付星 蔡朝霞 張柱紅 馬美湖

摘要：本文深入分析食品工程專業(yè)國家大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目的指導(dǎo)思想和基本原則，結(jié)合具有食品科技創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“多風(fēng)味凍干速溶蔬菜蛋花湯”的實(shí)踐，介紹了在組織與指導(dǎo)該創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)過程中的幾點(diǎn)體會(huì)。

關(guān)鍵詞：食品工程;創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn);教學(xué)項(xiàng)目;蛋花湯

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）40-0127-02

一、引言

在我國，大學(xué)生科技創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃是一個(gè)綜合性較強(qiáng)的課外教學(xué)活動(dòng)，通過該課程的實(shí)施，促使大學(xué)生對科技興趣大大提升，此外對學(xué)生們的創(chuàng)新思維、創(chuàng)新精神及創(chuàng)造能力等方面也起到了良好的推動(dòng)作用。本課程由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院主開，面向全校各專業(yè)不同年級的本科生，結(jié)合食品科學(xué)工程創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“多風(fēng)味凍干速溶蔬菜蛋花湯”的實(shí)踐，著重使學(xué)生初步掌握實(shí)驗(yàn)科學(xué)的基本思想和方法，了解實(shí)驗(yàn)研究的基本方法。學(xué)生能夠自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、開展探索研究、提出創(chuàng)新設(shè)想并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理和撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，提高學(xué)生的分析能力和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)。通過本項(xiàng)目可以培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，積極主動(dòng)的探索精神，遵守紀(jì)律，團(tuán)結(jié)協(xié)作，愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)的優(yōu)良品德。

二、現(xiàn)代食品新產(chǎn)品新技術(shù)的開發(fā)與科研創(chuàng)新思維相結(jié)合

1.創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選題與技術(shù)發(fā)展新技術(shù)相結(jié)合。學(xué)校的基礎(chǔ)理論培訓(xùn)是創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的重要基礎(chǔ)來源，科技創(chuàng)新并不是憑空產(chǎn)生的，而是要在一定的科研研究之上繼承發(fā)展。因此一個(gè)學(xué)校的科研基礎(chǔ)也直接決定了該學(xué)校開展創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的深度與廣度。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院蛋品科研團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過近十年在蛋品的基礎(chǔ)理論、新技術(shù)、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)等方面的深入研究，做了大量的基礎(chǔ)工作。同時(shí)也指導(dǎo)多屆本科生與研究生深入企業(yè)第一線，將科技進(jìn)行轉(zhuǎn)化的成果進(jìn)行展示。指導(dǎo)教師的科技思維與科研成果轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，有利于保持實(shí)驗(yàn)教學(xué)的先進(jìn)性，有利于學(xué)生在本科學(xué)習(xí)階段就能接觸本學(xué)科的科技前沿，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的新技術(shù)、新方法、新知識，更有利于創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.選題與食品科學(xué)應(yīng)用背景結(jié)合。本次創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容為方便型速溶蛋花湯加工及品質(zhì)測定，該選題是基于現(xiàn)代人們生活水平的提高，生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對方便食品需求的數(shù)量和質(zhì)量都在不斷地提高，凍干速食品具有很好的發(fā)展前景。教學(xué)研究緊密結(jié)合現(xiàn)代食品發(fā)展需求，采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)手段——真空冷凍干燥技術(shù)，合力開展產(chǎn)品開發(fā)研究。蛋花湯是一種以雞蛋為主材料并添加其他輔料所制成的湯品。是一種制作簡便、家庭餐桌上常見的大眾化湯菜。在制作過程中，冬春季搭配小白菜等綠葉菜;夏秋季搭配玉米?；蛘唿S瓜等，口味清鮮，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富，容易被人體消化吸收。蛋花湯無論在家庭中還是在餐館里，都是一道深受消費(fèi)者歡迎的美食。在制備蛋花湯的過程中，如果能使用現(xiàn)代真空冷凍干燥技術(shù)，即可實(shí)現(xiàn)蔬菜湯的方便快捷化。真空冷凍干燥技術(shù)是把含有大量水分的物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來而達(dá)到干燥的目的。真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于食品干燥所獲得的物料具有許多優(yōu)點(diǎn)，物料基本保持了新鮮原料固有的色澤、風(fēng)味和香氣，營養(yǎng)成分高，由于凍干過程基本都是在低溫、缺氧的條件下進(jìn)行的，這使得營養(yǎng)成分損失極少，并且具有良好的復(fù)水性。

3.研究內(nèi)容全面又不失創(chuàng)新性。此次創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)在內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方面實(shí)現(xiàn)多種形式創(chuàng)新。首先，同學(xué)們在充分查閱文獻(xiàn)和市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，從營養(yǎng)、色彩、口味多方面考慮經(jīng)過投票的方式，確定研究四種產(chǎn)品。分別為速溶什錦蛋花湯、群英薈萃蛋花，排骨莧菜蛋花湯、冰糖米酒蛋花湯。在項(xiàng)目中學(xué)生需掌握蔬菜原料預(yù)煮處理，冷凍干燥技術(shù)手段對蔬菜、蛋花形成的質(zhì)構(gòu)、色澤特性的影響。還需要研究復(fù)水處理對產(chǎn)品的溶解性、營養(yǎng)性、溶解后穩(wěn)定性及感官品質(zhì)的影響。完成冷凍干燥方便湯塊的復(fù)水、食品的感官評定、營養(yǎng)評價(jià)以及包裝，后期設(shè)計(jì)產(chǎn)品外包裝的設(shè)計(jì)和潛在的消費(fèi)者類型的分析。項(xiàng)目的實(shí)施旨在讓學(xué)生們在創(chuàng)制新產(chǎn)品的過程中不只是簡單地考慮“我想做什么”，更要探索和洞悉客戶需要什么，市場需要什么。學(xué)生初創(chuàng)設(shè)計(jì)的小產(chǎn)品可能在規(guī)范性方面拼不過大宗企業(yè)的商品化產(chǎn)品，但從消費(fèi)者的特定需求出發(fā)，甚至創(chuàng)新的需求，本項(xiàng)目的實(shí)施便能使學(xué)生們發(fā)現(xiàn)另一片新的天地。

三、過程創(chuàng)新思想指導(dǎo)與創(chuàng)新管理模式

（一）項(xiàng)目過程管理創(chuàng)新

1.蛋花湯制作要領(lǐng)，蛋花湯要保證蛋花的質(zhì)地和顏色，必須在沸水狀態(tài)時(shí)倒入雞蛋液，并且要先將淀粉液倒入雞蛋液中使其呈膠體狀態(tài)最好。湯底，芝麻油等輔助香料不宜過多，略帶清香即可。另外，為了保證蔬菜的顏色，最好是在水煮至80℃之后再將絲瓜、胡蘿卜等加入其中，這既能保證蔬菜和胡蘿卜的顏色不變暗，也使其不被煮爛。

2.凍干技術(shù)，產(chǎn)品干燥后體積不變，疏松多孔，冰在升華時(shí)要吸收熱量，引起產(chǎn)品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華溫度，縮短干燥時(shí)問，必須要對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)加熱。整個(gè)干燥是在較低的溫度條件及環(huán)境下進(jìn)行的。

3.復(fù)水的要點(diǎn)干重8g，復(fù)水的量為400ml，用剛煮沸的100℃的開水或80℃的熱開水，浸泡2.5分鐘;復(fù)水性好，可達(dá)95%以上，且復(fù)水迅速。

4.在實(shí)驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)有部分同學(xué)的操作不規(guī)范，缺乏對科學(xué)實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。告訴同學(xué)們在實(shí)驗(yàn)過程中對所有添加配料和操作步驟做好詳細(xì)記錄，操作步驟應(yīng)具有可重復(fù)性，每一次配方的修改和完善都有數(shù)據(jù)可查才能讓實(shí)驗(yàn)結(jié)果有可信度。

5.實(shí)驗(yàn)過程中，同學(xué)及時(shí)對每一步實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行拍照片跟蹤處理。

6.通過實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出最佳的速溶蛋花湯的配方。

（二）團(tuán)隊(duì)管理與個(gè)人努力結(jié)合

培養(yǎng)大學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神“80后”、“90后”大學(xué)生普遍是獨(dú)生子女，因而在完成創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)過程中常有個(gè)人主義傾向，以自我為中心。還有個(gè)別同學(xué)的溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力有欠缺。但在指導(dǎo)教師的及時(shí)教育和積極引導(dǎo)下，學(xué)生們逐漸在改進(jìn)自己的待人處事方法，能友好地與隊(duì)友討論問題，耐心聽取并采納別人建議，揚(yáng)長避短地進(jìn)行分工合作。通過相互磨合和指導(dǎo)教師的指導(dǎo)，他們的思想境界、溝通能力、協(xié)作能力、角色轉(zhuǎn)變能力和組織能力得到提高，培養(yǎng)了大學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。小組合作學(xué)習(xí)是新課程倡導(dǎo)的一種學(xué)習(xí)方式，怎樣更有效地開展好合作小組學(xué)習(xí)是我們面臨的新課題。課堂教學(xué)中教師把握好時(shí)機(jī)，當(dāng)好“導(dǎo)演”，讓學(xué)生當(dāng)上好“演員”。動(dòng)手實(shí)踐、自主探索與合作交流是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要方式。所謂小組合作學(xué)習(xí)是指在小組或團(tuán)隊(duì)中為了完成共同的任務(wù)，經(jīng)歷動(dòng)手實(shí)踐、自主探索和合作交流的過程，是有明確責(zé)任分工的互助性學(xué)習(xí)。在本項(xiàng)目實(shí)施過程中，小組合作體現(xiàn)在同學(xué)們能經(jīng)過投票選擇出最佳的方案，在設(shè)計(jì)整體實(shí)驗(yàn)方案以及產(chǎn)品外觀時(shí)，非常熱情，并提出多種色彩與搭配方案，并且對產(chǎn)品的功效進(jìn)行了深入挖掘。

四、教學(xué)項(xiàng)目成果化與激勵(lì)制度

1.大膽設(shè)想。參與計(jì)劃的學(xué)生要對科學(xué)研究或創(chuàng)造發(fā)明有濃厚興趣。大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)需要學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好，大膽設(shè)想，自主設(shè)計(jì)并積極探索，而不是僅僅跟著導(dǎo)師去做國家項(xiàng)目或完全在安排下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。由于選課學(xué)生的專業(yè)背景比較多元化，很多專業(yè)的學(xué)生對食品科學(xué)的了解還局限于生活中的經(jīng)驗(yàn)，因此在正式實(shí)驗(yàn)之前讓學(xué)生了解實(shí)驗(yàn)的相關(guān)背景基礎(chǔ)知識很有必要。第一次課采用課堂講授的方式進(jìn)行，主要講授了禽蛋概述、禽蛋加工方法概論等內(nèi)容。學(xué)生表現(xiàn)出強(qiáng)烈的興趣，驚訝于一枚小小的雞蛋還可以包含這么多的科學(xué)問題和科學(xué)技術(shù)，由此加深了對本項(xiàng)目開展的期望值和投入度。

2.實(shí)踐出真知。在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，每大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均有配套經(jīng)費(fèi)，所有實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心、學(xué)院專業(yè)實(shí)驗(yàn)室、創(chuàng)新教育基地等積極配合，對參與大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目的學(xué)生予以開放此外，在儀器、設(shè)備、場地及經(jīng)費(fèi)各方面都給予大力的支持。參與計(jì)劃的學(xué)生在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，結(jié)合課題進(jìn)行自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、自主完成實(shí)驗(yàn)、自主管理實(shí)驗(yàn)。在如此優(yōu)越的條件下，保證了學(xué)生能真正做出成績。讓他們不再像以往只是接受觀摩式的被動(dòng)教學(xué)，而是敢于在第一線動(dòng)手，勇于嘗試，在不斷的實(shí)踐過程中獲得真知。

3.碩果累累。本科生在進(jìn)行大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的過程中，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施過程中創(chuàng)新思維和創(chuàng)新實(shí)踐能力的鍛煉和培養(yǎng)，同時(shí)注重學(xué)生的研究成果。學(xué)生們通過頭腦風(fēng)暴的方式設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品與配方，再獨(dú)立查閱文獻(xiàn)，經(jīng)教師的指導(dǎo)往往可以將自己參與的項(xiàng)目進(jìn)行專利撰寫或文章發(fā)表。如此良性的循環(huán)更進(jìn)一步提高了學(xué)生參與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的積極性，和從中獲得的成就感。

五、結(jié)語

新的舉措帶來新的機(jī)遇，國家大學(xué)生科技創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)施有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)科交叉、培養(yǎng)本科生的創(chuàng)新能力。通過教師不斷探索，不斷實(shí)踐，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。大力開發(fā)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，在更大范圍學(xué)生內(nèi)實(shí)施這一計(jì)劃，將使我國高校的人才培養(yǎng)質(zhì)量更上一層臺階。

參考文獻(xiàn)：

[1]李麗潔，施瑞，陳樹森.大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中的實(shí)驗(yàn)教學(xué)[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2011，（03）：162-164.

[2]馬大中，崔瑾，梁軍勝，郭靖.基于創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目探索與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2014，（09）：33-36.

[3]杜新強(qiáng)，冶雪艷.從大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目談學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].黑龍江教育（高教研究與評估），2013，（01）：47-48.

[4]王偉，胡真虎，蘇饋?zhàn)?，袁守軍，潘尚磊，王順，張靜.大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)改革和實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2014，（05）：178-179.