◎文/本刊記者趙玉艷

這一碗面，讓西部味道香飄天下

◎文/本刊記者趙玉艷

每一個地域，都有存留在舌尖上的記憶。對于豪爽的西北人來說，一碗熱騰騰的清湯牛肉面，便是浸潤在他們生命中的情感，也是游子魂?duì)繅艨M的一縷鄉(xiāng)愁。但同時，牛肉面也有不出西北之說。西部馬華的出現(xiàn)，給人們帶回了那熟悉的“西部味道”。馬華這位出生于隴原、成長于隴原的魅麗女性，從一碗面開始，扎扎實(shí)實(shí)地打造了一個聞名于全國的清真餐飲百年品牌。事業(yè)成功后的她又情歸隴原，反哺鄉(xiāng)梓。2016年，她被省婦聯(lián)評為“甘肅省三八紅旗手”。

“一碗面”的故事

1986年，馬華只身來到北京。對于這位來自大西北的姑娘來講，在她的舌蕾上，永遠(yuǎn)被家鄉(xiāng)的那股清香牽絆著。然而，對于西北人而言，“正宗蘭州拉面”幾乎遍布全球，看其招牌“正宗”，卻很難品嘗出純正的“西部味道”。1988年，她在宣武區(qū)北線閣租賃了一家小門面，和家人共同開辦了一家清真拉面館。面館雖小，馬華決定要做好這“一碗面”。在她看來，拉面是回族的神奇之作，也是父親畢生的事業(yè)，要傳承父親的衣缽，就必須要讓這碗拉面在自己的手上做得更好，也要讓身處外地的游子吃到味道純正的牛肉面。

身處北京，如何做好這一碗面，還是有些挑戰(zhàn)的事。馬華的父親對牛肉拉面的潛心鉆研，讓西部馬華開始逐漸勝人一籌。湯濃、肉香、面筋、菜鮮、傳統(tǒng)、營養(yǎng)、健康，是這一碗西部馬華牛肉面的基礎(chǔ)內(nèi)涵，質(zhì)樸的西部馬華人用智慧、愛心與執(zhí)著，在全國各地已有40余家為顧客現(xiàn)場手工拉制的碗碗韻味悠長的西部馬華牛肉面。她說：“牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯，我們的湯里并沒有坊間傳言的所謂‘幾十種調(diào)料’、也不添加味精，是用內(nèi)蒙古大草原散養(yǎng)的黃牛的肉與牛棒骨搭配，用最原始的方法熬制而成?！泵嬉彩呛苡兄v究的。傳統(tǒng)手工工藝和面、揉面、打面、餳面、揪面、抻面、拉面等多道工序，將一團(tuán)富有生命力的面團(tuán)，注入西部馬華人豪爽、誠實(shí)的情感，拉出大寬、寬、韭葉、二柱、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、蕎麥棱子等多種不同形狀、粗細(xì)均勻的面條，湯濃味香、滑爽怡人、營養(yǎng)健康的牛肉面就呈現(xiàn)在眼前。馬華仔細(xì)觀察食客的行為，研究揣摩食客的飲食習(xí)慣，讓上桌的牛肉面清湯不入任何調(diào)味，食客先品清湯，然后再操起大腹醋壺，調(diào)入香醋和辣椒油，一碗面能吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。這樣，她的拉面才是最為正宗。

打造西域風(fēng)情民族餐

目前，西部馬華旗下有西部馬華牛肉面、西部馬華食府、西部馬華火鍋、西北來順?biāo)拇笃放?，共?jì)45家門店。其中，24小時營業(yè)的西部馬華牛肉面占據(jù)7成份額，也是西部馬華未來發(fā)展的重點(diǎn)。

與市場上大量快餐性質(zhì)的牛肉面館不同，西部馬華牛肉面的經(jīng)營品種多達(dá)上百種。從價格實(shí)惠的粥、包子等早餐，到各種清真特色蓋飯、小炒，再到烤串、小龍蝦等各色宵夜美食，當(dāng)然還有招牌牛肉面。事實(shí)上，百姓一日三餐連帶宵夜，都可以在這里解決。

“我們不想將自己定位于快餐廳，希望打造的是一個充滿西域風(fēng)情的民族特色餐飲?！北本┪鞑狂R華餐飲有限公司總裁馬華表示。去年11月，西部馬華聘請了國寶級清真菜烹飪大師艾廣富為傳承技術(shù)總顧問，包括行政總廚在內(nèi)的4名西部馬華廚師拜艾廣富為師，學(xué)習(xí)清真烹飪技藝，進(jìn)一步提升西部馬華清真菜的制作水平。、

近幾年，高端餐飲大幅受挫，定位于大眾餐飲的西部馬華則在加速擴(kuò)張。而西部馬華已擁有西部馬華莊園、西部馬華牛肉面、西部馬華火鍋、西北來順?biāo)拇蟛惋嬈放?，在全國已建?0余家中等規(guī)模以上的餐廳和兩家美食莊園。年服務(wù)人數(shù)超百萬人次以上。

不接受投資，不放開加盟

與很多餐飲企業(yè)熱衷發(fā)展加盟店不同，西部馬華的所有門店全部是直營連鎖?！拔覀兘^不搞加盟?！瘪R華對此態(tài)度堅(jiān)決。在她看來，加盟店難以像直營店一樣嚴(yán)格管理，一旦出現(xiàn)問題，會對企業(yè)品牌造成巨大傷害。而清真餐飲由于宗教信仰等原因，特別注重貨真價實(shí)、誠信經(jīng)營。她說：“像我們的牛肉湯，都是用牛棒骨、鮮牛肉真材實(shí)料熬制的，不加味精，完全是自然純正的骨湯味道?！睘榱舜_保品質(zhì)，西部馬華在甘肅設(shè)有農(nóng)產(chǎn)品種植基地，在內(nèi)蒙古有牛羊基地。公司還耗資千萬元，在北京建有大型現(xiàn)代化食品加工配送中心，從原材料處理、包制、蒸煮、滅菌到配送，實(shí)現(xiàn)了全部生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化和工業(yè)化。目前，門店標(biāo)準(zhǔn)化配送的產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到80%。

情歸隴原，反哺鄉(xiāng)梓

在事業(yè)做得風(fēng)生水起的時候，馬華也時刻惦記這片滋養(yǎng)過她的土地。2015年，她響應(yīng)國家精準(zhǔn)扶貧號召，解決西北特色農(nóng)產(chǎn)品滯銷的問題，在甘肅會寧縣投資3000萬元，成立甘肅省弘利養(yǎng)殖有限公司，設(shè)肉牛養(yǎng)殖示范園和集農(nóng)業(yè)能源綜合循環(huán)利用為一體的大型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，不僅將當(dāng)?shù)氐呐Ｑ蛉狻⑻厣r(nóng)產(chǎn)品銷售至北京，還帶動當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖業(yè)規(guī)模化發(fā)展，讓當(dāng)?shù)氐呢毨О傩站徒蜆I(yè)。

馬華還將目光聚焦在兒童身上，做了很多慈善事業(yè)。2002年，在甘肅省會寧縣捐款捐物建立了一所回族希望中學(xué)，為當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族孩子提供了一個良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，為了獎勵優(yōu)秀學(xué)子，設(shè)立助學(xué)獎學(xué)金。

另外，她的很多家門店都靠近學(xué)校、靠近社區(qū)，很多放學(xué)后的孩子都喜歡在店里上“自習(xí)”，直到父母下班。她說：“現(xiàn)在外面很亂，在我這里自習(xí)家長會比較放心，即使他們不消費(fèi)，我也要求員工絕對不許因?yàn)樯獾男枰驍_這些在店里寫作業(yè)的孩子?！倍鴮τ诶婧凸嬷g的平衡，馬華的答案很樸實(shí)：“因?yàn)橛姓蠛妹褡逭叩姆龀郑晕一貓笊鐣菓?yīng)該的。企業(yè)有多重使命，掙錢不一定是第一位的，多行善才會有福報?！?/p>

人物簡介：

馬華，甘肅弘利農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司董事長，甘肅北京西部馬華餐飲有限公司總裁，甘肅商會副會長、甘肅女企業(yè)家協(xié)會會員、北京市勞動模范、先進(jìn)工作者，曾獲得“中關(guān)村國際餐飲優(yōu)秀CEO”稱號，2014年國務(wù)院授予“全國民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步先進(jìn)個人”稱號。

（責(zé)編小夕）