鄒南智　安 奕　周利琴　廖丹葵

紙杯裝發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程的食品安全HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)判定

鄒南智1，2安 奕3周利琴1廖丹葵1

（1.廣西大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.皇氏集團(tuán)股份有限公司，廣西 南寧 530000；3.中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)廣西有限公司，廣西 南寧530000）

HACCP是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全只管重要的危害的一種體系，它能夠預(yù)防控制、消除影響食品安全的生物性、物理性和化學(xué)性危害的有效分析方法，在紙杯發(fā)酵乳的生產(chǎn)中進(jìn)行食品危害性分析，并按國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行關(guān)鍵值管控，并制定管控方法，可以確實(shí)提高紙杯發(fā)酵乳的食品安全程度，提升產(chǎn)品品質(zhì)?？梢該?jù)此結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制定質(zhì)量管理體系并不斷完善，對(duì)指導(dǎo)紙杯發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)有重要意義。

HACCP；發(fā)酵乳；危害分析；關(guān)鍵管控值；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP體系以系統(tǒng)性和科學(xué)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全［1］。HACCP是一種評(píng)估危害和建立管制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生［2］。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率［3］。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，例如，設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法以及技術(shù)發(fā)展等方面的改進(jìn)。HACCP體系可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的應(yīng)用以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)依據(jù)為指導(dǎo)。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。HACCP 體系為食品提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法［4］。

發(fā)酵酸乳是人類巧妙地利用有益微生物加工生鮮乳制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了大眾的飲食生活。發(fā)酵酸乳具有減輕“乳糖不耐受癥”，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，降低膽固醇水平等營(yíng)養(yǎng)特性，是老少咸宜，風(fēng)味款式多樣的營(yíng)養(yǎng)食品。在發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP進(jìn)行限值管控，能充分保證食品安全、產(chǎn)品風(fēng)味一致性。

1　發(fā)酵酸乳食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)剖析

發(fā)酵酸乳利用牛乳、羊乳等生鮮乳作為主要原料進(jìn)行特征菌發(fā)酵生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程與其它滅菌乳、巴氏乳有相同之處也有許多不同。以HACCP為工具進(jìn)行生物、化學(xué)和物理性危害分析，其生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)人體產(chǎn)生的危害主要有以下危害［5-6］：

生物性危害：細(xì)菌和病毒，包括大腸菌群、金色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、酵母等。

化學(xué)性危害：天然毒素（如黃曲霉毒素M1）、食品添加劑（如各種防腐劑，酸度調(diào)節(jié)劑，禁止使用的色素、調(diào)味劑，超過(guò)限量規(guī)定的色素、香精等）、食品清洗劑和消毒劑殘留、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有毒重金屬元素及化合物污染、機(jī)械潤(rùn)滑劑及各種油液污染、放射性物質(zhì)污染。

物理性危害：金屬碎屑、粉塵、泥土、飼料顆粒等。

這些危害性因素有的是原料乳生產(chǎn)中帶入的，如各種抗生素、農(nóng)藥殘留、飼料顆粒、清洗劑、黃曲霉毒素及放射性物質(zhì)；有的是人工加工造成的，如各種食品清洗劑、機(jī)械潤(rùn)滑油液、違禁限添加劑、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)；有的是環(huán)境造成的，如粉塵、泥土、草木碎屑、各種細(xì)菌和病毒。

2　發(fā)酵酸乳生產(chǎn)工藝過(guò)程及其HACCP關(guān)鍵管制值的監(jiān)測(cè)方法

2.1發(fā)酵乳酸生產(chǎn)工藝過(guò)程

發(fā)酵乳酸生產(chǎn)工藝流程圖如圖1所示。

圖1　發(fā)酵酸乳生產(chǎn)工藝流程圖

2.2.2生鮮乳

每批次生鮮乳在奶槽車上分取微生物檢測(cè)樣和理化指標(biāo)檢測(cè)樣，微生物檢測(cè)按GB19301表3要求，另外檢測(cè)黃曲霉毒素M1，三聚氰胺和脂肪、蛋白、酸度、溫度和酒精實(shí)驗(yàn)。

2.2.3生產(chǎn)用水及設(shè)備

生產(chǎn)用水及設(shè)備衛(wèi)生情況，每日根據(jù)生產(chǎn)頻次抽檢，至少每周每臺(tái)設(shè)備檢測(cè)一次微生物涂抹實(shí)驗(yàn)。生產(chǎn)用水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.4發(fā)酵乳終止發(fā)酵后

每缸抽取微生物檢測(cè)樣和理化指標(biāo)檢測(cè)樣，按管制值對(duì)比檢測(cè)結(jié)果。

2.2.5杯奶保存

杯奶灌裝包裝后入冷庫(kù)暫存，要求冷庫(kù)溫度3～8℃，裝車前打冷保存時(shí)間在6小時(shí)以上。并抽取每批號(hào)抽取成品留樣及檢樣6份以上，檢樣按GB19302標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)對(duì)比結(jié)果。

3　發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)判定

2.2紙杯發(fā)酵乳HACCP關(guān)鍵管制值的監(jiān)測(cè)方法

2.2.1內(nèi)包材檢測(cè)

每批次新紙杯到貨后抽取3～5箱，每箱取5～10杯，從中每箱抽一杯做微生物涂抹檢測(cè)；

其余做物理性檢測(cè)及滲漏和抗壓檢測(cè)。入庫(kù)包材保存應(yīng)符合庫(kù)存衛(wèi)生要求，并在保質(zhì)期一年內(nèi)使用完。抽樣不合格報(bào)生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)人并報(bào)采購(gòu)部門拒收。

3.1紙杯發(fā)酵乳HACCP關(guān)鍵管制值的設(shè)定

3.1.1原料乳關(guān)鍵管制值

按GB19301生乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所用的生鮮乳應(yīng)符合微生物限量符合菌落總數(shù)≤2×106CFU/g（mL）；污染物、農(nóng)藥殘留符合GB2763及國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告；獸藥殘留應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告；真菌毒素符合GB2761的規(guī)定；原料乳溫度：4～6℃；雜質(zhì)度≤12×10-6；酸度14～16oT（酒精實(shí)驗(yàn)酒精濃度75%（V/V））。

3.1.2發(fā)酵乳關(guān)鍵管制值

按GB19302發(fā)酵乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種；

微生物限量符合GB19302表3規(guī)定；乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/g（mL）；發(fā)酵終止酸度控制73～78oT；灌裝前暫存溫度控制13～18℃（不能暫存超過(guò)2小時(shí)）；

脂肪、蛋白等理化指標(biāo)符合成品標(biāo)稱值，最大偏差不能大于0.2g/100g。

3.1.3發(fā)酵及灌裝設(shè)備衛(wèi)生關(guān)鍵管制值

發(fā)酵缸機(jī)管道菌落總數(shù)≤5CFU/cm2、灌裝設(shè)備灌裝頭菌落總數(shù)控制≤5CFU/cm2。

3.1.4紙杯內(nèi)包材關(guān)鍵管制值

紙杯包材內(nèi)壁涂抹檢測(cè)菌落總數(shù)≤5CFU/cm2；滲漏性試驗(yàn)酸性液體保存7天以上滲漏率≤10%；抗壓實(shí)驗(yàn)單杯成品灌裝封合后抗壓30kg以上為合格。

3.1.5其它生產(chǎn)用水及清洗消毒用酸堿符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定

生產(chǎn)用水符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；生產(chǎn)消毒用酸堿符合。

3.2 紙杯發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是將食品安全危害消除、防止或者降低到可接受范圍的，可控的某一必須步驟。判定關(guān)鍵控制點(diǎn)可以通過(guò)“CCP判定表”從物理、化學(xué)和生物性危害的嚴(yán)重性來(lái)判定。

紙杯發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程的CCP判定如表1所示：

表1　紙杯發(fā)酵酸乳生產(chǎn)過(guò)程的CCP判定

工藝過(guò)程 危害性 危害性原因分析 可能性HML嚴(yán)重性HML 控制措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 判定理由1、乳中微生物雜菌； M H 按工藝制度操作 否生物性2、設(shè)備管道清洗消毒不良 M H CIP清洗消毒 否3、人員誤操作 L M 按制度操作 否打冷待裝1、設(shè)備管道清洗消毒殘留； L M CIP清洗消毒 否化學(xué)性2、設(shè)備油液滲入 L M 定期維護(hù)保養(yǎng) 否物理性 2、人員操作不良帶入； M M 按制度操作 否1、環(huán)境及設(shè)備粉塵顆粒 L M 按制度做好環(huán)境清洗 否生物性 2、紙杯、蓋膜運(yùn)輸中包裝破損帶入 L H 抽樣檢驗(yàn) 否1、紙杯、蓋膜成品帶入 H H 抽樣驗(yàn)收，并作涂抹培養(yǎng)驗(yàn)證 是 此危害本步驟可以控制1、紙杯、蓋膜生產(chǎn)原料紙重金屬等污染 L H 抽樣驗(yàn)收并讓對(duì)方提供第三方檢驗(yàn)報(bào)告 否紙杯、蓋膜到貨驗(yàn)收化學(xué)性2、紙杯、蓋膜生產(chǎn)中印刷油墨污染到內(nèi)部 L H 抽樣檢驗(yàn) 否物理性 2、人員誤操作帶入 M M 按標(biāo)準(zhǔn)操作制度操作 否1、環(huán)境粉塵污染 M M 按標(biāo)準(zhǔn)操作流程操作 否1、拆包消毒措施執(zhí)行不力，消毒不徹底 H H 按標(biāo)準(zhǔn)操作流程操作，進(jìn)行充分的紫外或者熏蒸消毒 是 此危害本步驟可以控制生物性2、消毒間環(huán)境中微生物侵入 L H 消毒間按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃和熏蒸作業(yè) 否紙杯、蓋膜使用前拆外包裝后消毒3、人員操作中帶入 M H 按制度操作 否化學(xué)性 1、熏蒸液污染； L M 按制度操作 否物理性 2、人員操作中帶入灰塵 M L 按制度做人手衣物消毒 否1、環(huán)境粉塵污染 M M 按制度做好環(huán)境清潔 否1、待轉(zhuǎn)乳中帶入雜菌 H H 抽樣檢驗(yàn) 是 此危害本步驟可以控制生物性2、灌裝設(shè)備、管道污染或清洗不徹底 M H CIP清洗消毒3、人員操作中帶入 M H 按制度操作灌裝化學(xué)性 2、設(shè)備油液滲入 L M 定期維護(hù)保養(yǎng) 否1、設(shè)備管道清洗消毒殘留； L M 按制度清洗消毒 否物理性 2、人員誤操作帶入 M M 按標(biāo)準(zhǔn)操作制度操作 否1、環(huán)境粉塵污染 M M 按標(biāo)準(zhǔn)操作流程操作 否1、包裝機(jī)故障擠壓漏奶； L H 按設(shè)備操作程序排除故障、剔除被擠壓產(chǎn)品 否生物性2、從傳送帶上跌落或者在傳送帶上堵塞擠壓漏奶 M L 剔除跌落產(chǎn)品和擠壓滲漏產(chǎn)品 否外包裝、碼垛化學(xué)性物理性 2、碼垛時(shí)跌落外包受損 L M 剔除跌落滲漏產(chǎn)品 否1、擠壓漏奶 M M 剔除擠壓滲漏產(chǎn)品 否生物性 2、冷藏溫度控制不當(dāng)、造成產(chǎn)品酸度過(guò)高或凍結(jié) H H 控制冷藏溫度4～6攝氏度 是 此危害本步驟可以控制1、乳產(chǎn)品中殘余雜菌 H H 抽樣檢驗(yàn) 是 此危害本步驟可以控制入庫(kù)保存化學(xué)性物理性 2、環(huán)境濕度控制不當(dāng)，外箱潮濕軟榻造成產(chǎn)品受壓漏包M M 按制度做好冷庫(kù)干燥 否1、環(huán)境粉塵污染； L L 按制度做好環(huán)境清潔 否

4　結(jié)論

以《GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》和《GB/T 27342 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》討論分析紙杯裝發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程物理性、化學(xué)性和生物性危害因素，并討論其食品安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵管制值、管制方法對(duì)保護(hù)消費(fèi)者，提升產(chǎn)品質(zhì)量有積極的意義，日常生產(chǎn)管理中會(huì)不斷發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題和矛盾，標(biāo)準(zhǔn)體系只提供了指導(dǎo)原則和分析方法，具體分析和控制需要我們結(jié)合生產(chǎn)管理實(shí)際不斷分析和提高，這樣HACCP才能真正保護(hù)我們的食品安全。

［1］ 劉柳，陳博，崔媛媛，等.HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)況調(diào)查［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，（4）：646-648.

［2］ 林莉.我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的狀況及建議［J］.物流工程與管理，2015，8（37）：86-87.

［3］ 吳漢民，韓素珍.HACCP體系的原理［J］.寧波大學(xué)學(xué)報(bào)（理工版），1998，1（11）：84-89.

［4］ 黎遠(yuǎn)彬.HACCP原理在絞股藍(lán)茶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.大眾科技，2013，15（167）：97-89.

［5］ 李懷才.食品安全控制體系HACCP通用教程［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［6］ 許曉曦，霍貴成，趙秋蓮.液態(tài)奶生產(chǎn)安全控制系統(tǒng)（HACCP）的關(guān)鍵控制點(diǎn)研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2004，11（32）：45-49.

Fermented yogurt with paper cups production process of HACCP food safety critical control points analysis

HACCP is to identify， evaluate and control the harm of food safety just important to a system， it can eliminate influence of food safety control and prevention， the biological， physical and chemical hazard， effective analysis method in the paper cups in the production of fermented milk food hazard analysis， and according to the national food safety standards and internal control standards for key value controls， and control method， can really improve paper cups of fermented milk food safety degree， improve product quality. Can be combined with the actual production accordingly formulate quality management system and constantly improve， has important significance for guiding the production of paper cups fermented dairy products.

HACCP； fermented milk； hazard analysis； key control value； critical control points

TS201

A

1008-1151（2016）02-0064-04

2016-01-10

天然活性肽的快速篩選及功能研究（2012GXNSFDA053004）。

鄒南智（1976－），廣西大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院工程碩士，從事化學(xué)工程方向研究。