么恩悅

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

影響羊肉品質(zhì)因素的研究

么恩悅

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

羊肉；品質(zhì)；肌肉成分

羊肉肉質(zhì)細膩、肥美，脂肪、膽固醇含量少，易于消化吸收，同時多吃羊肉有助于提高身體免疫力。隨著生活水平的日益提高，人們對肉類的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)越來越重視。本研究以市面上個常見品牌羊肉為素材，對水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等影響羊肉品質(zhì)的因素的含量進行了分析。

1 羊肉肉質(zhì)國內(nèi)外研究進展

自從Ludivigen在1953年第一次報道了PSE（Pale，soft and exudative）肉，世界各國畜牧業(yè)工作者對肉的品質(zhì)問題進行了廣泛的研究。羊肉是人們的主要肉食品之一，是人們膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

我國在近5年來對羊肉產(chǎn)業(yè)及羊肉肉質(zhì)的研究與調(diào)查，主要集中在如下5個方面:

1.1 生產(chǎn)性能

主要測定肉羊的生長發(fā)育速度、體重增長、飼料報酬、日增重、總增重等指標。

1.2 屠宰性能

主要測定屠宰率、胴體長、骨肉比、背膘厚、持水性、pH值、肉色等。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分

主要測定水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、礦物質(zhì)含量，氨基酸含量，脂肪酸含量等。

1.4 食用品質(zhì)

主要測定大理石紋、肌纖維直徑、嫩度、失水率、多汁性、風味物質(zhì)等。

2 影響羊肉品質(zhì)因素的測定

2.1 水分含量的測定

取新鮮肉樣于洗凈的稱量瓶中，置于105℃電烘箱中2h左右，取出后放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱重。復(fù)烘至恒重（二次稱重相差不超過0.001g即為恒重），即稱量瓶重量（W1）。記錄該稱量瓶的號碼和重量。再將細碎的樣品充分攪拌均勻，取出5g左右放入已恒重的稱量瓶內(nèi)，用分析天平精確稱量，并分別按稱量瓶的號碼記錄樣品與稱量瓶的總重量（W2）。打開稱量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105℃的烘箱內(nèi)，置于上層鐵網(wǎng)，并靠近溫度計的水銀球周圍，烘3～4h（一般烘4h可達恒重）。取出稱量瓶，蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱重。復(fù)烘后冷卻、稱重，直至恒重為止。記下烘干后總重量（W3）。水分（%）=（W2-W3）/（W2-W1）×100%

2.2 粗蛋白含量的測定

采用凱氏定氮法測定羊肉樣品的含氮量，即在催化劑存在下，用硫酸破壞樣品中有機物，使含氮物轉(zhuǎn)化成硫酸銨。加入強堿并蒸餾使氨逸出，用硼酸吸收后，以標定的酸滴定測出氮含量，再乘以氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)6.25，從而計算出樣品粗蛋白質(zhì)量。

V1、V2：測定用樣、試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積（mL）

C：鹽酸標準液的摩爾濃度（mol/L）

0.014 ：1mol/L鹽酸標準液1mL相當于氮的克數(shù)

m：樣品質(zhì)量（g）或體積（mL）

F：蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25

2.3 粗脂肪含量的測定

使用索氏脂肪提取器，用乙醚將脂肪從試樣中提取出來，脂肪含量通過在機溶劑蒸發(fā)后，對殘留于容器中被提取出來的脂肪稱重而確定的。由于提取物的重量除脂肪外，還有有機酸，磷脂，脂溶性維生素，葉綠素等，因此，測定結(jié)果稱粗脂肪或乙醚提取物。

脂肪含量（%）=（抽提瓶和粗脂肪的總重量-抽提瓶重量）/樣品重量×100%

2.4 粗灰分含量的測定

羊肉樣品在550℃灼燒后所得殘渣，用質(zhì)量百分比率來表示。殘渣中主要是氧化物、鹽類等礦物質(zhì)，也包括混入飼料中的沙石、土等，故稱測定結(jié)果為粗灰分。

灰分含量（%）=灰分質(zhì)量/樣品總質(zhì)量×100%

3 實驗結(jié)果與分析

從蛋白質(zhì)的測定結(jié)果來看，品牌5蛋白質(zhì)含量最高，品牌3含量最低。品牌五極顯著高于其他5個品牌，而其他5個品牌間無顯著差異。品牌5肉樣之所以與其他品牌存在極顯著差異，可能與品牌5羊的品種特性、飼養(yǎng)條件及外界環(huán)境因素有關(guān)。蛋白質(zhì)含量高，品牌5羊肉肉質(zhì)適口性最為優(yōu)秀，營養(yǎng)價值高。

從粗脂肪的測定結(jié)果來看，品牌2羊肉中脂肪的含量最高，品牌5的最低。經(jīng)統(tǒng)計分析，品牌5極顯著低于其他品牌，除品牌5外，其他品牌無顯著差異。其原因可能是由于品牌5選用的羊的品種、年齡、日糧組成和飼養(yǎng)管理方式等各種因素不同有關(guān)。脂肪不僅僅為動物體提供能量，對羊肉的風味品質(zhì)和營養(yǎng)價值也有很大的影響。理想的羊肉肉質(zhì)柔軟，鮮嫩多汁，呈大理石狀斷面，這是因為有一定的脂肪沉積在肌束和肌纖維之間。

從粗灰分測定結(jié)果來看，除品牌4顯著高于品牌1外，其余品牌間無顯著差異。

從水分含量的測定結(jié)果來看，品牌3最高，品牌2最低。肌肉中水分含量越低，干物質(zhì)含量越高，但水分含量還與羊肉的多汁性緊密相關(guān)，羊肉中水分含量越多，多汁性越好，口感也就越好。

表1 各品牌羊肉中營養(yǎng)成分測定

［1］Ludivigen，J.Muscular degeneration in hogs Proc，15th int［J］. Vet.Congrsiocholm.1953，602.

［2］楊富民.國內(nèi)羊肉品質(zhì)分析研究進展［J］.甘肅科技，2003，19（2）：33-34.

［3］曾勇慶，等.青山羊肉品理化性狀及食用品質(zhì)的研究［J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1999，（12）：385-389.

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．01.009