烏雪巖

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

冷鏈中斷對(duì)新鮮干酪品質(zhì)的影響

烏雪巖

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

以水分含量、酸度、pH、游離氨基氮含量、硬度、彈性和感官評(píng)分為指標(biāo)，研究冷鏈中斷對(duì)新鮮干酪及其貯存期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：分揀、運(yùn)輸或貯運(yùn)環(huán)節(jié)新鮮干酪冷鏈中斷后，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，新鮮干酪的酸度和游離氨基氮含量均呈升高趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分含量、pH、硬度、彈性和感官評(píng)分均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。貯存環(huán)節(jié)冷鏈中斷會(huì)導(dǎo)致新鮮干酪品質(zhì)急劇劣變，在貯存第13天已經(jīng)不具備可接受性。

新鮮干酪；品質(zhì)；冷鏈

干酪富含蛋白、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是典型的高營(yíng)養(yǎng)低熱量健康食品［1-2］，但是由于傳統(tǒng)干酪風(fēng)味刺激、濃烈，我國(guó)消費(fèi)者難以接受，因此目前市面上的干酪以新鮮干酪為主。新鮮干酪是一種不需要成熟即可食用的軟質(zhì)干酪，其質(zhì)地松軟、風(fēng)味柔和，深受國(guó)人青睞。

新鮮干酪質(zhì)量包括酸度、水分、感官指標(biāo)等，影響其質(zhì)量的因素有原奶質(zhì)量、均質(zhì)、冷鏈?zhǔn)欠裢晟频?。其中冷鏈這個(gè)環(huán)節(jié)由于涉及部門多、時(shí)間跨度大，因而更加難以控制，所以也更應(yīng)該引起重視［3］。理論上新鮮干酪只有貯存在最適溫度，才能在規(guī)定貨架期內(nèi)保證其品質(zhì)，但是目前我國(guó)的冷鏈系統(tǒng)并不完善，冷鏈中斷對(duì)新鮮干酪質(zhì)量的影響無法確定。本試驗(yàn)?zāi)M現(xiàn)實(shí)生活中新鮮干酪在分揀、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中可能經(jīng)歷的冷鏈中斷情況，明確冷鏈中斷對(duì)產(chǎn)品各指標(biāo)的影響程度，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)銷售起到一定的參考作用。

1　材料與方法

1.1材料

將M公司剛下線的新鮮干酪，置于4℃下貯存，分別模擬分揀、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中冷鏈中斷的情況，定期剪包，對(duì)水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2水分的測(cè)定［4］

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3酸度、pH的測(cè)定［5］

參照劉會(huì)平的方法進(jìn)行測(cè)定，其中酸度以乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

1.4游離氨基氮的測(cè)定［6］

參照孟令帥的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5硬度、彈性的測(cè)定［7］

參照Mahdy的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.6感官指標(biāo)的測(cè)定［8］

參照謝愛英的方法進(jìn)行測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)變化的差異性研究

物流作業(yè)中耗時(shí)較長(zhǎng)的一個(gè)環(huán)節(jié)就是分揀，新鮮干酪的分揀需要在低溫條件下進(jìn)行，否則會(huì)造成微生物快速生長(zhǎng)。

將剛下線的新鮮干酪?guī)Щ貙?shí)驗(yàn)室置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存4 h（模擬分揀環(huán)節(jié)冷鏈中斷時(shí)間）后放入4℃冰箱中貯存，定期檢測(cè)樣品，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。

表1　新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

表1　新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d表示各組間差異。

貯存時(shí)間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評(píng)分0（剛下線檢測(cè)）　51.33±0.88c　0.73±0.04b　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67d　69.11±5.32c　96.8±0.31d0（37℃，4 h后檢測(cè)）　51.07±0.74c　0.75±0.08b　5.40±0.04c　12.3±0.17d　19.22±0.98d　69.45±6.71c　95.2±0.41d7 50.44±0.60c　0.80±0.05b　5.29±0.01b　13.9±0.11c　17.43±0.55c　57.56±4.34b　81.8±0.22c14　49.22±0.67b　0.87±0.08ab　5.22±0.05ab　14.8±0.32b　15.21±0.85b　51.66±7.31b　76.2±0.81b21　47.19±0.58a　0.95±0.04a　5.15±0.04a　15.7±0.22a　14.11±0.38a　42.45±4.12a　69.8±0.63a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表1分析可知，分揀環(huán)節(jié)冷鏈中斷前后（37℃貯存4 h前后）的水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官評(píng)分略有變化，但是組間差異不顯著（P> 0.05）。

在保質(zhì)期內(nèi)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評(píng)分隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

分揀環(huán)節(jié)冷鏈中斷的新鮮干酪在貯存期間，水分從51.33%下降到47.19%，水分含量在貯存初期下降速率較慢，在貯存后期下降速率較快；酸度略有升高，pH略有下降；游離氨基氮含量從12.5 g/mL升高至15.7 g/mL；產(chǎn)品的硬度、彈性以及感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，但是都在消費(fèi)者可接受范圍之內(nèi)。綜上所述，分揀環(huán)節(jié)冷鏈中斷的新鮮干酪奶在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，能夠滿足消費(fèi)者的需求。

2.2新鮮干酪冷鏈中斷（運(yùn)輸環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)變化的差異性研究

新鮮干酪的冷鏈物流要求全程冷藏運(yùn)輸，并且溫度控制在4℃左右，運(yùn)輸中如果由于冷機(jī)停止工作或物流公司為了降低成本造成冷鏈中斷，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。

將在4℃冰箱中貯存7 d的新鮮干酪置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存4 h（模擬運(yùn)輸環(huán)節(jié)冷鏈中斷時(shí)間）后放入4℃冰箱中貯存，定期檢測(cè)樣品，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

表2　新鮮干酪冷鏈中斷（運(yùn)輸環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

表2　新鮮干酪冷鏈中斷（運(yùn)輸環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d表示各組間差異。

貯存時(shí)間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評(píng)分0 51.33±0.88d　0.73±0.04c　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67c　69.11±5.32c　96.8±0.31d7 50.11±0.41c　0.79±0.05b　5.29±0.03b　13.3±0.23c　17.89±0.66b　59.45±7.22b　84.2±1.33c7（37℃，4 h后檢測(cè)）　50.09±0.56c　0.80±0.02b　5.31±0.06b　13.9±0.34c　17.56±0.76b　60.32±6.34b　85.3±1.62c14　49.49±0.70b　0.90±0.05a　5.23±0.05a　14.7±0.22b　16.01±0.75ab　52.43±5.77a　79.1±0.91b21　47.01±0.75a　0.98±0.04a　5.18±0.04a　15.6±0.35a　15.18±0.58a　45.65±5.65a　70.1±1.22a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表2分析可知，新鮮干酪運(yùn)輸環(huán)節(jié)冷鏈中斷前后（37℃貯存4 h前后）的水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官評(píng)分略有變化，但是組間差異不顯著（P>0.05）。在保質(zhì)期內(nèi)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評(píng)分隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官質(zhì)量越來越差，但是都在消費(fèi)者可接受范圍之內(nèi)。綜上所述，運(yùn)輸環(huán)節(jié)冷鏈中斷的新鮮干酪在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，能夠滿足消費(fèi)者的需求。

2.3新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)變化的差異性研究

超市等零售商包括消費(fèi)者購買后至消費(fèi)前整個(gè)貯藏溫度均應(yīng)控制在4℃左右，因貯藏不當(dāng)造成的危害是影響新鮮干酪質(zhì)量安全的重要因素。

將在4℃冰箱中貯存7 d的新鮮干酪置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存，定期檢測(cè)樣品，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

表3　新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

表3　新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環(huán)節(jié)）后各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

貯存時(shí)間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評(píng)分0 51.33±0.88d　0.73±0.04d　5.39±0.04e　12.5±0.15e　19.28±0.67e　69.11±5.32d　96.8±0.31e7 50.11±0.41d　0.79±0.05d　5.29±0.03d　13.3±0.23d　17.89±0.66d　59.45±7.22c　84.2±1.33d10　46.21±0.33c　0.94±0.04c　5.21±0.05c　15.3±0.22c　16.06±0.44c　53.34±4.22c　71.2±1.12c13　41.56±1.67b　1.18±0.07b　5.13±0.04b　17.1±0.54b　15.23±0.55b　48.55±3.57b　58.7±0.71b16　35.90±0.99a　1.37±0.06a　5.01±0.04a　19.1±0.55a　14.19±0.45a　40.22±5.17a　54.2±1.00a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表3分析可知，在保質(zhì)期內(nèi)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評(píng)分隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

在新鮮干酪貯存的第13天，感官評(píng)分為58.7分，口感較為粗糙，有沙粒感，風(fēng)味淡薄，氣味不協(xié)調(diào)，凝乳不均勻，乳清析出嚴(yán)重，難以被消費(fèi)者接受。這說明，如果在貯存階段冷鏈中斷，會(huì)對(duì)新鮮干酪品質(zhì)造成極為嚴(yán)重的影響。

3　討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，新鮮干酪貯存期間，水分含量逐漸降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這可能是由于以下3個(gè)原因造成的，其一產(chǎn)品中的水分可以透過包裝材料蒸發(fā)［5］；其二產(chǎn)品中的微生物在生長(zhǎng)過程中會(huì)不斷利用水分［5］；其三由于蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)作用，新鮮干酪在貯存初期具有良好的持水能力，但隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白被不斷分解，從而破壞了蛋白質(zhì)規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減弱了蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密度，導(dǎo)致酸性凝膠微團(tuán)間交聯(lián)性減弱，因此產(chǎn)品在貯存期間會(huì)出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象［9］。

在3組試驗(yàn)中，新鮮干酪隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，pH不斷降低，酸度不斷升高，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這是由于隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物進(jìn)一步生長(zhǎng)繁殖，在β-半乳糖苷酶和其他酶的催化作用下，消耗乳糖產(chǎn)生乳酸，分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸，從而導(dǎo)致酸度升高、pH下降，這與劉會(huì)平、董瑩的研究結(jié)果一致［5-10］。如果冷鏈中斷，導(dǎo)致貯存溫度升高，乳中酶活也隨之加大，將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸的能力也會(huì)提高，致使酸奶酸度升高速率加大，風(fēng)味劣變嚴(yán)重。

在3組試驗(yàn)中，游離氨基氮含量均呈上升趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這可能是由于原料乳中含有一定量的血纖維蛋白溶酶和酶原，該酶和酶原具有熱穩(wěn)定性，因此會(huì)殘存在新鮮干酪中，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酶原被不斷激活，蛋白酶活性升高，從而使蛋白被水解成許多小肽段，游離氨基氮含量升高［5-10］。

硬度和彈性在貯存期間呈下降趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）。新鮮干酪貯存期間，由于血纖維蛋白溶酶不斷分解酪蛋白，蛋白質(zhì)水解速度較快，尤其是αS1-CN迅速降低，造成了干酪硬度下降［11］，如果冷鏈中斷使得貯存溫度升高，血纖維蛋白溶酶酶原會(huì)被激活，導(dǎo)致更多的酪蛋白被分解，產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)會(huì)更開放，分支更少，硬度下降速度變快；新鮮干酪冷鏈中斷還會(huì)造成其脂肪球膜破裂，脂肪溢出形成分子空穴，導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，在外力作用下回復(fù)性下降，也即彈性下降［12］。

本試驗(yàn)只是模擬了新鮮干酪在分揀、運(yùn)輸和貯存階段冷鏈中斷情況，并監(jiān)測(cè)不同條件下產(chǎn)品中各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)意義。但是實(shí)際物流運(yùn)輸中，貯存溫度是不斷波動(dòng)的，因此還有待于進(jìn)一步深入研究。

4　結(jié)論

分揀、運(yùn)輸或貯存環(huán)節(jié)冷鏈中斷后，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢(shì)，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評(píng)分隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

分揀和運(yùn)輸環(huán)節(jié)冷鏈中斷的新鮮干酪在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，貯存環(huán)節(jié)冷鏈中斷的新鮮干酪在保質(zhì)期內(nèi)酸度和感官品質(zhì)極差，難以滿足消費(fèi)者需求。

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Effect of Cold Chain Interrupt on Fresh Cheese Quality

WU Xue-yan
（Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

The effect of cold chain interrupt（sorting link；transport link；storage link）on the quality of fresh cheese and its samples after storage was studied based on the moisture content，acidity，pH，free amino nitrogen concentration，hardness，elastic and sensory evaluation.The results showed that the acidity and free amino nitrogen concentration increased during storage（P＜0.01）；the moisture content，pH，hardness，elastic and sensory evaluation decreased during storage（P＜0.01）.Fresh cheese of cold chain interrupt（storage link）could not be accepted at the thirteenth day.

freshcheese；quality；coldchain

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.047

烏雪巖（1978—），女（蒙古），講師，碩士，研究方向：乳品科學(xué)與技術(shù)。

2015-11-26