Amanda

以雞肉為主打產(chǎn)品的餐飲品牌有很多，但是向蜀竹情一樣倡導(dǎo)自己有養(yǎng)殖基地的品牌很少。蜀竹情以清遠(yuǎn)雞和竹蓀相結(jié)合而成的菜品為主，通過(guò)健康綠色的烹飪手法和不斷創(chuàng)新豐富的菜品種類(lèi)贏得了廣大老百姓良好的口碑。蜀竹情就是要專注做事，把田間地頭的美食搬上餐桌，用一種以簡(jiǎn)勝繁瑣的初心與態(tài)度在經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)品牌也是在經(jīng)營(yíng)人生。

秉承綠色健康理念打造中華第一雞

雞，鳥(niǎo)綱雉科家禽，品種非常多。是人們飼養(yǎng)最普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。雞的種類(lèi)有火雞、烏雞、野雞等。1972年美國(guó)尼克松總統(tǒng)訪華，周恩來(lái)總理遍選國(guó)內(nèi)名雞招待尼克松，最終選中清遠(yuǎn)雞，對(duì)它的喜愛(ài)不再言表。周恩來(lái)選擇清遠(yuǎn)雞接待美國(guó)尼克松后，清遠(yuǎn)雞名聲遠(yuǎn)播，地位也從“廣州第一雞”升至“中華第一雞”。后來(lái)中日邦交的使者田中角榮首相訪華也慕名指定品嘗清遠(yuǎn)雞。2004年6月，香港特首曾蔭權(quán)先生訪問(wèn)清遠(yuǎn)，在品嘗清遠(yuǎn)麻雞后說(shuō)：“清遠(yuǎn)雞在香港就是一個(gè)很好的品牌，味道非同一般。”蜀竹情的主推菜品是竹蓀清遠(yuǎn)雞銅火鍋。

董事長(zhǎng)常志民說(shuō)到，之所以一定要選清遠(yuǎn)雞，也是因?yàn)閯?chuàng)建品牌之前就對(duì)美食很感興趣?！耙?yàn)槲冶救撕芟矚g吃，所以我想要將美食分享給大家。”好的清遠(yuǎn)雞自身一定是有區(qū)別于其他品種的雞的特性。總體而言，清遠(yuǎn)雞自然生長(zhǎng)，皮爽肉勁，湯汁鮮美，鮮香可口。營(yíng)養(yǎng)豐富的它富含硒、維生素E及風(fēng)味物質(zhì)肌苷酸等，清遠(yuǎn)雞所含的不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇的代謝，對(duì)保護(hù)心腦血管非常有好處。從原料的角度，產(chǎn)品本身也就代表了品牌綠色健康的經(jīng)營(yíng)理念。與普通肉雞相比，清遠(yuǎn)雞在微量元素硒含量更是普通肉雞的L8倍以上。從產(chǎn)地來(lái)講，最正宗的當(dāng)屬清遠(yuǎn)市麻雞養(yǎng)殖基地所產(chǎn)的雞。從體型外貌上來(lái)講，清遠(yuǎn)麻雞體型特征可概括為“一楔”、“二細(xì)”、“三麻身”?！耙恍ā敝改鸽u體型像楔形，前扼緊湊，后軀圓太“二細(xì)”指頭細(xì)、腳細(xì)；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種色。蜀竹情酒樓位于北京，目前雖不能說(shuō)是家喻戶曉，但是對(duì)于混跡吃貨圈的老餮們來(lái)說(shuō)并不陌生。從策劃籌備之初，董事長(zhǎng)常志名就對(duì)清遠(yuǎn)雞情有獨(dú)鐘?！罢f(shuō)到底，蜀竹情之所以能拿出這獨(dú)一份的美食，那是因?yàn)槭裰袂樵谥楹Ｓ凶约旱纳鷳B(tài)園，生態(tài)園占地120多畝，依山傍海，海機(jī)場(chǎng)環(huán)境十分優(yōu)越。園內(nèi)散養(yǎng)大批清遠(yuǎn)雞，專供北京蜀竹情酒樓。在生態(tài)園中，養(yǎng)殖的雞都是喝著山泉水，吃著林間小蟲(chóng)，吃飽了之后還可以在林間奔跑。蜀竹情的清遠(yuǎn)雞完全放養(yǎng)在林中享受這種田園生活般的‘待遇，因此肉嫩、皮爽、味美。曾一經(jīng)推出便在京城引起極大的反響，甚至到了如果食客不提前預(yù)約都吃不到的份。我們的清遠(yuǎn)雞肉質(zhì)質(zhì)感很好，通過(guò)訓(xùn)練的方法，上樹(shù)睡覺(jué)、林間奔跑，會(huì)將臀部的雞油通過(guò)運(yùn)動(dòng)遍布全身，所以我們的雞肉質(zhì)和皮質(zhì)也要超過(guò)一般的圈養(yǎng)雞。”

以竹蓀為王不斷研發(fā)開(kāi)創(chuàng)竹宴全席

“麗質(zhì)天成自堪憐，等閑哪得識(shí)真顏。竹山林海藏仙蹤，冰雪蘭心不可玩。”此美譽(yù)贊揚(yáng)的正是竹蓀。竹蓀一直被視為高檔奢侈食材，存在于宮廷和上流社會(huì)，民間更有“一兩黃金，一兩竹蓀”之說(shuō)。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀既具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有很高的藥用價(jià)值。其對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。?？倧?qiáng)調(diào)，要想烹飪出好的菜品，必須對(duì)竹蓀有較為全面的了解?！爸裆p可分為五個(gè)階段來(lái)說(shuō)：第一階段是竹蓀蛋，它們生長(zhǎng)在我國(guó)的‘天下翠蜀南竹海里，因?yàn)樯硖師o(wú)污染的天然地帶中，獨(dú)特的自然環(huán)境造就了竹蓀蛋的新奇和健康特色，現(xiàn)在蜀竹情酒樓也能品藏到此美味。第二階段是竹胎盤(pán)，竹蓀蛋的外包被也就是竹胎盤(pán)，負(fù)責(zé)著竹蓀蛋里面孢子等的營(yíng)養(yǎng)供給和保護(hù)。其營(yíng)養(yǎng)與竹蓀蛋幾乎一樣?？诟懈宕啵鳛椴似烽_(kāi)發(fā)是不可多得一款美味食材。第三階段是竹胎兒，竹胎兒是竹蓀主體在未開(kāi)放之前的子實(shí)體，存在于竹蓀蛋的中心，不斷吸收營(yíng)養(yǎng)供自己發(fā)育。竹胎兒營(yíng)養(yǎng)媲美竹蓀，十分豐富?？诟心鄞?。泡漲后炒、燉、燜皆可。第四階段是竹蓀，竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類(lèi)，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，被人們稱為‘雪裙仙子、‘山珍之花、‘真菌之花、‘菌中皇后。第五階段是竹毛肚，竹毛肚，即竹蓀蓋。平時(shí)常見(jiàn)的竹蓀，上面還有一個(gè)像鐘罩一樣的菌帽，顏色發(fā)綠，表面有凹凸不平的網(wǎng)格，形似牛毛肚，因此被稱為‘竹毛肚。它多產(chǎn)于四川宜賓，口感脆爽，鮮香味美，是不可多得的素食佳肴?！?/p>

與常總的聊天中，得知目前正全力打造竹宴全席。竹宴，實(shí)際上來(lái)說(shuō)，是用生長(zhǎng)在一望無(wú)際的竹海中的所有與竹子有關(guān)的生物進(jìn)行烹飪。不僅僅局限于竹子本身。本地的很多農(nóng)家樂(lè)也有很多關(guān)于竹子的菜品，但是它們大多都是粗食材、粗加工。蜀竹情的竹宴就是要改變這種粗加工，轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化。說(shuō)到底，蜀竹情酒樓就是

秉承著綠色健康美食的宗旨，讓顧客品嘗到竹宴的美味，特選蜀南竹海的竹筍及菌類(lèi)為食材，加之大師級(jí)的烹飪手法，創(chuàng)新出一道道品相、味道及健康極佳的美食。

團(tuán)隊(duì)健身要以人為主有的放矢

餐飲品牌的團(tuán)隊(duì)建設(shè)中，最重要的就是人員的管理。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，蜀竹情酒樓建立了人本管理制度，健全和完善了獎(jiǎng)懲制度?！叭吮竟芾恚且匀说娜娴淖栽诘陌l(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。其實(shí)企業(yè)要想擁有更為廣泛的發(fā)展空間，首先必須給員工提供一整條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣員工才不會(huì)盲目?！痹谑裰袂?，有很多中層管理者都是從最基層的工作做起，干餐飲不僅要學(xué)習(xí)理論，實(shí)踐操作更為重要。通過(guò)這樣的管理，使得員工認(rèn)為自己的工作不是盲目的，而是有所期待和發(fā)定位的。“工作可以給自己的人生增加價(jià)值和意義是每個(gè)人都渴望的事情?！?/p>

對(duì)話蜀竹情 Q&A

Q：針對(duì)品牌如何推出新品您有什么想法？

A：推出的新菜品都是與竹子有關(guān)的。比如就拿清遠(yuǎn)雞來(lái)說(shuō)。之所以針對(duì)雞來(lái)說(shuō)菜品單一，只有與竹蓀搭配的銅火鍋，其目的就是要先打品牌。菜品豐富主要在于變化做法，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)不是一件難事，蜀竹情的廚師都是有著專業(yè)的烹飪技藝，最好的美味恰恰是不需要添加很多調(diào)料。最簡(jiǎn)單的烹飪才可以看出食材的品質(zhì)，推出新的菜品同時(shí)也要淘汰一些菜品，未來(lái)蜀竹情考慮減少六七十道。蜀竹情的菜品越來(lái)越豐富足因?yàn)榭繌N師的技藝來(lái)豐富，靠人不停地進(jìn)行研發(fā)和創(chuàng)新。但是回歸到田間地頭、回歸到好的東西的這種做法仍舊要推進(jìn)和堅(jiān)持。這也是我開(kāi)店的初衷。

Q：您認(rèn)為如何保證品牌出品的統(tǒng)一性？

A：未來(lái)蜀竹情必然走連鎖化發(fā)展道路。首先，蜀竹情所有的菜品都會(huì)由我們的行政總廚進(jìn)行出品的把關(guān)，這樣遵從了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化出品。其次，未來(lái)發(fā)展到一定階段我們也許會(huì)有自己獨(dú)立的加工工廠。就目前來(lái)說(shuō)，珠海生態(tài)園從一定角度來(lái)說(shuō)已經(jīng)承擔(dān)了主要原料的供應(yīng)。

案例手記

蜀竹情，雖然目前只有一家店在營(yíng)業(yè)，第二家店正在籌備開(kāi)業(yè)，但是它勢(shì)必會(huì)像竹子一樣，用兩年積蓄養(yǎng)分，厚積薄發(fā)、破土而出。未來(lái)，它將繼續(xù)發(fā)展繼續(xù)壯大，在壯大中做精品。從開(kāi)業(yè)至今，品牌一直堅(jiān)持著綠色健康的產(chǎn)品核心價(jià)值理念，在逐新得到食客的認(rèn)可之后，繼續(xù)推進(jìn)菜品的創(chuàng)新與研發(fā)，給品牌注入根深蒂固的文化思想內(nèi)涵。在連鎖化發(fā)展的道路必然會(huì)遇到困難與挫折，帶著堅(jiān)定信念的蜀竹情一定會(huì)越走越遠(yuǎn)。