裴志勝, 謝基隆, 王晉煒, 韓 星

(海南熱帶海洋學院 食品學院,海南 三亞 572022)

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雞屎藤山楂復合果凍的研制

裴志勝, 謝基隆, 王晉煒, 韓 星

(海南熱帶海洋學院 食品學院,海南 三亞 572022)

以雞屎藤和山楂為原料,研制雞屎藤山楂果凍.通過單因素和正交試驗設計優(yōu)化雞屎藤山楂果凍的最佳配方(以果凍重量為100g)為：復合汁(雞屎藤：山楂汁=1∶2)20%、復配膠添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、檸檬酸添加量0.08%,純凈水添加量67.02%,復配膠-卡拉膠、魔芋膠與黃原膠混合比例為3∶2∶0.4.

雞屎藤;山楂;果凍

0 引言

雞屎藤(Paederiascandens(Lour. )Merr.)始載于《生草藥性備要》,藥食兼用,其味甘酸、性平.其嫩莖葉是廣東、海南一帶居民喜歡吃的美味野菜.揉爛時常有一股雞屎味,雞屎藤的名字也因此而來,但做成食品后,卻是清香四溢鮮美可口.目前,雞屎藤還處于野生狀態(tài),尚未開發(fā)利用,市場潛力很大.雖然近年來雞屎藤的藥理和藥效研究有一些進展,但其作為營養(yǎng)保健食品等的研發(fā)很少.有資料記載,雞屎藤和生山楂等組成的雞屎藤降脂湯具有降脂作用,長期服用未見有毒副作用[1].本論文以雞屎藤和山楂為原材料,制作雞屎藤山楂復合果凍,為雞屎藤的開發(fā)提供新的途徑.

1 材料與方法

1.1 主要材料

雞屎藤葉、山楂,市售;檸檬酸、低聚果糖、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠：均為食品級添加劑.

1.2 主要儀器設備

打漿機、不銹鋼鍋、電磁爐、天平：實驗室提供;鼓風干燥箱：金壇盛藍儀器制造有限公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 雞屎藤汁與山楂汁制備

將雞屎藤與山楂去雜洗凈,按照水1∶5的質量比例各自稱重,煮沸,榨汁,濾布過濾,收集濾液.按照一定質量比例混合,待用.

1.4.2 復配膠的制備

選擇卡拉膠、魔芋膠、黃原膠的復配膠與低價果糖按質量比例(0.9∶12)混合,水的添加比例為1.2 g/100 mL,浸泡30 min備用.

1.4.3 熬煮

按一定的比例將山楂汁和雞屎藤汁倒入鍋中,并將制備好的膠體倒入鍋中,水浴沸騰10 min.待膠體完全溶解后用濾網(wǎng)去膠渣.

1.4.4 調制

當過濾后的膠液溫度降至65℃左右時,在攪拌條件下,加入檸檬酸,使之混合均勻.

1.4.5 灌裝、殺菌及冷卻成型

將過濾好的膠體灌裝入果凍杯中,趁熱封口.置于85℃熱水中殺菌15 min,冷卻,即得成品.

1.5 測定方法[2-4]

1.5.1 凝膠強度的測定

用下垂度表示凝膠強度,下垂度越小則表示凝膠強度越大.測定的方法為：先測定杯中的果凍高度為A(cm),然后將果凍從杯中倒出后再測定其高度為B(cm).計算公式見公式(1)：

下垂度(%)=[(A—B)/A]x100.

(1)

1.5.2 析水率的測定

用析水率代表持水性,析水率越小,表示凝膠持水性越好.先測量果凍的重量,精確稱重為M1(g),然后用紗布輕輕擠壓除去水分后再次精確稱重為M2(g),計算析水率,見公式(2)：

析水率(%)=[(M1—M2)/M1]x100.

(2)

1.5.3 彈性的測定

用手輕輕按壓果凍表面,撤消外力后觀察其恢復原來形狀的程度,恢復程度越大,表明凝膠彈性越大.

1.5.4 透明度的測定

將盛放有果凍的燒杯放在一張白底黑字的紙上,觀察透過果凍所看到的黑字的清晰度來判定凝膠的透明度,黑字越清晰,表明凝膠透明度越大.

1.5.5 脆性的測定

用手按壓果凍表面,果凍越容易破裂,表明凝膠脆性越大.

1.6 理化檢測

1.6.1 可溶性固體物測定

GB/T 10786-2006,可溶性固形物含量的測定方法,折光計法.

1.6.2 pH測定

GB/T 10786-2006, pH測定方法.

1.6.3 微生物檢測的指標判定

取果凍1 g溶于9 ml的無菌水中,振蕩.用移液槍吸取1 ml混合液于提前做好的培養(yǎng)基中,同時做一個空白實驗,在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后計數(shù).

1.6.4 感官評定

采用100分制評分檢驗法.請10名有關人員,按照表 1 標準對產(chǎn)品評分,然后取其平均值.

表1 感官評分標準

2 結果和分析

2.1 不同原料比對果凍品質的影響

選擇加入不同比例的山楂汁和雞屎藤汁制備混合果凍,研究不同的原料比的組織狀態(tài)及風味的影響,選取的原料比(mL)為1∶1、1∶2、1.5 ∶1、2∶1、3∶1.

由表2可知,當山楂和雞屎藤的原料比為1.5 ∶1時,色澤好看,呈微紅色,口感較酸甜,山楂味適中,微雞屎藤味.故選用原料比為1.5 ∶1.

表2 原料比對果凍品質的影響

2.2 復配膠配比的確定[2]

本試驗選取卡拉膠、魔芋膠與黃原膠的三元復配膠作為果凍凝膠,當卡拉膠、魔芋膠與黃原膠的比例為3∶2∶0.4 時,各項凝膠性能較好.故選擇的卡拉膠、魔芋膠與黃原膠的復配比例為3∶2∶0.4 ,復配膠濃度為0.9%.

表3 卡拉膠、魔芋膠與黃原膠不同比例復配的凝膠特性

表4 復配膠添加量對果凍品質的影響

2.3 復配膠添加量對果凍品質的影響

固定山楂和雞屎藤的量以及低聚果糖和檸檬酸的添加量,只改變復配膠的添加量(質量分數(shù))0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1 %進行實驗,研究復配膠添加量對果凍組織狀態(tài)及風味的影響.

從表4可以看出,當復配膠添加量的質量分數(shù)為1%時,果凍的彈性、脆性和硬度很好,口感軟硬適中.故選用質量分數(shù)為1%的復配膠添加量.

2.4 低聚果糖添加量對果凍品質的影響

從表5可以看出,當?shù)途酃翘砑恿繛?3%時,口感及風味較好,酸甜適中,有雞屎藤和山楂味.故低聚果糖添加量選用質量分數(shù)為13%.

2.5 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

從下表6可以看出,當檸檬酸添加量為0.08%時,果凍的彈性、透明度和脆性較好,口感酸甜適中.故檸檬酸選用添加量為0.08%.

表5 低聚果糖添加量對果凍品質的影響

2.6 正交試驗結果與分析

為了確定果凍的最佳配方,對原料比(A)、復配膠(B)、低聚果糖(C)和檸檬酸(D)四個因素選用L9(34)正交試驗來優(yōu)化,每個因素設三個水平,由感官評價所得的分數(shù)獲得最佳用量,結果見表7.

表6 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

添加量/%彈性透明度脆性口感0.04較差較差很差酸味較淡0.06較差較差較差酸味稍淡0.08較好較清很好甜酸適中0.1 稍硬較清很好酸味較酸0.1 2很差較差很差酸味過重

表7 正交試驗設計因素水平表

水平ABCD原料比/mL復配膠/%低聚果糖/g檸檬酸11∶10.9120.0621.5 ∶11130.0832:11.1 141

由表8可以看出,因素極差大小順序為：

A>B>C>D,即依次為原料比、復配膠、低聚果糖、檸檬酸;制作雞屎藤山楂凍的最佳配方組合為A3B1C1D2,即原料比添加量2∶1、復配膠添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、檸檬酸添加量0.08%.

3.3 產(chǎn)品檢測結果分析

3.3.1 感官評價

果凍酸甜適中,二者香味適宜,半透明,無雜質,質地均勻,入口柔和細膩,彈性較好.

3.3.2 理化檢測

可溶性固形物≧16,pH為4.0.

3.3.3 微生物檢測

細菌總數(shù)為(CFU·mL)≦100個;大腸桿菌未檢出,致病菌未檢出.

表8 L9(34) 正交試驗結果分析

4 結論

通過試驗得出雞屎藤山楂果凍的最佳配方：雞屎藤山楂汁20%、復配膠添加量0.9%、低聚果糖添加量12%、檸檬酸添加量0.08%,純凈水67.02%.其中,雞屎藤汁與山楂汁混合比例1∶2,復配膠-卡拉膠、魔芋膠與黃原膠混合比例為3∶2∶0.4 ,濃度為0.9%.制得的雞屎藤山楂果凍色澤均勻、呈微紅色,山楂味適中、微雞屎藤味、酸甜可口,組織形態(tài)均一、細膩爽滑、口感軟硬適中,具有一定的營養(yǎng)價值.

[1]代有禮.雞屎藤降脂湯治療高脂血癥57例療效觀察[J].云南中醫(yī)中藥雜志, 2005, 26(6)：20.

[2]付曉萍,朱黎明,李永強,等.風味型紅棗紅葡萄酒果凍的研制[J].食品工業(yè)科技,2011, 32(7)：302-303.

[3]侯方麗,徐金瑞,張名位,何宇芬,胡勇,龔玉石.卡拉膠復配凝膠特性及其在綠茶可吸果凍中的應用[J].食品工業(yè)科技, 2013, 34(18)：306-310.

[4]魏玉,王元蘭,胡云楚.κ-卡拉膠與魔芋膠共混凝膠的質構特性研究[J].食品科學, 2010, 31(05)：96-100.

(編校：何軍民)

Development of Complex Jelly withPaederiascandensand Hawthorn

PEI Zhi-sheng, XIE Ji-long, WANG Jin-wei, HAN Xin

(School of Food Technology, Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan, 572022, China)

The jelly was developed by applyingPaederiascandensand hawthorn as raw materials. By single factor and orthogonal design determined was the best formula for the development of the jelly： complex juice (Paederiascandens：Hawthorn =1∶2) is 20%; total complex hums, 0.9%; fructose, 12%; citric acid, 0.08%; purified water, 67.02%; and the best proportion of complex hums, Carrageennan gum ： Konjac gum ： Xanthan gum=3∶2∶0.4.

Paederiascandens; Hawthorn; jelly

2016-03-02

海南省教育廳項目(Hnjg2015-55);海南省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(20140151);瓊州學院實踐教學改革項目(QYSJ2013-015)

裴志勝(1985-),男, 山西晉中人，海南熱帶海洋學院食品學院實驗員,碩士,研究方向為熱帶農產(chǎn)品加工.

TS 201.0

A

1008-6722(2016) 02-0049-05

10.1 3307/j.issn.1 008-6722.2 016.02.1 1