蔡銘

雞湯不僅營(yíng)養(yǎng)還很美味。而要讓雞湯發(fā)揮用處，讓我們能夠吸收營(yíng)養(yǎng)，那就要煲湯的技巧了，要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門(mén)就好。

1、鮮雞冰凍后再制作：如果買(mǎi)回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3～4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程。

2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。

雞爪上的趾甲：指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。去除雞的內(nèi)臟和雞屁股。

3、用淘米水浸泡：洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩。

4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開(kāi)后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生。

5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味。

6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開(kāi)蓋以免香氣揮發(fā)。

7、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過(guò)早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。