楊偉禮?朱志威

摘 要：傳統(tǒng)烹飪專業(yè)大多是根據(jù)2009版的技工院校烹飪專業(yè)設(shè)置要求開(kāi)課的，很少顧及到學(xué)生個(gè)體差異及個(gè)人需求，也沒(méi)有分必修課與選修課，學(xué)生只能被動(dòng)、機(jī)械地接受所開(kāi)設(shè)的課目?jī)?nèi)容。就目前情況來(lái)看，越來(lái)越不適應(yīng)現(xiàn)代烹飪專業(yè)分工越來(lái)越細(xì)的發(fā)展需求，因此必須增加選修課的權(quán)重，增加選修課課目廣度與深度，讓學(xué)生有更大的選擇余地。本文分析提出，通過(guò)選修課的開(kāi)設(shè)增加真正實(shí)用又讓學(xué)生感興趣的選修課課目，讓烹飪學(xué)生有更大的選擇余地來(lái)“廣選”。通過(guò)“廣選”嘗試，讓學(xué)生充分了解、比較，再通過(guò)任課教師正確的引導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生自身特點(diǎn)及愛(ài)好來(lái)確定以后的主攻方向——“精修”。

關(guān)鍵詞：烹飪選修課 廣選 精修

中等職業(yè)學(xué)校教育性質(zhì)、目標(biāo)的職業(yè)性，決定了其在專業(yè)課程設(shè)置的策略上是以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向。烹飪專業(yè)教學(xué)安排、教學(xué)內(nèi)容或措施也應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，要以烹飪學(xué)生以后用得著的實(shí)用技能為主要內(nèi)容。烹飪專業(yè)設(shè)置選修課的核心是將“選擇權(quán)”還給學(xué)生，讓學(xué)生選擇適合自己的發(fā)展課目來(lái)學(xué)習(xí)，來(lái)“精修”。

一、開(kāi)發(fā)更多的選修課課目，讓學(xué)生有“廣選”的空間

選修課的開(kāi)發(fā)，就要學(xué)校拿出一定資金與時(shí)間來(lái)驗(yàn)證哪些選修課對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生將來(lái)是必需的，哪些是可以用來(lái)選修的課目。為此，就要調(diào)查研究，去酒店等用人單位實(shí)訪、調(diào)查、了解，向在酒店工作的畢業(yè)生了解他們的體會(huì)，通過(guò)他們的親身感受、案例來(lái)激勵(lì)在校的學(xué)生。筆者認(rèn)為，烹飪選修課的開(kāi)發(fā)，要根據(jù)社會(huì)需求來(lái)改革、設(shè)置。如酒店等用人單位以前生意好時(shí)，比較注重學(xué)生的操作技能熟練程度或零適應(yīng)期上崗做菜，現(xiàn)在的四星級(jí)以上酒店更注重養(yǎng)成教育培養(yǎng)。從筆者與酒店廚師長(zhǎng)們閑聊時(shí)反饋的情況來(lái)看，筆者學(xué)校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)，有較多學(xué)生習(xí)慣不好，如切配好菜后離開(kāi)，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來(lái)的人找不到工具或影響衛(wèi)生。這就暴露出課程設(shè)置時(shí)重操作輕養(yǎng)成教育的欠缺，基礎(chǔ)廚房課里有這些內(nèi)容，但常常是一筆帶過(guò)，教師在平時(shí)教學(xué)時(shí)也沒(méi)注意這些細(xì)節(jié)。而廚師長(zhǎng)們卻相當(dāng)注重這些，說(shuō)不會(huì)切配菜可以教你，好習(xí)慣的養(yǎng)成卻不是一學(xué)就會(huì)的，需要通過(guò)不斷的強(qiáng)化訓(xùn)練才能養(yǎng)成。因此，根據(jù)酒店特別是五星級(jí)酒店的要求，應(yīng)切實(shí)開(kāi)發(fā)酒店“五常法”等養(yǎng)成教育課目，讓每一位烹飪專業(yè)的學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、規(guī)范操作習(xí)慣。

再如，筆者學(xué)校西餐廳頂崗實(shí)習(xí)生的英語(yǔ)極差，學(xué)生反饋說(shuō)教師教的不實(shí)用，好多學(xué)生只能聽(tīng)懂片言只語(yǔ)，無(wú)法與外國(guó)客人交流。曾有一位在義烏華美達(dá)之江大酒店的實(shí)習(xí)生告訴筆者，說(shuō)自己鬧了一個(gè)笑話：有一次會(huì)英語(yǔ)的領(lǐng)班上廁所去了，有一位外國(guó)客人向她點(diǎn)菜，她費(fèi)力地聽(tīng)了半天，僅懂兩個(gè)詞“牛排”“意面”，就想當(dāng)然認(rèn)為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認(rèn)為，對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生使用普通中學(xué)的英語(yǔ)教材或職業(yè)中學(xué)的英語(yǔ)教材，基本上是對(duì)牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語(yǔ)或酒店英語(yǔ)口語(yǔ)來(lái)得實(shí)在，讓有興趣的學(xué)生來(lái)選修。

開(kāi)發(fā)更多的選修課課目，要立足于實(shí)用、易學(xué)的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學(xué)校的師資力量，更要考慮學(xué)生的接受能力。

二、改革課程設(shè)置，還學(xué)生更大的選擇權(quán)

選修課的核心是還學(xué)生選擇權(quán)。學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)、接受能力及個(gè)體差異都會(huì)影響他們對(duì)文化知識(shí)、專業(yè)技能的接受，讓學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛(ài)好及接受能力選擇與之相適應(yīng)的學(xué)習(xí)科目，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們跟得上、學(xué)得進(jìn)學(xué)習(xí)進(jìn)程；對(duì)任教老師來(lái)說(shuō)，對(duì)于基本上同一水平的學(xué)生更可以因材施教，任教任務(wù)可以適當(dāng)減輕。為此，學(xué)校對(duì)文化課要有一個(gè)異步教學(xué)的結(jié)構(gòu)，如語(yǔ)、數(shù)、英這些必修課，可在全校范圍內(nèi)進(jìn)行分層次組班教學(xué)，讓學(xué)生選擇適合自己的班級(jí)學(xué)習(xí)，對(duì)于基礎(chǔ)或好或差的學(xué)生都有一個(gè)更好的學(xué)習(xí)平臺(tái)；對(duì)于專業(yè)基礎(chǔ)課，在第一、二學(xué)期學(xué)完，而對(duì)于專業(yè)課如爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)的周課時(shí)一般都在六節(jié)左右，對(duì)那些不太適合做爐臺(tái)工作的女生和部分比較瘦小男生來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是在浪費(fèi)時(shí)間，因?yàn)樗麄冇捎谧陨淼目陀^條件限制（有些連鍋也翻不動(dòng)），兩年后出去基本上不太可能從事?tīng)t臺(tái)炒菜工作，與其強(qiáng)迫讓他們學(xué)習(xí)爐臺(tái)炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時(shí)間花在他們力所能及的課目上，比如營(yíng)養(yǎng)配菜、西點(diǎn)上面。

學(xué)校也不能圖省力，以行政班的形式來(lái)強(qiáng)制技工院校的學(xué)生選擇規(guī)定的課目，應(yīng)當(dāng)盡最大的努力放手讓學(xué)生自由選擇，也許學(xué)旅游專業(yè)的學(xué)生喜歡烹飪，學(xué)財(cái)會(huì)的專業(yè)女生喜歡西餐呢？也有女生認(rèn)為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學(xué)習(xí)廚房做菜技能作為自己修養(yǎng)提高的方面之一。學(xué)校不能剝奪學(xué)生這種自由選擇的權(quán)利。學(xué)校應(yīng)當(dāng)尊重所有學(xué)生的自由選擇權(quán)，把選修課的開(kāi)發(fā)做到位，讓所有學(xué)生都能體會(huì)“廣選”帶來(lái)的新奇感，讓所有學(xué)生感受到“精修”帶來(lái)的成功喜悅。

三、改革烹飪選修課的教材教法，培養(yǎng)學(xué)生的“精修”能力

目前烹飪專業(yè)學(xué)生由于招進(jìn)分?jǐn)?shù)低，自學(xué)能力弱，“精修”功夫沒(méi)有養(yǎng)成，學(xué)生雖有將文化、專業(yè)知識(shí)學(xué)到手的愿望，還是缺少良好的學(xué)習(xí)方法，這就需要選修課教師摒棄傳統(tǒng)教學(xué)重灌輸、輕啟發(fā)的方式，采用翻轉(zhuǎn)課堂等新的教學(xué)形式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)他們的“精修”功夫，促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展能力的提高。通過(guò)“廣選”的學(xué)生，多少對(duì)烹飪選修課有所了解，也對(duì)自己的興趣、愛(ài)好及個(gè)性特點(diǎn)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。教師可以根據(jù)學(xué)生個(gè)體差異，結(jié)合學(xué)生興趣愛(ài)好及學(xué)校的現(xiàn)有條件，有意識(shí)地引導(dǎo)烹飪學(xué)生選擇將來(lái)可能就業(yè)方向作為主攻方向。比如個(gè)子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點(diǎn)、西點(diǎn)等作為主攻方向。個(gè)子比較高大強(qiáng)壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學(xué)生選修的過(guò)程中，學(xué)生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學(xué)生對(duì)什么都感興趣，三分鐘熱度，當(dāng)初選面點(diǎn)或西點(diǎn)作為主攻課，對(duì)一些基本功如和面、揉面、下劑等練習(xí)比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業(yè)教師、班主任正確引導(dǎo)，不斷鼓勵(lì)學(xué)生；對(duì)于專任教師來(lái)說(shuō)，比較枯燥的訓(xùn)練要盡可能改變教學(xué)方法，同一技能練習(xí)盡可能采取不同的訓(xùn)練形式，也就是說(shuō)變著法子讓學(xué)生對(duì)枯燥的訓(xùn)練感興趣，同時(shí)做好專業(yè)思想工作，任何技能都是要不斷訓(xùn)練才能真正掌握的。

四、小結(jié)

總之，選修課的開(kāi)發(fā)與運(yùn)用，學(xué)校應(yīng)顧及學(xué)生真正掌握了多少實(shí)用技能，顧及學(xué)生個(gè)體差異需求，還要考慮到學(xué)生學(xué)習(xí)順序性、階段性、個(gè)體差異性的特點(diǎn)，因此必須增加選修課課目權(quán)重，增加選修課課目廣度與深度，讓學(xué)生有更廣的選擇余地。選修課的開(kāi)發(fā)就是增加真正實(shí)用又讓學(xué)生感興趣的課目，讓烹飪學(xué)生有更大的選擇余地來(lái)“廣選”，充分了解、比較以及通過(guò)任課教師引導(dǎo)，根據(jù)自身特點(diǎn)及愛(ài)好確定以后的主攻方向。

當(dāng)然，就目前情況來(lái)說(shuō)，如果真的打破專業(yè)限制，學(xué)生走班上課后，學(xué)生管理、考勤、學(xué)分統(tǒng)計(jì)就很難，教師的課節(jié)均衡、場(chǎng)室欠缺等都存在著問(wèn)題，有待學(xué)校去解決。

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[3]李東文.中等烹飪教育研究型課程教學(xué)探索[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.

（作者單位：楊偉禮，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校；

朱志威，浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）