周玉青，李　娜，謝　鵬，王　歡，雷元華，劉　璇，李海鵬，保善科，孫寶忠，*

（1.青海海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學研究所，青海 海北 810200；2.天津港首農(nóng)食品進出口貿(mào)易有限公司，天津 300456；3.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）

不同飼養(yǎng)模式對青海藏羊肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響

周玉青1，李娜2，謝鵬3，王歡3，雷元華3，劉璇3，李海鵬3，保善科1，孫寶忠3，*

（1.青海海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學研究所，青海 海北 810200；2.天津港首農(nóng)食品進出口貿(mào)易有限公司，天津 300456；3.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）

為了提高青海藏羊養(yǎng)殖效益，取3 種不同飼養(yǎng)模式（放牧組、放牧+補飼組、全舍飼組）的藏羊肉，采用色差儀、酸度計、嫩度儀測定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品質(zhì)指標，參照國家標準規(guī)定方法測定羊肉脂肪、蛋白質(zhì)、水分等營養(yǎng)成分含量以及重金屬、抗生素、農(nóng)獸藥等有害物質(zhì)殘留量。結果表明：3 種飼養(yǎng)模式的羊肉在蒸煮損失方面存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼組羊肉的蒸煮損失率顯著低于其他兩組，3 種飼養(yǎng)模式的羊肉失水率和剪切力不存在顯著差異；全舍飼組羊肉的脂肪含量顯著高于其他兩組（P＜0.05），而水分含量則差異不顯著，3 組羊肉的蛋白質(zhì)含量不存在顯著差異；3 種飼養(yǎng)模式羊肉的飽和脂肪酸含量存在顯著差異（P＜0.05），不飽和脂肪酸含量無顯著差異；只有放牧+補飼組的羊肉檢出鉛含量為0.022 mg/kg，3 種飼養(yǎng)模式下的羊肉均未檢出其他有害物質(zhì)。全舍飼組藏羊肉的加工性能較好，而放牧組藏羊肉的蛋白質(zhì)含量更高，在生產(chǎn)中應考慮其不同用途從而選擇不同飼養(yǎng)模式。

藏羊；飼養(yǎng)模式；食用品質(zhì)；營養(yǎng)特征

放牧養(yǎng)殖為藏羊的傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，養(yǎng)殖效益相對低下。目前有關青海藏羊的研究并不多見，劉海珍等［1-2］分別對青海藏羊的產(chǎn)肉性能、肉食用品質(zhì)、維生素含量及肉品安全性進行了研究，發(fā)現(xiàn)藏羊產(chǎn)肉性能良好、肉質(zhì)優(yōu)良、美味可口，肉中VK和VB12含量極顯著高于小尾寒羊和陶賽特羊×半細毛羊一代雜交羊，肉中重金屬元素含量和有毒有害物質(zhì)含量等指標的檢出值均在GB 18406.3—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害畜禽安全要求》和NY 5147—2008《無公害食品 羊肉》限值之內(nèi)。然而目前對改變傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式后，青海藏羊的食用品質(zhì)與營養(yǎng)成分方面的變化情況還未見報道。為了提高青海藏羊養(yǎng)殖效益，在青海海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學研究所采用放牧、放牧+補飼和全舍飼喂養(yǎng)等現(xiàn)代養(yǎng)殖模式對藏羊進行育肥實驗，以期明確藏羊在不同飼養(yǎng)模式下其食用品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)成分的變化情況，為今后舍飼飼喂藏羊提供理論指導依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

在青海海北州藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學研究所飼養(yǎng)的藏羊中選取放牧組、放牧+補飼組和全舍飼組6 月齡健康藏公羊各6 只。補飼組的補充飼料組成成分為（以下均為質(zhì)量分數(shù)）：玉米62.2%、標準粉3%、雙底菜籽粕16%、棉粕7%、豆粕5%、食鹽0.8%、預混料6%。按照每日3 頓，每頓各0.5 kg的量飼喂。各組藏羊按照NY 467—2001《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》要求進行屠宰檢疫。在0～4 ℃環(huán)境中經(jīng)48 h排酸后，進行胴體分割。選取胴體左側背最長肌1 kg，現(xiàn)場測定食用品質(zhì)；樣品用真空包裝袋包裝好于-20 ℃保存，測定其他理化指標前，將樣品于0～4 ℃自然解凍12 h。

1.2儀器與設備

全自動凱氏定氮儀、脂肪測定儀 丹麥FOSS公司；GM2000絞肉機 德國Retsch公司；HI99163 pH計 德國哈納有限公司；熱電偶溫度計 美國Oakton分析儀器有限公司；CR-400S色差儀 日本柯尼卡美能達公司；HH-4可調(diào)恒溫數(shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；BS214D電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；；冰箱 青島海爾股份有限公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立集團。

1.3方法

1.3.1食用品質(zhì)指標測定

色度：采用色差儀，將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧合40 min后，使用CR-400色差儀進行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）的測定，重復3 次。

pH值：屠宰成熟48 h后對分割所得部位肉塊使用便攜式酸度計測定其pH值，每塊部位肉重復測定3 次，取平均值。

蒸煮損失率：通過直接稱質(zhì)量法測定蒸煮損失率，取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達到70 ℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據(jù)熟制前后質(zhì)量差計算蒸煮損失率［3］。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后80 ℃水浴煮制，至中心溫度達到70 ℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20 ℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3 個肉柱，用C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定其剪切力，測定3 次，取其平均值［4］。

失水率：用加壓稱質(zhì)量法測定加壓損失，切取2 cm×2 cm×1 cm肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據(jù)加壓前后質(zhì)量差計算失水率［5］。

1.3.2營養(yǎng)品質(zhì)指標測定

脂肪含量按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》的方法測定；蛋白質(zhì)含量按照GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品 氮含量測定》的方法測定；水分含量按照GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》的方法測定；水解氨基酸含量按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法測定；脂肪酸組成按照GB/T 22223—2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定 水解提取-氣相色譜法》的方法測定。

1.3.3有害物質(zhì)殘留量的測定

無機砷含量的測定參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》中的方法；土霉素、四環(huán)素和金霉素含量的測定參照GB/T 5009.116—2003《畜、禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定（高效液相色譜法）》中的方法；其他重金屬、抗生素以及農(nóng)獸藥、化肥和污染物殘留量的測定及限量標準均參照NY/T 2799—2015《綠色食品 畜肉》中的方法。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

2　結果與分析

2.1藏羊肉的食用品質(zhì)

表1　不同飼養(yǎng)模式對藏羊肉食用品質(zhì)指標的影響Table1　Effects of three different feeding modes on eating quality of lamb meat from Tibetan sheep

由表1可知，3 種飼養(yǎng)模式的羊肉在蒸煮損失率方面存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼組羊肉的蒸煮損失率顯著低于其他兩組，比放牧組和放牧+補飼組羊肉的蒸煮損失率分別低8.28%和9.27%。3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的失水率分別為36.19%、36.10%和38.83%，差異不顯著（P＞0.05）。3 種飼養(yǎng)模式的羊肉剪切力差異不顯著（P＞0.05）。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越高，嫩度值越高（嫩度差），雖然3 個飼養(yǎng)組羊肉的嫩度不存在顯著差異，但是全舍飼組和放牧+補飼組羊肉的嫩度要比放牧組差。3 種飼養(yǎng)模式的羊肉的pH值均在5.65左右，無顯著差異（P＞0.05）。同樣，3 種飼養(yǎng)模式下的羊肉肉色（L*、a*、b*）也不存在顯著差異（P＞0.05）。

2.2藏羊肉的營養(yǎng)成分

表 2 不同飼養(yǎng)模式對藏羊肉營養(yǎng)成分含量的影響%Table2　Effects of three different feeding modes on proximate nutritional composition content of lamb meat from Tibetan sheep

由表2可知，3 種飼養(yǎng)模式的羊肉在脂肪含量方面存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼組羊肉的脂肪含量顯著高于其他兩組（P＜0.05），分別比放牧組和放牧+補飼組的脂肪含量高1.07%和1.21%。放牧+補飼組羊肉的水分含量顯著高于全舍飼組（P＜0.05），比放牧組羊肉的水分含量高0.59%，但無顯著差異（P＞0.05）。3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的蛋白質(zhì)含量不存在顯著差異（P＞0.05）。

表3　不同飼養(yǎng)模式對氨基酸成分的影響Table3　Effects of three different feeding modes on amino acid composition of lamb meat from Tibetan sheepg/100 g

由表3可知，3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的總氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸含量無顯著差異（P＞0.05）。3 種飼養(yǎng)模式下羊肉中的氨基酸只有丙氨酸和精氨酸含量存在差異性，放牧組與全舍飼組羊肉的丙氨酸含量存在顯著差異性（P＜0.05）；放牧組和全舍飼組的精氨酸含量顯著高于放牧+補飼組（P＜0.05），分別高出0.65、0.52 g/100 g。其他種類的氨基酸含量并不存在顯著差異（P＞0.05）。

表4　不同飼養(yǎng)模式對脂肪酸種類和含量的影響Table4　Effects of three different feeding modes on fat acid Ef composition and contents of lamb meat from Tibetan sheep compos %

由表4可知，3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的總脂肪酸含量無顯著差異（P＞0.05），飽和脂肪酸總含量存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼組羊肉的飽和脂肪酸含量高于放牧組和放牧+補飼組，但其中只有豆蔻酸的含量存在顯著差異（P＜0.05），放牧組羊肉中未檢出月桂酸。

3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的單不飽和脂肪酸總量無顯著差異（P＞0.05），但其中的棕櫚油酸含量存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼組羊肉的棕櫚油酸含量顯著高于放牧組，3 種飼養(yǎng)方式羊肉的油酸含量無顯著差異（P＞0.05）。

多不飽和脂肪酸含量在3 種飼養(yǎng)模式的羊肉間不存在顯著差異（P＞0.05）。但3 種飼養(yǎng)模式羊肉的多不飽和脂肪酸含量按放牧組、放牧+補飼組、全舍飼組的順序依次遞減。

在功能性氨基酸方面，3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）和EPA、DHA的含量不存在顯著差異（P＞0.05），但按放牧組、放牧+補飼組、全舍飼組的順序依次遞減。放牧組羊肉所含的必需氨基酸和EPA、DHA含量最高，分別為10.49%、1.31%和0.72%。

2.3藏羊肉中的有害物質(zhì)殘留量

表5　不同飼養(yǎng)模式對有害物質(zhì)殘留量的影響Table5　Effects of three different feeding modes on residues of harmful substances in lamb meat from Tibetan sheepmg/kg

由表5可知，放牧+補飼組羊肉中檢出鉛含量為0.022 mg/kg，其他兩組羊肉中未檢出鉛殘留。3 個飼養(yǎng)模式組羊肉中均未檢出其他的有害物質(zhì)殘留。

3　討 論

3.1不同飼養(yǎng)模式對藏羊肉食用品質(zhì)的影響

全舍飼模式和放牧+補飼模式羊肉除蒸煮損失率與放牧模式有顯著差異外，其他食用品質(zhì)指標方面并無顯著差異。失水率和蒸煮損失率均是表征肉保水性能的指標，影響肉品的多汁性。蒸煮損失率和失水率越小，表示肉的保水性能越好，羊肉蒸煮損失率存在顯著差異可能與肉中脂肪含量的多少有關。

嫩度是肉品質(zhì)的首要指標，也是影響消費者購買的決定性因素［6-7］。嫩度是肉最重要的適口性性狀［8-9］，也是最容易發(fā)生變化的指標。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越大，肉的嫩度越高，雖然全舍飼組羊肉在剪切力方面與放牧組不存在顯著差異，但其剪切力高于放牧組0.61 kg，說明全舍飼組羊肉的嫩度稍差。Destefanis等［10］的實驗表明，當剪切力＞5.38 kg時，肉較韌；在4.37～5.37 kg時，肉的嫩度為中等；當剪切力＜4.36 kg時，肉較嫩，并有超過55%的消費者能夠明顯品嘗出韌、中等、嫩的區(qū)別，本實驗結果說明全舍飼模式和放牧+補飼模式的羊肉要比放牧組的更韌。

3 種飼養(yǎng)模式羊肉在色澤方面不存在顯著差異，但放牧組羊肉的L*值比其他兩組要高，L*表征肉的亮度，即放牧組的羊肉看上去更有光澤；而放牧+補飼組羊肉的a*值要比其他兩組更高，a*值表征肉的紅度值，a*值越高，肉越紅，肉的顏色代表了肉的新鮮度，對肉品行業(yè)的科學研究有重要作用［11］。

3.2不同飼養(yǎng)模式對藏羊肉營養(yǎng)成分的影響

全舍飼模式的羊肉肌內(nèi)脂肪含量較多，脂肪沉積度更好。一般而言，脂肪含量越低，肉的嫩度、多汁性、風味和總體可接受性越低，脂肪含量越高，則其他理化性質(zhì)也表現(xiàn)出較好的水平，而當脂肪含量超過一定的水平時，將對人體健康產(chǎn)生不利的影響，一般認為脂肪含量在2.5%～3.5%時最為理想［12］。但脂肪含量為多少時會對于人體健康產(chǎn)生不利影響，還有待進一步研究。在肉類主觀品味評定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用［13］。綜合以上分析，全舍飼模式羊肉的風味要比傳統(tǒng)放牧模式和放牧+補飼模式的羊肉在風味、多汁性方面要更好一些，但全舍飼模式得到的羊肉水分和蛋白質(zhì)的含量較低，這可能與飼料成分和補給量有關，在以后的飼養(yǎng)中應進一步改善。

3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的氨基酸含量無論是必需氨基酸、非必需氨基酸還是總氨基酸，含量差異并不是很大，但丙氨酸的含量差異顯著，肉中丙氨酸含量高時有利于人體膠原的合成，膠原是人體結締組織的主要成分，特別是對兒童生長發(fā)育有重要的促進作用［14］。全舍飼和放牧+補飼模式藏羊肉中的丙氨酸含量比傳統(tǒng)型的放牧藏羊肉少，在這一點上，全舍飼模式?jīng)]有達到傳統(tǒng)放牧模式所擁有的優(yōu)勢。精氨酸是嬰兒必需氨基酸，同時還具有多種獨特的生理和藥理作用，能提高機體免疫功能、促進蛋白質(zhì)合成、降低分解代謝、保護腸胃黏膜，在臨床營養(yǎng)治療中發(fā)揮著重要作用［15］。全舍飼模式與傳統(tǒng)放牧模式羊肉中的精氨酸沒有顯著差異。從氨基酸營養(yǎng)方面而言，全舍飼模式的羊肉可以達到放牧模式所擁有的各種氨基酸的營養(yǎng)水平。

通常認為，飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈粥樣硬化疾病的潛在危險［16］。豆蔻酸和月桂酸屬于飽和脂肪酸，放牧+補飼組和全舍飼組羊肉的豆蔻酸含量顯著高于放牧組，這可能與喂養(yǎng)的飼料成分有關系。

功能性脂肪酸是指對人體具有特殊功能或營養(yǎng)價值的不飽和脂肪酸，如亞麻酸屬于ω-3脂肪酸，在體內(nèi)可生成具有顯著生理活性的EPA和DHA。EPA的主要生理功能有降血脂、降膽固醇、抗癌和提高腦神經(jīng)功能等，已廣泛用于心腦血管疾病的防治。DHA具有益智保健功能，被稱為“腦黃金”，同時其對促進生長發(fā)育有特殊作用［17］。ω-6系列多不飽和脂肪酸中的主要脂肪酸是亞油酸，亞油酸在降低膽固醇水平方面的功效比油酸更明顯；花生四烯酸也屬于ω-6多不飽和脂肪酸，對大腦功能具有十分重要的作用，其代謝產(chǎn)物對神經(jīng)細胞的影響包括調(diào)整神經(jīng)元的跨膜信號、調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放以及葡萄糖的攝取，對促進新生兒的發(fā)育也具有積極作用。油酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)變成其他多不飽和脂肪酸，具有積極的營養(yǎng)保健功能［18］。全舍飼模式羊肉的油酸含量雖然與傳統(tǒng)放牧模式羊肉沒有顯著差異，但是在絕對含量方面全舍飼組要高于其他兩組，說明全舍飼模式具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。全舍飼模式與其他兩種飼養(yǎng)模式在其他種類功能性脂肪酸方面不存在差異。脂肪酸中C18:3含量的高低也影響著肉品的貨架期。研究表明，當肌肉脂肪酸中的C18∶3含量達到3%時，會導致脂肪氣味異常，貨架期明顯縮短。3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的C18∶3含量均低于3%，說明3 種飼養(yǎng)模式羊肉的貨架期并不會受其影響而縮短［19］。3 種飼養(yǎng)模式下羊肉的ω-6/ω-3比例依次分別為6.40、8.91和8.80，只有放牧組的比例最接近由歐美等發(fā)達國家提供的4:1～6:1的比例［20］，營養(yǎng)專家認為合理的ω-6/ω-3比例有利于降低血壓、抑制不規(guī)律心臟跳動、維持能量平衡、糖代謝和其他慢性疾病的發(fā)生以及促進正常的生長發(fā)育［21］，如何使全舍飼模式羊肉的ω-6/ω-3接近最適宜比例還在進一步的研究中［22］。

3.3不同飼養(yǎng)模式對藏羊肉有害物質(zhì)殘留量的影響

各飼養(yǎng)模式下羊肉中有害物質(zhì)的殘留量均符合國家無公害羊肉標準。但是放牧+補飼組檢出鉛含量為0.022 mg/kg，這說明放牧+補飼模式還存在一定程度的重金屬殘留的問題。因此，在今后的肉羊生產(chǎn)環(huán)境中應禁止在草地、農(nóng)作物和飼草料中噴灑農(nóng)藥，禁止用含農(nóng)藥、重金屬超標的灌溉水，加大生態(tài)環(huán)境保護力度，保護養(yǎng)羊草場、飼草料和羊只飲用水源。

4　結 論

通過對3 種不同飼養(yǎng)模式藏羊的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的分析，可以得出以下結論：全舍飼組藏羊肉的加工性能更好一些，放牧組藏羊肉的蛋白質(zhì)含量更高一些，而氨基酸和脂肪酸含量測定結果表明3 種飼養(yǎng)模式藏羊肉的營養(yǎng)成分含量間存在差別，但并不顯著，這種差異可能與飼喂的草料有關，應在以后的飼養(yǎng)過程中加以改善，以使全舍飼藏羊肉肉質(zhì)更佳，更富有營養(yǎng)，利于人體健康，為加快藏羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更加可行的方法。

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Effects of Different Feeding Patterns on Meat Quality and Nutrition of Tibetan Sheep

ZHOU Yuqing1， LI Na2， XIE Peng3， WANG Huan3， LEI Yuanhua3， LIU Xuan3， LI Haipeng3， BAO Shanke1， SUN Baozhong3，*
（1. Animal Husbandry and Scientific Research Institute of Qinghai Province， Haibei 810200， China；2. Tianjin Port Sunlon Food International Trading Co. Ltd.， Tianjin 300456， China；3. Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

In order to improve the breeding efficiency of Qinghai Tibetan sheep， the meat color， pH value， tenderness and other edible quality indexes of lamb in 3 different feeding patterns （grazing， grazing plus forage supplementation， and house feeding） were measured by colorimeter， acidity meter and tenderness meter. The contents of fat， protein， moisture and other harmful substances in the mutton were determined by the national standard methods， and the residues of heavy metals， antibiotics， agricultural and veterinary drugs were also explored. It was demonstrated that cooking loss rates of lamb meat from the three feeding patterns were significantly different （P ＜ 0.05）， and a significant decrease was observed in the house feeding group compared with the two other groups. Nonetheless， there was no significant difference in water loss rate or shearing force among the three groups. The fat content in the house feeding group was significantly increased compared with that in the two other groups， whereas the difference in moisture content was not significant. Likewise， there was no significant difference in protein content among these three groups. Moreover， significant difference was observed in saturated fatty acid contents rather than in unsaturated fatty acid contents. Lead was detected only in the grazing group at a level of 0.022 mg/kg. No other harmful substances were detected in all of these groups. Processing properties of Tibetan sheep in the house feeding group were better， but higher protein content was found in grazing group. Different uses should be considered when choosing different feeding patterns in production.

Tibetan sheep； feeding pattern； meat quality； nutritional characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201619042

TS251.2

A

1002-6630（2016）19-0249-05

周玉青， 李娜， 謝鵬， 等. 不同飼養(yǎng)模式對青海藏羊肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（19）： 249-253.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619042. http：//www.spkx.net.cn

ZHOU Yuqing， LI Na， XIE Peng， et al. Effects of different feeding patterns on meat quality and nutrition of Tibetan sheep［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 249-253. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619042. http：//www.spkx.net.cn

2015-11-17

海北州藏系母羊“兩年三胎”高效養(yǎng)殖試驗推廣項目（2013-N-N08）

周玉青（1972—），男，高級獸醫(yī)師，學士，主要從事畜牧獸醫(yī)科學技術研究與推廣。E-mail：964394895@qq.com

孫寶忠（1964—），男，研究員，博士，主要從事國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術體系研究。E-mail：baozhongsun@163.com