仇方方，郝晴晴，鄧余良，盧夢(mèng)玲，鄢華捷，黃聲東，王友海*

（1.宜昌市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，湖北 宜昌 443000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 310000）

不同加工工藝對(duì)宜紅茶品質(zhì)的影響

仇方方1，郝晴晴1，鄧余良2，盧夢(mèng)玲1，鄢華捷1，黃聲東1，王友海1*

（1.宜昌市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，湖北 宜昌 443000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 310000）

通過(guò)控制萎凋程度、發(fā)酵時(shí)間和足干溫度，研究宜紅茶初制過(guò)程中工藝條件對(duì)成品茶感官品質(zhì)及主要生化成分的影響。結(jié)果表明，萎凋程度、發(fā)酵時(shí)間和足干溫度3因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響程度表現(xiàn)為：發(fā)酵時(shí)間＞萎凋程度＞足干溫度；鮮葉萎凋至含水率為60%，發(fā)酵2.5 h，再用85℃溫度足干制得的紅茶湯色橙黃明亮，甜香明顯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，綜合品質(zhì)突出。

宜紅工夫；萎凋；發(fā)酵；干燥；品質(zhì)

宜紅茶又名宜昌工夫茶，其條索緊細(xì)有金毫，色澤烏潤(rùn)，甜香高長(zhǎng)，味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，且因茶湯有明顯“冷后渾”的獨(dú)特品質(zhì)而譽(yù)滿全球[1]。宜紅茶生產(chǎn)歷史悠久，因由宜昌集散加工出口而得名[2]。它是我國(guó)傳統(tǒng)外銷工夫紅茶，曾與“祁紅”、“滇紅”一起被列入我國(guó)三大工夫紅茶。20世紀(jì)八十年代，由于種種原因，宜紅茶生產(chǎn)逐漸萎縮，九十年代基本停止了生產(chǎn)[3]。近幾年，隨著國(guó)內(nèi)外紅茶市場(chǎng)持續(xù)升溫及消費(fèi)者對(duì)工夫紅茶品質(zhì)要求的改變，宜紅茶又面臨新的商機(jī)和挑戰(zhàn)。

在新的市場(chǎng)環(huán)境下，為提高宜紅茶的產(chǎn)品質(zhì)量，探究產(chǎn)品特性，本研究針對(duì)現(xiàn)有宜紅茶風(fēng)味品質(zhì)的不足，從萎凋、發(fā)酵和干燥三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，系統(tǒng)設(shè)計(jì)工藝參數(shù)，結(jié)合感官評(píng)定和理化成分測(cè)定，比較各工藝處理之間的品質(zhì)差異，為高品質(zhì)宜紅茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

2015年4月，茶樹(shù)鮮葉采摘于宜昌市五峰茶葉示范基地，品種為本地群體種，嫩度等級(jí)為一芽二葉初展。

1.2試驗(yàn)方法

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐和前期試驗(yàn)結(jié)果，以鮮葉萎凋程度、發(fā)酵時(shí)間和干燥足火溫度等三個(gè)工藝對(duì)工夫紅茶的品質(zhì)影響較大。本試驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)三個(gè)工藝進(jìn)行優(yōu)選，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表〔L9 （34）〕Table 1　Orthogonal test Design 〔L9 （34）〕

采摘的鮮葉在溫度為25℃～30℃、相對(duì)濕度為70%～80%的環(huán)境下進(jìn)行萎凋，分別萎凋至含水量為57%、60%、63%；萎凋葉使用55型揉捻機(jī)揉捻1.5 h；然后在環(huán)境溫度為25℃～30℃、相對(duì)濕度為85%～95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5 h、3.0 h、3.5 h；發(fā)酵葉使用相同干燥機(jī)干燥，初烘時(shí)發(fā)酵葉攤0.5 cm厚，使用120℃干燥20 min，攤涼30 min后，用烘干機(jī)分別設(shè)置85℃、90℃、95℃足火干燥，攤1 cm厚。

1.3茶葉品質(zhì)分析

茶葉感官品質(zhì)：依據(jù)國(guó)標(biāo)法（GB/T 23776-2009）［4］進(jìn)行，本試驗(yàn)主要是篩選工藝，忽略外形和葉底，故設(shè)感官審評(píng)綜合得分權(quán)數(shù)為湯色30%，香氣35%，滋味35%。

茶葉理化成分：水分按照120℃烘干法［5］；茶多酚按照福林酚試劑法［6］；氨基酸按照茚三酮比色法［7］；可溶性糖按照蒽酮比色法［8］；茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析法［9］。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤（ ±SE）表示，使用Excel及SAS 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2.　結(jié)果與分析

2.1不同工藝對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

由表2可知，不同處理對(duì)紅茶的香氣和滋味品質(zhì)有顯著性影響（P＜0.05），而對(duì)湯色品質(zhì)影響較小，差異不顯著（P＞0.05）。其中，香氣以處理8得分最高（89.3分），表現(xiàn)為甜香明顯；除與處理3、9有顯著性差異外，與其他處理均無(wú)差異。滋味以處理6得分最高（89.0分），表現(xiàn)為滋味濃醇，與處理4、5、9間沒(méi)有顯著差異；感官審評(píng)的綜合得分以處理4得分最高（87.9分），不同處理間的差異僅達(dá)到顯著水平，以處理3得分最低。

根據(jù)試驗(yàn)分析（表3）可知，萎凋程度、發(fā)酵時(shí)間和足火溫度三因素對(duì)紅茶的感官品質(zhì)影響程度不同。萎凋程度主要影響紅茶的滋味品質(zhì)，對(duì)湯色和香氣影響不大。隨著萎凋程度加重，紅茶的湯色、滋味和綜合感官得分均表現(xiàn)為先升后降；香氣得分雖逐漸升高，但差異不明顯。發(fā)酵時(shí)間主要影響紅茶的湯色和香氣，對(duì)滋味影響不大。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，紅茶的湯色及感官審評(píng)總得分逐漸降低；香氣得分先升后降，但2.5 h與3 h水平間沒(méi)有顯著差異。足火溫度主要影響紅茶的香氣品質(zhì)，對(duì)湯色和滋味影響不大。紅茶干燥后期，以低溫長(zhǎng)烘的紅茶感官品質(zhì)突出。

表2 正交試驗(yàn)紅茶感官品質(zhì)及評(píng)分Table 2　Sensory Quality and Scores of Yihong Black Tea by Orthogonal Test

表3 各水平對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響Table 3 Each treatment's effect on the sensory quality ofYihong Black Tea

表4 正交試驗(yàn)紅茶樣品的理化成分（%）Table 4　The chemical content of Yihong Black Tea undergone Orthogonal Test

2.2不同工藝對(duì)紅茶理化品質(zhì)的影響

理化分析表明（表4），9個(gè)處理間除氨基酸、茶多酚和茶紅素含量差異顯著外，其他成分的含量差異不大。氨基酸含量處理1最高（4.09%），但與處理2、4、5、6沒(méi)有顯著差異，處理8含量最低（3.67%）；茶多酚含量處理4最高（11.53%），除與處理7、9有顯著性差異外，與其他處理均無(wú)顯著差異；茶紅素含量處理7最高（6.09%），除與處理2、3有顯著性差異外，與其他處理無(wú)顯著差異。

方差分析表明（表5），萎凋程度對(duì)氨基酸和茶多酚的影響程度達(dá)到顯著，對(duì)茶紅素的影響程度達(dá)到極顯著。發(fā)酵時(shí)間和足火溫度除了分別對(duì)茶紅素和可溶性糖含量有顯著性影響外，對(duì)其他理化成分沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

氨基酸和可溶性糖是茶葉滋味和香氣形成的重要呈味物質(zhì)，茶多酚是茶湯品質(zhì)的重要組成成分，茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，茶紅素使茶湯發(fā)紅，而茶褐素使茶湯發(fā)暗，其含量高低對(duì)紅茶品質(zhì)有直接影響。由表6可知，隨萎凋程度加重，紅茶中氨基酸、茶多酚和茶紅素含量先升后降，而茶褐素含量先降后升。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，紅茶中氨基酸、可溶性糖、茶多酚、茶黃素和茶紅素含量逐漸降低，茶褐素含量逐漸升高。紅茶干燥后期溫度越高，可溶性糖的保留量越少，其他各理化成分含量變化不明顯。

表5 正交試驗(yàn)紅茶理化成分的方差分析Table 5　Variance Analysis of the chemical content of Yihong black Tea undergone Orthogonal Test

表6 正交各水平對(duì)紅茶理化成分的影響Table 6　Each Orthogonal test level's effect on the chemical contents of Yihong Black Tea

結(jié)合感官品質(zhì)分析和理化指標(biāo)檢測(cè)，從生產(chǎn)周期和能源成本考慮，紅茶加工正交的最優(yōu)組合是A2B1C1，即：鮮葉萎凋至含水率為60%，發(fā)酵2.5 h， 85℃溫度足干。

3　結(jié)論

研究和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，掌握合理的工藝及參數(shù)有利于提升工夫紅茶的綜合品質(zhì)［11-15］。本試驗(yàn)在宜紅茶傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，設(shè)立萎凋程度、發(fā)酵時(shí)間和足火溫度3個(gè)研究因素。結(jié)果表明，鮮葉萎凋至含水率60%、發(fā)酵2.5 h、85℃溫度足干制得的宜紅茶湯色橙黃明亮，甜香明顯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，綜合品質(zhì)最佳。因此，宜昌產(chǎn)茶區(qū)的本地品種適合制作宜紅茶，在引進(jìn)茶樹(shù)良種的同時(shí)，應(yīng)加大對(duì)本地群體種的開(kāi)發(fā)利用。宜昌紅茶加工時(shí)，通過(guò)輕發(fā)酵、烘箱干燥等工藝改進(jìn)，制得的紅茶湯色更亮，香氣更濃。

本研究是以55型揉捻機(jī)、紅茶智能發(fā)酵室和JY-6CHZ-8B型茶葉烘干機(jī)為主要設(shè)備，而現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備型號(hào)多，設(shè)備參數(shù)差異較大，因此，各茶葉生產(chǎn)企業(yè)宜針對(duì)各自設(shè)備特點(diǎn)做一些微調(diào)。筆者認(rèn)為，今后應(yīng)從生產(chǎn)細(xì)節(jié)和工藝創(chuàng)新等方面入手開(kāi)展研究，以期更好地提高宜紅茶品質(zhì)。

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The Different Processing Method Effect on the Quality of Yihong Black Tea

QIU Fang-fang1，HAO Qing-qing1，DENG YU-liang2，LU Meng-ling1，YAN Hua-jie1，
HUNAG Sheng-dong1，WANG You-hai1*
（1. Yichang Academy of Agricultural Sciences, Yichang 443000, China;
2. Hangzhou Tea Research Institute of China Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310000, China）

The effect on quality of Yihong Black Tea was studied by adjusting of withering extent, fermentation time and temperature of enough dry. The result showed that the sequence of effect potential is fermentation time>withering extent>temperature of enough dry. The withering to water content 60%, fermentation for 2.5h and 85℃ for enough dry achieved the best quality for Yihong Black Tea which has bright orange brewing liquor, obvious sweet aroma and rich quality content.

Yihong Black Tea, Withering, Fermentation, Dry, Sensory quality

S571.1

A

1009-525X（2016）03-23-26

2016-05-11

2016-07-27

仇方方（1986-），女，山東濟(jì)寧人，助理農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工方面的研究。

王友海，1056539677@qq.com