劉回春

10月22日，由中國(guó)食文化研究會(huì)主辦的“2016首屆肉類食材文化與健康論壇” 在北京舉行，研討主題是《問(wèn)題肉對(duì)中國(guó)肉食文化的負(fù)面影響》。

論壇組委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉金濤表示，近年來(lái)劣質(zhì)肉類食材的不斷出現(xiàn)，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等充斥市場(chǎng)，防不勝防，消費(fèi)者走進(jìn)飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質(zhì)肉類食材已經(jīng)對(duì)中華傳統(tǒng)肉食烹調(diào)技藝的傳承和發(fā)展構(gòu)成重大威脅，同時(shí)，肉類菜品營(yíng)養(yǎng)和口味的下降也對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)和餐飲文化健康發(fā)展造成很大負(fù)面影響。

7種肉統(tǒng)稱“問(wèn)題肉”

“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過(guò)灌水、注水等物理手段，增加肉的水分含量，達(dá)到增重的目的。這種手段比較古老和簡(jiǎn)單，也最為普遍。

“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業(yè)用原料，強(qiáng)行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會(huì)因饑渴拼命喝水，膠體會(huì)把水分鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水分也不容易揮發(fā)。這是注水肉的升級(jí)版，民間也叫“注藥肉”。

“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當(dāng)作生鮮肉出售，或者冷凍起來(lái)作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。

“私屠濫宰肉”：不按照國(guó)家法律法規(guī)要求對(duì)畜禽進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，逃避國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管，在非法屠宰點(diǎn)宰殺后，通過(guò)隱秘渠道流向市場(chǎng)。

“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過(guò)香精調(diào)制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。

“走私肉”：逃避檢驗(yàn)檢疫和海關(guān)檢查，通過(guò)非法渠道把國(guó)外禽畜產(chǎn)品運(yùn)往國(guó)內(nèi)銷售。

“僵尸肉”：過(guò)期的或者不合格的各類禽畜肉長(zhǎng)期冷凍，已經(jīng)失去營(yíng)養(yǎng)或者對(duì)人體有危害，仍以凍肉名義銷售。

6個(gè)值得關(guān)注的調(diào)查結(jié)論

劉金濤公布，今年3月至9月，相關(guān)協(xié)會(huì)及部分飲食文化研究專家，對(duì)北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國(guó)35個(gè)城市106個(gè)縣市場(chǎng)的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進(jìn)行了考察和調(diào)研，同時(shí)，也對(duì)所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進(jìn)行了暗訪和摸底，通過(guò)大量的數(shù)據(jù)分析，得出六個(gè)結(jié)論。

結(jié)論一：?jiǎn)栴}肉在縣級(jí)以下市場(chǎng)普遍存在，多數(shù)肉品缺乏檢驗(yàn)檢疫證明，來(lái)歷不明。

縣級(jí)以下城鄉(xiāng)地區(qū)總?cè)丝谡既珖?guó)人口數(shù)量的70%，也是肉類消費(fèi)者的主力群體，以消費(fèi)熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在我們隨機(jī)調(diào)研的300多個(gè)攤點(diǎn)、小餐館、居民家庭，近90%沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證件

結(jié)論二：越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，肉類市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越激烈，問(wèn)題肉的市場(chǎng)空間越大。

廣東、福建、浙江、上海、江蘇等沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，流動(dòng)人口多，飲食商業(yè)發(fā)達(dá)，肉類市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，由于問(wèn)題肉具有成本優(yōu)勢(shì)，在這些地區(qū)擁有較大的市場(chǎng)空間，根據(jù)對(duì)100多家餐館的調(diào)研，有95%的比例拒絕采購(gòu)大品牌和當(dāng)?shù)刂放频娜馄贰?/p>

結(jié)論三：學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤是問(wèn)題肉的主要泛濫之地，消費(fèi)量大，影響人口多。

學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤等集中消費(fèi)場(chǎng)所均使用價(jià)格低廉的肉品，有專門(mén)的地下渠道向這些場(chǎng)所配送肉品，交易隱秘，缺乏監(jiān)管，大多數(shù)場(chǎng)所甚至配合不煩肉販，用購(gòu)買少量大品牌肉，然后摻雜大量問(wèn)題肉的手段逃避監(jiān)管檢查。

結(jié)論四：注水、注膠等違法行為多發(fā)生于零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰窩點(diǎn)，大品牌屠宰企業(yè)開(kāi)展代宰業(yè)務(wù)有安全隱患。

為了牟取不義之財(cái)，也在成本的壓力下，缺乏監(jiān)管的零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰窩點(diǎn)成為生產(chǎn)注水肉、注膠肉的主力軍。也有一些大型品牌企業(yè)在利益驅(qū)使下，向社會(huì)開(kāi)展代宰業(yè)務(wù)，從而使那些注水肉、注膠肉有機(jī)會(huì)混進(jìn)代宰肉品之中流向市場(chǎng)。也就是說(shuō)，大品牌企業(yè)開(kāi)展代宰業(yè)務(wù)存在食品安全漏洞，希望有關(guān)部門(mén)能研究解決這個(gè)問(wèn)題。

結(jié)論五：熱鮮肉銷售過(guò)程存在安全隱患，健康、營(yíng)養(yǎng)、安全冷鮮肉仍然被部分消費(fèi)市場(chǎng)誤解。

在調(diào)研的地區(qū)，北、上、廣等大城市對(duì)冷鮮肉較為認(rèn)可，兩湖、兩廣、云貴川等省份，大部分消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉存在誤解，把冷鮮肉簡(jiǎn)單認(rèn)為是“凍肉”，認(rèn)為不新鮮、味道差、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，反而對(duì)熱鮮肉情有獨(dú)鐘。而事實(shí)上，由于南方氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質(zhì)，危害人體，降低食材口味。

結(jié)論六：少數(shù)民族地區(qū)肉類食材質(zhì)量普遍較高，肉品味道較為濃郁、純正。

新疆、西藏、內(nèi)蒙古、寧夏等少數(shù)民族地區(qū)的肉類食材質(zhì)量普遍高于內(nèi)地省份，注水肉、注膠肉等問(wèn)題肉的比例也遠(yuǎn)低于內(nèi)地省份，消費(fèi)者在餐館酒店消費(fèi)后的滿意率較高。這可能與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣與民族信仰有一定關(guān)系。

論壇組委會(huì)向政府和社會(huì)各界提出建議，首先，各級(jí)政府要加大對(duì)非法、劣質(zhì)肉類食材的打擊力度，尤其是要對(duì)利用價(jià)格優(yōu)勢(shì)銷往學(xué)校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤的劣質(zhì)肉類食材從嚴(yán)打擊，切斷劣質(zhì)肉最基層的市場(chǎng)供應(yīng)鏈條；

第二，政府要出臺(tái)一系列政策和措施，支持和鼓勵(lì)肉類食材全程冷鏈銷售，大力推廣和扶持品牌肉、冷鮮肉，提升健康肉類食材的市場(chǎng)空間。據(jù)稱本屆論壇將發(fā)起成立一個(gè)松散型的工作機(jī)構(gòu)：中國(guó)冷鮮肉促進(jìn)理事會(huì)，用實(shí)際行動(dòng)，為食品安全、肉類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、飲食文化的健康傳承做點(diǎn)實(shí)事兒、好事兒！

第三，媒體加大對(duì)冷鮮肉知識(shí)正面宣傳與引導(dǎo)，普及正確鑒別劣質(zhì)肉類食材的知識(shí)，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者自覺(jué)抵制問(wèn)題肉類食材，積極舉報(bào)和投訴生活中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題肉，杜絕問(wèn)題流向百姓餐桌和酒店餐廳，捍衛(wèi)中華民族傳統(tǒng)肉食文化的尊嚴(yán)，保護(hù)廣大人民群眾身體健康不受侵害。

論壇上，與會(huì)企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體代表和行業(yè)資深人士共同響應(yīng)論壇倡議，發(fā)起成立中國(guó)冷鮮肉促進(jìn)理事會(huì)，本屆論壇秘書(shū)長(zhǎng)劉金濤當(dāng)選為理事會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

另外，《中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行》記者從論壇上了解到，中國(guó)是豬肉最大的消費(fèi)國(guó)，但是能保證質(zhì)量的冷鮮肉只占肉類消費(fèi)的20%-30%。