馬春雨 夏禎

摘要：近年來，隨著經(jīng)營方式及消費方式的改變，高校餐飲的經(jīng)營也迎來了新的挑戰(zhàn)。通過對我國高校餐飲現(xiàn)狀，高校餐飲連鎖必要性的研究，以及高校餐飲連鎖經(jīng)營的探索，來實現(xiàn)高校餐飲在社會競爭中不可或缺的地位。

關(guān)鍵詞：高校餐飲 現(xiàn)狀 連鎖經(jīng)營

中圖分類號：G6474文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0047-02

隨著高校的擴招，高等教育規(guī)模的不斷擴大，高校學(xué)生的人數(shù)也在不斷增加。餐飲作為高校生活的重要組成部分，逐漸得到了人們的重視。與此同時，不少高校開始進行餐飲的連鎖經(jīng)營管理。隨著餐飲經(jīng)營方式的不斷轉(zhuǎn)變，思維理念的不斷更新，消費方式的多樣化，如何讓高校餐飲連鎖達到市場的要求，形成規(guī)范化、標準化、品牌化的經(jīng)營模式，需要我們不斷去探索。

一、我國高校餐飲的現(xiàn)狀與不足

（一）消費群體的單一性

餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)，其服務(wù)面向全社會，服務(wù)各類消費人群，消費需求復(fù)雜多樣。與普通餐飲行業(yè)相比，高校餐飲的消費群體相對固定，主要以學(xué)生和教職人員為主，僅有一小部分外來人員參與高校內(nèi)部就餐。而高校人員循環(huán)主要是以新老生交替的形式，其消費群體的性質(zhì)固定不變，消費群體的需求和特點基本不變。高校餐飲相對于普通餐飲行業(yè)來說，并沒有普通餐飲消費群體那么的紛繁復(fù)雜，而是更加的單一固定。

（二）服務(wù)質(zhì)量的不確定性

目前高校食堂多處于半壟斷的地位，服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量相對較差。一方面由于缺乏競爭，食物的口感普遍較差，菜品常年不變，缺少新鮮感。在長期經(jīng)營過程中，導(dǎo)致了部分客戶的流失。另一方面由于高校食堂的內(nèi)部一般禁止非工作人員進入，因此師生根本無法了解食物完整的制作流程，這種非透明化的食物制作流程不能打消師生的疑慮。在不了解食堂的食材是否新鮮，餐具的消毒方式，以及工作人員在準備食物時的衛(wèi)生防護措施等問題的情況下，導(dǎo)致師生對食堂的不信任。與此同時，有個別高校出現(xiàn)食物中毒等類似事件，被各大媒體相繼報道，加重了師生在食堂就餐的顧慮。

（三）經(jīng)營模式的局限性

目前我國高校食堂的經(jīng)營和管理模式主要有三種：第一種是社會招標，個體經(jīng)營；第二種是自主經(jīng)營，自我服務(wù)；第三種是集團化與餐飲連鎖經(jīng)營。雖然這三種模式為當今高校餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用，但都有一定的局限性。具體表現(xiàn)為急于求成，過分追求利益回報；缺少競爭意識，過于安逸，忽略服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)品質(zhì)的重要性；同時缺少創(chuàng)新和企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的突破點。在信息化社會高速發(fā)展的今天，不能有效利用科技等手段加大企業(yè)的影響力，在經(jīng)營管理過程中過多保留了傳統(tǒng)經(jīng)營管理的一些弊端，埋下了一系列安全隱患，不利于企業(yè)的生存發(fā)展。

二、高校餐飲連鎖化經(jīng)營與管理的必要性

（一）國家政策法規(guī)要求高校餐飲連鎖經(jīng)營

國家有關(guān)高校后勤社會化改革政策的落實，客觀上促進了整個餐飲行業(yè)的聯(lián)合和創(chuàng)新，通過共享資源，互相學(xué)習，達到互惠共贏。改革要求高校合理調(diào)整機構(gòu)，并適當改革獎懲福利等相關(guān)制度，提高員工工作效率與工作準確度，對高校餐飲社會化的發(fā)展具有推動性作用。高校餐飲連鎖化經(jīng)營是高校后勤改革社會化一系列政策的必要階段。作為校方，也有必要接納高校餐飲連鎖，實現(xiàn)多元化經(jīng)營。既有校際之間的專業(yè)化高校餐飲，也有品牌餐飲的連鎖經(jīng)營，以連鎖化、規(guī)范化為高校餐飲服務(wù)。

（二）高校餐飲連鎖經(jīng)營能夠革新理念降低成本

通過對傳統(tǒng)高校餐飲獨家壟斷經(jīng)營管理的理念轉(zhuǎn)變，進行連鎖化經(jīng)營方式，規(guī)范整個校內(nèi)餐飲市場服務(wù)流程和服務(wù)質(zhì)量。同時做到降低投入成本，提高工作效益，提高師生對服務(wù)的滿意度與認知度。這也是高校餐飲行業(yè)由粗放型管理向集約化、智能型的連鎖化經(jīng)營轉(zhuǎn)變的必然趨勢。由傳統(tǒng)的封閉式經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷I(yè)化、連鎖化、企業(yè)化的服務(wù)方式。形成系統(tǒng)化規(guī)模經(jīng)濟，采用集中化采購物美價廉、品質(zhì)安全的原材料。充分利用設(shè)備和空間進行加工生產(chǎn)，提高資源利用率，減少相關(guān)費用支出，降低成本，減少后勤部門關(guān)于高校餐飲方面的壓力。

（三）高校餐飲連鎖經(jīng)營是社會競爭的關(guān)鍵因素

伴隨著當今市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的高校后勤餐飲管理已越發(fā)不適應(yīng)社會的發(fā)展，其弊端也越來越明顯。要實現(xiàn)高校餐飲經(jīng)營與管理，就必須走一條規(guī)范化、專業(yè)化、協(xié)同化的道路。才能充分展現(xiàn)出高校餐飲的活力與動力，實現(xiàn)整個餐飲行業(yè)的快速騰飛，才能在社會競爭中取得一席之地。而高校餐飲連鎖化，就要突破傳統(tǒng)，走一條連鎖化的餐飲道路。

三、實現(xiàn)高校餐飲連鎖經(jīng)營的途徑

（一）轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，促進經(jīng)營方式改革

獲取政府及領(lǐng)導(dǎo)重視支持，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，是實現(xiàn)高校餐飲連鎖化經(jīng)營的重要前提。將高校食堂的經(jīng)營權(quán)交由資質(zhì)良好的單位或個人管理，然后對每個食堂進行統(tǒng)一定價、統(tǒng)一管理，避免出現(xiàn)價格競爭，造成消費群體的缺失。[1]及時對菜肴品種進行更換，制定菜品更換計劃，同時要確保營養(yǎng)搭配。在經(jīng)營的同時，引進受師生群體喜愛的餐館入駐，發(fā)展高校餐飲一條街，形成特色。最后引入內(nèi)部競爭機制，促使高校餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高。通過競爭機制使窗口工作人員努力提高飯菜的色香味、改善服務(wù)態(tài)度。以可口的飯菜作為基礎(chǔ)、以良好的服務(wù)作為重點提高窗口的競爭力。通過內(nèi)部競爭機制使餐廳內(nèi)部按照經(jīng)濟效益的高低進行工資獎金的合理分配，促進高校餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高。

（二）加強過程控制強化監(jiān)督

對采購和配貨環(huán)節(jié)進行改革和控制，為了更好地為連鎖店服務(wù)，重新根據(jù)連鎖店的特點確定規(guī)章制度和核算方式。通過對現(xiàn)有配貨制度及機構(gòu)進行改革，重新核定進貨渠道與選擇進貨品種，制定統(tǒng)一配貨的制度與結(jié)算方式。在自身庫房儲備不足時，招標社會一定范圍的知名物流配送公司，建立互相監(jiān)督機制，合理進行分工合作，促進連鎖店的發(fā)展。對連鎖店的財務(wù)、指標、制度等進行監(jiān)督和調(diào)控，及時掌握連鎖店的相關(guān)信息，對于連鎖店的資源問題進行及時調(diào)整。加強高校連鎖經(jīng)營管理的規(guī)范性，確保服務(wù)的質(zhì)量。同時加強衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全，相關(guān)管理人員應(yīng)加強對進校食材的監(jiān)督和檢查，嚴禁發(fā)生變質(zhì)的食物進入連鎖店。另外，對于青菜的清洗、制作過程進行嚴格監(jiān)督與抽查。在餐飲用具的消毒衛(wèi)生方面，應(yīng)配備先進的消毒清洗器具，對餐廳用具進行每日清洗消毒。對于以次充好的商家嚴肅處理。同時對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行嚴格管理與控制，以確保在校師生的用餐安全。

（三）注重人員選用與培訓(xùn)

在員工選聘的過程中應(yīng)做好相應(yīng)的組織工作。由于高校食堂用餐師生眾多，因此出現(xiàn)人員緊缺問題，學(xué)校食堂會聘用一定數(shù)量的臨時工。在臨時工選聘過程中應(yīng)由學(xué)校人事管理部門會同食堂統(tǒng)一組織，依據(jù)公開、平等、競爭、擇優(yōu)的原則公開招聘適合崗位的人選。而大學(xué)中最多的就是人力資源，可以聘用在校大學(xué)生作為臨時工，不僅解決了人員短缺的問題，減輕了在校貧困大學(xué)生的經(jīng)濟壓力，也是對當代大學(xué)生身心素質(zhì)的鍛煉，是其人生閱歷的一種積累。

對員工進行有針對性的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，提高餐飲工作人員的思想道德素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和責任感，樹立正確的服務(wù)理念，形成良好的服務(wù)意識，培養(yǎng)出一支高素質(zhì)、高水平的服務(wù)隊伍。以技能培訓(xùn)與科學(xué)的績效工資方式留住人才，為提高高校餐廳服務(wù)質(zhì)量奠定堅實的人才基礎(chǔ)。

四、結(jié)語

通過分析當代高校餐飲的經(jīng)營管理現(xiàn)狀，進行高校餐飲連鎖經(jīng)營模式改革是十分必要的，從而以科學(xué)的經(jīng)營管理方式提升高校餐飲的品質(zhì)要求。在保證餐飲需求、食品安全的前提下，創(chuàng)建品牌質(zhì)量，打造完善的餐飲服務(wù)體系，為高校師生的生活提供更好的餐飲服務(wù)。高校餐飲連鎖經(jīng)營是高校餐飲改革的一個必然趨勢，也是餐飲企業(yè)不斷探索、不斷前進的過程。通過構(gòu)建一個良好的高校餐飲環(huán)境，實現(xiàn)商家和消費者的互惠共贏，才能促進高校餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而促進學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，最終實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的和諧統(tǒng)一。

參考文獻：

[1]趙永兵.高校餐飲連鎖化管理與經(jīng)營[J].中國高校后勤研究，2003，05.