阮光鋒

牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)，深受人們喜愛。市場上的牛奶多種多樣，如鮮牛奶、常溫奶，最近幾年，復(fù)原乳也越來越火。

網(wǎng)上一直有說法稱，市售60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌的“復(fù)原乳”，還有說法稱復(fù)原乳由于經(jīng)過超高溫處理，“復(fù)原乳營養(yǎng)流失嚴(yán)重”，維生素保留10%就不錯了；蛋白質(zhì)還發(fā)生嚴(yán)重變性，“時間放得越長，里面的氧化程度就越高，營養(yǎng)流失得越大”，“復(fù)原乳經(jīng)過兩次超高溫處理后，其營養(yǎng)價值甚至還不如冰激凌和雪糕”，甚至說“復(fù)原乳是假牛奶”。復(fù)原乳也一直背負(fù)著“沒有營養(yǎng)”的罪名，很多消費者也不敢購買。復(fù)原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的毫無營養(yǎng)價值？能不能喝呢？

其實，復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費者就可以放心購買。

什么是復(fù)原乳？

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”就可以。除了復(fù)原乳，市場上常規(guī)的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

巴氏奶只經(jīng)過75～90度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。

常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過超高溫一次，所以復(fù)原乳的加熱程度是最深的。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

復(fù)原乳的營養(yǎng)究竟損失了多少？

人們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”，這也似乎成了復(fù)原乳的原罪。但實際上，加熱對復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說那么大。而且，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

首先，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1，也不到30%。而且，牛奶并非維生素B1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什么可惜的，還不如多吃點豆類、堅果和粗糧呢。

還有些人擔(dān)心牛奶加熱會損失維生素C，但牛奶中的維生素C實在太少，獲得維生素C最好的來源其實是蔬菜和水果。

至于牛奶中的鈣，它是一種無機(jī)鹽，怎么加熱都不會變化。雖然在經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。

還有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。

而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質(zhì)食物，從進(jìn)入口腔開始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成氨基酸才能被人體吸收。實際上，食物中的蛋白質(zhì)主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

說復(fù)原乳營養(yǎng)不如冰激凌和雪糕、是假牛奶的，更是混淆視聽。要知道，冰激凌和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能提供牛奶所富有的蛋白質(zhì)和鈣。

總而言之，復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶，這三者在營養(yǎng)方面的差異其實不大，并不用過于糾結(jié)該如何選擇，對于消費者來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。

究竟還要不要喝復(fù)原乳？

很多人會說，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風(fēng)味、口感等方面的確會好一些，營養(yǎng)方面有一點點優(yōu)勢，但并沒有想象那么大。

實際上，我們平時在選購食品的時候，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實現(xiàn)起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢，它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能較長時間保存。

不過，目前市場上可能有許多復(fù)原乳沒有標(biāo)注，還有很多冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這種行為是非法的，應(yīng)該嚴(yán)格追究嚴(yán)肅處理。

但復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，復(fù)原乳是可以給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的，消費者可以放心選擇。

責(zé)任編輯/鄒佳璇