高勝普++馬沖++尤華++單佳蕾++李鵬++張寧寧++張新玲++張朝明++張杰++時(shí)建忠

摘 要：標(biāo)準(zhǔn)化在保障畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用。通過(guò)完善畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系，將有效促進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動(dòng)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和健康發(fā)展。本文分析了當(dāng)前我國(guó)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題，闡述了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則，從產(chǎn)品類別、生產(chǎn)過(guò)程、標(biāo)準(zhǔn)類型3 個(gè)維度構(gòu)建了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素，研究提出了我國(guó)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系框架，分析了標(biāo)準(zhǔn)體系的8 項(xiàng)重要建設(shè)內(nèi)容，包括基礎(chǔ)通用、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、管理控制、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)保障、輔助品和其他等。為推進(jìn)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施，提出了建立統(tǒng)一的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)機(jī)構(gòu)、建立畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)共享平臺(tái)、全面開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)清理和制修訂工作、加大畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度等建議。

關(guān)鍵詞：畜禽屠宰；標(biāo)準(zhǔn)體系；結(jié)構(gòu)要素；體系框架

Livestock and Poultry Slaughtering Standard System： Status Quo and Development Suggestions

GAO Shengpu， MA Chong， YOU Hua， SHAN Jialei， LI Peng， ZHANG Ningning， ZHANG Xinling，

ZHANG Chaoming， ZHANG Jie， SHI Jianzhong*

（Slaughter Technology Center， Ministry of Agriculture， China Animal Disease Control Center， Beijing 100125， China）

Abstract： Standardization plays a critical role in ensuring the quality and safety of products from livestock and poultry slaughtering. Improving the livestock and poultry slaughtering system will promote the standardization of the slaughtering industry， and drive its transformation， upgrading and healthy development. This paper analyzes problems with the current livestock and slaughtering standard system in China， proposes the principles of constructing livestock and poultry slaughtering standard system， and clarifies the structural elements of the system in three dimensions including product category， production process and standard type. It also puts forward the framework of the standard system and analyzes the main contents involved in the construction of the system i.e.， basic standards， processing technical standards， product quality standards， control and management standards， inspection standards， production guarantee standards， supplement standards and others. Herein we also present some suggestions on implementing the standards system including establishing a unified organization for reviewing slaughtering standards， developing a platform for sharing livestock and poultry slaughtering standards， overhauling and revising the existing standards as well as formulating new standards， and strengthening the propaganda of the standards.

Key words： livestock and poultry slaughter； standard system； structural elements； system framework

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009

中圖分類號(hào)：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）09-0045-05

引文格式：

高勝普， 馬沖， 尤華， 等. 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀分析與發(fā)展建議[J]. 肉類研究， 2016， 30（9）： 45-49. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GAO Shengpu， MA Chong， YOU Hua， et al. Livestock and poultry slaughtering standard system： status quo and development suggestions[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 45-49. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

畜禽屠宰是重要的民生產(chǎn)業(yè)，肉品的質(zhì)量安全關(guān)系到人民的身體健康，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。肉品也是高風(fēng)險(xiǎn)食品之一，世界上主要發(fā)達(dá)國(guó)家均將畜禽屠宰列為高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)業(yè)管理。但我國(guó)屠宰行業(yè)中存在一些深層次的問(wèn)題和矛盾尚未得到根本性解決，瘦肉精、注水肉、病死肉等相關(guān)突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，問(wèn)題產(chǎn)品追溯困難[1]，摻雜使假現(xiàn)象嚴(yán)重[2]，檢驗(yàn)檢疫力度不足[3]，多數(shù)屠宰企業(yè)加工裝備相對(duì)落后[4]，屠宰行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩、發(fā)展水平參差不齊[5-6]，嚴(yán)重制約了屠宰行業(yè)的健康發(fā)展。加強(qiáng)開(kāi)展屠宰產(chǎn)品、衛(wèi)生控制、檢驗(yàn)規(guī)程、無(wú)害化處理等屠宰標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，建立完善畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，有利于通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段推動(dòng)肉品的質(zhì)量安全水平的提升，努力確保人民群眾的肉品消費(fèi)安全。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化在保障產(chǎn)品質(zhì)量安全[7-8]、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)增效[9-10]、

服務(wù)外交外貿(mào)[11-12]等方面起著越來(lái)越重要的作用。通過(guò)完善畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系，將有效促進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動(dòng)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和健康發(fā)展。歐盟、美國(guó)、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，在采用食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization，ISO）

標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，形成了較為完備的肉類和屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系[13-14]。

當(dāng)前，我國(guó)制定了一些畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，但標(biāo)準(zhǔn)之間交叉、重復(fù)甚至矛盾現(xiàn)象嚴(yán)重，總體上尚未形成一套完整的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展，成為制約我國(guó)畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)化的主要瓶頸之一。同時(shí)，也不能有效支撐畜禽屠宰監(jiān)管工作。因此，建立健全畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系勢(shì)在必行。

1 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

經(jīng)過(guò)有關(guān)部門多年來(lái)的工作努力，目前初步組合形成了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容涵蓋了畜禽屠宰及加工中的建廠條件、管理要求、技術(shù)規(guī)范、設(shè)備及人員、產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)檢驗(yàn)、防疫及檢疫、殘留檢驗(yàn)等方面的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)充，在一定程度上滿足了畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)的基本需要。但是還存在著標(biāo)準(zhǔn)體系不完善和標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)交叉、缺失等方面的問(wèn)題，尤其是生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)“眾多雜亂”[15]。

1.1 系統(tǒng)性較差，尚未形成完整的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系

由于屠宰加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀況，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，很多是為解決特定的問(wèn)題而制定標(biāo)準(zhǔn)，因此造成屠宰標(biāo)準(zhǔn)“多、散、亂”等狀況，即標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量多、標(biāo)準(zhǔn)不成體系、交叉矛盾重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重。同時(shí)，缺乏統(tǒng)一的涵蓋整個(gè)畜禽屠宰過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)體系，比如貯藏是生產(chǎn)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但缺乏屠宰冷庫(kù)管理規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 完整性較差，一些重要畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)缺失

比如涵蓋各類畜禽產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重缺失，如缺少鮮、凍分割羊肉標(biāo)準(zhǔn)，缺少可食用豬、牛、羊副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。

1.3 協(xié)調(diào)性較差，標(biāo)準(zhǔn)之間重復(fù)矛盾現(xiàn)象嚴(yán)重

《食品安全法》通過(guò)后，我國(guó)對(duì)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理[16]，但當(dāng)前食品標(biāo)準(zhǔn)體系交叉重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重[17]，由于歷史遺留的原因，作為食品標(biāo)準(zhǔn)體系的一部分，屠宰標(biāo)準(zhǔn)也存在類似問(wèn)題。其一，標(biāo)準(zhǔn)繁多、交叉重復(fù)現(xiàn)象突出。比如僅生豬屠宰加工技術(shù)的，就包括GB/T 17236—2008《生豬屠宰操作規(guī)程》、GB/T 22289—2008《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》、NY/T 1565—2007《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》等，在GB/T 19479—2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》中也有部分的加工技術(shù)條款，標(biāo)準(zhǔn)之間存在大量重復(fù)技術(shù)要求，對(duì)此類標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)行整合修訂。又如，涉及豬肉衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的也有2 個(gè)，GB 9959.1—2001《鮮、凍片豬肉》、GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，均規(guī)定了感官、理化指標(biāo)等要求。其二，標(biāo)準(zhǔn)之間關(guān)鍵技術(shù)要求不一。比如關(guān)于對(duì)胴體冷卻后的溫度要求，SB/T 10730—2012《易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求 禽畜肉》規(guī)定畜類胴體冷卻后中心溫度降至7 ℃；雞胴體中心溫度不高于4 ℃，鴨鵝不高于7 ℃；NY/T 1565—2007《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》要求胴體冷卻后中心溫度降至0～4 ℃。其三，標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)章之間有關(guān)要求存在模糊、矛盾之處。2014年GB 9959.1—2001《鮮凍片豬肉》2號(hào)修改單將GB 9959.1—2001《鮮、凍片豬肉》中4.1.2節(jié)作為強(qiáng)制性條款，即公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉；而《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》（2008年）中第24條規(guī)定：生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的種豬和晚閹豬應(yīng)當(dāng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》上標(biāo)明相關(guān)信息。該規(guī)定可以理解為，在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》“標(biāo)明種豬和晚閹豬相關(guān)信息”，就可以合法銷售使用。到底是讓不讓劈半、讓不讓做成片豬肉？這些規(guī)定，致使屠宰企業(yè)、監(jiān)管者均對(duì)種豬和晚閹豬處理存在難處。

1.4 適用性較差，為制標(biāo)而制標(biāo)現(xiàn)象突出

我國(guó)很多農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)適用性較差[18]，部分屠宰標(biāo)準(zhǔn)同樣存在此類問(wèn)題，有的標(biāo)準(zhǔn)僅僅是為了特定目的而制定，并未考慮到產(chǎn)業(yè)的需求和監(jiān)管的需要。比如

GB/T 20401—2006《畜禽肉食品綠色生產(chǎn)線資質(zhì)條件》規(guī)定的“綠色生產(chǎn)線”界限不明，易產(chǎn)生歧義，適用范圍狹窄，且該標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 27301—2008等存在大量重復(fù)交叉。造成上述問(wèn)題的原因有很多，這包括屠宰標(biāo)準(zhǔn)化工作基礎(chǔ)比較薄弱[19]，也包括多年來(lái)多部門管理屠宰行業(yè)，造成政出多門，標(biāo)出多部，致使標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容上有諸多交叉重復(fù)，甚至矛盾之處。同時(shí)包括缺少專門的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的統(tǒng)一協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂。

2 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則

建立標(biāo)準(zhǔn)體系的工作是相關(guān)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化的頂層設(shè)計(jì)工作[20]。根據(jù)屠宰行業(yè)的特點(diǎn)，要構(gòu)建一個(gè)既適合我國(guó)屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展，又滿足屠宰監(jiān)管需要的，結(jié)構(gòu)合理、層次分明、內(nèi)容全面、重點(diǎn)突出，涵蓋屠宰加工全過(guò)程的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系；圍繞著畜禽屠宰涉及的各環(huán)節(jié)內(nèi)容和關(guān)鍵要素，重點(diǎn)開(kāi)展加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、管理控制、檢驗(yàn)檢疫等領(lǐng)域的重要標(biāo)準(zhǔn)研制。通過(guò)建立畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系和重要標(biāo)準(zhǔn)研制，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)定位明確，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，各類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，為提高肉品質(zhì)量安全水平、推動(dòng)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

2.1 科學(xué)統(tǒng)籌原則

科學(xué)性是標(biāo)準(zhǔn)化工作最重要的原則，是有效促進(jìn)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系穩(wěn)定可靠運(yùn)行的基礎(chǔ)。構(gòu)建科學(xué)、合理、統(tǒng)籌的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，要充考慮畜禽屠宰生產(chǎn)活動(dòng)所需要的各類型各層次的標(biāo)準(zhǔn)，既要滿足畜禽屠宰監(jiān)管的需求，又要圍繞行業(yè)發(fā)展的需要，不應(yīng)只局限于行政職能所需而建立標(biāo)準(zhǔn)體系，也不應(yīng)只是圍繞著某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)機(jī)構(gòu)的工作范圍需要而建立標(biāo)準(zhǔn)體系。應(yīng)圍繞“全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”職能，本著“適度擴(kuò)充”的原則，科學(xué)構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)體系，可以一方面指導(dǎo)規(guī)模各類型屠宰企業(yè)建立適合各自發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量安全體系，也可作為一種有力的技術(shù)手段，供各級(jí)監(jiān)管者履行職責(zé)時(shí)參考使用。

2.2 全程覆蓋原則

屠宰加工活動(dòng)涵蓋從畜禽進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠全過(guò)程。為最大程度地預(yù)防和應(yīng)對(duì)動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題，保護(hù)消費(fèi)者健康和安全，必須將質(zhì)量安全控制措施和生產(chǎn)保障活動(dòng)融入到整個(gè)加工全過(guò)程中，包括畜禽進(jìn)廠、屠宰、加工、包裝、貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.3 系統(tǒng)全面原則

標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)充分體現(xiàn)系統(tǒng)性和全面性，要涵蓋畜禽屠宰涉及的各類產(chǎn)品，包括生豬、牛、羊和禽類。要將畜禽屠宰領(lǐng)域涉及到的各種技術(shù)、管理、支撐工作涉及的相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，一并列入到標(biāo)準(zhǔn)體系中。同時(shí)也應(yīng)該涵蓋強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)、以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以使各類型標(biāo)準(zhǔn)相互銜接、相互協(xié)調(diào)、相互配套，從而形成一個(gè)完整、全面、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)分析原則

《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》均明確地規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防原則。作為控制肉品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，畜禽屠宰的質(zhì)量安全控制必須堅(jiān)持按照風(fēng)險(xiǎn)分析原則。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定或修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)[21-22]。應(yīng)充分考慮畜禽屠宰環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流，推動(dòng)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)合理和可操作性。

2.5 前瞻開(kāi)放原則

畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系首先要滿足當(dāng)前我國(guó)畜禽屠宰加工行業(yè)的發(fā)展需求，要滿足當(dāng)前畜禽屠宰監(jiān)管的需要。同時(shí)，需要借鑒國(guó)際與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，并充分預(yù)見(jiàn)和考慮未來(lái)我國(guó)畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)、新模式、新問(wèn)題和新需求，依據(jù)“適度超前”原則，列入今后一段時(shí)間內(nèi)需要制修訂的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，以指導(dǎo)今后一段時(shí)間內(nèi)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化工作。同時(shí)，畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系要應(yīng)留有可擴(kuò)充和可更新的空間，持續(xù)保持體系的動(dòng)態(tài)更新和全面開(kāi)放，以適應(yīng)現(xiàn)代科技和管理水平不斷發(fā)展的需要，推動(dòng)畜禽屠宰行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

3 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素及體系框架

3.1 結(jié)構(gòu)要素

基于上述畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的原則，結(jié)合畜禽屠宰行業(yè)的特性和需求，確定了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系框架結(jié)構(gòu)的基本要素，主要包括3 類：產(chǎn)品類別要素、生產(chǎn)過(guò)程要素、標(biāo)準(zhǔn)類型要素。畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素圖見(jiàn)圖1，由產(chǎn)品類別要素、生產(chǎn)過(guò)程要素、標(biāo)準(zhǔn)類型要素三維組合的空間構(gòu)成了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.1.1 產(chǎn)品類別要素

圍繞大宗產(chǎn)品類別，將畜禽產(chǎn)品分為豬、牛、羊、雞、鴨和其他畜禽的未經(jīng)深加工的肉及副產(chǎn)品。副產(chǎn)品包括脂、臟器、血液、骨、頭、蹄、皮、尾等。

3.1.2 生產(chǎn)過(guò)程要素

圍繞著從“進(jìn)廠到出廠”的全過(guò)程環(huán)節(jié)，即從畜禽進(jìn)屠宰廠到產(chǎn)品出屠宰廠之間的生產(chǎn)加工全過(guò)程，將生產(chǎn)過(guò)程要素分為屠宰、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)取?/p>

3.1.3 標(biāo)準(zhǔn)類型要素

按照標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，通?？梢詫?biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)等[23-24]。具體到屠宰加工行業(yè)，則主要涉及到基礎(chǔ)通用、加工技術(shù)、質(zhì)量安全、保障支撐等標(biāo)準(zhǔn)。畜禽加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是屠宰企業(yè)組織生產(chǎn)的核心，質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，保障支撐標(biāo)準(zhǔn)是確保前兩者正常運(yùn)轉(zhuǎn)的必備條件。按照標(biāo)準(zhǔn)類型，具體可以將屠宰標(biāo)準(zhǔn)劃分為基礎(chǔ)通用、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、管理控制、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)保障、輔助品和其他等八大類標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

由三維空間結(jié)構(gòu)組成的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系具有如下特點(diǎn)：

3.2.1 系統(tǒng)全面性

畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化是一項(xiàng)十分復(fù)雜的龐大系統(tǒng)工程，覆蓋了豬、牛、羊和雞、鴨、鵝各類產(chǎn)品，涵蓋了各類畜禽產(chǎn)品的屠宰、加工、包裝、貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)，涉及了技術(shù)、管理、生產(chǎn)保障等諸多方面。因此，從產(chǎn)品類別要素、生產(chǎn)過(guò)程要素、標(biāo)準(zhǔn)類型要素等三方面考慮，能夠全面反映畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的各種生產(chǎn)活動(dòng)和保障措施，確?？茖W(xué)、系統(tǒng)、全面地規(guī)劃設(shè)計(jì)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.2.2 唯一性

三維空間結(jié)構(gòu)構(gòu)成了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，所形成的“標(biāo)準(zhǔn)集”中的每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)著三維空間中唯一的一個(gè)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的唯一性，可以避免相互重復(fù)交叉。同時(shí)，由于綜合考慮了三類要素，可以逐類逐項(xiàng)梳理、規(guī)劃制、修訂標(biāo)準(zhǔn)，可在一定程度上避免同一類制定的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量過(guò)多等問(wèn)題。

3.2.3 實(shí)用性

一方面，該結(jié)構(gòu)圖可以指導(dǎo)不同產(chǎn)品類型的企業(yè)根據(jù)各自的規(guī)模建立適合自己的全程質(zhì)量控制體系；另一方面，也可有效支撐各級(jí)畜禽屠宰監(jiān)管機(jī)構(gòu)開(kāi)展工作。

3.3 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系框架

根據(jù)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素，構(gòu)建出了我國(guó)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系基本框架，詳見(jiàn)圖2。需要說(shuō)明的是，在本標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建中，將技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)按照功能劃分，共同由相應(yīng)功能部門負(fù)責(zé)此2 種標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。因此，比如在生產(chǎn)保障和輔助品等類別中，既有相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也有管理標(biāo)準(zhǔn)?；诮⒌臉?biāo)準(zhǔn)體系框架，可以建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表[25]，包括現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)和需制定標(biāo)準(zhǔn)[26]，以指導(dǎo)實(shí)際屠宰標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系重點(diǎn)建設(shè)內(nèi)容建議

基于畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題以及行業(yè)和監(jiān)管的需要，根據(jù)構(gòu)建的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系，建議重點(diǎn)做好以下標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。

4.1 基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)

包括與畜禽屠宰相關(guān)的術(shù)語(yǔ)、企業(yè)分級(jí)、包裝標(biāo)識(shí)等。目前，各產(chǎn)品分割規(guī)格沒(méi)有統(tǒng)一的要求，對(duì)同一產(chǎn)品稱呼不一。因此建議制定《畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將分散到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)予以梳理，以統(tǒng)一企業(yè)產(chǎn)品規(guī)格，規(guī)范市場(chǎng)流通，保障消費(fèi)者利益。同時(shí)，基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則，加強(qiáng)畜禽屠宰企業(yè)分級(jí)規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn)的制定。

4.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以歸納為三類：一是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括可食用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和非食用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；二是各類產(chǎn)品分等、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；三是衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，包括綜合衛(wèi)生要求、污染物限量、農(nóng)藥獸藥殘留、微生物限量要求等。近期主要任務(wù)建議包括兩類，首先是重要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括整合制（修）訂畜禽屠宰可食用及非食用產(chǎn)品系列標(biāo)準(zhǔn)；其次是產(chǎn)品分等、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，提出整合或制修訂豬肉、牛肉、羊肉等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

按畜禽類別，開(kāi)展屠宰技術(shù)、加工技術(shù)（分割、細(xì)分割）等方面的標(biāo)準(zhǔn)整合和制修訂。

4.4 管理控制標(biāo)準(zhǔn)

目前，一方面屠宰管理控制的標(biāo)準(zhǔn)繁多，但另一方面加工過(guò)程缺少良好操作規(guī)范（good manufacturing practices，GMP）等程序控制管理標(biāo)準(zhǔn)[27]。主要包括三類標(biāo)準(zhǔn)的整合和制（修）訂：首先是借鑒CAC肉類衛(wèi)生操作規(guī)范[28-29]，制定良好操作規(guī)范等綜合性管理控制標(biāo)準(zhǔn)；其次是屠宰、加工、包裝、貯藏等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)，以及屠宰信息化建設(shè)等標(biāo)準(zhǔn)。

4.5 檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)

按照新修訂實(shí)施的《食品安全法》對(duì)屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程的有關(guān)規(guī)定，以及正在修訂中的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的相關(guān)要求和思路，整合畜禽屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，研制形成豬、牛、羊、禽的屠宰檢疫檢驗(yàn)規(guī)程。同時(shí)，將現(xiàn)有屠宰環(huán)節(jié)病害畜禽無(wú)害化處理標(biāo)準(zhǔn)整合和制修訂。

4.6 生產(chǎn)保障標(biāo)準(zhǔn)

主要包括人員、設(shè)施設(shè)備、廠房、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)中存在較多的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)現(xiàn)象，對(duì)于用一類設(shè)備經(jīng)常出現(xiàn)于不同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之中，如NY/T 1020—2006《家禽浸燙設(shè)備》和SB/T 10536—2009《家禽浸燙機(jī)》、SB/T 10489—2008《畜禽屠宰加工設(shè)備 豬燙毛設(shè)備》和NY/T 1021—2006《生豬浸燙設(shè)備》等，因此，需要將這些標(biāo)準(zhǔn)整合。

4.7 輔助品標(biāo)準(zhǔn)

主要包括包裝用品、印色用品、洗滌消毒用品、加工助劑等。亟需制定畜禽屠宰加工用印色用品使用規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)。

5 畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系實(shí)施建議

畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系是畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)，建議相關(guān)方著重按照以下思路加以實(shí)施。

5.1 建立統(tǒng)一的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)機(jī)構(gòu)

雖然目前我國(guó)畜禽屠宰監(jiān)管職能已經(jīng)由商務(wù)部劃轉(zhuǎn)至農(nóng)業(yè)部，但是畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)的管理卻仍然存在著多頭管理的局面，一是全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)委托農(nóng)業(yè)部管理；二是由國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)牽頭組建的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)，負(fù)責(zé)部分畜禽屠宰產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的審評(píng)；三是《食品安全法》規(guī)定“屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生部門制定”。建議加強(qiáng)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)劃，由單一的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)審評(píng)畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)，以有效推動(dòng)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施，進(jìn)一步規(guī)范畜禽屠宰國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂工作。

5.2 建立畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)共享平臺(tái)

畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)涉及的范圍廣、數(shù)量多，涉及的類型既有強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。畜禽屠宰企業(yè)和監(jiān)管者面臨繁雜的標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)施時(shí)難以適從。但由于推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的版權(quán)問(wèn)題，目前尚不能公開(kāi)這些標(biāo)準(zhǔn)。建議國(guó)家公開(kāi)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)，建立畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)文本共享，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容可查詢。

5.3 全面開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)清理和制修訂工作

按照國(guó)務(wù)院《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》的要求，開(kāi)展畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)的清理工作，解決標(biāo)準(zhǔn)間交叉、重復(fù)、矛盾等問(wèn)題，加快推進(jìn)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)制修訂進(jìn)程。開(kāi)展畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審，確定標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)有效、予以修訂或者廢止的處理意見(jiàn)。吸納社會(huì)各界開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性、公正性和科學(xué)性[30]。

5.4 加大畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度

動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題敏感，要健全與媒體的溝通機(jī)制[31]。借助網(wǎng)站、報(bào)刊等渠道，大力宣傳畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全知識(shí)和屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，提高公眾對(duì)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化工作的認(rèn)知度；借助行業(yè)培訓(xùn)和日常監(jiān)管等方式，督促企業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)的使用率。

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