石立雅

我國各民族的飲食文化源遠流長，但是其中各種浪費問題也屢見不鮮。2013年調(diào)查資料顯示，我國消費者僅在中等規(guī)模以上餐館的餐飲消費中，每年最少倒掉約2億人一年的食物或口糧：全國各類學校、單位規(guī)模以上集體食堂每年至少倒掉了可養(yǎng)活3000萬人一年的食物：我國個人和家庭每年可能浪費約500萬噸糧食，相當于1500萬人一年的口糧。對于每個人的小家來說這種問題同樣存在。日常待客講面子，鋪張浪費，寧多勿少；寵愛小輩，餐桌食物過于豐盛總是被剩下。這些被剩下的食物要么浪費掉了，要么被再次加工食用，增加了出問題的風險。

我們平時要按需備餐，首先從采購開始

采購食物首先要選擇當?shù)亍敿臼澄?，能最大限度保障食物的新鮮度和營養(yǎng)。對于預包裝食物要認識食品標簽，學會選擇更適合的食物。同時還要注意按需購滅。很多人超市一促銷就屯了一堆貨在家，尤其是有了冰箱的保鮮功能，很多家庭更是放心地大肆采購，打開冰箱經(jīng)常是滿滿當當。冰箱內(nèi)部因為溫度較低，確實可以抑制細菌的滋生，延長食物的保存時間。但是冰箱內(nèi)細菌并沒有被殺滅，即使放在冰箱中，食物也應該盡快吃完。冰箱不是保險箱，即便在冷藏室里綠葉蔬菜也只能保存三天左右，其他蔬菜最好在一周內(nèi)吃完。冰箱存儲食物也要防止交叉感染，應該做到食物生熟分開；食物最好分類存放，按照不同溫度合理存放食物。

魚、肉之類的食物放在冰箱冷凍室里，也不是就可以一勞永逸了。前幾年出現(xiàn)的“僵尸肉”事件，讓人們對冷凍肉放那么長時間后到底能不能吃產(chǎn)生了很大的疑問。商業(yè)運作條件下，按照商業(yè)部制定的《冷凍庫管理規(guī)范（試行）》規(guī)定：肉類在-18℃條件下，保質儲存期為10～12個月。水產(chǎn)品應包裝完好地儲存在-15℃～18℃的冷庫內(nèi)，儲存期不得超過9個月?！敖┦狻笔浅Ｄ昀鋬鲇址磸徒鈨龅?。肉類冷凍的確能較好地抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，較好地保持肉類的性狀和營養(yǎng)質量。但是因為冷凍時產(chǎn)生的冰晶，使肌肉細胞在反復凍融中被破裂，肌肉的保水能力下降，水分帶著營養(yǎng)物質滲出，肉類就會失去很多營養(yǎng)成分，比如各種氨基酸、核苷酸等。

凍結程度、儲藏時間和解凍方式也會影響肉類的品質，如果冷凍時間過長，肉類的營養(yǎng)價值會更低。此外，因為冷凍室冰晶破壞了細胞膜，解凍后細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質流出，細菌繁殖更加瘋狂，很容易引起疾病。目前我們所用的一般家庭用冰箱，冷凍室是可以達到-18℃的。雖然低溫，但是讓肉類降溫是個緩慢的過程。所以家用冰箱凍肉，肉類中經(jīng)常形成較大的冰晶，更容易破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水分流失，使食品本身變得松散，鮮味大減。因此，家庭凍肉一定要避免二次解凍。建議在冷凍之前最好把肉制品分成小份，每次加工之前需要多少就解凍多少，不要反復凍融。家庭冰箱鮮肉冷凍建議最好不超過三個月，因為即使在低溫條件下脂肪也會緩慢氧化。日常生活中按需購滅食物，盡量吃新鮮衛(wèi)生的食物才是王道。

健康的飲食除了食物的選擇以外，烹調(diào)的方法也很重要

建議首選蒸、煮、燉、拌等低脂的烹調(diào)方法，使用煎炸代替油炸。同時炒菜可以先焯水再炒制，這樣既可以減少用油量，也可以縮短烹飪時間。人們往往會因為蔬菜烹調(diào)之后營養(yǎng)素的丟失而感覺失落，甚至為如何烹調(diào)才能兼顧營養(yǎng)和美味而糾結不已。事實上，蔬菜中的維生素并不都像我們想象中那么“脆弱”。因此，要懂得一些營養(yǎng)學知識，按照不同食材的性質來選擇合理的烹調(diào)方式。比如胡蘿卜中最值得自豪的是“胡蘿卜素”這個指標，烹調(diào)對它的影響就不太大。但是人體吸收食物中的胡蘿卜素，需要脂肪的幫助。這并不是說胡蘿卜一定要炒著吃，只要進入小腸的食糜里有脂肪，就足夠胡蘿卜素吸收了。適當?shù)募訜崽幚碛欣讦?胡蘿卜素從植物性原料的細胞中釋放出來。所以胡蘿卜熟吃比生吃好。例如西蘭花中的類胡蘿卜素，經(jīng)過煮熟和蒸熟之后，不僅沒有損失，測定含量居然提高了20%之多。但是炸過之后就沒有那么樂觀了，損失高達三分之二。再如多酚類物質，以蒸熟的西蘭花中的多酚保留率最高，煮和炸損失都很大。而且西蘭花中還有另一種重要的保健成分“硫甙”，但這類物質能溶于水，所以煮熟的西蘭花中硫甙損失相當嚴重。不過，影響最大的還要數(shù)炸過之后的西蘭花。相比之下，還是蒸熟的西蘭花最好，“硫甙”類物質的含量不但沒有減少，反而還上升了30%。如果今天計劃拿西蘭花入菜，那么請優(yōu)先選擇蒸的烹調(diào)法，其次是焯煮。既然所有蔬菜都生吃不太可能，而且生吃的時候很多食物的消化吸收率會受到影響，而烹調(diào)過程中對各種健康成分的保護不可能面面俱到，那么還是讓我們選擇其中最有利于一些重點營養(yǎng)素保存的方式，比如蒸、煮、焯、燉等，得到最大的健康實惠。

不過，以上這些結論都是基于同一個前提，那就是使用的原料都是新鮮的，烹調(diào)之后也是馬上吃掉的。

健康生活的新食尚還應該包括多回家吃飯

現(xiàn)在很多家庭都選擇經(jīng)常去餐館吃飯，因為現(xiàn)在的消費觀告訴大家，懂得消費是一種時尚。不過，這些花大價錢吃到的食物是不是真的有想象中那么好呢？許多餐廳為了能夠保證上菜的速度，很多食品原料包括蔬菜都會提前幾天滅好，提前數(shù)小時洗凈切好，甚至提前一天就把原料焯好、炸好、燉好，尤其逢年過節(jié)的時候這種情況更甚。但是這樣做會使蔬菜中的營養(yǎng)物質含量大大降低，其中營養(yǎng)價值有所丟失，還增加了產(chǎn)生食源性疾病的風險。而?；丶页燥?，哪怕是平日沒有時間給自己購買新鮮蔬菜，沒有時間下廚烹調(diào)，僅僅是在周末和假日的時候回家吃飯，好處就很多。和家人一起走進菜市場，走進廚房，自己動手參與制備食物，不但可以熟悉食物和烹飪技巧，更重要的是可以加強家庭成員的溝通，培養(yǎng)兒童和青少年良好飲食習慣，促進家庭成員的相互理解和情感交流。同時，在家就餐也是保持飲食衛(wèi)生、平衡膳食、避免食物浪費的簡單有效措施。對于注重健康的人們來說，這才是真正的時尚生活。

食物不僅承載了營養(yǎng)，也反應了一個國家的文化傳承和人們的生活狀態(tài)。勤儉節(jié)約、在家吃飯這些很好的飲食生活習慣，不僅減少浪費、保證飲食安全衛(wèi)生，更讓我們生活有滋有味，享受美味營養(yǎng)的同時還能享受親情的美好。讓我們從現(xiàn)在開始，樹立飲食新風尚、共享健康好生活！