陳夢(mèng)媛

淺談高中食堂的經(jīng)營(yíng)模式與成本分析

陳夢(mèng)媛

目前，高中食堂的管理模式和經(jīng)營(yíng)機(jī)制存在一定問題，導(dǎo)致食堂在為學(xué)生服務(wù)的過程中存在價(jià)格高、品種少等突出問題。本文在深入分析這些問題存在原因的基礎(chǔ)之上，應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，從加強(qiáng)食堂管理、更好地為學(xué)生服務(wù)的角度提出了自己的建議。

高中食堂 管理模式 經(jīng)營(yíng)成本 成本分析 規(guī)范化

近年來，作為高中后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容，各地高中都在改進(jìn)食堂管理模式和經(jīng)營(yíng)機(jī)制方面進(jìn)行了有益的探索，并且取得了一定的成效，為學(xué)校的后勤部門減輕了負(fù)擔(dān)，帶來了一定的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也產(chǎn)生了一些問題，主要體現(xiàn)飯菜價(jià)格高、品種少，不能滿足學(xué)生對(duì)食物的要求，同時(shí)也存在就餐時(shí)間緊張、食堂人手不夠，以及衛(wèi)生條件差等問題，這些問題的存在影響到高中食堂的總體質(zhì)量和形象。因此，如何保證高中食堂提供物美價(jià)廉、品種豐富、安全衛(wèi)生的食物，給在校學(xué)生提供寬松舒適的就餐條件，成為擺在高中食堂管理者面前的一個(gè)亟待解決的問題。

一、問題存在的原因分析

（一）經(jīng)營(yíng)成本高是食堂飯菜價(jià)格高的主要原因

由于高中教育不是義務(wù)教育階段，學(xué)校食堂不再是純粹的非盈利性公益產(chǎn)業(yè)。目前，普遍采用的管理模式是承包制。而食堂飯菜成本除了米面油鹽、肉蛋奶和蔬菜等原材料成本外，還包含下列成本：房租、管理費(fèi)、食堂工人工資、水電費(fèi)、燃料能源費(fèi)、衛(wèi)生處理費(fèi)、應(yīng)付學(xué)校及有關(guān)部門關(guān)于食品安全檢查方面的費(fèi)用等。上述費(fèi)用和成本都會(huì)轉(zhuǎn)移到飯菜中，進(jìn)而抬高了食物的價(jià)格。

（二）供應(yīng)時(shí)間集中，學(xué)生大規(guī)模集中就餐，增加了食堂的人工成本，無形中提高了飯菜價(jià)格

由于高中生就餐時(shí)間的特殊性，營(yíng)業(yè)時(shí)間集中、持續(xù)時(shí)間較短，與社會(huì)餐館相比，食堂工人人數(shù)不能過少，工人的有效作業(yè)時(shí)間短，某種程度上增加了人工成本。

（三）食堂承包者對(duì)最大利潤(rùn)的追求也會(huì)導(dǎo)致飯菜質(zhì)量的降低、品種的不豐富以及安全隱患

食堂承包者為降低成本，在原材料購買上，會(huì)采用大批量來購買減少成本，在飯菜品種上，也不會(huì)主動(dòng)增加品種。也有的食堂承包者為降低成本，可能會(huì)購買一些將要過期、降價(jià)處理的蔬菜和肉蛋奶等原材料，導(dǎo)致一些食品安全衛(wèi)生方面的隱患。食堂飯菜質(zhì)量的降低也就給在校學(xué)生帶來了營(yíng)養(yǎng)不良和膳食不均衡的問題。學(xué)校飯菜質(zhì)量不高或不可口，導(dǎo)致不少同學(xué)偏食、厭食。

（四）壟斷經(jīng)營(yíng)也是食堂飯菜價(jià)格高、品種少的重要原因

從需求來講，影響高中生就餐的因素主要有三個(gè)：時(shí)間（包括就餐等待時(shí)間和到食堂的距離）、價(jià)格、飯菜質(zhì)量。對(duì)于高中生來說時(shí)間寶貴，考慮到時(shí)間問題，首選就是在食堂吃飯，節(jié)約時(shí)間。因此，高中食堂極易形成壟斷經(jīng)營(yíng)，提高飯菜價(jià)格。

二、加強(qiáng)高中食堂管理的建議

食堂是學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的重要保證?！懊褚允碁樘臁?，高中生正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，學(xué)習(xí)任務(wù)又非常繁重，學(xué)校食堂的飯菜是否安全衛(wèi)生，膳食是否科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)是否合理，對(duì)學(xué)生的體質(zhì)和學(xué)習(xí)效率有重要的影響。而且大部分高中生都選擇在校食宿，即使是走讀生，也大都選擇在校吃飯，高中食堂辦得好與壞，一定程度上也影響著整個(gè)學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。如果學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量不好，學(xué)生就餐時(shí)間到處“打野食”，除了帶來衛(wèi)生方面的安全隱患以外，還會(huì)給學(xué)校帶來負(fù)面影響。反之，如果食堂辦得好，除了能提高社會(huì)和家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校的認(rèn)同感之外，還能給學(xué)校帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。因此，高中學(xué)校的食堂管理者要在充分認(rèn)識(shí)這個(gè)問題重要性的基礎(chǔ)上，針對(duì)學(xué)校食堂在服務(wù)中存在的問題，加強(qiáng)對(duì)食堂的管理。具體建議如下：

第一，降低食堂經(jīng)營(yíng)成本，進(jìn)而降低飯菜價(jià)格。建議學(xué)校能夠減少、甚至取消高中食堂的房租，進(jìn)而降低食堂的承包成本；如果食堂位置靠近公路的話，可以嘗試讓食堂在限定時(shí)間段僅供學(xué)校師生就餐，在其他時(shí)間段可以對(duì)外營(yíng)業(yè)，從某種程度上也可以分擔(dān)一些食堂的房租和人工成本。

第二，加強(qiáng)對(duì)食堂的成本核算和控制，加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)過程中的監(jiān)督。一方面，要從成本的角度，對(duì)飯菜價(jià)格進(jìn)行限價(jià)，維持高中食堂的公益性；另一方面，要從平衡膳食角度，要求食堂必須保證足夠的飯菜品種，既要保證在校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的均衡，又要滿足不同家庭條件學(xué)生對(duì)飯菜質(zhì)量的要求。

第三，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理。建議學(xué)校做好監(jiān)督檢查工作，要求學(xué)校食堂必須從食品原料、食品加工、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)衛(wèi)生、餐具消毒、器具消毒等方面做好控制和把關(guān)，保障食品安全。

第四，加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)的規(guī)范化管理，增強(qiáng)食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)。比如定期對(duì)食堂員工進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配、平衡膳食方面的培訓(xùn)，提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平，進(jìn)而能更加科學(xué)合理地配置飯菜的營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食。同時(shí)，要求食堂工作人員統(tǒng)一著裝，學(xué)校定期開展評(píng)選“最美食堂服務(wù)人員”“最受學(xué)生歡迎的菜品”等活動(dòng)，提高食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)。

第五，采取分時(shí)段下課的方式解決高中學(xué)生課業(yè)任務(wù)重、就餐時(shí)間緊張的問題，如高三提前10分鐘下課，高二正點(diǎn)下課，高一晚10分鐘下課。一方面，緩解了高中生集中下課可能造成的食堂就餐擁擠混亂、排長(zhǎng)隊(duì)耗時(shí)間的不良局面；另一方面，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度，延長(zhǎng)了食堂整體的就餐時(shí)間，提高了食堂工人的有效作業(yè)時(shí)間，某種程度上也可以減少食堂工人數(shù)量，減小食堂的總面積，進(jìn)而減少食堂的房租成本、人工成本、管理成本，最終轉(zhuǎn)化為減少飯菜成本。采用這種方式時(shí)，建議學(xué)校加強(qiáng)食堂管理，要求食堂針對(duì)不同就餐時(shí)間段的學(xué)生分批炒菜，保證學(xué)生都能吃到健康營(yíng)養(yǎng)的飯菜，避免出現(xiàn)某一年級(jí)的學(xué)生就餐時(shí)只能吃冷飯、剩菜的現(xiàn)象。

第六，引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，避免經(jīng)營(yíng)中的壟斷問題。建議學(xué)校把食堂承包給多個(gè)商戶，使食堂內(nèi)部之間形成競(jìng)爭(zhēng)，利用市場(chǎng)機(jī)制降低飯菜價(jià)格，同時(shí)提高食堂的效率和服務(wù)質(zhì)量，更好地為廣大師生服務(wù)。

（作者單位為洛陽理工學(xué)院附屬中學(xué)）

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