郭彤，周德慶，3，朱蘭蘭，吳晶

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營養(yǎng)研究室，山東青島266071；3.上海海洋大學食品學院，上海201306）

解凍方式對南極磷蝦感官品質(zhì)的影響

郭彤1，2，周德慶1，2，3，朱蘭蘭2，*，吳晶2，3

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003；2.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營養(yǎng)研究室，山東青島266071；3.上海海洋大學食品學院，上海201306）

南極磷蝦蘊藏量巨大，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是最具開發(fā)潛力的動物來源蛋白庫，但具有富集氟的特性。在磷蝦加工過程中，解凍方式對于磷蝦的感官品質(zhì)影響較大，本文選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍兩種解凍方式，從感官評價入手，著重研究硬度，結(jié)合磷蝦氟的遷移變化探究解凍方式對于南極磷蝦加工過程中感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，解凍時間和解凍溫度對于磷蝦感官評分、氟的遷移影響顯著，解凍時間對于4℃低溫解凍方式下磷蝦的硬度影響顯著，對于16℃室溫解凍方式下磷蝦的硬度影響不顯著。相較于4℃低溫解凍，16℃室溫解凍過程中磷蝦感官評分下降幅度大，硬度變化不顯著，氟遷移迅速。綜上所述，低溫解凍有利于保證南極磷蝦的品質(zhì)。

南極磷蝦；解凍；感官；硬度；氟

南極磷蝦（Euphausia superb），又名大磷蝦或南極大磷蝦，是一種生活在南冰洋南極洲水域的磷蝦，作為新興的海洋資源儲藏量豐富［1］。南極磷蝦蛋白含量豐富，氨基酸組成全面，配比合理，其不飽和脂肪酸是目前自然界中唯一以磷脂型態(tài)結(jié)合ω-3和多樣性超強抗氧化物的分子結(jié)構(gòu)，礦物質(zhì)元素、維生素等的含量也較高，在食品、飼料、保健品以及醫(yī)藥生物制品等領域均有廣闊的應用前景［2-3］。

冷凍食品在食用或深加工之前一般都需進行解凍，解凍過程中水產(chǎn)品在自溶酶及微生物作用下會發(fā)生汁液流失、風味下降、脂肪氧化、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等感官屬性，降低水產(chǎn)品品質(zhì)［4-6］。已有學者研究發(fā)現(xiàn)解凍方式是影響水產(chǎn)品品質(zhì)的因素之一，Hang［7］等研究不同解凍方式對于鯉魚品質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)解凍方式對于鯉魚的感官評分和硬度影響顯著；曹榮［8］等研究解凍方式對于南極磷蝦加工品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，靜水解凍南極磷蝦適宜作為食品原料；Boonsumrej［9］等比較微波解凍和冰溫解凍發(fā)現(xiàn)，冰溫解凍后的樣品品質(zhì)更優(yōu)。

南極磷蝦中氟含量過高，在貯藏加工過程中蝦殼中的氟不可逆的遷移至蝦肉中，導致蝦肉中氟含量過高，品質(zhì)下降，限制了南極磷蝦的開發(fā)利用，本文選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍兩種最常見的解凍方式，從感官評價入手，著重研究磷蝦的硬度，結(jié)合磷蝦中氟的遷移，系統(tǒng)分析了解凍方式對于南極磷蝦感官品質(zhì)的影響，旨在為南極磷蝦的高效利用提供數(shù)據(jù)支持及理論參考。

1　材料與方法

1.1原料

南極磷蝦：由遼寧省大連海洋漁業(yè)集團公司提供，于-20℃冰柜中儲藏。

1.2儀器與設備

TA.XTPlus物性測試儀：英國StableMicro System公司；STARTER 3C pH計：奧豪斯儀器（上海）有限公司；雷磁PHS-3C離子計、PF-1-01氟離子選擇電極、232甘汞電極：上海精密科學儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1感官評定標準

參考Reilly等［10］的評分標準，結(jié)合南極磷蝦的特點，制定了南極磷蝦感官評定標準，見表1。

表1　南極磷蝦感官評定標準Table1 Grading standard for sensory assessm entof antarctic krill

由5名具有評定經(jīng)驗的感官評定人員，分別對原料的氣味、外觀和肉質(zhì)組織3個方面進行感官評分，然后將此3項的分值相加，作為綜合感官評定，總分值在18分（極新鮮）和3分（完全腐?。┲g，總分值在9分以下表明樣品已不可食用。

1.3.2質(zhì)構(gòu)（硬度）指標測定

采用英國Stable Micro System公司的TA.XTPlus物性測試儀對磷蝦整蝦的硬度進行穿透測試（典型圖例見圖1）。

圖1　南極磷蝦硬度分析典型圖例Fig.1 Typicaldiagram of rigidity analysisofantarctic krill

選用P/2N針形探頭，探頭測量模式為阻力測試，探頭運行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度0.5mm/s，探頭返回速度10.00 mm/s，下行距離8 mm，樣品厚度5mm。選取個體大小一致的南極磷蝦，對其同一部位第二腹節(jié)進行測定。

1.3.3磷蝦中氟的含量測定

低溫解凍和室溫解凍南極磷蝦，整蝦冰上脫殼，分別取10.00 g蝦肉，參照朱蘭蘭［12］等的方法測定兩種解凍方式下磷蝦蝦殼、蝦肉中氟的含量。

2　結(jié)果與討論

2.1南極磷蝦解凍過程中感官評定變化

2.1.1解凍方式對于南極磷蝦氣味評分的影響

選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍，研究解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦氣味評分的影響（圖2）。

結(jié)果表明，解凍時間和解凍溫度對于磷蝦氣味評分影響顯著。不同解凍方式下，隨著解凍時間的延長，磷蝦氣味評分逐漸下降。不同解凍方式下，同一時間4℃低溫解凍的氣味評分高于16℃室溫解凍，解凍期間，兩種解凍方式下氣味評分差距逐漸增加，相比較16℃室溫解凍，4℃低溫解凍的氣味評分下降緩慢。氣味評分下降主要由于在體內(nèi)微生物的作用下，磷蝦體內(nèi)蛋白分解氧化產(chǎn)生的H2S、揮發(fā)性氨以及胺類等小分子物質(zhì)以及脂肪氧化酸敗所產(chǎn)生的具有刺激性的臭味和酸味造成的。蛋白質(zhì)、脂肪的分解氧化速度受溫度的控制，溫度越高，分解氧化速度越快，因此，相對于16℃室溫解凍，4℃低溫解凍方式磷蝦氣味評分高，下降速度慢。

圖2　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍氣味感官評分Fig.2 Changes in odor of antarctic krillduring 4℃low tem perature thaw ing and 16℃thaw ing at room temperature

2.1.2解凍方式對于南極磷蝦外觀評分的影響

選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍，研究解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦外觀評分的影響（圖3）。

圖3　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍外觀感官評分Fig.3 Changesin appearanceofantarctic krillduring 4℃low temperature thawingm ethod and 16℃thawing at room temperature

不同解凍方式下，隨著解凍時間的延長，磷蝦外觀評分逐漸下降。不同解凍方式下，同一時間4℃低溫解凍的外觀評分高于16℃室溫解凍，解凍期間16℃室溫解凍速度相對較快。外觀評分下降主要因為磷蝦體表甲殼所含色素主要為蝦青素、血藍蛋白等，隨著貯藏時間的延長，其體表的蝦青素逐漸被空氣中的氧所氧化，發(fā)生黑變。已有文獻報道黑變是多酚氧化酶催化的一系列生化反應，在有氧存在的條件下，多酚氧化酶可以將磷蝦表面的無色化合物單酚氧化為雙酚，進而雙酚化合物轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)。醌類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素［13］。低溫環(huán)境可以有效地抑制多酚氧化酶的活性，蝦肉蛋白質(zhì)分解速度降低，游離氨基酸濃度較低，進而黑變延緩，這一結(jié)果在Shamshads.L［14］等人的研究中得到證實，因此4℃低溫解凍的外觀評分要優(yōu)于16℃解凍。

2.1.3解凍方式對于南極磷蝦組織評分的影響

選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍，研究解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦組織評分的影響（圖4）。

圖4　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍肉質(zhì)組織感官評分Fig.4 Changes in textureof antarctic krillduring 4℃low temperature thawingm ethod and 16℃thawing at room temperature

結(jié)果表明，解凍時間和解凍溫度對于磷蝦組織評分影響顯著。不同解凍方式下，隨著解凍時間的延長，磷蝦組織評分逐漸下降。不同解凍方式下，同一時間4℃低溫解凍的組織評分高于16℃室溫解凍，解凍期間，兩種解凍方式下組織評分差距呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；4℃低溫解凍組織評分下降緩慢，16℃室溫解凍組織評分下降迅速。肉質(zhì)組織評分下降主要與解凍過程中汁液流失有關，解凍過程中蛋白質(zhì)變性，肌原纖維蛋白的溶解度降低，鹽溶性蛋白含量減少，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白的含量降低，磷蝦的保水能力下降，冰晶融化的水不能全部重新與蛋白質(zhì)分子結(jié)合而分離出來，組織逐漸松散并開始喪失彈性，16℃解凍屬于快速解凍，汁液沒有足夠的時間重新進入細胞內(nèi)，4℃解凍時間較長，汁液損失相對較少，因而評分較高［15-16］。

2.1.4解凍方式對于南極磷蝦綜合感官評分的影響

選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍，研究解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦綜合感官評分的影響（圖5）。

結(jié)果表明，解凍時間和解凍溫度對于磷蝦綜合感官評分影響顯著。不同解凍方式下，隨著解凍時間的延長，磷蝦綜合感官評分逐漸下降。不同解凍方式下，同一時間4℃低溫解凍的綜合感官評分高于16℃室溫解凍，解凍期間，兩種解凍方式下磷蝦的綜合感官評分差距逐漸增加，4℃低溫解凍綜合感官評分下降緩慢，16℃室溫解凍綜合感官評分下降迅速。從圖5可以看出，4℃低溫解凍12 h綜合感官評分達到9.20± 0.84，此時磷蝦品質(zhì)勉強可以接受，14 h綜合感官評分為8.2±0.84，此時磷蝦組織已經(jīng)很松散，蝦體發(fā)黑嚴重，有濃重的氨臭味，南極磷蝦品質(zhì)難以接受；25℃水浴解凍過程中，南極磷蝦品質(zhì)下降很快，在6 h綜合評分在9.2±0.45，8 h綜合評分為7.2±0.84，此時蝦肉變得松散，體液流失嚴重，蝦體黑變嚴重，氨臭味濃烈，品質(zhì)不可接受。綜合感官評定是產(chǎn)品可被消費者接受的程度，是氣味、外觀和組織評分的綜合體現(xiàn)。以綜合評定的分值達到9分作為磷蝦被感官拒絕的界限，南極磷蝦在4℃和16℃解凍條件下分別在第12 h和第6 h接近或達到這一水平。綜合兩種解凍方式下，磷蝦的氣味、外觀、組織以及綜合感官評分，建議采用4℃低溫解凍。

圖5　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍綜合評分Fig.5 Changes in overallacceptanceof antarctic krillduring 4℃low temperature thawingm ethod and 16℃thawing at room tem perature

2.2解凍方式對于質(zhì)構(gòu)（硬度）的影響

4℃低溫解凍和16℃室溫解凍南極磷蝦整蝦的硬度測定結(jié)果見表2。

表2　解凍方式對南極磷蝦整蝦硬度（g）的影響（n=20）Table2 Affection of different thawingm ethods to thehardnessof theantarctic krill

結(jié)果表明，解凍溫度對于南極磷蝦硬度影響顯著，解凍時間對于4℃低溫解凍磷蝦的硬度影響顯著，對于16℃室溫解凍磷蝦的硬度影響不顯著。4℃低溫解凍，南極磷蝦整蝦的硬度變化范圍較大，（30.87± 2.61）g～（38.00±3.58）g，呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，解凍4h時硬度達到最大。16℃室溫解凍，磷蝦整蝦的硬度變化范圍很小，（32.25±2.96）g～（33.48±2.94）g，不存在顯著性差異。4℃低溫解凍磷蝦的硬度變化可能是由于低溫抑制了磷蝦的酶活及微生物的繁殖，因此在4 h硬度上升，之后肌細胞骨架蛋白和細胞外基質(zhì)結(jié)構(gòu)（如結(jié)締組織、膠原蛋白）發(fā)生降解，膠原纖維變得無序、間隙增大使得肌原纖維之間的結(jié)構(gòu)變得比較疏松，從而導致肌肉質(zhì)地軟，硬度下降［17］。本次試驗每組取20只蝦，測定同一部位的硬度，以減小磷蝦個體差異。磷蝦個體較小，剝殼會影響肌肉組織，所以本次實驗沒有剝殼，直接測定整蝦硬度。

2.3解凍方式對于磷蝦氟的遷移影響

選取4℃低溫解凍和16℃室溫解凍，研究解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦氟遷移的影響（圖6和圖7）。

圖6　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍蝦殼氟含量Fig.6 Fluorine contentof antarctic krillshellduring 4℃low tem perature thawingm ethod and16℃thawing at room temperature

圖7　南極磷蝦4℃低溫解凍和16℃室溫解凍蝦肉氟含量Fig.7 Fluorine contentof antarctic krillm uscle during 4℃low temperature thawingmethod and 16℃thawing at room temperature

結(jié)果表明，解凍溫度和解凍時間對于南極磷蝦氟遷移影響顯著。不同解凍方式下，隨著解凍時間的延長，磷蝦蝦殼中氟含量降低，蝦肉中氟的含量升高，其中16℃室溫解凍磷蝦蝦肉中氟的含量上升較快，在10 h達到91.37mg/kg；4℃低溫解凍磷蝦蝦肉中氟的含量在0～10 h變化不顯著，10 h～24 h蝦肉中的氟含量逐漸上升達到91.65mg/kg，24 h～32 h蝦肉中氟含量變化差異不顯著，蝦殼中氟的溶出規(guī)律和蝦肉恰好相反（圖8），說明解凍過程中氟從蝦殼遷移至蝦肉中，16℃室溫解凍過程中氟遷移速度快于4℃低溫解凍。磷蝦解凍過程中，一方面在自溶酶作用下，磷蝦自溶，蝦殼結(jié)構(gòu)改變，蝦殼中的氟隨汁液流出或因結(jié)構(gòu)改變?nèi)艹?，另一方面，磷蝦蝦肉中蛋白變性降解，肌肉纖維束斷裂，肌肉間隙增多，蝦殼中的氟溶入蝦肉，造成蝦肉中氟含量升高，此外，磷蝦中的氟與鈣、磷相結(jié)合生成氟磷灰石，主要參與甲殼的硬化，解凍過程中伴隨著氟的遷移，磷蝦硬度發(fā)生變化，因此磷蝦中氟的含量是反映磷蝦品質(zhì)的一個重要指標。本實驗結(jié)果顯示4℃低溫解凍在前期階段對于氟遷移有較好的控制效果，低溫解凍是較好的磷蝦解凍方式。

3　結(jié)論

4℃低溫解凍和16℃室溫解凍兩種解凍方式下，解凍時間對于磷蝦的感官評分、4℃低溫解凍磷蝦的硬度以及氟遷移影響顯著，對于16℃室溫解凍方式下磷蝦的硬度影響不顯著；解凍溫度對于磷蝦的感官評分、硬度以及蝦肉中氟遷移影響顯著。解凍期間，磷蝦感官評分逐漸下降，4℃低溫解凍方式下磷蝦的硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，蝦肉中氟含量先穩(wěn)定不變后上升，氟遷移緩慢。和16℃室溫解凍相比，4℃低溫解凍過程中磷蝦感官評分下降緩慢，硬度變化顯著，解凍前期氟遷移不顯著。綜上所述，推薦低溫解凍作為南極磷蝦的解凍方式。

在全球漁業(yè)資源衰退，海洋漁業(yè)被過度捕撈的背景下，南極磷蝦因其蘊藏量巨大、營養(yǎng)價值高具有極大的開發(fā)潛力。但是磷蝦加工解凍過程中在微生物和自溶酶的作用下品質(zhì)改變，解凍方式不同，磷蝦的品質(zhì)變化也不盡相同，低溫解凍方式可以較好的保持磷蝦的品質(zhì)，但是存在解凍時間過長的問題，今后將進一步優(yōu)化低溫解凍方式，從而獲得南極磷蝦最佳的解凍方式。

［1］遲海，李雪瑩，楊憲時，等.南極磷蝦0、5和20℃貯藏中的品質(zhì)變化［J］.海洋漁業(yè)，2010，32（4）：447-454

［2］陳雪忠，徐兆禮，黃洪亮.南極磷蝦資源利用現(xiàn)狀與中國的開發(fā)策略分析［J］.中國水產(chǎn)科學，2009，16（3）：451-458

［3］劉云，王亞恩，李立德，等.南極磷蝦油改善大鼠學習記憶能力研究［J］.食品科學，2011，32（15）：273-276

［4］Kolakowski E.Changes of non-protein nitrogens fractions in Antarctic krill（Euphausia superba Dana）during storage at3℃and 20℃［J］.Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchungund Forschung，1986，183（6）：421-425

［5］倪曉鋒，劉璘，丁玉庭，等.不同解凍方式對智利竹筴魚船上凍品貯藏品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（19）：313-315，319

［6］Ersoy B，Aksan E，?zeren A.The effect of thawingmethods on the quality of eels（Anguilla anguilla）［J］.Food Chem，2008，111：377-380

［7］Javadian SR，RezaeiM，SoltaniM，et al.Effects of Thawing Methods on Chemical，Biochemical，and Microbial Quality of Frozen Whole Rainbow Trout（Oncorhynchusmykiss）［J］.Journal of Aquatic Food Product Technology，2013，22：168-177

［8］HangW，Yongkang L，Ce S，etal.EffectofDifferent Thawing Methods and Multiple Freeze-Thaw Cycles on the Quality of Common Carp（Cyprinus carpio）［J］.Journal of Aquatic Food Product Technology，2015，24：153-162

［9］曹榮，陳巖，趙玉然，等.解凍方式對南極磷蝦加工品質(zhì)的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學報，2015，31（17）：289-294

［10］Reilly A，BernarteM A，Dangla E.Storagestability ofbrackishwater prawnsduringprocessing forexport［J］.Food Technology in Australia，1984，36（6）：283-286

［11］Kageyama K，Watanabe Y.Manual of histologic techniques［M］. Tokyo：Igaku syoin Ltd.，1988：92-95

［12］朱蘭蘭，趙彥玲，周德慶，等.南極磷蝦凍藏過程中氟的遷移變化規(guī)律［J］.中國食品學報，2015，15（4）：81-86

［13］Bartolo I，Birk EO.Some factorsaffecting Norway lobster（Nephrops norvegicus）cuticle polyphenol oxidase activity and black spot development［J］.International Journal of Food Science＆amp;Technology，1998，33（3）：329-336

［14］Shamshad SL，Riza M.Shelf of shrimp stored at different temperatures［J］.Journalof food science，1990，55（5）：1201-1205

［15］蘇永玲，謝晶.凍結(jié)和解凍過程對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2011（1）：304-308

［16］張珂，關志強，李敏，等.解凍方法對凍藏肉類食品品質(zhì)影響的研究進展［J］.肉類研究，2014，28（8）：24-29

［17］李學鵬.中國對蝦冷藏過程中品質(zhì)評價及新鮮度指示蛋白研究［D］.杭州：浙江工商大學，2011

Effect of Thaw ing M ethods on Sensory Quality of Antarctic K rill

GUO Tong1，2，ZHOU De-qing1，2，3，ZHU Lan-lan2，*，WU Jing2，3
（1.College of Food Science and Engineering，Ocean University ofChina，Qingdao 266003，Shandong，China；2.Food Engineering and Nutrition Lab，Yellow Sea Fishery Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，Shandong，China；3.Collegeof Food，ShanghaiOcean University，Shanghai 201306，China）

Antarctic krill（Euphausia superba）is themost potential animal protein libraries as its huge resources and various nutrients，however，it accumulates fluorine.Thawing methods have great effects on the quality of krill.In order to explore the effect of thawingmethods on the sensory quality of Antarctic krill，we started from sensory evaluation，combinedwith themigration of fluorineand focused on thehardnessat4℃low temperature thawingmethod and 16℃thawing at room temperature in thispaper.The resultsshowed that thawing timeand temperaturehad significanteffectson sensory scoreand fluorinemigration.Thawing timehad a significanteffecton the hardnessat4℃low temperature thawingmethod，while ithad no effectat16℃thawing at room temperature.Compared with 4℃low temperature thawingmethod，the sensory score declined larger，hardness changewasnotsignificantand fluorinemigratedmorequickly.To sum up，low temperature thawing is suitable for Antarctic krill.

antarctickrill；thawing；sensory；hardness；fluorine

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.001

國家自然基金項目（31201311，31571915）；國家高科技研究發(fā)展計劃項目（2011AA090801）

郭彤（1990—），女（漢），在讀碩士，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

朱蘭蘭（1981—），女，副研究員，博士。

2016-01-06