雷有玲 （青海省海北州門源縣泉口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 810300) 俞樹 （青海省畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院 812100)

酸奶加工技術中乳酸菌作用與應用

雷有玲 （青海省海北州門源縣泉口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 810300) 俞樹 （青海省畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院 812100)

本文主要對酸奶加工中乳酸產生原理、發(fā)酵類型以及乳酸菌在酸奶加工中的應用研究做一論述。

酸奶；加工技術；乳酸菌；應用研究

1 酸奶加工技術概述

酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發(fā)酵而成。酸奶經過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉化成乳酸，但仍保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜風味，不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會甜一些，而有的品種會稍酸一些。

2 酸奶加工中乳酸菌的特點與功效

乳酸菌是一類以糖為原料產生乳酸的革蘭氏陽性菌，不形成芽孢，不運動或極少運動，過氧化氫酶陰性。就食品的營養(yǎng)而言，乳酸菌可以說是眾多有益微生物中最有價值的一群。其在酸奶加工中廣泛應用，因為乳酸菌能賦予食品柔和的酸味和香氣，改進食品的品質和營養(yǎng)，還具有抗菌、降低膽固醇、維持微生態(tài)環(huán)境、抗腫瘤、抗變異和增強免疫力等重要生物學功能。乳酸菌能有效地抑制雜菌及多種致病菌的生長，改善了酸奶的品質，提高了酸奶的保藏性。

3 乳酸菌產生乳酸的原理

乳酸是酸奶加工中的重要原料之一。在酸奶加工中作為調味劑能改善口味，抑制有害菌的生長，增強抗氧化劑的效果。

酸奶加工的關鍵技術在于乳酸菌株的選擇以及發(fā)酵溫度和PH值的控制。在23～45℃時乳酸桿菌發(fā)育的最好，發(fā)酵時產生大量乳酸，可使乳的酸度最高達到3000T以上；在22～30℃時鏈球菌發(fā)育的最好，發(fā)酵時可使乳的酸度達1200T。乳的發(fā)酵過程如下：

這種方法的工藝流程是：原料準備→發(fā)酵→分離→提濃→沉淀→精制→濃縮→產品。加工酸奶用的乳酸還需要經過把上述產品進行提純精制。

4 乳酸菌在酸奶加工中的發(fā)酵類型

4.1 乳糖發(fā)酵機制

（1）乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種 （保加利亞乳桿菌）和唾液鏈球菌嗜熱亞種 （嗜熱鏈球菌）均為同型乳酸發(fā)酵。

（2）酸奶中的乳酸發(fā)酵屬于第I乳糖發(fā)酵機制，第I乳糖發(fā)酵機制是從大腸桿菌開始，許多細菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過透膜酶的作用進入細胞內，經β-半乳糖苷酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對游離型的半乳糖不能利用，其被排除細胞外或轉化成高分子物質—膠糖而蓄積起來。

4.2 乳酸在酸奶加工中的應用

（1）乳酸能提高酸奶的保藏性，去除異味臭味，增加香味，提高酸奶質量。它是酸奶加工中的重要組成部分，乳酸菌在酸奶加工中除有發(fā)酵作用和提高營養(yǎng)價值外，還有以下幾方面：①產生乳酸；②分解蛋白質；③形成風味物質；④產生抑菌物質；⑤保健作用。

（2）酸奶是指以牛乳為原料，經乳酸發(fā)酵使乳中蛋白質絮凝而成的糊狀產品。生產酸奶的乳酸菌主要有乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙岐桿菌屬。生產中常用的有保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等，目前我國酸奶產品的發(fā)酵劑菌種常用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌。在發(fā)酵劑中追加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌可增加這兩種菌在腸道中的定植量，進一步提高酸奶的保健作用。