林文庭，黃芳，陳潔，任人棟

（福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建 福州 350108）

食品工藝的實(shí)驗(yàn)食品安全保障體系研究

林文庭，黃芳，陳潔，任人棟

（福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建 福州 350108）

食品工藝實(shí)驗(yàn)室是實(shí)驗(yàn)加工食品的平臺，食品安全也是實(shí)驗(yàn)食品的基本要求之一。食品工藝實(shí)驗(yàn)室食品安全保障體系，就是保障實(shí)驗(yàn)食品安全的管理體系。建立該體系的目標(biāo)就是確保實(shí)驗(yàn)食品安全。管理體系由硬件（實(shí)驗(yàn)室及相關(guān)設(shè)備）和軟件（管理制度）組成。項(xiàng)目將研究建立合乎要求的硬件設(shè)施，同時(shí)制定相應(yīng)的管理制度。

食品工藝；實(shí)驗(yàn)食品；食品安全

近年來，隨著人民生活水平的提高，食品安全的意識不斷增強(qiáng)。食品安全是食品消費(fèi)的基本要求。目前我國各類生產(chǎn)食品的安全保障體系建設(shè)正不斷加強(qiáng)，不斷完善。實(shí)驗(yàn)食品，即食品工藝實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的食品，雖然不能直接進(jìn)入市場銷售，但需要品評、試吃，有些還需要進(jìn)行衛(wèi)生評判，因此，實(shí)驗(yàn)食品也需要無污染、不變質(zhì)，安全。只有通過建立食品安全保障體系，才能保證食品安全，但目前還未見到建立實(shí)驗(yàn)食品安全保障的相關(guān)的研究。工科大學(xué)食品相關(guān)專業(yè)的食品工藝實(shí)驗(yàn)室，是學(xué)生學(xué)習(xí)、實(shí)踐食品工藝技術(shù)的重要平臺，同時(shí)也是學(xué)習(xí)實(shí)踐建立食品安全控制體系的途徑。所以，在工科大學(xué)食品相關(guān)專業(yè)的食品工藝實(shí)驗(yàn)室建立食品控制體系，不但可以保證實(shí)驗(yàn)食品安全，防止食品安全事故發(fā)生。同時(shí)也有助于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)、實(shí)踐、掌握食品加工過程建立食品安全保障體系的內(nèi)容、環(huán)節(jié)和步驟，并可示范推廣。

不同的食品，安全保障體系的內(nèi)容不盡相同，但大多的包括監(jiān)管體系（外部）、硬件建設(shè)、管理制度建設(shè)等[1]。而各種不同的食品則多用HACCP體系進(jìn)行管理。

文章根據(jù)高校食品工藝實(shí)驗(yàn)室的特點(diǎn)，結(jié)合相關(guān)人才培養(yǎng)需要，應(yīng)用食品安全及其控制的相關(guān)原理，主要討論硬件建設(shè)和管理制度建設(shè)，建立能滿足高校工藝實(shí)驗(yàn)平臺的實(shí)驗(yàn)食品安全的保障體系。

1 實(shí)驗(yàn)室硬件建設(shè)

食品良好生產(chǎn)規(guī)范(good manufacturing practice，GMP)是在食品生產(chǎn)全過程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)，同時(shí)也是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的安全質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。按照食品良好生產(chǎn)規(guī)范的要求進(jìn)行硬件建設(shè)與管理是食品企業(yè)保障食品安全的基礎(chǔ)條件之一[2]。

實(shí)驗(yàn)室硬件建設(shè)參考食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的硬件要求，結(jié)合高校實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際情況而提出。

1.1 外部環(huán)境

要求無污染，遠(yuǎn)離有毒有害物質(zhì)，與可能出現(xiàn)有毒有害物質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室，如化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、分析實(shí)驗(yàn)室要有一定的距離，保證水和空氣不受污染。

1.2 實(shí)驗(yàn)室場地建設(shè)

要求能滿足食品工藝的實(shí)驗(yàn)要求，保證實(shí)驗(yàn)過程食品不受污染，消除一切可能的污染來源。

1.2.1 實(shí)驗(yàn)室天花板、墻壁：應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉材料，并確保不脫落、易清洗；墻角、地角、頂角具有圓弧。

1.2.2 地面：應(yīng)平坦、略有坡度、不積水、易清洗，下水道加蓋。

1.2.3 門窗：門窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，應(yīng)安裝紗窗和風(fēng)簾門，以防護(hù)昆蟲（蚊、蠅）和灰塵。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)臺面：無毒、穩(wěn)定、易清潔，不污染。

1.2.5 照明設(shè)施：光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。

1.2.6 供水設(shè)施：提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。

1.2.7 衛(wèi)生設(shè)施：應(yīng)有洗手消毒設(shè)施和有更衣設(shè)施。

1.2.8 倉儲設(shè)施：應(yīng)有獨(dú)立的倉儲場所，易于維護(hù)整潔，有貯藏的條件和防止害蟲裝置。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備種類：能滿足各實(shí)驗(yàn)食品的工藝需要。

1.3.2 設(shè)備、工具：材質(zhì)要求無毒、無味、不腐蝕、不變形；結(jié)構(gòu)要求光滑、無縫、無死角，易清潔。

1.4 專用實(shí)驗(yàn)室

食品工藝實(shí)驗(yàn)室要專用，不能與食品分析等實(shí)驗(yàn)共用，不能出現(xiàn)化學(xué)藥品與試劑。

2 管理制度建設(shè)

食品工藝實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該針對實(shí)驗(yàn)食品的安全保障建立專門的管理制度，制定實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范，明確相關(guān)人員職責(zé)。

HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）是hazard analysis critical controlpoiints的縮寫，是指為保障食品安全，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測控制效果，發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，并隨時(shí)對控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充。它是一個以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制措施，用于確保食品安全的危險(xiǎn)性降到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品具有較高安全性的目的[3]。實(shí)踐證明，其是迄今是人們在實(shí)踐中總結(jié)最有效保障食品安全的管理方法。在食品工藝實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)食品安全保障體系管理制度中，采用HACCP的原理與方法，對原料采購、運(yùn)輸、儲藏、實(shí)驗(yàn)加工等食品工藝實(shí)驗(yàn)全過程進(jìn)行規(guī)范，可確保實(shí)驗(yàn)食品的安全。

2.1 建立食品安全管理小組并明確責(zé)任與分工

小組由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)室管理人員和相關(guān)實(shí)驗(yàn)教師等組成。領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)及監(jiān)督工作，并落實(shí)建設(shè)經(jīng)費(fèi)的等；實(shí)驗(yàn)室管理人員負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和維護(hù)，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)原輔材料的采購與保管，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)物品的準(zhǔn)備與管理，負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室的整理與衛(wèi)生；實(shí)驗(yàn)教師負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)過程的食品安全管控，負(fù)責(zé)分析確定各實(shí)驗(yàn)食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定并落實(shí)控制措施。

2.2 實(shí)驗(yàn)過程管理

2.2.1 實(shí)驗(yàn)人員要求：進(jìn)入工藝實(shí)驗(yàn)室應(yīng)穿戴工作服，應(yīng)洗手、消毒；工作服應(yīng)統(tǒng)一購置，集中清洗、消毒、保管。

2.2.2 實(shí)驗(yàn)平臺（實(shí)驗(yàn)場地與設(shè)備）的衛(wèi)生：在實(shí)驗(yàn)食品的加工之前，根據(jù)具體食品的要求，對相關(guān)場地及設(shè)備進(jìn)行充分清洗并消毒。

2.2.3 實(shí)驗(yàn)食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施：實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師應(yīng)針對具體實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，根據(jù)HACCP的原理，確定各具體實(shí)驗(yàn)食品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)（工序），并制定相應(yīng)的控制措施。相關(guān)的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備及實(shí)驗(yàn)過程應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)對各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。

2.3 原輔材料的采購與保存

2.3.1 采購人員的要求：熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題，采購必須索證（合格證或化驗(yàn)單）。

2.3.2 原輔材料的要求：符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 運(yùn)輸與貯藏：運(yùn)輸工具應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施及保溫、冷藏或保鮮設(shè)施；不同的原料應(yīng)按規(guī)定的溫度、濕度貯存。

2.3.4 倉庫的基本衛(wèi)生要求：遠(yuǎn)離污染源；配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，保持陰涼干燥，應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。

2.4 原始記錄

各過程都應(yīng)記錄，并要求真實(shí)，完整。

2.5 教育及培訓(xùn)

相關(guān)人員上崗前應(yīng)學(xué)習(xí)了解本管理制度，明確各自的責(zé)任與要求。

3 小結(jié)

目前，如何確保高校食品工藝實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)食品安全，尚未引起充分的注意。實(shí)驗(yàn)過程，往往只重視實(shí)驗(yàn)食品的工藝過程與感官質(zhì)量，特別是有些學(xué)校的食品工藝實(shí)驗(yàn)室與檢測實(shí)驗(yàn)室共用，化學(xué)藥品與試劑在實(shí)驗(yàn)食品加工中的使用或誤用時(shí)有發(fā)生，食品安全存在一定的隱患。在工科大學(xué)食品相關(guān)專業(yè)的食品工藝實(shí)驗(yàn)室建立食品控制體系，不但可以保證實(shí)驗(yàn)食品安全，防止食品安全事故發(fā)生。同時(shí)也有助于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)、實(shí)踐、掌握食品加工過程建立食品安全保障體系的內(nèi)容、環(huán)節(jié)和步驟，并可示范推廣。

[1]檀子貞.高等院校食堂食品安全保障體系建設(shè)與對策研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2011,17(5):18-21.

[2]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：第七版[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012：512-517.

[3]曹小紅.食品安全與衛(wèi)生[M].北京：科學(xué)出版社，2015：446-518.

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.08.002

TS201.6

A

1007-550X（2016）08-0042-03

2016-07-05

林文庭（1960-），男，教授，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。