張楠，楊勇，孫霞，楊敏，李怡菲，李仁杰，贠懿純，李誠，馮朝輝

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014)

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肉制品中真菌毒素污染現(xiàn)狀與控制研究進(jìn)展

張楠，楊勇*，孫霞，楊敏，李怡菲，李仁杰，贠懿純，李誠，馮朝輝

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014)

簡要介紹了肉制品中常見真菌毒素(黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的來源及其危害，重點(diǎn)介紹了肉制品中常見真菌毒素的污染現(xiàn)狀及其控制方法，并展望了肉制品中真菌毒素未來的研究方向。

肉制品；真菌毒素；污染；控制

真菌毒素是真菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的真菌毒素主要有黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、玉米赤霉烯酮[1]。常見的真菌毒素大部分來源于曲霉菌屬(Aspergillus)、鐮刀菌屬(Fusarium)、青霉菌屬(Penicillium)等，且大多數(shù)具有毒性、致畸性、致癌性和致突變性。由于動(dòng)物飼料和肉制品中真菌毒素的產(chǎn)生受多種因素影響，若不加以控制，真菌毒素將通過被其污染的飼料和食品進(jìn)入食物鏈而轉(zhuǎn)移到人體中[2-3]，且真菌毒素之間存在毒性的協(xié)作和附加作用，少量的真菌毒素就會(huì)對(duì)機(jī)體造成嚴(yán)重的損傷[4]。PLEADIN等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在410個(gè)肉制品中檢測出發(fā)酵香腸和火腿中赭曲霉毒素A的含量比推薦的最大限量(1 μg/kg)高出5～10(5.1～9.95 μg/kg)倍。因此，檢測并控制肉制品中真菌毒素的含量，對(duì)于保障食品安全與人類健康有著重要的意義。

1 肉制品中真菌毒素的來源及其危害

肉制品中較為常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素等，其中黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A是存在于肉制品中毒性較強(qiáng)的2種真菌毒素，也是國內(nèi)外學(xué)者研究最多的2種真菌毒素。肉制品中真菌毒素的來源主要分為4個(gè)方面：1是動(dòng)物食用了被真菌毒素污染的動(dòng)物飼料而殘留在血液、組織和肉中；2是為了調(diào)味以及起到抗氧化等作用，在肉制品中添加了受真菌毒素污染的香辛料，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中出現(xiàn)真菌毒素；3是發(fā)酵劑未經(jīng)過嚴(yán)格篩選，存在產(chǎn)毒霉菌而污染肉制品；4是在肉制品的加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，環(huán)境中的產(chǎn)毒真菌污染產(chǎn)品而產(chǎn)生真菌毒素。然而，我國尚未針對(duì)肉及肉制品中真菌毒素的含量制定限量標(biāo)準(zhǔn)，只能參考發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)來判斷肉及肉制品中真菌毒素危害程度和風(fēng)險(xiǎn)程度。歐盟規(guī)定食品中黃曲霉毒素B1殘留量<2 μg/kg，黃曲霉毒素總量<4 μg/kg；日本規(guī)定所有食品中不得檢出黃曲霉毒素；絕大多數(shù)國家規(guī)定食品中赭曲霉毒素殘留量<5μg/kg。

黃曲霉毒素(Aflatoxin，AFT)與赭曲霉毒素(Ochratoxin)是肉制品中最常見的2種真菌毒素。AFT是主要由黃曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物[6]，是一類二呋喃香豆素衍生物，被公認(rèn)為目前致癌力最強(qiáng)的天然物質(zhì)，具有致畸、致細(xì)胞突變和抑制免疫機(jī)能的作用。肝臟為AFT的主要靶器官，BINTVIHOK[7]等用含3 ppm的黃曲霉毒素B1(AFB1)飼料喂養(yǎng)家禽7天，在第8天和第11天家禽相繼死亡，且檢測到肝臟中AFB1的殘留量比肌肉中的高10倍以上。赭曲霉毒素(Ochratoxin)主要是由曲霉屬中的赭曲霉(A.ochraceus)和青霉屬中的純綠青霉(P.verrucosum)產(chǎn)生[8]，其中赭曲霉毒素A(OTA)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品危害最大，僅次于AFT[9]，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為苯甲酸異香豆素。OTA是一種靠食物傳播的污染物，除了能抑制人體免疫力、有致畸、致癌作用外，與AFT還存在毒性的加性效應(yīng)，MALLY等[10]認(rèn)為OTA在地方性腎病中也扮演了重要角色。動(dòng)物食用了含OTA的飼料后，在其內(nèi)臟、組織及血液中會(huì)殘留有大量的OTA(反芻動(dòng)物除外), 且已經(jīng)有許多研究報(bào)道從肉制品中檢測出OTA[11-13]。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON) 和玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)主要是由玉米赤霉菌(G.zeae)、禾谷鐮刀菌(F.graminearum)、黃色鐮刀菌(F.culmorum)等多種鐮刀菌產(chǎn)生[14]。DON(又稱嘔吐毒素)是世界大部分農(nóng)作物中都有檢出的單端孢霉烯毒素，不僅對(duì)免疫功能有影響，與食管癌的發(fā)生也有一定關(guān)系。ZEN(又稱F-2毒素)具有雌激素作用，對(duì)許多哺乳類動(dòng)物有肝臟毒性、血液毒性、免疫毒性、遺傳毒性、致畸性和致癌性[15]。自然界中還存在其約15種衍生物，最常見的是α-玉米赤霉烯醇和β-玉米赤霉烯醇。ZEN一般通過污染的糧食作物進(jìn)入食物鏈，可通過被其污染的肉、奶和蛋等動(dòng)物性食品積蓄在人體內(nèi)[16]。

展青霉素(Patulin，PTL)又名棒曲霉毒素，主要是由青霉屬(Penicillium)、曲霉屬(Aspergillus)以及絲衣霉屬(Byssochlamys)的一些真菌產(chǎn)生[17]，有“三致”作用且具有廣泛的生理及細(xì)胞毒性[18]。PTL危害范圍很廣，除主要污染蘋果、梨、番茄、胡蘿卜等水果和蔬菜以外，在干腌火腿[19]中也有檢出。

桔霉素(Citrinin，CIT)主要由青霉屬(Penicillium)、曲霉屬(Aspergillus)和紅曲霉屬(Monascus)產(chǎn)生[20]，是具有腎毒性、致畸性、致癌性和致突變性的次級(jí)代謝產(chǎn)物。青霉和曲霉主要污染動(dòng)物飼料、谷物、水果、肉類等，因此CIT廣泛存在于這些食物及其制品中，并且動(dòng)物飼料中CIT常常與OTA同時(shí)出現(xiàn)[21]。

此外，在200余種真菌毒素中，T-2毒素、HT-毒素、環(huán)匹阿尼酸、蛇形毒素、麥角堿、雜色曲霉素等為動(dòng)物飼料中常見的毒素[4]，它們不僅對(duì)動(dòng)物的健康構(gòu)成威脅，還對(duì)人類的食品安全造成潛在的隱患。

2 肉制品中的真菌毒素的研究現(xiàn)狀

就國內(nèi)而言，肉及肉制品中真菌毒素的研究還非常少，現(xiàn)有的研究主要是針對(duì)成品中某一種真菌毒素的檢測方法和含量進(jìn)行研究。李磊等[22]從40份臘肉制品中檢出9份含OTA，平均含量為0.276 8 μg/kg；25份臘豬肉中有8份檢出了OTA，含量在0～1.07 μg/kg之間；10份鴨肉中有1份檢出，其濃度為0.94 μg/kg；5份雞肉均未檢出OTA。鄒程焓[23]對(duì)30個(gè)肉制品樣品分別用HPLC和GC進(jìn)行分析，DON含量均在檢測線以下，表明受污染情況低，狀況良好。王芳[24]測得2種香腸樣品中CIT含量分別8.2 μg/kg和13.6 μg/kg。陳俊霖[25]采用HPLC-FLC檢測到肉干制品中CIT為0.68 mg/kg。由于原料肉種類及其產(chǎn)地的差異、肉制品種類的差異、真菌毒素種類的差異、抽樣方法和抽樣范圍的差異，導(dǎo)致了不同肉制品中測得的真菌毒素含量差異較大。此外，由于抽查的樣本數(shù)量偏小，國內(nèi)研究較少，無法真實(shí)而全面地反映國內(nèi)肉制品中真菌毒素的污染情況，且無法判斷成品中真菌毒素的來源。

就國外而言，現(xiàn)有關(guān)于肉制品中真菌毒素的研究主要集中于含量的檢測。不同于國內(nèi)的是，國外的研究抽查的樣本數(shù)量更大，范圍更廣，更重視對(duì)同一樣品中的多種真菌毒素進(jìn)行分析。ASEFA等[26]對(duì)挪威干腌肉制品的霉菌污染物研究結(jié)果表明，從161個(gè)樣品中得到的264個(gè)菌株屬于20種不同微生物，包含4種真菌，其中分離得到的青霉菌可能是消費(fèi)者的過敏原。BOGS等[27]從腌肉和肉品成熟車間中分離得到62株青霉菌中有11株菌對(duì)特定PCR反應(yīng)呈陽性，且均能產(chǎn)OTA。SONJAK等[28]對(duì)干腌肉制品、肉制品加工工廠的空氣和使用的鹽中青霉菌的研究結(jié)果表明，OTA可通過鹽中的青霉菌產(chǎn)OTA而污染干腌肉制品。MARKOV等[29]隨機(jī)抽查的90個(gè)克羅地亞香腸樣品中，有68.88%的樣品真菌毒素檢出為陽性，OTA、CIT、AFB1檢出率分別為64.44%、4.44%和10%。其中OTA和AFB1檢出的最大濃度分別為7.83 μg/kg和3.0 μg/kg。IQBAL等[30]對(duì)115個(gè)雞肉樣品和80個(gè)雞蛋樣品中真菌毒素進(jìn)行了檢測，其中AFT、OTA、ZEN的檢出率分別為35%和28%、41%和35%、52%和32%，最高濃度分別為8.01、4.70、5.10 μg/kg。PLEADIN等[31]研究結(jié)果表明，原料肉中OTA含量最大值為3.18 μg/kg，180天發(fā)酵后破損的樣品中OTA的最大值為17.0 μg/kg，這也表明了肉制品中真菌毒素來源于原料肉和發(fā)酵過程中的污染。ABD-ELGHANY等[32]采用免疫親和熒光分析法對(duì)50個(gè)埃及肉制品中AFT和OTA進(jìn)行了檢測，其平均值分別為1.1 μg/kg和5.23 μg/kg。若以發(fā)達(dá)國家較為嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)來判斷，肉及肉制品中真菌毒素的危害已不容忽視。

3 真菌毒素的控制方法

肉及肉制品中的真菌毒素來自于飼料、輔料、發(fā)酵劑和生產(chǎn)環(huán)境4個(gè)主要方面。因此，從飼料著手嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)控制飼料中真菌毒素含量，降低遺留效應(yīng)從而保證原料肉的安全；從輔料著手嚴(yán)格控制輔料和添加劑中真菌毒素含量防止二次污染；從發(fā)酵劑著手嚴(yán)格篩選優(yōu)良純種發(fā)酵劑保證成品安全；以及從加工著手嚴(yán)格按照良好作業(yè)規(guī)范(GMP)和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)進(jìn)行生產(chǎn)這4個(gè)方面，可大大降低肉及肉制品中真菌毒素的含量。

3.1 控制飼料中真菌毒素含量保證原料肉安全

霉菌在動(dòng)物飼料中分布不均，霉變、破損等現(xiàn)象大多十分明顯，因此可通過挑選霉粒和搓洗的方法除去飼料表面大量的霉菌和毒素，也可通過碾壓和研磨飼料的方法除去部分真菌毒素[33]，從而大大降低動(dòng)物飼料中真菌毒素的含量保證原料肉安全。雖然這些方法脫毒效果顯著，但是在耗費(fèi)大量人力的同時(shí)還存在不徹底性，因此該方法必須和其他方法相結(jié)合才能有效控制肉制品中真菌毒素的含量。

高溫處理法可通過蒸煮、烘烤等方式將溫度提升到真菌毒素的熔點(diǎn)以上，從而促使真菌毒素分解。RATERS等[34]研究結(jié)果表明，溫度低于180 ℃時(shí)OTA穩(wěn)定；當(dāng)溫度升高到160 ℃及以上時(shí)AFB1大多完全降解，且真菌毒素的降解與基質(zhì)成分有密切聯(lián)系。DON熔點(diǎn)為151～153℃，PRONYK等[35]利用過熱蒸汽處理小麥，在160 ℃和185 ℃時(shí)可測得DON有所分解，185 ℃條件下處理6 min可使小麥中DON含量降低52%。BULLERMAN等[36]研究表明，150 ℃條件下加壓處理可有效降解谷物中的ZEN，而該條件對(duì)DON的降解效果較差。CIT的熔點(diǎn)為173 ℃，是一種不穩(wěn)定的化合物，其化學(xué)轉(zhuǎn)化很大程度依賴于基質(zhì)成分和溫度。然而，高溫會(huì)破壞動(dòng)物飼料的品質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少，同時(shí)真菌毒素分解的產(chǎn)物是否具有毒性尚不清楚，所以高溫處理法在實(shí)際中應(yīng)用有待進(jìn)一步研究。

輻照法是一種新興技術(shù)，有射線穿透力強(qiáng)、操作簡便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)霉菌有較大殺傷力，且能有效破壞真菌毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)。REFAI等[37]報(bào)道，γ射線輻照可以有效地去除飼料中的OTA；其隨后對(duì)肉制品的研究結(jié)果顯示，當(dāng)γ射線輻照劑量為5 kGy時(shí)，所有腌肉制品中均無AFT檢出[38]。輻照法克服了傳統(tǒng)降解方法操作繁瑣等問題，因此輻照降解技術(shù)將會(huì)成為解決真菌毒素污染的重要手段。雖然輻射法存在諸多優(yōu)點(diǎn)，但現(xiàn)有的許多研究都關(guān)注原有真菌毒素的降解率，而忽視了降解產(chǎn)物的毒性和危害。

常見的真菌毒素大多易溶于有機(jī)溶劑[39]，因此可用有機(jī)溶劑反復(fù)萃取真菌毒素來達(dá)到去毒的目的。但是，有機(jī)溶劑的殘留對(duì)動(dòng)物和人類具有危害，對(duì)飼料的營養(yǎng)價(jià)值也有破壞，所以該方法的應(yīng)用受到限制。另外，吸附劑吸附法[33]也能除去部分真菌毒素，但是部分吸附劑的二次污染也使該方法受到一定限制。更重要的是，如何選擇具有高效性、廣譜性、無副作用的吸附劑是一大難題。此外，微波處理法等方法也能除去真菌毒素，但目前相關(guān)文獻(xiàn)還相對(duì)較少。

3.2 控制輔料中真菌毒素含量防止二次污染

大多數(shù)香辛料產(chǎn)自熱帶或亞熱帶，由于生產(chǎn)條件差以及缺乏適當(dāng)?shù)墓芾砗涂刂?，使香辛料在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中很容易受到霉菌污染。目前，AFT和OTA是香辛料中最為常見的2種真菌毒素[40]。PLEADIN[31]等測得添加到肉制品的香辛料中OTA濃度范圍為0.371(大蒜)～8.11 μg/kg(紅甜椒)，而鹽和原料肉中未檢出。REFAI[38]等測得埃及腌肉制品的香料醬中AFT范圍在9.6～120 μg/kg之間，胡椒、大蒜和辣椒中的濃度分別為285.6、224.4、42.4 μg/kg。

另外，已有學(xué)者采用紅曲紅色素為發(fā)色劑替代亞硝酸鹽在川式香腸、臘肉中進(jìn)行了研究[41-42]。雖然該方法降低了肉制品中亞硝胺給人體健康帶來的危害，但是紅曲在代謝過程中可能會(huì)產(chǎn)生桔霉素[43]，這也使得肉制品存在被真菌毒素污染的可能。

由此可見，香辛原料中真菌及其毒素的污染也十分嚴(yán)重，控制輔料中真菌毒素的含量對(duì)于保證肉制品安全也有著重要意義。施敬文等[44]對(duì)常用香辛料中多種生物毒素污染狀況的調(diào)查結(jié)果顯示，香辛原料成分中霉菌污染是普遍的，香辛料的生產(chǎn)工藝還不能對(duì)生物毒素的污染進(jìn)行清除或降低，AFB1的污染與本身原料的污染情況有關(guān)。INAN[45]等研究結(jié)果表明，紅辣椒暴露在33 mg/L和66 mg/L的臭氧中60 min，AFB1的含量分別降低了80%和93%。從源頭防止微生物的生長和毒素的產(chǎn)生是防止輔料污染最直接且有效的方法，也是原料安全衛(wèi)生控制的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵所在。其次，使用輔料前對(duì)其真菌毒素的含量進(jìn)行檢測，使用無污染的輔料是防止輔料中真菌毒素污染肉制品的重要保證。

3.3 篩選優(yōu)良菌株降低成品污染

采用微生物控制法，通過篩選優(yōu)良菌株用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)，可有效防止發(fā)酵肉制品中真菌毒素的污染。微生物控制法的原理主要包括個(gè)3方面：1是微生物吸附，即許多微生物可通過細(xì)胞壁的吸附作用吸附真菌毒素。2是微生物拮抗，即利用微生物的拮抗作用抑制產(chǎn)毒霉菌生長。3是微生物降解，即利用微生物的生物轉(zhuǎn)化作用，其代謝可破壞毒素結(jié)構(gòu)從而使真菌毒素降解或轉(zhuǎn)變?yōu)榈投净驘o毒物質(zhì)。微生物降解通常被認(rèn)為是酶的作用，通過酶的專一性和高效性促使真菌毒素快速分解，適用性較強(qiáng)。

TOPCU等[46]研究發(fā)現(xiàn)，屎腸球菌M74和EF031對(duì)AFB1和PTL都具有清除作用，M74的清除率為19.3%～30.5%和15.8%～41.6%，而EF031為23.4%～37.5%和19.5%～45.3%。FUCHS等[47]測定了30株乳酸菌清除液體培養(yǎng)基中OTA和PTL的能力，其中1株嗜酸乳桿菌對(duì)OTA的清除率超過95%，1株雙歧桿菌對(duì)PTL的清除率達(dá)到80%；乳酸菌吸附毒素的能力受到毒素濃度、細(xì)胞密度和pH值等多種因素影響。CHEN等[48]分離得到菌株NPUST-B11可將CIT作為唯一的碳源進(jìn)行利用，從而具有降解CIT的能力。SANGSILA[49]等發(fā)現(xiàn)，戊糖乳桿菌JM0812有吸附ZEN的能力，吸附率達(dá)83.17%。

目前，通過發(fā)酵劑來控制肉制品中真菌毒素的文獻(xiàn)報(bào)道還很少，微生物控制法在現(xiàn)有水平上成本較高，無法滿足工業(yè)化要求，僅僅局限于實(shí)驗(yàn)室的小試規(guī)模研究。但是由于其操作簡便、無污染等優(yōu)點(diǎn)，將來具有廣泛的應(yīng)用前景。

3.4 控制加工條件保證成品安全

真菌毒素的產(chǎn)生受多種因素影響，主要包括pH、溫度、濕度、水分活度和通風(fēng)等，不同的真菌在肉制品生產(chǎn)過程中的生長和產(chǎn)毒的pH、溫度和濕度等均存在差異。通常情況下，水分活度(Aw)<0.7時(shí)，可以阻止幾乎所有產(chǎn)毒霉菌的繁殖；緩慢通風(fēng)比快速通風(fēng)更容易使霉菌產(chǎn)毒。肉及肉制品中真菌毒素的產(chǎn)生需要以下條件：氧氣的存在，溫度在4～45 ℃，pH值在2.5～8.0，最低Aw為0.8，最高鹽濃度為14%。

BATTILANI等[50]發(fā)現(xiàn)，控制干腌肉A〕w>0.92，溫度>18 ℃，接種21天時(shí)，OTA的產(chǎn)量有顯著增加，并預(yù)測干腌肉制品中真菌的最適產(chǎn)毒條件為A〕w0.90，溫度15 ℃，接種時(shí)間14天。

3.5 其他控制方法

通過化學(xué)試劑破壞毒性結(jié)構(gòu)，或者抑制霉菌生長來控制肉及肉制品中真菌毒素的含量，也是控制肉制品中真菌毒素的方法。目前，在肉制品中主要采用氧化劑法(主要為臭氧)迅速使真菌毒素氧化而去除。IACUMIN等[51]發(fā)現(xiàn)，控制臭氧含量為1 ppm時(shí)，可明顯抑制香腸表面赭曲霉的生長以及OTA的出現(xiàn)，且對(duì)香腸的成熟、理化性質(zhì)、過氧化值、感官特性無影響。

許多研究還表明，減少加工過程中的振蕩，減少肉制品表面裂縫，保證香腸腸衣的完整性，可有效減少肉制品表面產(chǎn)毒霉菌的生長。ASEFA等[52]發(fā)現(xiàn)，不當(dāng)?shù)臄D壓會(huì)造成干腌肉制品表面存在裂縫，而這些裂縫是霉菌孢子的避難所，也是適合產(chǎn)毒霉菌生長的微氣候，使其在后期生長過程中產(chǎn)生真菌毒素，減少裂縫的形成可以減少肉制品表面產(chǎn)毒霉菌生長的風(fēng)險(xiǎn)。DALL’ASTA等[53]發(fā)現(xiàn)，OTA不受環(huán)境污染的影響，可能是由于在成熟過程中腸衣的存在能防止外界的污染。IACUMIN等[54]調(diào)查了意大利干香腸表面的霉菌和OTA的存在情況，只從一個(gè)生產(chǎn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了赭曲霉，且該點(diǎn)生產(chǎn)的產(chǎn)品中約45%的樣品OTA檢出呈陽性，最低和最高值分別為3 μg/kg和18 μg/kg，而OTA并沒從香腸內(nèi)部檢出；手工生產(chǎn)和工廠生產(chǎn)的樣品中OTA的平均值分別為4.5 μg/kg和8.0 μg/kg。霉菌為需氧菌，僅在肉制品表面生長，腸衣可以防止環(huán)境污染而起到保護(hù)作用，因此可通過清洗成品表面的霉菌和毒素來降低肉制品中真菌毒素含量。

4 展望

肉制品中真菌毒素的含量受多種因素的影響，包括動(dòng)物飼料、加工條件(溫度、濕度等)、輔料、發(fā)酵劑等。僅僅從單一方面對(duì)肉制品中真菌毒素的控制是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須將多種方法相結(jié)合，才能有效地控制肉制品中真菌毒素的含量。然而，國內(nèi)外的學(xué)者對(duì)肉制品中真菌毒素的研究本來就較少，且現(xiàn)有的研究主要集中于一種或少數(shù)幾種真菌毒素的研究，如何全面有效地控制肉制品中的各類真菌毒素的含量還將是一個(gè)長遠(yuǎn)的、亟待解決的問題。由于生產(chǎn)過程的復(fù)雜性和真菌毒素毒性的附加和協(xié)作效應(yīng)，肉制品中真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)的提出迫在眉睫。此外，采用高效的酶處理法來降解肉制品中的真菌毒素的研究，以及能有效降解真菌毒素或抑制微生物產(chǎn)生真菌毒素并能用作發(fā)酵劑的研究，將會(huì)成為今后的研究熱點(diǎn)。

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Advances in contamination and control of mycotoxins in meat products

ZHANG Nan, YANG Yong*, SUN Xia, YANG Min, LI Yi-fei, LI Ren-jie, YUN Yi-chun, LI Cheng, FENG Chao-hui

(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’ an 625014, China)

Mycotoxins play an important role in food safety and greatly threaten both animal and human health. In this overview, the source and hazard of common mycotoxins, including aflatoxins, ochratoxins, deoxynivanol, zearalenone, patulin and citrinin, existing in meat products were briefly introduced. Both their contamination and control methods in meat products were prominently presented. Meanwhile, the direction of future research on common mycotoxins in meat products was put forward.

meat product; mycotoxin; contamination; control

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610039

碩士研究生(楊勇教授為通訊作者,E-mail：yangyong676@163.com)。

四川省科技廳成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(2013NC0052)

2016-03-25，改回日期：2016-05-29