林娟娟，林能興，林建城，郭繼光，鄭華欽

（1.莆田學院環(huán)境與生物工程學院，福建莆田 351100；2.福建復茂食品有限公司，福建莆田 351100）

香蕉餡面包的開發(fā)研究

林娟娟1，林能興1，林建城1，郭繼光2，鄭華欽2

（1.莆田學院環(huán)境與生物工程學院，福建莆田 351100；2.福建復茂食品有限公司，福建莆田 351100）

以頂級面包粉和香蕉餡為主要原料，添加復配面包改良劑、雞蛋、半干酵母、奶粉等輔料，研制出香蕉餡面包。以面包品質的感官評定為標準，通過正交試驗的極差分析和方差分析，確定香蕉泥、復配面包改良劑和雞蛋添加量的最優(yōu)配方組合及其差異顯著性。結果表明，當添加量為香蕉泥80%，復配面包改良劑1%，雞蛋8%時，制得的香蕉餡面包品質最佳，且各因素對其品質的影響均為顯著，為香蕉餡面包的開發(fā)研究奠定基礎。

香蕉餡；面包；開發(fā)研究

香蕉（Musa nana Lour.），是熱帶、亞熱帶盛產的一種經濟水果，其果肉香甜軟滑，除了富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維等營養(yǎng)物質外，還含有類黃酮、多酚、多糖、花青素等活性成分，能提高機體免疫力［1］、預防多種疾病，因而被譽為“新的水果之王”［2］。目前，香蕉與面粉的營養(yǎng)互補產生了大量深受人們喜愛的食品，如香蕉面條［3］、香蕉饅頭［4］、香蕉餅干［5］、香蕉蛋糕［6］和香蕉面包［7-8］。目前，主要采用香蕉粉［7］或香蕉泥［8］和面加工制作香蕉面包，而將香蕉作為面包餡料的研究卻未見報道。由于面包在烘焙過程中，其皮層溫度常超過100℃，瓤部溫度低于100℃［9］，皮層高溫將導致含糖量高的香蕉制品更易發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應［8］，而若將香蕉作為餡料則可降低上述反應的發(fā)生。因此，本試驗擬開發(fā)一款風味獨特的香蕉餡面包，并對其品質進行分析，不僅能夠豐富面包品種，而且滿足消費者對營養(yǎng)面包的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

頂級面包粉，廣東白燕糧油實業(yè)有限公司產品；復配面包改良劑，天津理研維他食品有限公司產品；活性半干酵母，安琪酵母股份有限公司產品；奶油乳酪，恒天然商貿（上海）有限公司產品；烤焙油，廣州南僑油脂有限公司產品；糖粉，龍州南華糖業(yè)有限責任公司產品；吉士粉，山東圣琪生物有限公司產品；摩根船長朗姆酒，深圳天一貿易有限公司產品；香蕉、奶粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、檸檬、蜂蜜，購自莆田鳳凰百貨超市。

SM-25型攪拌機、SM-603F型三層電烤爐，無錫新麥機械有限公司產品；XZTQ-02C型打蛋機，徐州麥琪機械有限公司產品；HS-7036型面包分塊機，廣州浩勝食品機械有限公司產品。

1.2 工藝流程

原料配制→種面攪拌→種面發(fā)酵→主面攪拌→分割、搓圓→主面發(fā)酵→香蕉奶油餡制備→包餡、成型→醒發(fā)→烤前裝飾與烘烤→冷卻→二次加工→評價。

1.2.1 原料配制

稱量各種原、輔料，其中種面配方為面包粉700g，半干酵母10g，水380g，奶粉20g，一定量的雞蛋、復配改良劑（以面包粉的總質量1 000g為基準）；主面配方為面包粉300g，白砂糖60g，食用鹽8g，烤焙油80g，水100g，冰塊40g。

1.2.2 種面攪拌、發(fā)酵

將種面配方中的原、輔料倒入攪拌機中，先慢速拌勻3 min后再快速攪拌1 min，至面團均勻，打成種面，置于白色淺框中，然后將種面放入溫度在28℃，濕度75%的醒發(fā)室中發(fā)酵3 h［10］。

1.2.3 主面攪拌

將發(fā)酵好的種面和白砂糖、食用鹽、水、冰塊倒入攪拌缸中慢速攪拌，待白砂糖和食用鹽溶解后加入面包粉，按先慢速后快速的攪拌方法至面筋稍有擴展時加入烤焙油，再按先慢速后快速的攪拌方法至面筋全部擴展，然后將其置于刷過油的白框中。

1.2.4 分割、搓圓、發(fā)酵

將攪拌好的主面松弛10 min，后用面包分塊機將其分割成55g/個的小面團，將其搓圓后，依次放入預先刷過油的白框中，接著放入醒發(fā)室中發(fā)酵1 h。

1.2.5 香蕉奶油餡制備

香蕉奶油餡的基本配方為奶油乳酪40g，糖粉25g，吉士粉30g，朗姆酒5g，一定量的香蕉泥（以香蕉奶油餡的總質量100g為基準）。選擇新鮮的、果面光滑、無病斑、無創(chuàng)傷的成熟香蕉，去皮后將香蕉果肉用小刀切成小塊，放入打蛋機中，加入0.4g檸檬汁，攪成均勻的香蕉泥，然后加入已經軟化的奶油乳酪并攪拌混勻，最后加入糖粉、吉士粉和朗姆酒，慢速攪拌至均勻。

1.2.6 包餡、成型、醒發(fā)

把發(fā)酵好的小面團用搟面棍搟成圓形面膜，加入30g的香蕉奶油餡料，整形成圓形，收口面朝下放置在干凈的烤盤上，每個烤盤裝9個面包。然后放入醒發(fā)室中醒發(fā)1 h，使其體積為原來的2倍。

1.2.7 烤前裝飾與面包烘烤

在醒發(fā)好的面包表面均勻涂上蛋液，置于層次電烤爐中，按面火200℃，底火190℃，烘烤15 min。

1.2.8 冷卻、二次加工

將冷卻后的面包刷上蜂蜜，再進行品嘗。

1.3 3個因素對香蕉餡面包品質的影響

選擇配方中的3種原輔料進行單因素試驗，分別探討不同香蕉泥、復配面包改良劑和雞蛋添加量對香蕉餡面包品質的影響，并利用Origin 8軟件制圖。

單因素試驗設計見表1。

表1 單因素試驗設計

1.4 香蕉餡面包最優(yōu)配方的確定

在單因素試驗的基礎上設計L9（34）正交試驗，進行極差分析，利用SPSS 19.0軟件進行方差分析［11］，確定香蕉餡面包的最優(yōu)配方，并檢驗各因素對感官評分的影響。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

1.5 香蕉餡面包品質的評價

參考國家標準GB/T 20981—2007，制定香蕉餡面包的感官評分標準，由10位專業(yè)的面包師對面包的形態(tài)、表面色澤、有無雜質進行觀察，用手觸碰看其彈性，并用餐刀將面包對半切開，觀察其內部組織、氣孔、餡料，最后進行品嘗，得出綜合評分。

香蕉餡面包的感官評分標準見表3。

表3 香蕉餡面包的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 3個因素對香蕉餡面包品質的影響

2.1.1 香蕉泥對香蕉餡面包品質的影響

香蕉泥對香蕉餡面包品質的影響見圖1。

圖1 香蕉泥對香蕉餡面包品質的影響

香蕉果肉存在較高的多酚氧化酶和其他氧化酶系統(tǒng)，很容易在加工過程中發(fā)生褐變［12］，因此香蕉泥必須現用現制，并添加檸檬汁進行護色。香蕉餡的風味是加工的關鍵，由圖1可知，隨著香蕉泥添加量的增大，香蕉餡面包的感官評分呈現先增大后減小的趨勢。當香蕉泥添加量為80%時，香蕉餡面包內部呈淡黃色，甜度適中，香蕉風味與烘烤香味協(xié)調，不黏牙，感官評分最高；當香蕉泥添加量低于80%時，香蕉餡中的乳酪味較濃，果香不足，味道偏淡；而當香蕉泥添加量高于85%時，香蕉餡面包的香蕉風味突出，口感太甜，會黏牙。

2.1.2 復配面包改良劑對香蕉餡面包品質的影響

復配面包改良劑對香蕉餡面包品質的影響見圖2。

圖2 復配面包改良劑對香蕉餡面包品質的影響

復配面包改良劑能使面團具有機械耐性、伸展性和良好的吸水性，保持面包的柔軟度，改善面包口感，增大面包的體積，使面包有良好的組織結構，并防止淀粉老化。由圖2可知，隨著復配面包改良劑添加量的增大，香蕉餡面包的感官評分也呈現先增大后減小的趨勢。當復配面包改良劑添加量為1%時，香蕉餡面包大小適中、松軟適口，感官評分最高；當復配面包改良劑添加量小于1%時，香蕉餡面包體積偏小，組織缺乏彈性、不夠柔軟，氣孔小、不均勻，口感粗糙；而當復配面包改良劑添加量高于1.5%時，香蕉餡面包體積變大，容易塌陷，切面氣孔大，呈蜂窩狀，特別是復配面包改良劑達到2.5%時，香蕉餡面包體積不再變大，這可能與復配面包改良劑中的α-淀粉酶含量過高，導致酶解過度，反而不利于面團的充分膨脹有關［13］。

2.1.3 雞蛋對香蕉餡面包品質的影響

雞蛋對香蕉餡面包品質的影響見圖3。

圖3 雞蛋對香蕉餡面包品質的影響

雞蛋的營養(yǎng)成分高，在焙烤食品中，蛋液加入面團中能起到膨松、乳化、起泡、凝固等作用，涂抹在面團上經烘烤后可使面包表面呈現誘人的金黃色，同時使面包具有光澤。由圖3可知，隨著雞蛋添加量的增大，香蕉餡面包的感官評分呈現先增大后減小的趨勢。當雞蛋的添加量在8%時，香蕉餡面包呈金黃色、大小適宜，組織均勻，軟硬適中，感官評分最高；當雞蛋添加量小于5%時，香蕉餡面包偏硬，延展性差，體積偏小，色澤偏白；當雞蛋添加量高于11%時，雖然增加了香蕉餡面包的營養(yǎng)價值，但是會稀釋面筋網絡強度、降低烘焙體積，導致香蕉餡面包的膨松度不夠。

2.2 香蕉餡面包最優(yōu)配方的確定

正交試驗結果與分析見表4。

表4 正交試驗結果與分析

通過正交試驗極差分析可知，3個因素的極差（R）值從大到小依次為香蕉泥添加量＞復配面包改良劑添加量＞雞蛋添加量＞空列，說明這3個因素對香蕉餡面包的品質均有較明顯影響。因此，香蕉餡面包的最優(yōu)配方為A2B2C2組合，即添加80%香蕉泥、1.0%復配面包改良劑、8%雞蛋時生產的香蕉餡面包感官評分最高，為88.6分。

正交試驗方差分析見表5。

通過正交試驗方差分析，3個因素的F值從大到小依次為香蕉泥添加量＞復配面包改良劑添加量＞雞蛋添加量，它們的顯著性p值均小于0.05，說明香蕉泥、復配面包改良劑和雞蛋均對香蕉餡面包品質的影響顯著，在添加時應分別作為第一、第二、第三因素進行考慮，這一結果與極差分析相符。

表5 正交試驗方差分析

3 結論

采用二次發(fā)酵法發(fā)酵面團，將香蕉餡加工制成口感細膩的香蕉餡面包。通過正交試驗的極差分析和方差分析，得出香蕉餡面包的最佳配方為香蕉泥添加量80%，復配面包改良劑添加量1%，雞蛋添加量8%，3個因素均對香蕉餡面包品質有顯著性影響。該試驗不僅能豐富香蕉面包的品種，還為該面包的研發(fā)和生產提供科學的配方與工藝。

［1］Vijayakumar S，Presannakumarg，Vijayalakshmi N R. Antioxidant activity of banana flavonoids［J］.Fitoterapia，2008，79（4）：279-282.

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Research on the Development of Banana Stuffing Bread

LIN Juanjuan1，LIN Nengxing1，LIN Jiancheng1，GUO Jiguang2，ZHENG Huaqin2
（1.College of Environmental and Biological Engineering，Putian University，Putian，Fujian 351100，China；2.Fujian Fumao Food Limited Company，Putian，Fujian 351100，China）

Using the top bread flour and banana stuffing as the main raw materials，adding compound bread modifying agent，egg，semi-dry yerst，milk powder，etc.as auxiliary materials，and the banana stuffing bread is developed.By range analysis and variance analysis of orthogonal test，among the additive amount of banana puree，bread modifying agent and egg the optimal formulation and significant difference are determined using senses analysis of the bread quality as the criteria.The result showes that the best quality of the bread obtained when the additive amount of banana puree is 80%，compound bread modifying agent is 1%，egg is 8%，and these three factors had significant effects on the quality of bread，which laid the foundation for the development of banana stuffing bread.

banana stuffing；bread；development

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.002

1671-9646（2016）04a-0004-04

2016-02-16

福建省高校服務海西重點建設項目（2008HX02）；莆田學院生物技術專業(yè)卓越人才計劃資助項目（201309）。

林娟娟（1974— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品生物技術。