馮嫣+張懷智

摘 要：對(duì)西蘭花進(jìn)行鮮切保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明，鮮切西蘭花在室溫的情況下，營(yíng)養(yǎng)成分流失過(guò)快并發(fā)生發(fā)霉腐爛等現(xiàn)象。在處理當(dāng)天，葉綠素從686.78 mg·kg-1下降到418.48 mg·kg-1，下降了27%，Vc從1.341 6 mg·g-1下降到0.875 4 mg·g-1，下降速度較快。在0 ℃與4 ℃的情況下，葉綠素分別下降到671.91 mg·kg-1和616.29 mg·kg-1，Vc下降到1.212 5 mg·g-1和1.103 7 mg·g-1，營(yíng)養(yǎng)成分下降較緩慢。低溫貯藏不僅保持了西蘭花中的水分，而且有效降低了Vc、葉綠素和還原糖以及其它營(yíng)養(yǎng)成分的流失。薄膜包裝較好地保存了其中的營(yíng)養(yǎng)成分，降低了失重率，葉綠素下降速度緩慢，第3天下降到584.32 mg·kg-1，而Vc則下降到1.176 4 mg·g-1。較厚的薄膜可以更好地保持其中的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)對(duì)比，采用“清清美”保鮮膜來(lái)進(jìn)行包裝效果更好。

關(guān)鍵詞：鮮切；西蘭花；包裝；溫度；保鮮技術(shù)；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類(lèi)號(hào)：S609+.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.11.007

Abstract： The experiment for the fresh keeping of fresh cutting broccoli was conducted. The results showed that for fresh cutting broccoli at room temperature， there were excessive loss of nutrients and moldy and rotten phenomenon. Chlorophyll decreased from 686.78 mg·kg-1 to 418.48 mg·kg-1， by 27% in the day of treatment. Vc from 1.341 6 mg·g-1 down to 0.875 4 mg·g-1， a faster decline. At 0 ℃ and 4 ℃， the chlorophyll were decreased to 671.91 mg·kg-1 and 616.29 mg·kg-1， Vc decreased to 1.212 5 mg·g-1 and 1.103 7 mg·g-1， making the nutrient composition decreased more slowly. Low temperature storage could not only keep the moisture in broccoli， and but also effectively decreased the Vc， chlorophyll， reducing sugar and other nutrients loss.Film packaging had better effect of preservation of the nutrients， reducing the weight loss rate. Chlorophyll and Vc decline rate were slow， on the third day was 584.32 mg·kg-1 ， 1.176 4 mg·g-1. But thicker films could maintain the nutritional composition more better. By contrast， the "clear the United States" plastic wrap had better packaging effect.

Key words： fresh cut broccoli； temperature； packaging； preservation technology； quality

西蘭花為1～2年草本植物，是一種很受人們歡迎的蔬菜，又名綠花菜、青花菜。它不僅有防癌的功效，而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還有很高的藥用價(jià)值。此外，西蘭花還是一種很好的美容佳品。西蘭花植株高大，頂端群生花蕾，緊密群集成花球狀，根莖粗大表皮薄，人們食用其花蕾與嫩莖。據(jù)分析，西蘭花中的Vc含量是菜花的3倍、洋白菜的2～3倍、是西紅柿的5～6倍[1-5]；鈣是菜花的3倍、番茄的8倍。被譽(yù)為 “蔬菜皇冠”。

人們購(gòu)買(mǎi)西蘭花大都以整株為主，在購(gòu)買(mǎi)以后必須進(jìn)行洗滌、切割處理等才可以食用[6-7]。西蘭花因?yàn)楦o占據(jù)比例大，而且根莖不易食用，人們購(gòu)買(mǎi)回來(lái)都會(huì)將其扔掉，為自然環(huán)境增添了不必要的垃圾。所以，鮮切西蘭花不僅可以將根莖集中回收處理，還可以節(jié)約消費(fèi)者的時(shí)間，而且集中收回的垃圾也可以集體處理，達(dá)到變廢為寶的目的。因此，西蘭花是最適合鮮切加工處理的。但是，西蘭花在采摘以后2～3 d就會(huì)慢慢變黃，開(kāi)始腐爛，鮮切后如果不加外包裝更易流失營(yíng)養(yǎng)，腐爛加快。所以，在西蘭花的加工過(guò)程中，要采取一些有效的措施來(lái)確保西蘭花的新鮮和營(yíng)養(yǎng)成分的保存，如低溫貯藏和保鮮膜包裝等。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)試劑和試驗(yàn)器材如表1和表2所示。

1.2 試驗(yàn)方法

首先挑選新鮮的、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)殘缺的西蘭花作為試驗(yàn)材料，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗10～15 s晾干，用菜刀將西蘭花分割成大小基本一致（3～4 cm）的小球。保鮮袋包裝，在以下3個(gè)溫度下貯藏：A，（0±1） ℃；B，（4±1） ℃；C，室溫（平均在25 ℃左右）。包裝方式分別做以下處理：A，無(wú)膜包裝；B，“妙潔”保鮮膜，厚度0.13 mm；C，“清清美”保鮮膜，厚度0.25 mm。于（4±1） ℃下冷藏。

1.2.1 工藝流程 西蘭花→挑選、整理→清洗→晾干→切割→包裝→貯藏。

1.2.2 葉綠素的測(cè)定 采用分光光度法。先稱(chēng)西蘭花樣品0.5 g放入研缽內(nèi)，再把4倍體積的丙酮和少許石英砂加入在研缽內(nèi)搗成勻漿[8]。然后再加85%的丙酮繼續(xù)研磨，直至組織為白色為止。漏斗過(guò)濾將勻漿液轉(zhuǎn)入50 mL的潔凈容量瓶中，并用80%丙酮分兩次洗凈研缽和濾紙[9]。最后，用80%丙酮定容至50 mL。以80%丙酮為參比液，在663 nm和645 nm分別測(cè)定樣品液的A663和A645。然后，利用Amon公式計(jì)算葉綠素的含量：Ca+b=8.02 A663+20.21A645

1.2.3 Vc的測(cè)定 采用反滴定法。稱(chēng)取西蘭花樣品的可食部分100 g，放入組織搗碎機(jī)中，然后加100 mL草酸溶液，快速搗成勻漿[10]。稱(chēng)取10～40 g漿狀樣品（準(zhǔn)確至0.001 g），用草酸溶液將樣品移入10 mL潔凈的容量瓶中，并稀釋至刻度[11]。吸取5.00 mL 2，6-二氯靛酚溶液放入50 mL錐形瓶中，加入30 mL蒸餾水稀釋?zhuān)靡呀?jīng)制備好的樣品溶液滴定，直至將2，6-二氯靛酚的深藍(lán)色還原為無(wú)色為止，此時(shí)溶液僅表現(xiàn)浸提液的殘留色[12]。Vc按下式計(jì)算：

Vc=（V2×T/V3）×V1/m×100。

1.2.4 還原糖的測(cè)定 采用蒽酮比色法測(cè)定。

1.2.5 失重率的測(cè)定 采用稱(chēng)重法[14]。

失重率=貯藏前質(zhì)量/貯藏后質(zhì)量×100%

1.2.6 感官品質(zhì) 在實(shí)驗(yàn)室安排15位同學(xué)，通過(guò)觀察鮮切西蘭花的顏色、氣味、腐爛等現(xiàn)象來(lái)記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切西蘭花在不同貯藏溫度下的變化

2.1.1 不同貯藏溫度鮮切西蘭花中葉綠素含量的變化 由圖1得知，隨著貯藏時(shí)間的增加，西蘭花中的葉綠素含量都有明顯的下降。其中，在室溫條件下葉綠素下降最為明顯，在貯藏的第1天就從686.78 mg·kg-1下降到418.48 mg·kg-1，與0 ℃和4 ℃有明顯的差異。在低溫貯藏初期，葉綠素下降速度比較慢，在3 d貯藏過(guò)程中，差別不大[15]。在貯藏第7天開(kāi)始，兩個(gè)溫度之間差異顯著，4 ℃下降到250.38 mg·kg-1，0 ℃下降到529.65 mg·kg-1。研究結(jié)果表明，隨著貯藏溫度的變化，西蘭花中葉綠素的含量也會(huì)改變[16]。低溫貯藏有效地降低了葉綠素的降解，并且與室溫有較大的差異，而0 ℃貯藏效果優(yōu)于4 ℃貯藏。

2.1.2 不同貯藏溫度鮮切西蘭花中Vc含量的變化 由圖2得知，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，Vc含量下降就越快。鮮切西蘭花切割以后， Vc含量急速下降，在貯藏的第1天就有明顯的下降趨勢(shì)，從原來(lái)的1.341 6 mg·g-1分別下降到1.212 5、1.019 5、0.732 9 mg·g-1。在貯藏的第5天，室溫下西蘭花中的Vc含量下降至0.2398 mg·g-1。低溫貯藏與之相比，有明顯的差異。在貯藏第7天，Vc含量在0 ℃與4 ℃下降到0.942 9和0.492 6 mg·g-1。其中，0 ℃在前7 d的貯藏過(guò)程中Vc流失較少，在第7天以后才有比較明顯的下降。以上結(jié)果表明，低溫貯藏可更好地維持鮮切西蘭花中Vc含量，相對(duì)于0 ℃與4 ℃比較，0 ℃可以更好地維持鮮切西蘭花中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.1.3 不同貯藏溫度鮮切西蘭花中還原糖含量的變化 由圖3能夠看出，從第1天開(kāi)始，在室溫下貯藏的西蘭花，還原糖就快速下降，在3 d時(shí)間內(nèi)就從0.73 mg·g-1下降到0.56 mg·g-1。但是，低溫貯藏的西蘭花，還原糖是先上升而后下降，這是由于在貯藏初期，西蘭花內(nèi)大分子物質(zhì)的分解使還原糖含量上升，隨后，因?yàn)橘A藏時(shí)間的延長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被不停破壞，還原糖才開(kāi)始逐步下降[17]。低溫下的西蘭花與室溫下的西蘭花有明顯的差異。在貯藏第7天以后，0 ℃與4 ℃兩者差異不明顯，無(wú)顯著差異。

2.1.4 不同貯藏溫度鮮切西蘭花的失重率的變化 由圖4可以看出，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，鮮切西蘭花的失重率就越大。其中，室溫下的西蘭花在貯藏的5 d內(nèi)失重率急劇加快，第3天達(dá)到2.97%，第5天達(dá)到5.48%，與低溫貯藏有明顯的差異。低溫貯藏減少了西蘭花中水分的流失，降低了失重率[18]。在貯藏的第7天，0 ℃下的西蘭花失重率達(dá)到1.65%，4 ℃達(dá)到3.41%。在第10天時(shí)，兩者達(dá)到顯著的差異。鮮切西蘭花失重率的降低與溫度有很大的關(guān)系，且0 ℃優(yōu)于4 ℃。

2.1.5 不同貯藏溫度鮮切西蘭花的感官品質(zhì)變化 如表3所示，不同溫度的貯藏環(huán)境會(huì)使鮮切西蘭花發(fā)生明顯的感官變化。室溫下的西蘭花在貯藏第1天開(kāi)始就有黃化的跡象產(chǎn)生，并且部分花蕾有腐爛現(xiàn)象。貯藏第3天的時(shí)候，每包都有部分腐爛，而且有部分花蕾輕微褐變，黃化現(xiàn)象加深。在第5天的時(shí)候，西蘭花全部腐爛、發(fā)霉，失去食用價(jià)值。貯藏后期，西蘭花的花蕾色澤很差，并且有難聞的氣味出現(xiàn)。在貯藏第7天開(kāi)始，4 ℃下西蘭花發(fā)生部分黃化、褐變與輕微腐爛，而0 ℃下的西蘭花無(wú)黃化現(xiàn)象，部分花蕾略有腐爛。在貯藏末期，4 ℃下的西蘭花全部黃化與腐爛，失去了食用價(jià)值和藥用價(jià)值，而0 ℃下的西蘭花只有一小部分黃化與腐爛。研究表明，低溫有利于延長(zhǎng)鮮切西蘭花的保存期，0 ℃更優(yōu)于4 ℃。

2.2 不同包裝方式下鮮切西蘭花的變化

2.2.1 不同包裝方式鮮切西蘭花中葉綠素含量的變化 由圖5可以看出，西蘭花隨著貯藏時(shí)間的增加，葉綠素的含量有明顯的下降趨勢(shì)[19]。西蘭花在貯藏前期的時(shí)候，處理C與B中的葉綠素下降不明顯，處理A的葉綠素前期就比較明顯，且一直快速下降。處理C下降速度較慢，在第5天的時(shí)候下降速度開(kāi)始加快，處理B在第3天下降速度才開(kāi)始加快。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，處理A有明顯的黃化現(xiàn)象，處理B有部分黃化而處理C黃化現(xiàn)象不明顯且花蕾豐滿(mǎn)、結(jié)實(shí)。這可能是因?yàn)樘幚鞢的厚度較大，透氣性差，避免了西蘭花與空氣的接觸，導(dǎo)致保鮮膜內(nèi)CO2的保綠作用使得葉綠素下降緩慢。由于處理C的厚度比B大，所以處理C的保綠效果較好。

2.2.2 不同包裝方式鮮切西蘭花中Vc含量的變化 由圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切西蘭花中的Vc明顯下降，并慢慢失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在貯藏前期，處理A下降速度比較快，處理B與C下降較慢。處理C在貯藏第5天開(kāi)始快速下降，處理B在第3天開(kāi)始快速下降，這是因?yàn)樘幚鞢比B的厚度大，所以導(dǎo)致Vc下降緩慢，更好地延遲了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.2.3 不同包裝方式鮮切西蘭花中還原糖含量的變化 由圖7可以看出，經(jīng)過(guò)A處理的西蘭花在貯藏的第1天，還原糖就逐漸開(kāi)始下降，并一直處于下降趨勢(shì)。然而，B與C處理的西蘭花還原糖卻先上升后下降，這是因?yàn)槲魈m花經(jīng)過(guò)保鮮膜處理，形成一個(gè)自發(fā)的呼吸環(huán)境，使西蘭花內(nèi)大分子物質(zhì)分解造成還原糖含量上升，隨后，由于貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被不斷消耗，還原糖才開(kāi)始慢慢下降。由于處理B與C的厚度不同，還原糖下降的速度也有所不同。前期處理C下降比較迅速，后期下降則比較緩慢，而處理B前期下降緩慢，后期下降比較快。

2.2.4 不同包裝方式鮮切西蘭花的失重率的變化 保持西蘭花中的水分不流失是貯藏過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由圖8可以看出，無(wú)膜狀態(tài)下西蘭花水分流失較快，而且容易出現(xiàn)黃化現(xiàn)象。而有膜包裝則較好地保持了西蘭花中大部分的水分。從圖8還可以看出，C處理的西蘭花的失重率要低于B處理的西蘭花，所以，保鮮膜厚度不同，水分的保持程度也不同。

2.2.5 不同包裝方式鮮切西蘭花的感官品質(zhì)變化 鮮切西蘭花的感官品質(zhì)在包裝方式下的變化如表4所示。第1天對(duì)照A的花蕾開(kāi)始慢慢松軟，且慢慢流失水分，使得西蘭花逐漸萎蔫，并有輕微褐變發(fā)生，在第3天有黃化跡象發(fā)生，在貯藏后期，由于水分流失過(guò)多變得干癟，并有部分黃化增加，但是黃化不明顯。在貯藏過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生腐爛現(xiàn)象，這是由于隨著西蘭花水分的流失，失重率的增加，微生物不易生長(zhǎng)的原因。處理B和C在貯藏前期都無(wú)黃化跡象發(fā)生，而且花蕾豐滿(mǎn)、結(jié)實(shí)，無(wú)霉點(diǎn)，只是有輕微褐變。B處理的西蘭花在第5天逐漸出現(xiàn)黃化現(xiàn)象，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，西蘭花中霉點(diǎn)增多，黃化加劇。貯藏后期，西蘭花的花蕾?lài)?yán)重黃化且變得松軟，霉點(diǎn)多并有腐爛的現(xiàn)象，也有異味產(chǎn)生。這是因?yàn)樘幚鞡采用的保鮮膜較薄，透氣情況良好，西蘭花有完整的呼吸環(huán)境，使得西蘭花與氧氣接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，所以才造成霉點(diǎn)的出現(xiàn)。處理C在整個(gè)貯藏過(guò)程中都無(wú)黃化跡象發(fā)生，直到后期才有部分黃化，并且個(gè)別花蕾出現(xiàn)霉點(diǎn)、軟化，但是在第5天袋內(nèi)有明顯的異味，且隨著時(shí)間延長(zhǎng)，異味更大，這與袋內(nèi)CO2濃度變大有關(guān)。另外，在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)處理B與C表面有水珠出現(xiàn)，推測(cè)這樣在貯藏后期會(huì)更加有利于微生物的生長(zhǎng)。

3 結(jié)論與討論

（1）在室溫下貯藏，西蘭花的花蕾第1天就出現(xiàn)黃化并有部分腐爛，其中葉綠素、還原糖等都有不同程度的損失，這是因?yàn)檩^高的溫度使西蘭花呼吸強(qiáng)度過(guò)快，導(dǎo)致水分流失較多，使得微生物增多，逐步失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。低溫貯藏的保鮮效果明顯比室溫情況下好很多，低溫環(huán)境有效緩解了葉綠素的降解，降低了Vc和還原糖的損失，更好地保持了鮮切西蘭花中的水分，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有效延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。

（2）無(wú)膜包裝的西蘭花在貯藏的第1天就開(kāi)始因?yàn)槭ニ侄兊梦?，且花蕾開(kāi)始慢慢變松軟。這是因?yàn)槲魈m花與空氣充分接觸，與氧氣發(fā)生氧化現(xiàn)象，使得西蘭花葉綠素下降過(guò)快而發(fā)生黃化現(xiàn)象。而有膜包裝會(huì)形成一個(gè)自發(fā)調(diào)節(jié)的呼吸環(huán)境，更好地保持水分且不會(huì)與氧氣發(fā)生氧化，所以有膜包裝較好地保持了西蘭花中的葉綠素，降低了失重率，從而取得了更好的感官品質(zhì)。

（3）鮮切西蘭花在低溫環(huán)境下的貯藏，有效緩解了葉綠素的降解，降低了Vc和還原糖的損失，使西蘭花保持了較多的水分，提高了它的貨架期，且0 ℃貯藏效果優(yōu)于4 ℃。

（4）根據(jù)2種保鮮膜包裝的比較結(jié)果，較厚的保鮮膜可以更好地保持西蘭花中的Vc與葉綠素，并大大降低失重率，使其有較好的保水性，可是會(huì)出現(xiàn)異味，而且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。通過(guò)比較，可以看出，采用“清清美”保鮮膜進(jìn)行西蘭花的鮮切包裝最合適。

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