王 嵩，李 達(dá)，高 陽，文連奎

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118）

月見草籽飲料的研究

王 嵩，李 達(dá)，高 陽，*文連奎

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118）

以月見草籽為原料，經(jīng)打漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝，研制月見草籽飲料。通過正交試驗(yàn)，確定月見草籽飲料的最佳配方為原漿70%，白砂糖10%，檸檬酸0.15%；乳化穩(wěn)定劑為黃原膠0.25%，CMC 0.30%，蔗糖酯0.30%，單甘脂0.25%。

月見草籽；飲料；加工工藝

月見草（Vespere Primrose） 系柳葉菜科，月見草屬1年或2年生草本植物，俗稱山芝麻，原產(chǎn)美洲溫帶，野生草本植物［1］。月見草主要利用部位為月見草籽，我國東北各省均有生產(chǎn)，尤以吉林盛產(chǎn)且品質(zhì)更佳。月見草籽含脂肪23%～30%，其中70%為亞麻酸，8%～12%為人體必需的γ-亞麻酸［2-3］；對(duì)高膽固醇和高血脂引起的冠狀動(dòng)脈梗塞、粥樣硬化及腦血栓有顯著療效［4］。

目前，國外已開發(fā)出多種月見草籽為原料的保健品和藥品［5-7］。本文以月見草籽為原料，研制生產(chǎn)月見草籽飲料［8-10］，產(chǎn)品口感細(xì)膩、酸甜適口，微有澀味及脂肪香氣，可為月見草籽食品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

月見草籽，產(chǎn)于舒蘭縣，市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、單甘脂、蔗糖酯，均為食品級(jí)，市售；氫氧化鉀、甲醇、石油醚、無水硫酸鈉、鹽酸、γ-亞麻酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、實(shí)驗(yàn)用水為重蒸餾水。

氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度為250℃，檢測(cè)器溫度為250℃，色譜柱溫度為100℃，保持2 min，以轉(zhuǎn)速10℃/min升至250℃，保持直到最后1個(gè)組分流出；分流比為25∶1；載氣流速為1.0 mL/min。

1.2 儀器與設(shè)備

YP5002型精密電子天平，上海佑科公司產(chǎn)品；高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特有限公司產(chǎn)品；JM50型膠體磨，上海貝工泵業(yè)制造有限公司產(chǎn)品；LXJ-IIB型低速大容量多管離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；AH-BASIC I型高壓均質(zhì)機(jī)，ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；LS-30型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海東亞壓力容器制造有限公司產(chǎn)品；Agilent 6890N型氣相色譜儀、HP-INNOWax型石英彈性毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），安捷倫科技（中國）有限公司產(chǎn)品；WZS-I型阿貝折光儀，上海光學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

月見草籽→粉碎→浸提→膠體磨磨漿→離心→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）粉碎。原料選擇新鮮、飽滿、無蟲害、無腐爛的月見草籽，清除泥沙、浮皮等雜質(zhì)，用萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。

（2）浸提。不僅可以軟化原料細(xì)胞組織、降低磨漿時(shí)的機(jī)械損失，還能促進(jìn)脂溶性成分溶出、提高月見草籽中營養(yǎng)成分的分散程度。浸提料液比為1∶7（m∶V），浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間為6 h。

（3）膠體磨磨漿。將浸提后的月見草籽溶液靜置，使其溫度達(dá)到室溫，加入膠體磨中進(jìn)行磨漿；磨漿時(shí)，水與籽粒應(yīng)均勻地送入磨漿機(jī)，并且刻度調(diào)節(jié)到最小，以達(dá)到精磨的目的。

（4）離心。將精磨的月見草籽原漿放入離心機(jī)中，于轉(zhuǎn)速3 000～5 000 r/min下離心10 min，取上部原漿溶液，去除沉積在底部的月見草籽固體成分。

（5）調(diào)配。調(diào)配前先用適量60～70℃的凈化水將復(fù)配乳化穩(wěn)定劑浸泡溶解，檸檬酸和白砂糖用少量水充分溶解，再經(jīng)膠體磨予以膠體化，最后將其緩慢加入月見草籽原漿中，最后定容至規(guī)定量，并不斷攪拌至均勻。

（6）均質(zhì)。均質(zhì)壓力25 MPa，均質(zhì)時(shí)間15 min，均質(zhì)溫度55℃。

（7）灌裝、密封。將準(zhǔn)備好的玻璃瓶殺菌，于80℃熱灌裝后留頂隙封口。

（8）殺菌、冷卻。殺菌條件為121℃，20 min，殺菌完成后及時(shí)冷卻至常溫。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 月見草籽飲料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以原漿、白砂糖、檸檬酸作為3個(gè)因素，在單因素基礎(chǔ)上將每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定月見草籽飲料的最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4.2 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑試驗(yàn)設(shè)計(jì)

因月見草籽中含有脂肪和固形物，故選擇黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、蔗糖酯和單甘脂作為乳化穩(wěn)定劑的組成，通過單因素試驗(yàn)確定各個(gè)乳化穩(wěn)定劑對(duì)月見草籽漿乳化穩(wěn)定效果的最佳使用量。設(shè)計(jì)相應(yīng)正交試驗(yàn)，并通過感官評(píng)定確定最佳復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的組分，從而達(dá)到最佳乳化穩(wěn)定效果。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5 分析測(cè)定方法

1.5.1 理化測(cè)定

糖度（%）的測(cè)定采用折光計(jì)法；總酸（%）的測(cè)定采用氫氧化鈉滴定法；γ-亞麻酸的測(cè)定采用氣相色譜法［11-14］。

1.5.2 感官評(píng)定方法

月見草籽飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［15-17］。對(duì)研制的月見草籽飲料配方和乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行感官評(píng)定，找10位學(xué)生，男女各5人，組成感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定。

月見草籽飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表3，乳化穩(wěn)定劑感官評(píng)價(jià)見表4。

表3 月見草籽飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表4 乳化穩(wěn)定劑感官評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 月見草籽飲料配方試驗(yàn)結(jié)果與分析

月見草籽飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 月見草籽飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果可知，確定最佳試驗(yàn)組為A2B2C3，評(píng)分為85分。最終確定月見草籽飲料最佳配方為原漿70%，白砂糖10%，檸檬酸0.15%。

對(duì)月見草籽飲料最佳配方影響的大小依次為檸檬酸＞原漿＞白砂糖，即檸檬酸對(duì)月見草籽飲料的風(fēng)味影響最大，其次是原漿，白砂糖影響最小。這是由于月見草籽漿液本身沒有酸度，且具有特殊的脂肪滋味及種籽香氣，酸度對(duì)其具有遮蓋作用，酸度大小直接影響到飲料口感，且評(píng)分分值較高。原漿含量也對(duì)飲料口感有重要影響，故次之；而本飲料為保健型，對(duì)糖度要求不高，且酸度亦不是較高，糖度大小對(duì)口感影響不大，故影響最小。

2.2 月見草籽飲料乳化穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果與分析

乳化穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6 乳化穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可得出，最佳復(fù)配乳化穩(wěn)定劑試驗(yàn)組為A'2B'3C'1D'2，評(píng)分為82分，但是根據(jù)K'值為A'2B'3C'3D'2組合，故按此進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，所得產(chǎn)品經(jīng)感官評(píng)定，A'2B'3C'1D'2為82分，A'2B'3C'3D'2為85分。故最終確定乳化穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.25%，蔗糖酯0.30%，CMC 0.30%，單甘脂0.25%。

各因素對(duì)月見草籽飲料乳化穩(wěn)定性影響的大小依次為黃原膠＞蔗糖酯＞單甘脂＞CMC，這是由于黃原膠具有較高的黏性，對(duì)口感影響較大，故影響最大；其次為蔗糖酯，雖為乳化劑但具有比較厚重的感覺，直接影響其沉淀和懸浮效果，對(duì)評(píng)判具有較重要的影響；而單甘脂和CMC其黏性比較低，起配合作用，故影響最小。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品分析

月見草籽飲料目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)特制定其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)其進(jìn)行分析。

3.1 感官指標(biāo)

色澤：暗紅色或棕紅色，均勻一致；滋味：順滑，不黏稠，酸甜適口，無明顯苦澀味；香氣：具有月見草籽特有的香氣，無異味；狀態(tài)：均勻一致不分層，無沉淀。

3.2 理化指標(biāo)

糖度≥8%，酸度≥0.15%，γ-亞麻酸含量≥0.8%。

3.3 產(chǎn)品分析

對(duì)制得的月見草籽飲料進(jìn)行感官評(píng)定得出，色澤紅潤、口感順滑、酸甜適宜，無明顯分層，無沉淀，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

對(duì)制得的月見草籽飲料進(jìn)行理化分析得出，糖度10.1%，酸度0.152%，γ-亞麻酸0.83%，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，確定月見草籽飲料的最佳配方為原漿70%，白砂糖10%，檸檬酸0.15%；復(fù)配乳化穩(wěn)定劑為黃原膠0.25%，CMC 0.30%，蔗糖酯0.30%，單甘脂0.25%。

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Research Evening Primrose Seed Beverage Processing

WANG Song，LI Da，GAO Yang，*WEN Liankui
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）

Using evening primrose seeds as raw material，with beating，blending，homogenization，sterilization and other processes to develop evening primrose seed drinks.The best formula to determine the evening primrose seed drink by orthogonal test syrup 70%，sugar 10%，acid 0.15%.To determine the optimum emulsion stabilizer formula through orthogonal experiment xanthangum 0.25%，CMC 0.30%，sucrose ester 0.30%，monoglyceride 0.25%.

evening primrose seeds；drinks；processing

R284

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.007

1671-9646（2016）04a-0023-03

2016-02-19

王 嵩（1989— ），男，在讀碩士，研究方向?yàn)殚L白山野生植物資源加工利用。

*通訊作者：文連奎（1962— ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)殚L白山野生植物資源加工利用。