王小峰

有三個因素決定咖啡的風(fēng)味：產(chǎn)地、烘焙、如何沖泡。這三個因素都會影響最后這杯咖啡的風(fēng)味，只要有一步?jīng)]做好，它就會變成與你原本描述的風(fēng)味完全不一樣的東西。但是你沒法去改變什么，簡單來說就是身為消費者有點可憐。

對世界上大多數(shù)人來說，喝咖啡時很少會把咖啡和原產(chǎn)地聯(lián)系在一起，這是因為過去咖啡貿(mào)易的方式?jīng)Q定了人們根本不知道杯中咖啡的出處。過去，咖啡從種植、采摘、加工、包裝、運輸、銷售的整個過程中，都是在一步步忽略原產(chǎn)地。人們也很少會像判斷茶葉或紅酒品質(zhì)那樣重視原產(chǎn)地。即使在上世紀(jì)70年代人們提出“精品咖啡”這個概念，當(dāng)時也是出于對咖啡商在阿拉比卡咖啡豆里混入羅布斯塔咖啡豆的不滿，還沒有對精品咖啡強調(diào)到原產(chǎn)地這一步。對大多數(shù)咖啡消費者來說，要么是對咖啡品牌的認(rèn)可（比如illy咖啡），或是對咖啡店的認(rèn)可（比如星巴克），最多知道咖啡產(chǎn)自巴西、牙買加、埃塞俄比亞、肯尼亞……

咖啡與紅酒、茶葉具有相同的風(fēng)味特點，直到這些年隨著精品咖啡不斷深入人心，才讓人慢慢注意到原產(chǎn)地與風(fēng)味的關(guān)系。過去，咖啡無法像紅酒或茶葉那樣從種植到品嘗過程中保證一種地域風(fēng)味的存在，這主要是咖啡作為一種容易變質(zhì)的飲品，過長的運輸周期和糟糕的倉儲環(huán)境，都會破壞咖啡的風(fēng)味和口感，即使在烘焙沖泡過程中十分嚴(yán)苛，也無法挽回咖啡原有的風(fēng)味。

這些年，人們對精品咖啡的理解已經(jīng)不滿足于純正阿拉比卡咖啡豆了，而是開始強調(diào)不同產(chǎn)地的差異，尤其是，更多的咖啡商直接從原產(chǎn)地訂購咖啡，減少了咖啡運輸和倉儲時間，地域品牌概念逐漸被人接受。人們已經(jīng)不滿足于一杯咖啡是不是來自埃塞俄比亞，而是要喝明白它究竟來自埃塞俄比亞的哪一座咖啡莊園，這個莊園咖啡的風(fēng)味有什么特點。

但是世界上有多少咖啡產(chǎn)地、每個產(chǎn)地因地理環(huán)境的不同帶來的咖啡風(fēng)味差異是什么，對消費者來說，是非常混亂的。直到英國咖啡師詹姆斯·霍夫曼出版了《世界咖啡地圖》之后?；舴蚵藥啄甑臅r間，系統(tǒng)地了解了咖啡產(chǎn)地，把咖啡世界的格局描繪出來。

詹姆斯·霍夫曼是2007年世界咖啡大賽冠軍。和很多熱愛咖啡的人不同，他是在從事咖啡工作之后才慢慢喜歡上咖啡的。他說：“說來比較奇怪，我在2003年愛上了咖啡，但是在那個時候我不喜歡喝咖啡。我成長過程中，以為咖啡就是速溶咖啡，所以不喜歡。但是后來我開始在咖啡領(lǐng)域工作，也會閱讀關(guān)于咖啡的文字，包括相關(guān)的人與文化，然后我覺得應(yīng)該開始學(xué)習(xí)咖啡，試著喜歡上咖啡的風(fēng)味。大概在2004年，我開始教別人咖啡方面的知識，我非常喜歡這個工作，也非常享受。這個工作的經(jīng)驗和我之前做過的都不一樣，所以覺得這將是我當(dāng)成一輩子的職業(yè)?！?/p>

剛開始從事咖啡工作，霍夫曼并沒有今天這樣的野心，英國人喜歡喝茶，對咖啡并不講究，精品咖啡對英國人來說還算新生事物，他僅僅是覺得從事咖啡方面的工作很享受而已。

隨著霍夫曼對咖啡越來越了解，他發(fā)現(xiàn)，咖啡中的趣味、美味、多樣化太讓人著迷了，但喝咖啡的人完全沒有概念。他說：“很悲哀，這些就像秘密似的。我很有興趣在全世界、任何城市、任何文化背景下，去傳播這些觀點，讓更多人加入咖啡的社群。這個觀點就是，咖啡可以非常美味，它值得你花一些時間和金錢?！?/p>

因為霍夫曼在2007年獲得咖啡大賽冠軍使用的是薩爾瓦多的咖啡豆，所以出口商邀請他去薩爾瓦多，見見種咖啡的農(nóng)民，做一些演講和分享會，這是霍夫曼第一次走進咖啡莊園。他說：“我覺得最神奇的時刻，是在薩爾瓦多第一次吃咖啡。在我使用的咖啡豆的莊園吃了咖啡果，對于所有對咖啡有熱情的人來說，那是一輩子都忘不了的時刻，好吃得令人神魂顛倒，咖啡果實很美味，這個體驗很有趣。對于咖啡從業(yè)人員來說，我們就是一杯一杯去做好咖啡。我們會常?？吹竭@個咖啡豆來自哪里、如何生長、照片上是什么樣子。當(dāng)去真正接觸到它的那個瞬間，過去很多不知道的東西都連在一起了?！?p>

詹姆斯·霍夫曼和他的作品《世界咖啡地圖》

對霍夫曼來說，在咖啡館之外的地方喝咖啡是一種不同的體驗，他回憶說：“2008年我去哥倫比亞，在首都波哥大附近，有個地區(qū)叫亞美尼亞，我去那里，第一次坐下來和農(nóng)民喝咖啡，感覺十分特別，因為我是坐在一大片竹林里面和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喝咖啡。這是一次難得的機會，讓我真的知道這些農(nóng)民在想什么，而我也可以把自己最真實的感受跟農(nóng)民交流。在亞美尼亞，有個機構(gòu)，相當(dāng)于實驗及教學(xué)中心，他們做很多實驗，有很多咖啡樹種，教附近的農(nóng)民怎么種咖啡、怎么采收、怎么做咖啡處理。他們會做很多不同的實驗，這讓他們知道你可能想要什么東西，可以怎么做?！?/p>

不過這種美妙是屬于心情的，而不是屬于味蕾的，霍夫曼說：“大部分情況下在咖啡產(chǎn)地喝到的咖啡都很難喝，還是在咖啡館喝要好一些。但是在產(chǎn)地，你身邊很多因素可能會讓你的體驗不一樣。我在產(chǎn)地喝到的最好喝的一杯咖啡是在哥斯達黎加，就是我拿到世界冠軍使用的咖啡豆。在那個莊園的廚房里，主人就是用哥斯達黎加很傳統(tǒng)的方式去煮咖啡。在這些氛圍、人、環(huán)境的影響之下，改變了我對這杯咖啡的感受，我覺得這杯咖啡很好喝，令我印象深刻?！?/p>

霍夫曼在《世界咖啡地圖》這本書里提到了咖啡公平貿(mào)易問題。關(guān)于公平貿(mào)易，一直是咖啡生產(chǎn)國和西方世界的矛盾，上世紀(jì)50年代，巴西總統(tǒng)瓦加斯因為國際貿(mào)易和國內(nèi)腐敗問題，最后自殺。他在遺書中特別提到了咖啡貿(mào)易問題，他說：“我們在國際上為居高不下的咖啡價格辯護，但是得到的卻是對我國施加更大的經(jīng)濟壓力，終于，我們不得不放棄了……除了鮮血，我已經(jīng)沒什么能給這個國家了?！?/p>

事實上，在今天，咖啡貿(mào)易一直是個問題?；舴蚵f：“咖啡貿(mào)易是一個不公平的交易系統(tǒng)。這個系統(tǒng)是建立在對于殖民者有利的前提下，我們從過去歷史的根源一直追溯過來就是這樣。殖民者用強力把被殖民地方的勞動力、生產(chǎn)力榨取出來，養(yǎng)活自己的國家。公平貿(mào)易很直截了當(dāng)?shù)刂赋鲞@個交易系統(tǒng)的不公平，提出了解決問題的方式。”

那么，精品咖啡概念的提出和普及，是否會推動公平貿(mào)易呢？霍夫曼說：“精品咖啡跟公平貿(mào)易是兩個不同的方法，但都是要把價格交易系統(tǒng)的不公平問題改變掉。公平貿(mào)易會制定一個最低的交易價格，但其實還是某種程度上跟著咖啡的期貨交易價格會有波動。期貨交易價格最大的問題就是不管農(nóng)民的生產(chǎn)成本，只是一個賭博式的交易平臺和交易方式，有很多方式可以去操縱價格的上上下下，所以農(nóng)民付出的成本甚至比期貨交易價格還要高。讓公平貿(mào)易最沮喪的是，它必須跟期貨交易價格掛鉤，不能真正反映出農(nóng)民付出的辛勞及成本。一直到精品咖啡的概念出現(xiàn)以后，這種現(xiàn)象才有了改觀。因為精品咖啡的出現(xiàn)是基于這杯咖啡的風(fēng)味。風(fēng)味來自哪里？風(fēng)味來自農(nóng)民的努力和付出，他們做的一些事情，會反映到這杯咖啡里。這些東西都是需要成本的。所以精品咖啡是一個很重要的概念，想要去試著改變交易價格的系統(tǒng)?！?/p>

精品咖啡會對期貨交易系統(tǒng)產(chǎn)生影響，進而保護咖啡農(nóng)的利益嗎？霍夫曼說：“一開始是沒有的，因為在最開始，精品咖啡的產(chǎn)量、交易量非常非常小，對期貨交易價格不可能有任何影響。慢慢地越來越多的人在喝精品咖啡，精品咖啡對期貨交易價格還是沒有影響，但是會促使農(nóng)民、生產(chǎn)商去思考這樣一個問題：到底選精品咖啡還是選商業(yè)咖啡？因為商業(yè)咖啡就是基于期貨交易。你可以一直做期貨的商業(yè)咖啡豆，那你就要去思考做商業(yè)咖啡的期貨是不是一個有序經(jīng)營的生產(chǎn)方式，目前看起來不容易。只有在選精品咖啡，你投入很多的基礎(chǔ)設(shè)施，你對你的農(nóng)民更好，你想辦法去做出好的咖啡，你才會有好的顧客，忠誠的顧客每年來買你的東西，那樣你的價格就會完全反映出你投入的時間和成本?！?/p>

人們除了把咖啡當(dāng)成一種日常飲品，慢慢也開始學(xué)會享受一杯美味咖啡了。人們這種“貪婪”的享受，加速了對精品咖啡量的需求，在某種程度上改變了咖啡產(chǎn)地的種植和生產(chǎn)模式，讓更多的農(nóng)民加入到種植精品咖啡的行列，擺脫了期貨交易中的商業(yè)風(fēng)險，提高了收入。

霍夫曼看到精品咖啡市場的不斷壯大，他開始思考一個問題，咖啡是否可以像紅酒一樣，有一個產(chǎn)地概念呢？這促使他有動力去寫一本咖啡風(fēng)味與產(chǎn)地的書?！拔覄澐诌@么細，這么多資訊，是基于希望喝咖啡的人會愿意知道更多知識的初衷，只有自己真的想知道這杯咖啡來自哪里、它可能有什么樣的風(fēng)味，然后去查我的書，這個產(chǎn)地劃分才會對購買我的書的人有意義。所以我希望通過這樣的聯(lián)結(jié)，讓喝咖啡的人知道更多東西。只有你知道多一些，你才會真的理解它里面的價值，你才會愿意多付一點錢，這個錢最后可能讓咖啡農(nóng)受益。缺點就是這本書有點干，太多干貨，如果當(dāng)作休閑讀物、文化生活讀物，對我來說是沒有意義的。但是對喝咖啡的人來說，是很有用的?！?/p>

霍夫曼是第一次嘗試以咖啡產(chǎn)地的方式來介紹咖啡。最初，出版社希望他能把不同國家咖啡的風(fēng)味很具體地寫出來，但是他并不想這樣去寫，因為有些國家較大（比如巴西），不同種植區(qū)咖啡的風(fēng)味差別很大，不可能選出一種代表這個國家咖啡的風(fēng)味，有些國家雖然不大，但是地理環(huán)境復(fù)雜，導(dǎo)致咖啡的風(fēng)味也千差萬別。所以，霍夫曼認(rèn)為這不是一種很好的咖啡分類方式?！暗俏液髞碛窒?，它還是有一個大致范圍的存在，所以決定把大致的風(fēng)味寫上去。在生產(chǎn)咖啡豆的島嶼，比如夏威夷、牙買加這些比較小的島嶼生產(chǎn)出來的咖啡豆，幾乎不可能會有非常明亮的果酸，它嘗起來的調(diào)性比較柔和、比較溫暖，我可以明確地把這個范圍寫上去。比如肯尼亞咖啡，注定會有比其他國家更明亮的果酸，這是很明顯的特性。當(dāng)然，有三個因素決定咖啡的風(fēng)味：產(chǎn)地、烘焙、如何沖泡。這三個因素都會影響最后這杯咖啡的風(fēng)味，只要有一步?jīng)]做好，它就會變成與你原本描述的風(fēng)味完全不一樣的東西。但是你沒法去改變什么，簡單來說就是身為消費者有點可憐?！?/p>

不過，讓霍夫曼感到欣慰的是，他推動產(chǎn)地概念的思路是成功的。2014年，《世界咖啡地圖》英文版上市，在歐美地區(qū)至今已賣掉了超過12萬冊。他到世界各地去辦講座，看到越來越多的人按圖索驥，去品嘗一杯咖啡。他說：“只有當(dāng)你更喜歡更欣賞，覺得它有價值，你才會愿意為這杯咖啡去付更多的錢。”

在霍夫曼看來，精品咖啡在整個世界的發(fā)展是越來越好。在大城市，有越來越多的精品咖啡館出現(xiàn)。至于對未來的樂觀性，霍夫曼說：“我是很保守的樂觀。這個很保守的樂觀是基于兩點考慮。第一個是在大城市里做精品咖啡的人，我們會把咖啡塑造成比較流行的一個趨勢，是潮人、文化人的生活方式。但是潮流是會來的，也是會退的，這個東西很危險，尤其是對于一些咖啡飲用歷史比較短的國家，對美國來說我完全不擔(dān)心，因為美國喝咖啡非常多，有足夠多的族群去支撐。但是對英國這樣的國家來說，主要是喝茶，以前不喝咖啡，精品咖啡對英國人來說或許是個泡沫，可能幾年后他們就不喝咖啡了。第二個是在‘生產(chǎn)這段。因為現(xiàn)在環(huán)境氣候的變化，全球變熱，這樣會導(dǎo)致咖啡的生產(chǎn)越來越難。精品咖啡的種植，我們希望種在稍微高一點的山上，下面變熱，上面也會變熱，所以就要越種越高。但是山越往上面積越小，耕種面積會變得越來越少。還有，生產(chǎn)國能不能找到一個反轉(zhuǎn)點，讓他們可以賺到足夠多的錢去支撐他們做更多風(fēng)味開發(fā)的可能性，能做出穩(wěn)定的可能性的投入。比如說我是農(nóng)民，我把東西賣給你，我開始賺錢了，我是不是能夠賺到足夠多的錢，讓我可以把錢再投資在生產(chǎn)上，只有你一直投資，才能讓品質(zhì)越來越好。但是越來越好，能不能夠換得更好的回饋？”

談到將來，霍夫曼說：“我很幸運，我能做許多事情。我自己有一個烘焙廠，還經(jīng)營一個咖啡工作的網(wǎng)站，我寫博客，跟一些咖啡設(shè)備廠商有很深度的合作，去共同研發(fā)更好的機器。我還會繼續(xù)完善這本書，讓它變得更飽滿。”