二毛

張大千是四川人，所以口味重，偏愛麻辣和醇香。他常常以美食家自居，淡化自己畫壇巨匠的身份。作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非?？量?，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來(lái)不吃過(guò)夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定吃活的。他把食材的鮮活看得很重。現(xiàn)在的食材一進(jìn)冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進(jìn)廚房烹飪，不要放進(jìn)冰箱里。當(dāng)然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當(dāng)年做的就算新鮮的。

作為美食家，張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。

在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過(guò)于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增加香辣。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口。但是張大千不滿意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。張大千還專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來(lái)夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤(rùn)滑鮮香的牛肉，讓人想來(lái)都會(huì)流口水。

我做粉蒸肉時(shí)，先把粳米、糯米和少許花椒在鍋里用細(xì)火炒香，然后再加入用這種炒米現(xiàn)磨出來(lái)的顆粒比較粗的米粉，這種現(xiàn)做的粉子比商店里賣的粉子蒸出來(lái)的肉更香更有口感。豬肉是用現(xiàn)買的前胛肉，再加上鹽、白糖、料酒、少許豆瓣醬用猛火蒸出來(lái)。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。1941年3月他攜帶家小來(lái)到敦煌，一待就是兩年七個(gè)月，期間描繪壁畫兩百七十幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫技法突飛猛進(jìn)，為其后來(lái)“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個(gè)食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過(guò)去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥、雞、羊則取自當(dāng)?shù)?。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說(shuō)是奇跡。

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時(shí)候特意畫了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來(lái)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書鴻。在地圖上張大千詳細(xì)標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這張圖無(wú)疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個(gè)寶。

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說(shuō)是獨(dú)具匠心。我也曾自創(chuàng)過(guò)一個(gè)羊雜火鍋，是在火鍋里加入平菇和羊雜，再加入當(dāng)?shù)氐呐萁?、泡蘿卜，一邊煨一邊吃，還可以下粉條和土豆。

苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐?，如南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而它的鮮香不亞于豌豆苗。張大千睹物思鄉(xiāng)，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創(chuàng)意、有品位。

在北方，苜蓿作為野菜，常用來(lái)喂豬，但嫩的時(shí)候人也愛吃。當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)：“關(guān)中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜?！笨梢姰?dāng)?shù)貙?duì)于苜蓿的偏愛。苜蓿可以拌，也可以炒，可獨(dú)立成菜，也可和肉搭配。其實(shí)，不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草頭，這里的草頭就是苜蓿，只是很多人都不知道而已。