劉愛軍，黃紅梅

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095)

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花生加工企業(yè)食品安全管理體系認(rèn)證現(xiàn)狀
——以山東省為例

劉愛軍，黃紅梅

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095)

隨著食品安全事件的頻繁出現(xiàn)，食品安全管理體系在食品加工企業(yè)的作用越來越大。本文通過對山東省50家花生加工企業(yè)在食品安全管理體系認(rèn)證方面的調(diào)查，研究花生加工企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的現(xiàn)狀。經(jīng)過數(shù)據(jù)的整理、分析，發(fā)現(xiàn)建成食品安全管理體系的企業(yè)只占22%，正在建設(shè)的企業(yè)占比50%，有4%的企業(yè)建成但是又放棄了，另外24%的企業(yè)沒有建立食品安全管理體系。研究發(fā)現(xiàn)企業(yè)未建立食品安全管理體系以及建立過食品安全管理體系又放棄的主要原因是每年的認(rèn)證和執(zhí)行成本太高，沒有經(jīng)濟(jì)效益以及企業(yè)規(guī)模太小。本文針對當(dāng)前狀況給出了一些建議。

花生加工企業(yè)；食品安全管理體系；障礙；對策

食品在加工、存儲及配送過程中如果處理不當(dāng)，很容易導(dǎo)致食品污染的出現(xiàn)，比如食品本身攜帶的致病微生物感染等[1]。 近幾年，我國食品質(zhì)量安全事故頻繁發(fā)生，已經(jīng)引起了我國政府和人們的警醒，我國在食品質(zhì)量安全管理方面加大了治理力度，很多食品加工企業(yè)進(jìn)行了食品質(zhì)量安全體系的認(rèn)證。Ayse[2]研究表明實(shí)施一個清晰高效的食品質(zhì)量安全管理體系可以改善企業(yè)的法律問題，提高顧客的信任度。另外，Carmen[3]發(fā)現(xiàn)企業(yè)實(shí)施ISO22000的原因有來自外界食品安全事件頻繁發(fā)生的壓力，最主要還是加工企業(yè)自身希望提高食品加工的效率、生產(chǎn)力和質(zhì)量，與此同時，企業(yè)也面臨著實(shí)施成本高、對食品安全管理系統(tǒng)不太了解等約束。目前我國食品加工企業(yè)的食品安全管理體系并不完善，說明企業(yè)在實(shí)施該體系的過程中會有阻礙。Lesley[4]通過對津巴布韋首都哈拉雷市的食品加工企業(yè)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系的主要障礙是缺乏資金支持，企業(yè)規(guī)模太小、基礎(chǔ)及便利設(shè)施不充足。Manoj[5]研究發(fā)現(xiàn)加工企業(yè)建立食品安全管理體系的其他障礙是缺乏對該體系的了解與相關(guān)培訓(xùn)。

食品安全管理體系可有效保證食品在加工過程中的質(zhì)量與安全，危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(The Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)是世界上廣泛使用的食品安全管理系統(tǒng)，它主要從三個方面檢測食品安全：危險的定義、危險的評估和危險的控制[6]。食品安全在當(dāng)代社會是一個迫在眉睫的事情，為了保障消費(fèi)者的健康，在供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)都需要采取管理措施，因此對于食品加工企業(yè)來說，建立食品質(zhì)量安全管理體系是保障食品質(zhì)量安全的重要舉措。

本文通過對山東省50家花生加工企業(yè)的實(shí)地調(diào)查，研究了花生加工企業(yè)在食品安全管理體系認(rèn)證方面的現(xiàn)狀，分析了影響花生加工企業(yè)食品安全管理體系建立的相關(guān)因素，主要是花生加工企業(yè)未建立食品安全管理體系的原因及建立過程中的一些障礙，在此基礎(chǔ)上為花生加工企業(yè)順利實(shí)施食品安全管理體系提出建議。

1 研究方法

1.1 問卷的設(shè)計(jì)和調(diào)查

本文對山東省的花生企業(yè)的實(shí)地調(diào)查方法采用問卷調(diào)查，問卷分為五部分：第一部分是企業(yè)的基本特征；第二部分是企業(yè)對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度；第三部分是對食品質(zhì)量安全管理體系的認(rèn)知，包括建成食品安全管理體系的企業(yè)、未建成食品安全管理體系的企業(yè)、建立了但又放棄的企業(yè)及建立食品質(zhì)量安全體系的好處及難點(diǎn)；第四部分是企業(yè)對采用食品安全管理體系的態(tài)度；第五部分是在改善食品質(zhì)量安全方面企業(yè)應(yīng)采取的措施。

本問卷由山東建材學(xué)院的學(xué)生在2012年7月份調(diào)查完成，一部分以與企業(yè)面對面訪談的形式進(jìn)行，一部分通過電話和郵件的形式進(jìn)行。為了提高問卷的真實(shí)程度，在收回問卷后經(jīng)過電話回訪的方式驗(yàn)證問卷的有效性。

本次調(diào)查總共發(fā)放問卷60份，收回有效問卷50份，有效率為83.3%。數(shù)據(jù)經(jīng)過核實(shí)、編碼、錄入后，用SPSS 16.0軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)分析。

2 描述性分析

2.1 被調(diào)查企業(yè)的基本特征

關(guān)于食品安全管理系統(tǒng)的建立，企業(yè)的規(guī)模是一個很重要的因素，中型企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系時比小型、微型的企業(yè)更加成熟[5]。50家花生加工企業(yè)中，企業(yè)員工人數(shù)在2000人及以上的企業(yè)有2家，占比4%，300～2000人的企業(yè)有18家，占比36%，300人以下的企業(yè)30家，占比60%。企業(yè)年銷售收入在30000萬元及以上的企業(yè)有7家，占比14%，3000萬～30000萬元的企業(yè)有14家，占比28%，3000萬元以下的企業(yè)29家，占比58%。企業(yè)資產(chǎn)總額40000萬元及以上的企業(yè)8家，占比16%，4000萬～40000萬元的企業(yè)17家，占比34%，4000萬元以下的企業(yè)25家，占比50%。在調(diào)查的50家企業(yè)中，44家企業(yè)位于郊區(qū)或農(nóng)村，所占比例88%，企業(yè)性質(zhì)以私營企業(yè)較多?？傮w上說，花生加工企業(yè)大部分屬于中小型企業(yè)，以小型企業(yè)為主。

2.2 企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的現(xiàn)狀及意愿分析

在調(diào)查的50家花生加工企業(yè)中，雖然70%的企業(yè)聽過食品安全報道，但74%的企業(yè)認(rèn)為食品質(zhì)量安全問題狀況較好，另外64%的企業(yè)沒有專門的食品安全管理培訓(xùn)，對食品安全管理體系的了解一般，96%的企業(yè)沒有加入過行業(yè)協(xié)會，說明企業(yè)對于食品安全的重視程度不夠，這就導(dǎo)致了企業(yè)采納食品安全管理體系的積極性不高。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示，已經(jīng)建成食品安全管理體系的企業(yè)有11家(占22%)，在生產(chǎn)實(shí)踐中正在建設(shè)的企業(yè)有25家(占50%)，沒有建設(shè)的企業(yè)有12家(占24%)，有2家企業(yè)建成過食品安全管理體系但又放棄了(占4%)。在建設(shè)意愿上，90%的企業(yè)都表示非常支持建設(shè)食品安全管理體系?？傮w來看，花生加工企業(yè)還是比較愿意將食品安全管理體系引入到生產(chǎn)實(shí)踐中的。

表 1 企業(yè)建設(shè)食品安全管理體系的情況

注：數(shù)據(jù)來源于調(diào)查問卷，自行整理。下同。

Note: Data from questionnaire. The same as in following tables.

2.3 已建成食品安全管理體系的企業(yè)特征及食品安全管理體系的作用

根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析，在已經(jīng)建成食品安全管理體系的11家花生加工企業(yè)中，有1家大型企業(yè)，10家中型企業(yè)，小型企業(yè)均無食品安全管理體系建設(shè)。為了總結(jié)食品安全管理體系在生產(chǎn)實(shí)踐中的作用，在調(diào)查表中要求已經(jīng)建成食品安全管理體系和正在建立食品安全管理體系的企業(yè)對每項(xiàng)作用的重要程度進(jìn)行(1～6分)打分。由表2可見，企業(yè)認(rèn)為食品安全管理體系在生產(chǎn)實(shí)踐中的作用主要是減少食品污染的風(fēng)險(5.55分)，提高企業(yè)的環(huán)境保護(hù)信譽(yù)(5.55分)，另外還可以提高職業(yè)健康和安全(5.45分)，提高產(chǎn)品的出口競爭力(5.45分)，更好地滿足客戶需求(5.45分)?？梢钥闯觯髽I(yè)認(rèn)為食品安全管理體系在減少成本方面的作用不大(2.91分)。

表 2 食品安全管理體系的作用

2.4 花生加工企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的障礙分析

調(diào)查問卷設(shè)計(jì)了有可能造成企業(yè)采納食品安全管理體系的障礙(根據(jù)案例和相關(guān)文獻(xiàn)的研究成果整理)，要求企業(yè)根據(jù)對每項(xiàng)障礙的同意程度進(jìn)行(1～6分)打分。由表3可以看出，影響企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的主要障礙是執(zhí)行成本太高及每年很高的認(rèn)證成本，得分分別為4.53分和4.47分，另外影響企業(yè)采納食品安全管理體系積極性的主要原因是沒有經(jīng)濟(jì)效益(4.27分)和企業(yè)規(guī)模太小(4.20分)。如申請 HACCP認(rèn)證時最重要的成本支出是購買新設(shè)備，其次依次為員工培訓(xùn)、 準(zhǔn)備文件和記錄發(fā)生的成本、外部咨詢成本及組織結(jié)構(gòu)變動帶來的成本[7]。

表 3 實(shí)施食品安全管理體系的障礙

加之我國的花生加工企業(yè)以小型規(guī)模為主，技術(shù)人員比例低，普遍缺乏食品安全管理的專業(yè)技能和技術(shù)知識，很難從企業(yè)內(nèi)部得到有效維持與執(zhí)行 HACCP體系所需的技能，他們必須借助于外部資源，如參加培訓(xùn)、利用外部專家以及其他外部支持等，這就導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 HACCP體系成本高。HACCP體系的認(rèn)證成本包括申請費(fèi)、審核費(fèi)、審定與注冊費(fèi)、保持證書費(fèi)、重新注冊審核、驗(yàn)證與復(fù)審等費(fèi)用，且咨詢和認(rèn)證的流程也比較繁瑣，成本也很高。所以成本問題是導(dǎo)致花生加工企業(yè)不愿意實(shí)施食品安全管理體系的主要原因。另外，食品安全永遠(yuǎn)得不到滿足得分較低(2.87分)，說明企業(yè)對食品安全是懷有信心的，不是企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的主要障礙?？蛻舨恍枰?、沒有信息和知識得分都為3.00分，這也不能成為企業(yè)采納食品安全管理體系的主要障礙。

3 結(jié)論及對策

綜上所述，食品安全管理體系在食品加工企業(yè)的作用非常顯著，但是調(diào)查發(fā)現(xiàn)企業(yè)對于食品安全管理體系的認(rèn)知有限，大部分企業(yè)對于食品安全管理體系的認(rèn)識停留在表面。而且對于以中小型企業(yè)為主的花生加工企業(yè)來說，實(shí)施食品安全管理體系的主要障礙是成本問題，包括執(zhí)行成本和每年的認(rèn)證成本。針對此提出一些具體對策：

(1) 加強(qiáng)食品安全管理體系的宣傳與扶持。政府部門一方面應(yīng)加大食品安全管理體系的相關(guān)知識宣傳，將食品安全納入政治議題，作為一個公共衛(wèi)生問題在國家財政預(yù)算中優(yōu)先考慮[8-9]；另一方面，應(yīng)認(rèn)真評估企業(yè)成本收益，針對當(dāng)前我國大多數(shù)企業(yè)應(yīng)用食品安全管理體系的成本主要集中在購買設(shè)備、人員培訓(xùn)、 產(chǎn)品檢測等方面，可對花生加工企業(yè)進(jìn)行義務(wù)培訓(xùn)，為其購置必備檢驗(yàn)設(shè)備等提供政策性融資或在稅收政策方面提供傾斜政策，減輕企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系時的人員培訓(xùn)不足、成本較難降低等困難，增加企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的積極性。

(2) 加強(qiáng)花生加工企業(yè)的管理和引導(dǎo)。我國的花生加工企業(yè)以小型企業(yè)為主，而小型企業(yè)缺少獨(dú)立實(shí)施食品安全管理體系所必需具備的專業(yè)技能以及可利用的食品危害分析資源[10]。因此，政府應(yīng)開展花生加工企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的試點(diǎn)，向花生加工企業(yè)提供令人信服的實(shí)施食品安全管理體系的成本—收益的研究證據(jù)，在此基礎(chǔ)上，為花生加工企業(yè)制定食品安全管理體系的實(shí)施參考模型，比如HACCP體系模型。同時在各省或地區(qū)建立食品安全管理體系資源中心，隨時為花生加工企業(yè)提供咨詢和培訓(xùn)等輔導(dǎo)[11]。

(3) 開展消費(fèi)者食品安全管理體系教育。政府可通過對消費(fèi)者實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證的科普教育，使消費(fèi)者認(rèn)識到食品安全管理體系認(rèn)證產(chǎn)品在安全衛(wèi)生方面的優(yōu)勢，讓消費(fèi)者真正感到建立食品安全管理體系對保障食品質(zhì)量安全的重要性和必要性[12]，通過消費(fèi)者優(yōu)先選擇購買通過食品安全管理體系認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品，激勵企業(yè)積極參與食品安全管理體系的建設(shè)與認(rèn)證。

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Present Situation of Food Safety Management System Certification about Peanut Processing Enterprises in Shandong

LIU Ai-jun, HUANG Hong-mei

(CollegeofEconomicsandManagement,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)

As the food safety incidents occur frequently, the role of food safety management system (FSMS) in food processing enterprises is more and more important. According to 50 peanut processing enterprises in the field of FSMS certification of Shandong province by data sorting and analysis, it was found that the enterprises with operation of FSMS accounted for only 22%, enterprises with FSMS being under construction accounted for 50%, but 4% of the enterprises had abandoned the established FSMS, another 24% of the enterprises had not established FSMS yet. It was found that enterprises did not establish, or gave up the established FSMS are all due to the high expenditure of annual certification and execution, as well as other reasons such as absence of benefit stimulation and small enterprise scale. Countermeasures on present situation are suggested in this paper.

peanut processing enterprises; food safety management system; obstacle; countermeasure

10.14001/j.issn.1002-4093.2016.02.008

2016-02-19

國家花生產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目 (CARS-14)

劉愛軍(1973-)，男，山西五臺人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理研究。E-mail: liuaj@njau.edu.cn

S565.2; TS201.6

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