劉葦，劉進芳，馬艷

（1.天津華北地質勘探局，天津 300181；2.天津瑞通華盛貿易有限公司，天津 300457；3.重慶市計量質量檢測研究院，重慶 401121）

簡述綠色牛奶的檢測方法

劉葦1，劉進芳2，馬艷3

（1.天津華北地質勘探局，天津 300181；2.天津瑞通華盛貿易有限公司，天津 300457；3.重慶市計量質量檢測研究院，重慶 401121）

牛奶中富含大量的鈣、維生素和微量元素，是人們日常生活中常用的飲品。本文簡單介紹了綠色牛奶的質量標準，并提出牛奶中水、堿性物質、葡萄糖類物質、淀粉等物質，以及抗生素和尿素的檢測方法。

綠色牛奶；質量標準；檢測

1 前言

牛奶因其含有豐富的鈣、維生素和氨基酸等人體必需的營養(yǎng)，成為人們日常生活中的健康飲品之一。近年來，隨著人們對食品安全問題的關注，牛奶的品質也越來越受到大家的重視。本文簡述了綠色牛奶的質量標準，并牛奶中水、堿性物質、葡萄糖類物質、淀粉等物質，以及抗生素和尿素的檢測方法進行了簡單介紹。

2 綠色牛奶的質量標準

綠色牛奶的質量標準，需要通過其感官要求、理化要求、衛(wèi)生要求以及微生物要求（表1～4）四個方面來判斷。

表1 感官要求

表2 理化要求

續(xù)表2 理化要求

表3 衛(wèi)生要求

表4 微生物要求

3 牛奶中所含成分的檢測方法

3.1 水的檢測

測定牛奶是否摻水的檢測方法通常包括測冰點法和測密度法。由于現(xiàn)實操作中測冰點法較測密度法復雜，所以目前我國通常采用測密度法來判斷牛奶是否摻水。

測密度法的具體操作為：將鮮牛奶充分攪拌均勻，取400～500 mL奶樣，沿量筒壁緩慢倒入，然后將密度計輕輕插入量筒內，待靜止后讀數。同時測定牛奶的溫度，最后算出密度值。

一般情況下，正常牛奶密度為1.028～1.032kg/L，然而一旦牛奶中摻水，再測量牛奶密度時就會發(fā)現(xiàn)其密度低于1.028kg/L。所以，通過密度的測定是判斷牛奶是否摻水的有效辦法。

3.2 堿性物質的檢測

牛奶在夏季這樣的高溫季節(jié)或者環(huán)境下容易酸敗，而堿性物質的加入可以預防此等情況，但是此舉卻大大破壞了牛奶的營養(yǎng)成分，所以需要運用必要的測量手段來檢測牛奶中堿性物質的含量來鑒別異常乳。測量牛奶中堿性物質的方法通常有：溴百里香酚藍顯色反應與玫瑰紅酸顯色反應。

溴百里香酚藍顯色反應：取2 mL奶樣于試管中，試管傾斜，沿管壁加入0.6 mL溴百里香酚藍乙醇溶液（質量分數為0.04%），然后緩慢轉動3～5次，靜置2 min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。環(huán)層顏色變化與判定結果對照見表5。

表5 環(huán)層顏色變化與判定結果對照

玫瑰紅酸顯色反應：取1 mL被檢乳注入試管中，滴加1 mL玫瑰紅酸酒精溶液（質量分數為2%），搖勻后觀察其變化。當奶樣呈玫瑰紅色，表示其中含堿，其顏色越鮮艷含堿量越大。而不含堿的奶樣呈棕黃色（肉桂色）。

3.3 葡萄糖類物質的檢測

通常奶農為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質等理化指標，常將葡萄糖、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等摻在奶中。因此，對在對牛奶進行檢測中有必要檢測器葡萄糖含量。其方法為：取尿糖試紙，浸入奶樣中2 s后取出，在2 min內對照標準板，觀察現(xiàn)象。含有葡萄糖類物質時，試紙即有顏色變化。

3.4 淀粉、豆?jié){、面粉類物質的檢測

在牛奶樣品中加入淀粉試劑后，如果牛奶中含淀粉類物質，則奶樣呈藍色。此法淀粉試劑用10 g碘與40 g碘化鉀，溶解于500 mL蒸餾水中。取奶樣（若將奶樣煮沸，冷卻后再測實驗靈敏度更高）3 mL于試管中，加入1滴淀粉試劑，搖勻后觀察奶樣顏色即可。

3.5 抗生素的檢測

目前國內外針對牛奶抗生素的檢測方法很多，其中生物檢測法比較簡單且常用。其方法主要基于抗生素對微生物的抑制作用，故此我們將150 mL奶樣于250 mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至42℃，加入菌種（嗜熱鏈球菌），然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1h后觀察。如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。該法測定各種抗生素的靈敏度為:青霉素:4×10-9，鏈霉素:500×10-9，慶大霉素:400×10-9，卡那霉素:5000×10-9。生物檢測法的優(yōu)點為費用低，簡單易學；缺點是耗時長，并且在人員操作中水浴過程控制要嚴格遵守操作規(guī)程，否則易出現(xiàn)假陽性，導致檢驗結果不穩(wěn)定。

3.6 尿素的檢測

尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應，生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發(fā)生。取被檢樣乳3 mL于大試管中，加入質量分數0.05%的亞硝酸鈉溶液0.5 mL，加入濃硫酸1 mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1 g格里斯試劑，充分搖勻，待25 min后觀察結果。按奶樣顏色變化判定結論，詳見表6。

表6 奶樣顏色變化與判定結果對照表

本方法的檢測靈敏度為0.01%，被檢測乳最少不能低于2.5 mL。最好與正常牛奶作對照實驗，其結果會更為準確。

4 結語

在牛奶成為日常食品的同時，我們對其質量不得不提出更高的要求，然而隨著牛奶產業(yè)鏈的迅速成長，牛奶成份檢測的手段也逐漸顯現(xiàn)出它的極端重要性。然而目前現(xiàn)有的檢測手段還存在著破壞樣品、成本高、耗時長、操作復雜、無法實現(xiàn)在線分析等缺點，因此，關于牛奶檢測問題的研究工作任重道遠，需要我們化學工作者不斷努力。

10.3969/j.issn.1008-1267.2016.05.020

TS252.7

C

1008-1267（2016）05-0054-02

2016-06-05