戴傳陽(yáng)　賈建堯　王倩

摘 要：隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入“新常態(tài)”，餐飲業(yè)作為與人民生活密切相關(guān)的行業(yè)，在發(fā)展和轉(zhuǎn)型過(guò)程中也遇到了瓶頸。從“新常態(tài)”的視角探究我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，具有以下優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)餐飲歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，價(jià)格合理，品種豐富，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；劣勢(shì)：食品安全問(wèn)題突出，監(jiān)管體系不健全，餐飲企業(yè)缺乏品牌營(yíng)銷意識(shí)，缺乏專業(yè)管理人才；機(jī)遇：外賣平臺(tái)快速發(fā)展，管理升級(jí)，新社區(qū)餐飲需求膨脹；威脅：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，全面進(jìn)入“微利時(shí)代”。提出以下對(duì)策建議：政府加強(qiáng)扶持引導(dǎo)，完善行業(yè)監(jiān)管體系，培育餐飲品牌，構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；新常態(tài)；發(fā)展戰(zhàn)略

中圖分類號(hào)：F7193 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

2095-3283（2016）09-0071-03

[作者簡(jiǎn)介]戴傳陽(yáng)（1996-），男，漢族，天津人，本科生，研究方向：工程管理；賈建堯（1996-），漢族，江蘇淮安人，本科生，研究方向：工程管理；王倩（1997-），女，土家族，湖南常德人，本科生，研究方向：工程管理。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，學(xué)界對(duì)我國(guó)新常態(tài)概念做出了界定，并圍繞其特征、發(fā)展規(guī)律、對(duì)策等進(jìn)行了廣泛研究，主要分析了各行業(yè)如何進(jìn)行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，但對(duì)餐飲業(yè)的研究還較少。程小敏（2015）運(yùn)用比重分析法分了新常態(tài)下中國(guó)餐飲業(yè)增長(zhǎng)性的變化，提出重點(diǎn)企業(yè)與中堅(jiān)企業(yè)同步兼顧的對(duì)策；沈毅，楊曉猛（2015）主張?jiān)谛鲁B(tài)下，政府應(yīng)出臺(tái)相關(guān)的法律政策，加大對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的監(jiān)管力度，而企業(yè)也應(yīng)制定自己的發(fā)展規(guī)劃，以適應(yīng)市場(chǎng)節(jié)奏的變化；成西翔（2015）在互聯(lián)網(wǎng)視角下研究了餐飲業(yè)的營(yíng)銷模式，提出餐飲業(yè)的社會(huì)化營(yíng)銷和傳統(tǒng)營(yíng)銷應(yīng)默契配合，進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）收入增速放緩

2013年全國(guó)餐飲業(yè)收入為25232億元人民幣，同比增長(zhǎng)9%，是近20年來(lái)增速最低的年份。2014年有所回升，同比增長(zhǎng)了97%，結(jié)束了餐飲業(yè)收入增速持續(xù)放緩的局面。2015年前5個(gè)月餐飲市場(chǎng)消費(fèi)水平持續(xù)上升，但在6月份開(kāi)始下降，到8月份時(shí)跌至低谷。其中高端餐飲業(yè)收入從2013年開(kāi)始負(fù)增長(zhǎng)，同比下降了18%。中型餐飲收入比2012年增加了2100億元，由此可知，中型餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r相對(duì)良好。

（二）餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型遭遇瓶頸

從2013年開(kāi)始，一些餐飲企業(yè)為謀求更好的發(fā)展進(jìn)行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，期間主要面臨以下問(wèn)題：一是難以收回成本，轉(zhuǎn)型需要耗費(fèi)大量資金，需要對(duì)自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，可能在轉(zhuǎn)型后成為大眾化產(chǎn)品，失去特色。二是轉(zhuǎn)型后品牌價(jià)值降低。在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，對(duì)自己本身的消費(fèi)群體可能是一種傷害，也會(huì)影響其品牌在主流消費(fèi)者心目中的價(jià)值，企業(yè)無(wú)法判別是否會(huì)失去忠實(shí)顧客。三是轉(zhuǎn)型后企業(yè)可能在短時(shí)間內(nèi)沒(méi)有大的改變，這對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言會(huì)是一個(gè)巨大的沖擊，使得經(jīng)營(yíng)者信心動(dòng)搖，開(kāi)始考慮是否退出市場(chǎng)。

二、我國(guó)餐飲業(yè)的SWOT分析

（一）優(yōu)勢(shì)（S）

1傳統(tǒng)餐飲歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚

五千年的餐飲文化造就了我國(guó)世界第一餐飲大國(guó)的地位，傳統(tǒng)飲食文化深入人心。中餐葷素搭配理念，使中餐在營(yíng)養(yǎng)均衡上更加合理。相較于西餐來(lái)說(shuō)，我國(guó)廣大消費(fèi)者更傾向選擇中餐。

2價(jià)格合理，品種豐富

我國(guó)菜品種類繁多，從八大菜系到各地小吃名品，無(wú)不彰顯中餐品種的豐富多樣。針對(duì)不同的消費(fèi)群體，中餐進(jìn)行了餐飲市場(chǎng)細(xì)分，分為高級(jí)宴會(huì)菜品和家常菜系，滿足了不同的顧客需求，相對(duì)于西餐來(lái)說(shuō)價(jià)格更合理。

3為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

隨著我國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，很多企業(yè)越來(lái)越注重服務(wù)質(zhì)量。不論是高檔飯店還是中小型餐飲企業(yè)，都努力提供良好的用餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使顧客有“賓至如歸”的感覺(jué)。

（二）劣勢(shì)（W）

1食品安全問(wèn)題突出，監(jiān)管體系不健全

近年來(lái)，我國(guó)頻現(xiàn)食品安全問(wèn)題。從2006年媒體報(bào)道“地溝油”問(wèn)題以來(lái)，食品安全問(wèn)題逐漸進(jìn)入公眾視野。在2016年“315晚會(huì)”曝光“餓了嗎”后，食品安全問(wèn)題又成為輿論焦點(diǎn)。種種現(xiàn)象表明，我國(guó)對(duì)餐飲業(yè)監(jiān)管力度不夠，尤其在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代對(duì)餐飲新領(lǐng)域缺乏有效管理，嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)的聲譽(yù)和健康發(fā)展。

2餐飲企業(yè)缺乏品牌營(yíng)銷意識(shí)

目前，我國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)在營(yíng)銷方面缺乏創(chuàng)新，大量的“老字號(hào)”由于缺乏品牌意識(shí)而紛紛倒閉。而一些新型的餐飲企業(yè)，因?yàn)槿狈v史文化沉淀，又缺少品牌建設(shè)意識(shí)而無(wú)法很快打造自身品牌，導(dǎo)致餐飲品牌少且不斷流失的局面。

3缺乏專業(yè)管理人才

餐飲教育科研滯后，我國(guó)沒(méi)有專門的本科烹飪?cè)盒＃惋嬄殬I(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是中餐行業(yè)人員流動(dòng)大，很難留住優(yōu)秀人才。

（三）機(jī)遇（O）

1外賣平臺(tái)快速發(fā)展

美團(tuán)與大眾點(diǎn)評(píng)合并，獲得33億美元的投資；滴滴戰(zhàn)略投資餓了么，并獲得阿里125億美元的投資；百度外賣進(jìn)入新一輪投資大約3億美元；達(dá)達(dá)獲得3億美元投資。我國(guó)餐飲業(yè)正朝著電商方向快速發(fā)展，對(duì)于一些中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)難得的發(fā)展機(jī)遇。

2管理升級(jí)

隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲業(yè)管理者的戰(zhàn)略目標(biāo)也在與時(shí)俱進(jìn)，許多店面由獨(dú)家經(jīng)營(yíng)發(fā)展為連鎖經(jīng)營(yíng)。企業(yè)已不再單純利用價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引顧客，以“外婆家”為例，打造了自有品牌，通過(guò)企業(yè)文化的提升和品牌的打造，吸引了一批忠實(shí)的顧客。

3新社區(qū)餐飲需求膨脹

新社區(qū)往往以小家庭、流動(dòng)人口組成，在主流消費(fèi)人群普遍年輕化的趨勢(shì)下，社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)也需要小而美。在廚房逐漸“消失”的年代里，社區(qū)餐飲將成為除超級(jí)購(gòu)物中心以外第二個(gè)主要餐飲消費(fèi)陣地。以“群生記”為例，他們采取了小店思維，實(shí)施單品+小食的戰(zhàn)略，得到了年輕消費(fèi)群體的青睞。

（四）威脅（T）

1市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

隨著“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”理念的提出和電商的飛速發(fā)展，許多創(chuàng)業(yè)者將目光投入了餐飲業(yè)，而餐飲業(yè)本身市場(chǎng)容量已趨于飽和，由單純的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到了產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)每個(gè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都是嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

同時(shí)，越來(lái)越多的國(guó)外餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其中以快餐和西餐為主，如肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等品牌在中國(guó)的市場(chǎng)份額持續(xù)上升。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)與國(guó)外相比，在規(guī)模、管理和服務(wù)等方面的差距較大，競(jìng)爭(zhēng)力較弱。

2全面進(jìn)入“微利時(shí)代”

隨著國(guó)際金融危機(jī)對(duì)全球經(jīng)濟(jì)影響的持續(xù)加深，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也受到很大沖擊，食品原材料成本、勞動(dòng)力成本上升，管理人才匱乏、成本控制難等諸多問(wèn)題日益凸顯，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

三、對(duì)策建議

（一）政府層面

1加強(qiáng)扶持引導(dǎo)，完善行業(yè)監(jiān)管體系

針對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展，政府應(yīng)加強(qiáng)法律制度建設(shè)，如出臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)造餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，協(xié)調(diào)好各方關(guān)系，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、企業(yè)上市等方面予以扶持。加大投入支持力度，積極爭(zhēng)取財(cái)政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項(xiàng)目建設(shè)。

2助力企業(yè)培育餐飲品牌

品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。政府應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)。振興老字號(hào)餐飲企業(yè)，引導(dǎo)其開(kāi)拓創(chuàng)新，挖掘潛在消費(fèi)者，并融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)形象。將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)，推動(dòng)餐飲集聚化發(fā)展。

3構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)

21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)。培養(yǎng)和吸引各方面餐飲人才，是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級(jí)政府應(yīng)完善用人機(jī)制，在行業(yè)招聘中做到公開(kāi)化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液。在信息系統(tǒng)方面應(yīng)加大投入，建立餐飲人才信息庫(kù)，實(shí)現(xiàn)透明化、流程化，加強(qiáng)對(duì)人才資源的利用程度。此外應(yīng)在高校內(nèi)開(kāi)設(shè)相關(guān)課程，提高餐飲業(yè)人才儲(chǔ)備。

（二）企業(yè)層面

1高端餐飲

在中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定后，高端餐飲發(fā)展嚴(yán)重受挫，總體發(fā)展形勢(shì)嚴(yán)峻，企業(yè)應(yīng)加快戰(zhàn)略調(diào)整。在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，餐飲業(yè)應(yīng)做好品質(zhì)和服務(wù)，迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)。當(dāng)今時(shí)代，大眾消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的追求更多表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面，所以說(shuō)好的菜品和服務(wù)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。高端餐飲企業(yè)應(yīng)把握發(fā)展機(jī)遇，逐步向大眾消費(fèi)靠攏，要緊密跟蹤市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，要有效利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和平臺(tái)，建立適合自身發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。要高度重視成本控制，提升利潤(rùn)空間，嚴(yán)格控制加工和分配兩個(gè)環(huán)節(jié)，做好標(biāo)準(zhǔn)制定，減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)資源利用高效化。

2中小型餐飲

中小型餐飲作為市場(chǎng)的主流，除了保持自身的優(yōu)勢(shì)外，還應(yīng)促進(jìn)產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在21世紀(jì)講究的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食，并且要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合，除必備菜系“招牌”菜外，應(yīng)注重創(chuàng)新，不斷變化菜品款式，不斷推陳出新，迎合消費(fèi)者的需求，緊跟市場(chǎng)脈搏。同時(shí)，應(yīng)不斷提高服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)。

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（責(zé)任編輯：張彤彤 梁宏偉）