將冷鮮肉的貨架期延長。理想的前處理再經(jīng)過對冷鮮肉進(jìn)行適宜包裝后，可以防止空氣及其他原因?qū)е氯馄范挝廴尽⒁种莆⑸锏纳L繁殖、延緩脂肪氧化的速率。使用包裝材料，可對不良因素起到有效阻隔作用，也可迎合消費(fèi)者對食品衛(wèi)生安全、食用方便的需求。

1 冷鮮肉貯藏的前處理

目前在冷鮮肉的保鮮貯藏過程中，應(yīng)用較為廣泛并且發(fā)展前景較好的前處理技術(shù)有控制溫度、有機(jī)酸噴淋、輻照殺菌等技術(shù)。

1.1 控制溫度技術(shù)

低溫可以對微生物的生長繁殖起到抑制作用，同時(shí)也能延緩由組織酶、氧氣以及光和熱引起的不良反應(yīng)。動物在宰殺后將鮮肉預(yù)冷，在后續(xù)加工過程中將溫度控制在（4±1）℃，因?yàn)樵? ℃時(shí)，主要抑制病原菌如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的生長，在0～4 ℃時(shí)微生物每次繁殖2 倍，病原菌的生長被抑制[3]，實(shí)現(xiàn)肉品安全；7 ℃以上病原菌和腐敗菌生長迅速。裸露或僅是簡單包裹的鮮肉細(xì)菌生長繁殖迅速；而20 ℃時(shí)，細(xì)菌數(shù)在3 d內(nèi)可由1 個(gè)/cm2增加到腐敗水平（1 億個(gè)/cm2）[4]。

1.2 有機(jī)酸噴淋降菌技術(shù)

最初使用80 ℃左右的熱水進(jìn)行噴淋，對傳統(tǒng)的水噴淋工藝進(jìn)行了改進(jìn)后，將乳酸和水結(jié)合起來用于噴淋取得了顯著的微生物去污染效果。胴體采取冷分割劈半后，沖洗1 min、乳酸噴淋1 min，冷卻24 h，微生物數(shù)量達(dá)到HACCP體系要求，若采用4%乳酸和1%的檸檬酸混合噴淋，污染菌量減少（1～2）×102 個(gè)/cm2[5]。有機(jī)酸噴淋的技術(shù)簡單易行且效果顯著不存在安全隱患，得到廣泛的推廣應(yīng)用。

1.3 紫外線和輻照殺菌技術(shù)

肉制品殺菌保鮮中使用較多的是Co-γ射線輻照。冷鮮豬肉經(jīng)不同劑量電子束輻照后4 ℃貯藏，腐敗菌明顯減少，輻照劑量為3.5 kGy時(shí)，冷鮮豬肉的貨架期可達(dá)到6 d[6]。將羔羊肉的背長肌進(jìn)行輻照，劑量分別為1.5 kGy和3.0 kGy，然后將肉樣在（1±1） ℃的條件下進(jìn)行貯藏可達(dá)56 d，并且實(shí)驗(yàn)表明劑量為3.0 kGy的γ-射線輻照不僅殺菌效果最突出，同時(shí)肉的理化性質(zhì)也沒有遭到破壞[7]。輻照劑量較大時(shí)，可以徹底殺菌，同時(shí)對食品的品質(zhì)會有副作用，但用聚合薄膜作增減劑，輻照真空包裝的冷鮮肉，品質(zhì)不會受影響[6]。在實(shí)際生產(chǎn)中，將輻照殺菌技術(shù)與其他殺菌技術(shù)或貯藏方式相結(jié)合，就可以一定程度的降低輻照殺菌劑量的使用，達(dá)到既安全又實(shí)現(xiàn)殺菌效果的目的，抑制持續(xù)的效果與包裝方式及貯藏溫度有關(guān)。

紫外線殺菌主要是紫外線照射微生物時(shí)使其內(nèi)部化學(xué)受損，導(dǎo)致微生物不能正常完成合成過程變異死亡[8]。紫外殺菌可以廣泛地應(yīng)用在肉品加工的各階段，如生產(chǎn)用水、操作設(shè)備、肉品表面，包材、加工間及污水處理，在某些階段單一使用效果差，結(jié)合酒精消毒等可增強(qiáng)殺菌效果。紫外照射只對部分微生物有作用如抑制食源性微生物的生長。紫外照射即食火腿片，照射劑量為2.35 J/m2時(shí)，降低90%的單核細(xì)胞增生李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌、空腸彎曲桿菌[9]。用波長為254 nm、劑量為1 000 mW/cm2的紫外光照射5 min，顯著地減少李斯特菌且原料肉品質(zhì)不受影響[10]。

1.4 加工間空氣殺菌技術(shù)

冷鮮肉可在屠宰加工、冷卻、分割、包裝和銷售過程中的任何一處產(chǎn)生微生物污染，加工間及后續(xù)處理的冷卻間等場所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求。畜禽在屠宰后其表面及空氣中潛在的一種重要致病菌是單核增生李斯特菌，在加工間內(nèi)安裝功率平均1 W/m3紫外光燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5 h，可使空氣達(dá)到99%的滅菌效果[11]。對小型肉類加工廠聯(lián)用靜電沉淀過濾與紫外線技術(shù)，空氣中的微生物量得到顯著控制[12]，實(shí)現(xiàn)初始菌數(shù)的減少。

1.5 肉的冷卻處理技術(shù)

有效及時(shí)的預(yù)冷排酸會提高冷鮮肉的品質(zhì)。超急速冷卻工藝不僅降溫快而且胴體質(zhì)量損失少，冷卻條件下大多數(shù)微生物及產(chǎn)毒致病菌的生長繁殖受到抑制，可確保肉的安全衛(wèi)生等。超急速冷卻工藝分為2 個(gè)階段進(jìn)行，第一階段制冷功率600 W/m3，室溫控制在-25～

-30 ℃，制冷風(fēng)溫為-40 ℃，風(fēng)速為3 m/s，冷卻時(shí)間1.5 h，胴體溫度為0 ℃及質(zhì)量損失0%；第二階段的參數(shù)分別為制冷功率50 W/m3，室溫4～6 ℃，制冷風(fēng)溫

-5 ℃，風(fēng)速0 m/s，冷卻時(shí)間8 h，胴體溫度為7 ℃，質(zhì)量損失0.95%[3]。在冷卻的過程中，避免門的開啟和人員的進(jìn)出，保持穩(wěn)定的冷卻溫度及減少微生物的帶入。

1.6 肉的分裝處理技術(shù)

肉品根據(jù)包裝需求分割成大小合適的塊狀，分割時(shí)使用無菌砧板和刀分切肉樣減少初始菌落總數(shù)，樣品在無菌環(huán)境中制備，且使用的所有器具預(yù)先高溫蒸汽滅菌。分割時(shí)盡量剔除筋腱及結(jié)締組織，避免這些突出組織處的微生物殘留過多，影響肉的品質(zhì)及貨架期。若采用真空包裝技術(shù)時(shí)，在包裝袋抽真空時(shí)，筋腱及結(jié)締組織存在的凸起易導(dǎo)致包裝袋的破裂從而引起漏氣致使食物變質(zhì)速率加快，分裝后進(jìn)行快速冷卻，防止冰霜和血塊的殘留。

2 冷鮮肉的包裝技術(shù)

冷鮮肉進(jìn)行適宜的包裝，既可實(shí)現(xiàn)安全衛(wèi)生的需求，又可有效延長其貨架期。目前冷鮮肉使用比較廣泛及新型有效的包裝方式均依賴于包裝材料、包裝技術(shù)的選擇，一般要求材料氧氣透過率低，且對二氧化碳和氮?dú)庥凶韪糇饔?，結(jié)合包裝技術(shù)取得顯著效果。

2.1 真空包裝技術(shù)

真空包裝屬于收縮性包裝方式，抗?jié)裥詮?qiáng)，對冷鮮肉有改善外觀、加強(qiáng)保護(hù)及減少血水滲出等作用，但由于對包裝內(nèi)真空處理使肉品大量產(chǎn)生脫氧肌紅蛋白，肉品始終保持紫色[13]，缺氧也抑制了好氧微生物的生長，蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化酸敗減少，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH值降低至5.6～5.8，進(jìn)而抑制其他菌的生長，延長產(chǎn)品的貯存期。真空包裝目前使用廣泛，但常用的尼龍、聚乙烯等在阻隔性上存在弊端，會造成肉品質(zhì)量不佳。利用生物可降解材料聚丙烯（poly propylene carbonate，PPC）與聚乙烯醇（poly vinyl alcohol，PVA）制備不同比例的復(fù)合膜材料，選用阻隔性能和機(jī)械性能良好的PPC/PVA20/PPC復(fù)合膜，對冷鮮肉進(jìn)行真空包裝并貯藏在4 ℃的環(huán)境下，冷鮮肉的貨架期可延長至19 d，而僅用PPC包裝或裸露放置的冷鮮肉均在11 d左右腐敗變質(zhì)[14]。乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol，EVOH）、聚乙烯（polyethylene，PE）和聚酰胺（polyamides，PA）的復(fù)合膜PE/EVOH/PE和PE/PA/EVOH/PA氧氣透過率分別為0.98、1.78 mL/（m2·d），對冷鮮肉進(jìn)行真空包裝后貨架期均可達(dá)到23 d，且與PA/PE復(fù)合膜相比汁液流失率也小[15]。氧氣透過率為18.54×10?6 cm3/（m3·d·Pa）包裝材料用于冷鮮豬肉真空包裝，0 ℃條件貯藏超過21 d[16]。

2.2 氣調(diào)包裝技術(shù)

2.2.1 主動氣調(diào)包裝

主動氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）已成為一種流行的低溫貯藏技術(shù)，與簡單的空氣包裝相比它能顯著地延長食物的保質(zhì)期，主要?dú)怏w成分為氮?dú)?、氧氣和二氧化碳。N2是一種無味、不溶于水及無抑菌功能的惰性氣體，用于取代氧氣和防止包裝袋塌陷，但是會對厭氧和耐氧的乳酸菌創(chuàng)建一個(gè)缺氧的環(huán)境。O2的填充用于抑制厭氧微生物的生長，同時(shí)也會促進(jìn)需氧微生物的生長，它的存在也會引起一系列的氧化反應(yīng)，但高濃度氧通?？梢允谷獍l(fā)色并且保持一種明亮的紅色。CO2易溶于水和血脂且溶解度隨溫度的降低而升高，CO2的溶解會引起包裝袋的塌陷，但它具有抑菌效果[17]。采用氣調(diào)包裝貯藏冷鮮肉，包裝材料的選擇和包裝袋內(nèi)部氣體成分的比例是冷鮮肉貨架期長短的決定因素。單一的填充某種氣體存在不同的弊端，且不能很好地延長保鮮冷鮮肉貨架期，通常選擇其中2 種或3 種氣體按照不同比例進(jìn)行填充氣調(diào)。如要使肉滿足色澤的需求，可選擇將N2和CO2混合填充，使冷鮮肉中的肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，呈紫紅色，微生物較少且脂肪氧化穩(wěn)定性較高，這種氣調(diào)包裝比例使貨架期在0～2 ℃條件下達(dá)到4～6 周[18]。完全可降解PPC和PVA制備高阻氧PPC/PVA/PPC復(fù)合膜，對冷鮮肉進(jìn)行充氣包裝（O2 50%、CO2 25%、N2 25%）由PPC/PVA/PPC膜和PA/PE膜包裝的冷鮮肉貨架期均可達(dá)到23 d，且pH值為一級鮮度，PPC/PVA/PPC膜的汁液流失率小于PA/PE膜[19]。將非可降解材料PA和低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）制備成3 層復(fù)合膜LDPE/PA/LDPE用于新鮮鱸魚的保鮮，內(nèi)部氣體組成分為40% CO2/50% N2/10% O2和60% CO2/30% N2/10% O2兩組，在（4±0.5） ℃的條件下貯藏，后者氣體組分條件下貨架期可延長至17 d[20]。對切碎的牛肉采用聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）/EVOH/LDPE復(fù)合膜進(jìn)行氣調(diào)包裝，在±4 ℃條件下貯藏，氣體比例為50% O2+30%

CO2+20% N2時(shí)，其顏色、氧化穩(wěn)定性及微生物總數(shù)均在范圍內(nèi)，貨架期延長至40 d[21]。

2.2.2 自發(fā)氣調(diào)包裝

自發(fā)氣調(diào)包裝又稱被動氣調(diào)包裝，一般不進(jìn)行人工氣體比例填充，主要是將食品密封在具有特定透氣性能的塑料薄膜制成的袋或帳中，利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透氣性能，在一定溫度條件下，自行調(diào)節(jié)密封環(huán)境中的氧氣和二氧化碳含量，使之符合氣調(diào)貯藏的要求，從而延長食品貯藏期[22]。這樣的包裝方式目前在果蔬的保鮮中應(yīng)用較多[22-23]，將它應(yīng)用在冷鮮肉的保鮮中幾乎沒有，可以按照被動氣調(diào)包裝的原理選擇阻隔性適宜的可降解材料作為包裝膜，以窗體形式包裝冷鮮肉。因?yàn)檫x擇的膜自身具有較好的阻隔性能所以對鮮肉進(jìn)行分裝封口后，包裝內(nèi)的O2、N2和CO2保持一定值，冷鮮肉表面的微生物可以利用包裝內(nèi)的O2進(jìn)行呼吸從而隨著時(shí)間的延長，包裝內(nèi)部的O2含量降低CO2含量上升而氮?dú)獗３址€(wěn)定，當(dāng)內(nèi)部氣體消耗較多時(shí)，膜內(nèi)外的壓力差導(dǎo)致外界空氣少量滲透進(jìn)入包裝內(nèi)。隨著貯藏時(shí)間的不斷延長，包裝內(nèi)部和包裝外部氣體達(dá)到動態(tài)平衡，這時(shí)包裝內(nèi)的O2含量較低CO2含量較高，既能達(dá)到抑制好氧菌的目的又能實(shí)現(xiàn)抑制厭氧菌的生長。將可降解薄膜聚乳酸（poly L-lactic acid，PLLA）經(jīng)等離子真空鍍膜機(jī)將納米級二氧化硅鍍在表面提高PLLA的阻隔性能，以自發(fā)性氣調(diào)包裝的形式應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮中，并且結(jié)合使用茶多酚作為抗菌墊片，貨架期可達(dá)到55 d。

2.3 抑菌包裝

2.3.1 抑菌包裝的方式

目前抑菌包裝成為市場上比較流行的包裝方式，它是最有前景的食品活性包裝技術(shù)應(yīng)用之一，將天然抑菌劑、抗氧化劑以及天然提取物單獨(dú)使用或與包裝材料及抽真空或填充氣體的包裝技術(shù)結(jié)合起來，形成一種新的包裝體系，在食品分裝或貯藏的過程中緩慢釋放到食品表面起到抑菌作用。抑菌包裝形式有：1）使用抗菌材料將其制成包裝袋，直接用于食品包裝；2）將天然的抑菌劑制作成可食性的膜直接包裹在冷鮮肉的表面；3）將天然抑菌劑或提取物配制成合適的濃度直接噴淋到冷鮮肉的表面或?qū)⒗漉r肉在溶液中浸泡或蘸取溶液，也可與抽真空或氣調(diào)包裝結(jié)合起來；4）也可以將抑菌劑或提取物用濾紙做成抗菌墊片，放置于冷鮮肉的下方，在密封的包裝環(huán)境中形成一個(gè)抗菌的氛圍；5）可將抑菌劑或提取物直接涂覆到包裝材料上也可使用化學(xué)方法將它接至包裝材料的表面，使其與包裝內(nèi)的肉品直接接觸，起到抑菌作用；6）在包裝袋內(nèi)使用吸濕劑，通過降低水分活度從而起到抑菌作用。

2.3.2 抑菌包裝的研究現(xiàn)狀

由于食品安全性的緣故，抑菌包裝應(yīng)用于食品保鮮的過程中比其他包裝方式要求更嚴(yán)格。第一，食品包裝中用到的抗菌材料及抗菌劑要達(dá)到可接觸食品或食品添加劑的要求，且抗菌塑料能抑制或殺死所接觸的微生物，作用時(shí)間長[24]；第二，天然抗菌劑或提取物有的只針對某些菌有作用，所以要選擇合適的抑菌劑或提取物，抗菌材料和抑菌劑等的使用必須要體現(xiàn)出食品的防腐和保質(zhì)期延長的效果[25]。研究表明，在冷鮮肉的貯藏中采用真空包裝的方式，帶有負(fù)電性的蒙脫土通過正負(fù)電性吸引混入帶正電性的殼聚糖中，并均勻地涂覆在具有負(fù)電性的可降解材料聚己內(nèi)酯（poly ε-caprolactone，PCL）薄膜表面，貨架期可延長至23 d[26]。以可降解PPC、PVA和海藻糖（trehalose，TH）為制膜材料，制備的PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉貨架期可達(dá)到28～32 d[27]。使用生物可降解性PLLA、PVA和PCL，制備PLLA/PVA/PCL復(fù)合膜，并且結(jié)合天然防腐劑乳酸鏈球菌素（nisin）制備抑菌薄膜，包裝冷鮮肉其貨架期可達(dá)到21～23 d[28]。利用丁香和葡萄籽等的提取物作為天然抗氧化劑應(yīng)用在冷鮮肉的貯藏中，可以有效地減少蛋白質(zhì)和脂肪的氧化并且延長貨架期[29-30]。抑菌劑涂覆于低密度聚乙烯等包裝膜上應(yīng)用在冷鮮牛肉的保鮮貯藏過程中，貨架期延長至32 d[31]。將TH配制成不同濃度梯度，噴淋在冷鮮肉表面，4%時(shí)保鮮效果最突出，可貯存23 d左右。

2.4 智能包裝

2.4.1 智能包裝的方式

智能包裝是一種在迎合消費(fèi)者需求下產(chǎn)生的新的包裝體系。它能夠?yàn)橄M(fèi)者提供內(nèi)部食品或者食品所處環(huán)境變化（溫度、酸堿度等）的情況，這是對傳統(tǒng)包裝方式信息傳遞功能的一種延伸，能夠檢測、傳感、記錄、跟蹤或溝通有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和/或在整個(gè)食品供應(yīng)鏈的信息[32]。智能包裝可以借助指示器、傳感器或其他元件來實(shí)現(xiàn)，食品或包裝內(nèi)環(huán)境的變化能夠被直觀地觀察到。應(yīng)用在肉類包裝中的有溫度時(shí)間指示器、O2和內(nèi)部氣氛完整性指示器和新鮮度指示器，生物傳感器設(shè)備能夠精準(zhǔn)地檢測、記錄和傳送包裝袋內(nèi)有關(guān)微生物反應(yīng)的信息[33]。

2.4.2 智能包裝的應(yīng)用

溫度時(shí)間指示器對冷鮮、冷凍產(chǎn)品整個(gè)食品鏈過程中溫度時(shí)間不斷監(jiān)控，是最為廣泛和有效的指示器。它隨著包裝袋內(nèi)溫度的變化而發(fā)生可視的變化，可以判斷冷鏈?zhǔn)欠裰袛噙^及間接的判斷貨架期的長短。溫度時(shí)間指示器如3 M Monitor Mark?選定某種熔點(diǎn)的脂肪酸酯與藍(lán)色染料混合，當(dāng)貯存溫度超過設(shè)定的值時(shí)，物質(zhì)融化開始擴(kuò)散觸及指示器時(shí)會有藍(lán)色產(chǎn)生[34]。OnVu?指示器內(nèi)含的苯并二氨基三嗪能根據(jù)溫度變化速率從而改變自身顏色，若暴露在UV燈下變成黑藍(lán)色，能夠做成標(biāo)簽或直接印刷在包裝上[35]。氣體指示器中O2指示器在肉品包裝尤其是氣調(diào)包裝中最為實(shí)用，大多指示器內(nèi)放置的是氧化還原染料，當(dāng)密封的包裝袋發(fā)生氣體泄漏后，O2使指示器內(nèi)的染料發(fā)生變色，可以被人們直觀迅速地發(fā)現(xiàn)這一狀況[36]。新鮮度指示器是對包裝內(nèi)食品的品質(zhì)做出檢測，以某種方式來代表新鮮的食物中微生物的生長及代謝，這樣對食物的品質(zhì)給出判斷的直接信息。通過代謝物濃度的變化如葡萄糖、有機(jī)酸、酒精及二氧化碳等來判斷微生物的生長繁殖速率，從而來表征肉品的新鮮程度[37]。

3 結(jié) 語

隨著冷鮮肉研究的不斷加深，可清楚地了解到選擇一種或幾種有效的前處理方式將貯藏前的初始菌落總數(shù)控制到最低對于冷鮮肉的保藏是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，還需要完善和改善前處理中存在的問題，以及探尋應(yīng)用于冷鮮肉中的保鮮新技術(shù)，降低冷鮮肉保鮮的成本，并且在安全可靠的前提下不對環(huán)境造成污染。雖然目前市售的包裝材料能夠有效地延長冷鮮肉貨架期，也可實(shí)現(xiàn)消費(fèi)過程中直觀可視、方便運(yùn)輸?shù)哪康模猃?、聚乙烯等非生物降解材料長期使用會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，并且這些非生物降解材料多數(shù)為石油基材，使用的過程中如果不嚴(yán)格處理加工，用于食品包裝將會存在極大的安全隱患。所以，在選擇對冷鮮肉這類沒有表皮保護(hù)的食品包裝時(shí)，選擇生物可降解材料，不僅安全可靠而且通常這些可降解材料的阻隔性能比市場上的不可降解材料更加突出，非常適合于冷鮮肉的包裝。

參考文獻(xiàn)：

[1] 許洋. 不同包裝方式對豬肉食用及安全品質(zhì)的影響[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012： 1-2

[2] 金鑫， 周光宏， 徐幸蓮. 冷卻肉微生物腐敗與冷鏈系統(tǒng)[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（6）： 417-420.

[3] 張子平. 深化冷卻肉加工技術(shù)的研究[J]. 肉類工業(yè)， 2000（7）： 16-19. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2000.07.008.

[4] 李鵬. 冷卻肉的包裝保鮮技術(shù)[J]. 肉類研究， 2009， 23（2）： 36-39. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2009.02.013.

[5] 孫京新， 鄒曉葵， 周光宏， 等. 不同工藝條件對豬胴體和冷卻豬肉微生物去污染效果的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2003（增刊1）： 1-5. DOI：10.3321/j.issn.0253-990X.2003.07.001.

[6] 白艷紅， 趙電波， 毛多斌， 等. 電子束輻照冷卻豬肉殺菌工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2009， 25（12）： 312-317. DOI：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.12.054.

[7] FREGONESI R P， PORTES R G， AGUIARA M M， et al. Irradiated vacuum-packed lamb meat stored under refrigeration： microbiology， physicochemical stability and sensory acceptance[J]. Meat Science， 2014， 97（2）： 151-155. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.01.026.

[8] 閆巖， 酈和生， 任志峰. 紫外殺菌技術(shù)的研究現(xiàn)狀[J]. 石化技術(shù)， 2011， 18（4）： 60-63. DOI：10.3969/j.issn.1006-0235.2011.04.016.

[9] LYON S A， FLETCHER D L， BERRANG M E. Germicidal ultraviolet light to lower numbers of Listeria monocytogenes on broiler breast fillets[J]. Poultry Science， 2007， 86（5）： 964-967.

[10] NESBAKKEN T， KAPPERUD G， CAUGANT D A. Pathways of Listeria monocytogenes contamination in the meat processing industry[J]. International Journal of Food Microbiology， 1996， 31（Suppl1/3）： 161-171. DOI：10.1016/0168-1605（96）00978-6.

[11] 方明常. 現(xiàn)代冷卻肉加工技術(shù)[J]. 肉類工業(yè)， 2003（10）： 3-11. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2003.10.001.

[12] CUNDITH C J， KERTH C R， JONES W R， et al. Air-cleaning system effectiveness for control of airborne microbes in a meat-processing plant[J]. Journal of Food Science， 2002， 67（3）： 1170-1174. DOI：10.1111/j.1365-2621.2002.tb09471.x.

[13] XIN L， GUNILLA L， GALIA Z， et al. Influence of vacuum skin packaging on color stability of beef longissimus lumborum compared with vacuum and high-oxygen modified atmosphere packaging[J]. Meat Science， 2012， 92（4）： 604-609. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.06.006.

[14] DONG T， YUN X， LI M， et al. Biodegradable high oxygen barrier membrane for chilled meat packaging[J]. Journal of Applied Polymer Science， 2015， 132（16）： 1-8.

[15] 梁曉紅， 呼和， 王羽， 等. 高阻隔復(fù)合膜對冷鮮肉貨架期的影響[J]. 食品科技， 2015（5）： 150-153.

[16] FAN Z， ZHOU G， YE K， et al. Microbial changes in vacuum-packed chilled pork during storage[J]. Meat Science， 2015， 100（100）： 145-149. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.10.004.

[17] AL-NEHLAWI A， SALDO J， VEGA L F， et al. Effect of high carbon dioxide atmosphere packaging and soluble gas stabilization pre-treatment on the shelf-life and quality of chicken drumsticks[J]. Meat Science， 2013， 94（1）： 1-8. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.12.008.

[18] 孔保華， 刁新平. 冷卻肉包裝保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2008， 22（2）： 54-59. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2008.02.015.

[19] 董同力嘎， 張曉燕， 王立立， 等. PPC/PVA/PPC復(fù)合膜制備及其在冷鮮肉包裝的應(yīng)用[J]. 包裝工程， 2014（13）： 19-23.

[20] KOSTAKI M， GIATRAKOU V， SAVVAIDIS I N， et al. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological， chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass （Dicentrarchus labrax） fillets[J]. Food Microbiology， 2009， 26（5）： 475-482. DOI：10.1016/j.fm.2009.02.008.

[21] OZLEM K E， REYHAN I， NURCAN D， et al. The effects of modified atmosphere gas composition on microbiological criteria， color and oxidation values of minced beef meat[J]. Meat Science， 2011， 88（2）： 221-226. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.12.021.

[22] MISTRIOTIS A， BRIASSOULIS D， GIANNOULIS A， et al. Design of biodegradable bio-based equilibrium modified atmosphere packaging （EMAP） for fresh fruits and vegetables by using micro-perforated poly-lactic acid （PLA） films[J]. Postharvest Biology and Technology， 2016， 111：380-389. DOI：10.1016/j.postharvbio.2015.09.022.

[23] 關(guān)文強(qiáng)， 陳麗， 李喜宏， 等. 紅富士蘋果自發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2004， 20（5）： 218-221. DOI：10.3321/j.issn：1002-6819.2004.05.049.

[24] REALINI C E， BEGONYA M. Active and intelligent packaging systems for a modern society[J]. Meat Science， 2014， 98（3）： 404-419. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.06.031.

[25] 李畢忠， 李澤國， 陽文， 等. 食品活性包裝用抗菌材料技術(shù)進(jìn)展[C]//中國塑料包裝工業(yè)高新技術(shù)與綠色包裝論壇暨中國包裝聯(lián)合會塑料制品包裝委員會八屆二次年會. 中國包裝聯(lián)合會塑料制品包裝委員會， 廈門： 2012.

[26] 董同力嘎， 呼和， 梁曉紅， 等. 聚己內(nèi)酯/蒙脫土/殼聚糖薄膜的制備及其應(yīng)用[J]. 包裝工程， 2014（19）： 1-6.

[27] 張曉燕， 云雪艷， 梁敏， 等. 含有海藻糖的生物可降解薄膜對冷鮮肉的保鮮與護(hù)色作用[J]. 食品工業(yè)科技， 2015， 36（8）： 298-304.

[28] 張玉琴， 梁敏， 齊小晶， 等. 高阻隔性可降解抑菌薄膜的制備及其在冷鮮肉中的應(yīng)用[J]. 食品科技， 2016（2）： 140-146.

[29] SHI C， CUI J， YIN X， et al. Grape seed and clove bud extracts as natural antioxidants in silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） fillets during chilled storage： effect on lipid and protein oxidation[J]. Food Control， 2014， 40（2）： 134-139. DOI：10.1016/j.foodcont.2013.12.001.

[30] MESSINA C M， BONO G， RENDA G， et al. Effect of natural antioxidants and modified atmosphere packaging in preventing lipid oxidation and increasing the shelf-life of common dolphinfish （Coryphaena hippurus） fillets[J]. LWT-Food Science and Technology， 2015， 62（1）： 271-277. DOI：10.1016/j.lwt.2015.01.029.

[31] DANILO E， ILARIO F， ANTONIETTA L S， et al. Development of spoilage microbiota in beef stored in nisin activated packaging[J]. Food Microbiology， 2010， 27（1）： 137-143. DOI：10.1016/j.fm.2009.09.006.

[32] RESTUCCIA D， CIRILLO G， CURCIO M， et al. New EU regulation aspects and global market of active and intelligent packaging for food industry applications[J]. Food Control， 2010， 21（11）： 1425-1435. DOI：10.1016/j.foodcont.2010.04.028.

[33] YAM K L， TAKHISTOY P T W， MILTZ J W. Intelligent packaging[J]. Journal of Packaging Science and Technology Japan， 2005， 20（2）： 138-155. DOI：10.1111/j.1365-2621.2005.tb09052.x.

[34] KUSWANDI B， WICAKSONO Y， JAYUS， et al. Smart packaging： sensors for monitoring of food quality and safety[J]. Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety， 2011， 5（3）： 137-146. DOI：10.1007/s11694-011-9120-x.

[35] OGRADY M N， KERRY J P. Smart packaging technologies and their application in conventional meat packaging systems[M]. New York， USA： Springer Science and Business Media. 2008： 425-451.

[36] HURME E. 13-Detecting leaks in modified atmosphere packaging[J]. Novel Food Packaging Techniques， 2003（vember）： 276-286. DOI：10.1533/9781855737020.2.276.

[37] ARVANITOYANNIS I S， STRATAKOS A C. Application of modified atmosphere packaging and active/smart technologies to red meat and poultry： a review[J]. Food and Bioprocess Technology， 2012， 5（5）： 1423-1446. DOI：10.1007/s11947-012-0803-z.