?薛子鐘，張銘真，蘇克立，禹　洋，周　柯，李　志，楊　寧，趙　曦?

（1.南陽(yáng)市煙草公司西峽縣分公司，河南　南陽(yáng) 474550；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南　鄭州 450002；3.西峽縣陽(yáng)城鎮(zhèn)人民政府，河南　南陽(yáng) 474550）

定色后期穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部葉和上部葉質(zhì)量的影響

薛子鐘1，張銘真2，蘇克立1，禹洋1，周柯3，李志1，楊寧1，趙曦1

（1.南陽(yáng)市煙草公司西峽縣分公司，河南南陽(yáng) 474550；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南鄭州 450002；3.西峽縣陽(yáng)城鎮(zhèn)人民政府，河南南陽(yáng) 474550）

為了探究烤煙烘烤過(guò)程中延長(zhǎng)定色后期穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部和上部葉質(zhì)量的影響，以云煙87中部葉和上部葉為試驗(yàn)材料，在氣流下降式密集烤房對(duì)比研究了54℃不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：在烘烤過(guò)程中，定色后期54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫12～16和16～20 h，中部葉和上部葉的上等煙比例分別比對(duì)照高2.33～3.37和1.44～1.64個(gè)百分點(diǎn)，上部葉的葉綠素降解率較對(duì)照高0.02～0.04個(gè)百分點(diǎn)，中部葉和上部葉的評(píng)吸得分分別比對(duì)照高出1.08～2.33和2.08～2.75分；另外，定色后期54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫20 h時(shí)，上部葉的總糖和還原糖含量較對(duì)照低3.16和4.22個(gè)百分點(diǎn)。這表明定色后期延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間，能夠提升烤煙中部與上部葉烤后煙上等煙比例和感官質(zhì)量，降低上部煙兩糖含量，并促進(jìn)葉綠素降解。

烤煙；定色期；時(shí)間；質(zhì)量

密集烤房是我國(guó)煙葉烘烤的主要設(shè)備[1]。烘烤操作過(guò)程對(duì)烤煙內(nèi)在和外觀質(zhì)量有著較大的影響[2-3]，對(duì)烘烤工藝進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化是提高煙葉香味及可用性的關(guān)鍵[4]?？緹熤胁?、上部葉在煙葉原料生產(chǎn)中有著重要的地位[5]。定色期是烘烤過(guò)程中的重要階段[6]，烤煙致香物質(zhì)大部分在定色期形成，定色期的烘烤條件直接影響烤煙致香物質(zhì)的組成及含量，對(duì)烤煙感官質(zhì)量有著決定性作用[7-9]。因此研究定色期不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部、上部葉質(zhì)量的影響有著重要的意義。

詹軍等[10]以烤煙上部葉為試驗(yàn)材料，通過(guò)研究42℃和54℃穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，在這2個(gè)溫度點(diǎn)均持續(xù)烘烤12 h，能夠改善上部葉的化學(xué)協(xié)調(diào)性、香氣質(zhì)量及可用性；李傳玉等[11]發(fā)現(xiàn)，使用電熱烤煙箱，采取不同烘烤工藝，若適當(dāng)提前進(jìn)入關(guān)鍵溫度點(diǎn)并延長(zhǎng)其溫度保持時(shí)間，能夠提高烤煙內(nèi)在質(zhì)量；詹軍等[12]以烤煙中、上部葉為試驗(yàn)材料，通過(guò)低溫變黃與干筋工藝分析烤煙外觀及內(nèi)在質(zhì)量，他認(rèn)為這一工藝能夠提高上部葉質(zhì)量，對(duì)中部葉改善效果一般；孟智勇等[13]以中煙100為試驗(yàn)材料通過(guò)定色期不同升溫速度研究，發(fā)現(xiàn)定色期采用慢加速升溫方式進(jìn)行烘烤能夠提高烤煙的經(jīng)濟(jì)效益和煙葉質(zhì)量；王愛(ài)華等[14]使用烤煙箱研究不同變筋溫度對(duì)烤后煙葉內(nèi)在質(zhì)量的影響，結(jié)果表明48℃變筋處理能夠提高煙葉的香氣量及香氣質(zhì)，降低雜氣，改善余味；姚忠達(dá)等[15]對(duì)比分析了延時(shí)密集烘烤、普通密集烘烤及小烤房傳統(tǒng)烘烤等工藝，發(fā)現(xiàn)在密集烘烤過(guò)程中延長(zhǎng)變黃和定色期穩(wěn)溫時(shí)間可提高烤煙的外觀及內(nèi)在質(zhì)量。

以往的研究多側(cè)重于烤煙單個(gè)部位，而對(duì)烤煙中部、上部葉在烘烤過(guò)程中定色后期不同穩(wěn)溫時(shí)間的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，筆者主要針對(duì)定色后期穩(wěn)溫時(shí)間的長(zhǎng)短分析其對(duì)烤煙中部、上部葉內(nèi)在品質(zhì)及外觀質(zhì)量的影響，以期為密集烘烤工藝優(yōu)化提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)地點(diǎn)及材料

試驗(yàn)于2015年在河南省南陽(yáng)市西峽縣陽(yáng)城鎮(zhèn)張?zhí)么暹M(jìn)行。供試品種為當(dāng)?shù)刂髟云贩N云煙87。4月20日移栽，采用田間標(biāo)準(zhǔn)化管理，行距120 cm，株距50 cm。供試煙葉按照成熟度要求適時(shí)采收。以中部葉（9～11葉位）、上部葉（15～16葉位）為供試材料，經(jīng)鮮煙分類，挑選成熟度均勻一致煙葉編竿供試，每竿編煙110～120片，同一部位煙葉在一天內(nèi)完成裝煙。供試烤房為氣流下降式溫濕度自控密集烤房。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取烘烤過(guò)程中定色期關(guān)鍵溫度點(diǎn)：54℃。試驗(yàn)設(shè)6個(gè)處理：CK1，中部葉常規(guī)烘烤工藝；T1，在中部葉常規(guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫12 h；T2，在中部葉常規(guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫16 h；CK2，上部葉常規(guī)烘烤工藝；T3，在上部葉常規(guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫16 h；T4，在上部葉常規(guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上54℃延長(zhǎng)穩(wěn)溫20 h。試驗(yàn)中T1～T4處理除54℃的穩(wěn)溫時(shí)間與中部、上部葉常規(guī)烘烤工藝不同外，其他溫度段均嚴(yán)格按照常規(guī)烘烤工藝執(zhí)行。

每房供試煙葉均勻編煙36竿，分18組分別掛置在烤房左右兩側(cè)的上層、中層和下層距烤房門(mén)2 m、4 m、6 m處，共18個(gè)位點(diǎn)，每個(gè)位點(diǎn)掛置2竿煙葉。烘烤結(jié)束后取回每烤房36竿煙葉用于分級(jí)，取2 kg C3F、B2F煙葉用于感官質(zhì)量評(píng)價(jià)及成分分析。

1.3測(cè)定項(xiàng)目及方法

烤后煙葉的分級(jí)由南陽(yáng)市煙草公司西峽縣分公司組織5名主檢員按42級(jí)國(guó)標(biāo)（GB2635—92）要求進(jìn)行分級(jí)?？偺?、還原糖、淀粉、煙堿和總氮分別采用蒽酮比色法、3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法、蒽酮比色法、鹽酸萃取法和過(guò)氧化氫—硫酸消化法測(cè)定。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)由煙草工業(yè)公司專家進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)吸指標(biāo)為香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、濃度、細(xì)膩度、刺激性、干燥感、圓潤(rùn)感、甜度和余味11個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)最低分為0分，最高分為9分。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1定色后期不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部和上部葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

由表1可知，中部葉各處理中，T1和T2處理的上等煙比例較高，分別較CK1高2.33和3.37個(gè)百分點(diǎn)；上中等煙比例以T1處理最高，為87.36%，較CK1高3.61個(gè)百分點(diǎn)，但T2處理的上中等煙比例較CK1低6.33個(gè)百分點(diǎn)；均價(jià)以T1處理最高，為27.80元/kg，分別較T2和CK1高1.73和1.98元/kg。上部葉各處理中，CK2處理的上等煙比例較低，分別較T3和T4處理低1.64和1.44個(gè)百分點(diǎn)；CK2上中等煙比例為95.08%，較T3處理高9.77個(gè)百分點(diǎn)，較T4處理低出1.90個(gè)百分點(diǎn)；均價(jià)以T4處理最高，為22.59元/ kg，分別比T3處理和CK2高2.71和2.44元/kg。

表1　不同處理烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的比較

2.2定色后期不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部和上部葉常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表2可知，中部和上部烤后煙葉的總糖和還原糖含量均高于優(yōu)質(zhì)烤煙總糖（18%～22%）、還原糖（16%～18%）適宜范圍；總氮含量基本處于適宜范圍（1.5%～3.0%）內(nèi)；煙堿含量均處于優(yōu)質(zhì)烤煙適宜范圍（1.5%～3.5%）內(nèi)[16]。

中部葉中，T1處理的總糖、還原糖、糖堿比和兩糖比較高，其中總糖和還原糖分別比CK1高2.24和4.87個(gè)百分點(diǎn)，糖堿比和兩糖比分別比CK1高5.18和0.10，總氮和和煙堿含量較CK1低0.38和0.31個(gè)百分點(diǎn)；T2處理各常規(guī)化學(xué)成分及衍生值處于中間水平。

上部葉中，T3處理的總糖、還原糖和兩糖比較高，其中總糖和還原糖分別比CK2高0.44和0.92個(gè)百分點(diǎn)，兩糖比比CK2高0.02，總氮、煙堿含量和糖堿比處于中間水平；T4處理的總糖、還原糖含量、糖堿比和兩糖比較低，其中總糖、還原糖含量粉筆比CK2低3.16、4.22個(gè)百分點(diǎn)，但其總氮和煙堿含量較高。

表2　不同處理烤后煙葉常規(guī)化學(xué)成分的比較

2.3定色后期不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部和上部葉大分子物質(zhì)降解的影響

由表3可知，中部葉中，T1處理淀粉降解率較高，較CK1高0.01個(gè)百分點(diǎn)，葉綠素降解率與CK1相當(dāng)，較T2處理高0.01個(gè)百分點(diǎn)；上部葉中，淀粉降解率T3與CK2持平，較T4處理高0.05個(gè)百分點(diǎn)，葉綠素降解率以T4處理較高，分別較T3處理和CK2高0.02和0.04個(gè)百分點(diǎn)。

表3　不同處理烤后煙葉淀粉和葉綠素降解率的比較

2.4定色后期不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙中部和上部葉感官質(zhì)量的影響

由表4可知，中部葉各處理中，雜氣指標(biāo)得分差異較大，T2處理雜氣得分較高，分別較T1和CK1高0.33和0.41分；T2處理的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、細(xì)膩度、干燥感、圓潤(rùn)感和甜度等指標(biāo)得分均不同程度的高于CK1；總分以T2處理最高，為64.83分，CK1較低，為62.50，兩者間差異在0.05水平顯著。

上部葉各處理中，干燥感、圓潤(rùn)感和余味指標(biāo)得分差異較大，干燥感和圓潤(rùn)感指標(biāo)以T4處理得分較高，分別為5.92和5.83分，余味指標(biāo)以T3處理得分較高，為5.92分。T3處理在香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、細(xì)膩度、刺激性、干燥感、圓潤(rùn)感、甜度和余味指標(biāo)得分上均高于CK2?？偡忠訲3處理最高，為65.00分，分別較T4和CK2高0.67和2.75分。

3　結(jié)論與討論

表4　不同處理感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分　　　　　　　　　　　　　　?。ǚ郑?/p>

定色期是烘烤過(guò)程中的一個(gè)重要階段，延長(zhǎng)定色期穩(wěn)溫時(shí)間可降低煙葉中糖分的含量[17]，使一些香氣前體物質(zhì)（如色素類）充分降解，有利于后期合成更多的致香物質(zhì)[18]，在烘烤過(guò)程中適當(dāng)延長(zhǎng)定色期穩(wěn)溫時(shí)間能夠促進(jìn)煙葉生理生化反應(yīng)充分進(jìn)行，提高煙葉的烘烤品質(zhì)[19]。

從煙葉經(jīng)濟(jì)性狀來(lái)看，T1和T2處理的上等煙比例較CK1高出2.33和3.37個(gè)百分點(diǎn)，T3和T4處理的上等煙比例較CK2高出1.64和1.44個(gè)百分點(diǎn)。這表明延長(zhǎng)定色后期穩(wěn)溫時(shí)間能夠不同程度地提高烤后煙葉的上等煙比例。

從煙葉內(nèi)在化學(xué)成分來(lái)看，（1）上部葉T4處理兩糖含量低于T3和CK2，表明在定色后期增加穩(wěn)溫時(shí)間能夠降低上部葉烤后煙兩糖含量；（2）在淀粉和葉綠素降解率上，中部葉表現(xiàn)出隨著穩(wěn)溫時(shí)間增加，T1、T2與CK1之間降解率差值不明顯（僅相差0.01個(gè)百分點(diǎn)），而在上部葉處理中，隨著定色后期穩(wěn)溫時(shí)間的增加，T3和T4處理的葉綠素降解率整體大于CK2，表明在定色后期增加穩(wěn)溫時(shí)間能明顯降低上部葉的葉綠素含量。

在感官質(zhì)量方面，中部和上部葉評(píng)吸得分均以定色后期延長(zhǎng)時(shí)間的處理總得分較高，T1、T2較CK1高出1.08和2.33分，T3、T4較CK2高出2.75和2.08分。

綜上所述，研究認(rèn)為定色后期延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間，能夠增加烤煙中部和上部葉烤后煙葉的上等煙比例，提高中部和上部葉感官質(zhì)量，降低上部葉烤后煙兩糖含量，促進(jìn)上部葉淀粉和葉綠素降解。

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（責(zé)任編輯：成平）

Effects?of?Later?Color?Fixing?Durations?on?Quality?of?Middle?and?Upper?Flue-cured?Tobacco?Leaves

XUE Zi-zhong1，ZHANG Ming-zhen2，SU Ke-li1，YU Yang1，ZHOU Ke3，LI Zhi1，YANG ning1，ZHAO Xi1
（1. Xixia Branch of Nanyang Tobacco Company, Nanyang 474550, PRC; 2.College of Tobacco Science,Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, PRC; 3.Yangcheng Town People’s Government of Xixia; Nanyang 474550, PRC）

To explore the stabilized temperature duration on quality of middle and upper flue-cured tobacco leaves. Yunyan 87 were used to study the effects of stabilized temperature duration at the standard curing temperature(54 ℃) on quality of middle and upper tobacco leaves in down-draft barn. The results showed that in the process of baking， on later stage of fixing-color extended steady temperature(54 ℃) 12-16 h， the proportion of superior tobacco of middle and upper flue-cured tobacco were higher than CK by 2.33-3.37 percentage points and 1.44-1.64 percentage points， respectively. The starch and the chlorophyll degradation rate of upper leaves were 0.02-0.05 percentage points higher than CK， the score of smoking assessment of middle and upper tobacco leaves were higher than CK by 1.08-2.33 and 2.08-2.75，respectively. In addition， on later stage of color fixing extend the steady temperature(54 ℃) 16 h， total sugar and reducing sugar content in upper leaves 3.16 and 4.22 percentage points lower than CK. In conclusion， the prolonged color fixing time could improve the fine tobacco ratio and intrinsic quality of middle and upper tobacco leaves， improve the degradation rate of starch and chlorophyll， and lower the saccharide content of upper tobacco leaves.

flue-cured tobacco; color fixing stage; time; quality

S572.01

A

1006-060X（2016）10-0093-03

2016-07-15

河南省煙草公司資助項(xiàng)目（HYKJM201321）

薛子鐘（1982-），男，河南西峽縣人，助理農(nóng)藝師，主要從事烤煙栽培調(diào)制與技術(shù)推廣工作。

禹 洋